RAU RỪNG VIỆT NAM: Rau sắng

RAU SẮNG

Cây rau sắng

Lá và hoa cây rau sắng

-Tên gọi khác: Rau ngót núi; Ngót rừng; Phắc van (Rau ngọt)

-Tên tiếng Anh: Melientha wild vegetable

-Tên khoa học: Melientha suavis Pierre (1892)

Phân loại khoa học

Giới (regnum):	Thực vật (Plantae)
(không phân hạng):	Thực vật có hoa (Angiospermae)
(không phân hạng):	Thực vật hai lá mầm (Eudicots)
Bộ (ordo):	Đàn hương (Santalales)
Họ (familia):	Rau sắng (Opiliaceae)
Chi (genus):	Melientha
Loài (species):	*Melientha suavis*

Họ Rau sắng (Opiliaceae) bao gồm các loài cây gỗ lớn sống trong rừng nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Họ này được phân ra thành 5 Bộ lạc (Tribes) gồm:

1-Fontanesieae

2-Forsythieae

3-Jasmineae

4-Myxopyreae

5-Oleeae

Họ Rau sắng có 29 Chi với khoảng 600-900 loài (tùy theo cách xác định).

Phân bố

Họ Rau sắng (Opiliaceae) phân bố rộng rải ở trong rừng tự nhiên thuộc Đông Nam Á, Trung Quốc, Châu Phi, Bắc Mỹ và Châu Úc từ rừng khô thấp cho đến rừng cao thường phủ mây.

Nhiều loài trong Họ này đang bị đe dọa do mất môi trường sống . Nhiều loài được liệt kê vào danh sách đỏ và cây rau sắng ( Melientha suavis) được đưa vào danh sách đỏ ở Việt Nam.

Ở vùng Đông Nam Á cây rau sắng phân bố ở vùng rừng núi thuộc các nước: Việt Nam, Thái Lan, Lào, Campuchia.

Ở Việt Nam cây rau sắng mọc phổ biến ở rừng ven suối, ven núi đá ở nhiều tỉnh phía Bắc như Quảng Ninh, Lạng Sơn (Hữu Lũng), Cao Bằng, Lào Cai, Bắc Thái, Vĩnh Phú, Hà Tây (Mỹ Đức-Chùa Hương), Ninh Bình (Cúc Phương) Sơn La, Lai Châu, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Nam-Đà Nẳng, Rừng Trường Sơn, Kontum, Gia Lai, Lâm Đồng. Ở Miền Nam chỉ mới biết có ở rừng của núi Dinh (Bà Rịa - Vũng Tàu). Loài cây này sống ở độ cao khoảng 100-200 mét trở lên so với mực nước biển. Nơi có mật độ cao nhất là ở Vườn Quốc gia Xuân Sơn và vùng đệm của vườn quốc gia này thuộc tỉnh Phú Thọ.

Trước kia cây sắng chỉ mọc hoang dã và bị người dân khai thác kiểu tận thu mà không có bảo tồn, chăm sóc, phát triển nên là một trong những loại cây có nguy cơ bị tuyệt chủng cao, được đưa vào Sách đỏ Việt Nam. (Sách đỏ Việt Nam - trang 189.).

Cây sắng là loài cây thuộc Bộ Đàn hương (người Việt còn gọi là cây mì chính, rau ngót rừng, người Dao gọi là lai cam, người Mường gọi là là tắc sắng, dân tộc Tày - Thái gọi là pắc van và tất cả đều có nghĩa là rau ngọt).

Mô tả

-Thân: Trong rừng rậm thân cây sắng sống lâu năm to, cao, có khi lên tới hàng chục mét chiều cao và đường kính thân tới 20–30 cm, vì vậy muốn hái lá non thường người ta phải trèo lên cây để hái.

Ở rừng thưa cây gỗ nhỏ cao 4-8m, nhẵn; các cành mảnh ở ngọn cây, vỏ màu lục, khi già có màu lốm đốm trắng và hoá bần.

