Vai trò chất xơ trong tiêu hóa ở người

VAI TRÒ CỦA CHẤT XƠ 

TRONG BỘ MÁY TIÊU HÓA Ở NGƯỜI

Nguồn chất xơ từ rau, quả

Trong các bộ phận ăn được của thực vật như lá, hoa, quả, củ, hạt có một phần chất xơ ít hay nhiều tùy theo loại. Chất xơ chủ yếu là xenlulo và hemi xenlulo cấu tạo nên vách tế bào thực vật, lignin là chất lấp đầy giữa các thành tế bào, xylem trong mạch gổ, một số polysaccharid không hòa tan, arabinoxylan, dextrin, inulin,  lignin,  sáp,  chitins ,   pectin , beta-glucans , và oligosaccharides...Các chất xơ có nhiều trong các bộ phận già hay trong các phần xơ cứng của rau, quả. Nó được cung cấp cho cơ thể qua thức ăn từ thực vật.

Chất xơ thực vật chia thành hai loại:

1-Chất xơ hòa tan (Prebiotics):

Là thành phần không tiêu hóa được của thức ăn từ thực vật như beta-glucans , và oligosaccharides, dextrin, inulin... nhưng chúng tan được trong nước và biến dạng thành chất gom giúp cho gắn kết các chất xơ không hòa tan thành khối mềm và có độ trơn để khối thức ăn dịch chuyển theo nhu động ruột, rât cần thiết cho đường tiêu hóa ở động vật linh trưởng và con người.

Hiện nay chất xơ hòa tan được khai thác như một loại thực phẩm chức năng gọi là chất tiền sinh học (prebiotics) để bổ sung vào thực phẩm chế biến giúp cho bộ máy tiêu hóa hoạt động tốt khi con người không có điều kiện ăn nhiều chất xơ từ thực vật.

Nguồn chất xơ hòa tan có trong hạt đậu nành, lúa mì, lúa mạch, yến mạch nguyên hạt và trong hoa cây artiso, rể rau diếp xoăn, củ tỏi, củ hành, măng tây, cám lúa mì...

Sau đây là danh sách 10 cây chứa chất xơ hòa tan cao nhất đang được khai thác để lấy chất prebiotics dùng trong sản xuất thực phẩm chức năng.

Food Thực phẩm	Prebiotic Fiber Content by Weight % Trọng lượng Chất xơ hòa tan	Nhu cầu ăn hàng ngày Để đạt khoảng 6 gam
Raw Chicory Root Rể rau diếp xoăn  nguyên	64.6% 64,6%	9.3g (about 1/3 oz) 9.3 g
Raw Jerusalem Artichoke Hoa cây Artiso nguyên	31.5% 31,5%	19g (about 3/4 oz) 19 g
Raw Dandelion Greens Cây Bồ công anh nguyên	24.3% 24,3%	24.7g (just under 1 oz) 24.7 g
Raw Garlic Củ tỏi ta nguyên	17.5% 17,5%	34.3 g (about 1.2 oz) 34,3  g
Raw Leek Củ tỏi tây nguyên	11.7% 11,7%	51.3g (about 1.8 oz) 51.3 g
Raw Onion Củ hành nguyên	8.6% 8,6%	69.8g (about 2.5 oz) 69.8 g
Cooked Onion Củ hành chín	5% 5%	120g (about 1/4 lb) 120 g
Raw Asparagus Măng tây nguyên	5% 5%	120g (about 1/4 lb) 120 g
Raw Wheat bran Cám lúa mì	5% 5%	120g (about 1/4 lb) 120 g
Whole Wheat flour , Cooked Hạt lúa mì chưa xay, nấu	4.8% 4,8%	125g (about 1/4 lb) 125 g
Raw Banana Chuối chín nguyên	1% 1%	600g (about 1.3 lb) 600 g

Trong hầu hết các loại rau, quả đều có tỷ lệ chât xơ hòa tan nhất định.

Nguồn giàu chất xơ hòa tan gồm: bột yến mạch, ngũ cốc yến mạch, đậu lăng, táo, cam, lê, cám yến mạch, dâu tây, các loại hạt, hạt lanh, đậu, đậu Hà Lan khô, quả việt quất, psyllium, dưa chuột, cần tây, và cà rốt.

Hàng ngày nên ăn các loại rau, quả như những quả thịt mọng nước gồm nho, dâu, mận...Các loại đậu (đậu Hà Lan , đậu nành , lupins và đậu khác) còn nguyên hạt đã nấu chín. Các loại hạt ngũ cốc như ngô, yến mạch , lúa mạch đen ,  lúa mạch, gạo lứt, lanh, hạt sen và hạt cây gai dầu…ở dạng nguyên hạt nấu chín. Một số trái cây và nước ép trái cây (bao gồm nước trái cây mận, mận, dâu , chuối , táo và lê …). Củ và các loại rau củ như khoai lang, khoai tây, khoai sọ,  hành tây, tỏi, củ kiệu, củ sắn, củ đậu…để cung ứng chấtt xơ và chất xơ hòa tan.

2-Chất xơ không hòa tan

Các chất xơ không hòa tan chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần chất xơ không hòa tan. Đó là những chất saccharid không hòa tan như  xenlulo, hemi xenlulo, arabinoxylan, lignin,  sáp,  chitins , pectin…

Các chất xơ không hòa tan có nhiều trong các bộ phận già hay trong các phần xơ cứng của rau, quả. Nó được cung cấp cho cơ thể qua thức ăn từ thực vật.
                                                                                                    Kỹ sư Hồ Đình Hải