Vỏ cây dày, màu xám nhạt và hoá bần, mềm, nứt dọc thành những răng sâu. Gỗ trắng, cành và lá non màu lục, rũ xuống, mềm, dễ nứt, có vị ngọt cuả mì chính.

-Lá: Lá mọc so le, hình ngọn giáo, thu hẹp tù lại cả hai đầu, rất nhẵn, dày, dài 7-12cm, rộng 3-6cm, gân phụ 4-5 đôi, mảnh, cuống lá 4-5mm. Lá thường xanh hay rụng lá theo mùa (nơi có khí hậu lạnh).

-Hoa: Hoa đơn tính, có mùi thơm. Cụm hoa chùy hoặc bông kép, dài 13cm, mọc dày đặc trên thân và cành già. Hoa hình cầu, cao 2 mm, tạp tính, rất thơm. Đài rất nhỏ, hơi nạc, không có thùy rõ ràng. Tràng gồm 4 - 5 phiến hình mác, hợp với nữa dưới. Nhị 4-5, mọc đối với thùy tràng và ngắn hơn. Chỉ nhị rất ngắn, đính trên sống tràng. Bao phân hình bầu dục, lõm ở đầu, dài 1,5mm. Đĩa cuả hoa đực gồm 4-5 tuyến, mọc xen với cánh hoa, nạc, hình nêm. Nhụy lép hình trứng, không có núm rõ ràng. Ở hoa cái, tuyến đĩa hình trứng ngược, dẹt, ngắn hơn bầu. Bầu 1 ô, gân hình cầu, nhỏ, không có cuống, đường kính 2mm; vòi không có núm, hình khôi nạc hơi chia thùy, quả hạch, hóa gỗ, hình thuôn hay hình trứng, dài 2,5cm, đường 1,3-1,5cm, mùa lục nhạt, nhẵn, vị ngọt, hơi ngứa.

-Quả: Quả gần như nạc, thuôn hay hình trứng, dài 25mm, rộng 17mm, khi chín màu vàng có hạch cứng chứa một hạt.

-Hạt: Hạt có xơ trắng, ăn được, có vị béo, ngọt.

Thành phần hóa học

Lá, chồi non của cây sắng trông xanh thẫm, óng ả, mỡ màng, có hàm lượng protit và acid amin cao hơn hẳn các loại rau khác.

Trong 100g rau sắng có khoảng 6,5 - 8,2g protit, 0,23g lysin, 0,19g methionin, 0,08g tryptophan, 0,25g phenylanalin, 0,45g treonin, 0,22g valin, 0,26g leucin và 0,23g isoleucin, 11,5 mg vitamin C, 0,6 mg caroten v.v… gấp nhiều lần rau ngót, đậu ván. Có đủ các axit amin thiết yếu cho con người.

Công dụng

a-Dùng làm rau

Ở các nước Đông Nam Á người ta thường lấy lá non, lá bánh tẻ, hoa, quả non xào hay nấu canh ăn. Có thể nấu canh với thịt nhưng cũng có thể nấu canh suông, bát canh vẫn ngon ngọt, đậm đà. Lá rau sắng nấu canh tuy đã ngon, nhưng khi có thêm những chồi nụ vàng như hoa ngâu thì canh có đầy đủ hương vị bùi, thơm, ngon ngọt và dịu mát.

Rau sắng là loại rau nấu canh ăn rất ngọt nước. Trước kia, bộ đội Việt Nam hành quân trên đường Trường Sơn thường phơi khô để dành, khi nấu canh các loại rau rừng thì cho vào nồi canh mấy ngọn rau sắng thay mì chính. Vì dinh dưỡng rất cao, ngon ngọt đậm đà, rau sắng ăn rất bổ cho những phụ nữ mới sinh và người mới ốm dậy, nó còn được coi là một vị thuốc chữa bệnh đường ruột rất tốt.

Rau sắng, bao gồm cả lá non và các đọt thân, thường được sử dụng để nấu canh. Bát canh rau sắng có thể nấu với một trong các nguyên liệu như xương lợn, tôm nõn giã nhỏ, giò chả, thịt gà, cá rô, cá quả v.v. mỗi thứ một vị, đều rất thơm ngon và bổ dưỡng. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của những người sành ăn, chỉ khi nấu canh suông người ta mới cảm nhận hết những giá trị của thứ rau xanh mọc giữa trời, đất, gió, và núi này. Đun nồi nước sôi, thêm chút muối ăn và nếm thấy vừa vặn thì cho nắm lá rau sắng cùng các đọt thân đã rửa sơ vào nước, chờ nước sôi lại rồi bắc ra ngay, không nên nấu nát quá tuy làm nước ngọt hơn nhưng rau lại bã, ăn mất ngon. Đặc biệt, không nên bỏ thậm chí cả những đọt thân hơi già và không cần dùng mì chính cho món canh này. Chậm rãi nhai từng chiếc lá, từng đọt ngọt để cảm nhận được vị bùi, vị ngọt, mùi hương thoang thoảng mát mát của chất đạm thực vật thật khó tả.

Những chùm "rồng rồng" với hoa, nụ và quả non của cây sắng khi nấu canh ăn còn ngon ngọt hơn cả lá non. Tuy nhiên, những chùm hoa này, cùng với những đọt thân non to mập, không chỉ nấu canh mà hợp hơn cả là xào với thịt bò đã ướp với chút nước mắm và gừng, tỏi.

Quả sắng chín ăn ngọt như mật ong nhưng hơi rát lưỡi. Người ta thường tách vỏ để lấy hạt ninh với xương thành món canh vừa ngon ngọt, vừa bổ dưỡng.

Rau sắng chùa Hương hiện nay trở thành thương hiệu rau sạch nổi tiếng, bán với giá khá đắt (khoảng 200.000 đồng/1 ký) tại Lễ hội chùa Hương và hệ thống các siêu thị miền Bắc Việt Nam. Theo đánh giá có tính chất cảm tính của người sành ăn, rau sắng chùa Hương ăn ngon, thơm và đậm đà hơn các loại rau sắng nơi khác, người khác lại cho rằng rau sắng tại Kim Bảng, Hà Nam có vị ngọt đậm không đâu sánh bằng. Tuy nhiên điều này thực tế chưa được kiểm định mà chủ yếu là những nhận xét "lưu truyền trong dân gian".

b-Rau sắng trong thi ca

Thi sĩ Tản Đà là một người rất mê rau sắng. Trong Lễ hội chùa Hương xuân Nhâm Tuất, tháng 1 năm 1923 do không đi được lễ hội, ông đã cho đăng bài Rau sắng chùa Hương trên Chuyện thế gian 1:

“Muốn ăn rau sắng chùa Hương

Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa

Mình đi ta ở lại nhà

Cái dưa thì khú cái cà thì thâm.”

Sau hội chùa Hương năm đó, Tản Đà nhận được một bưu kiện gửi từ Phủ Lý. Mở ra là một bó rau sắng chùa Hương còn tươi nguyên, vì bưu phẩm không có tên người gửi, chỉ thấy bài họa đề Đỗ Tang nữ bái tặng:

“Kính dâng rau sắng chùa Hương

Tiền đò đỡ tốn con đường đỡ xa

Không đi thời gửi lại nhà

Thay cho dưa khú cùng là cà thâm.”

Về việc này làm Tản Đà mất nhiều công điều tra tìm hiểu. Sau mới biết đây là cô gái có tên Đỗ Thị Song Khê, (em nữ sĩ Tương Phố) biệt hiệu là Song Khê, quê huyện Cẩm Khê Hưng Yên, làm việc ở Hà Nam, sau này sang sống và mất trên đất Mỹ. Rồi ông cho đăng bài thơ họa của Đỗ Thị Song Khuê trên Truyện thế gian (tháng 11 năm 1923) cùng với bài thơ cảm ơn của mình nhan đề Nguyễn Khắc Hiếu bái tạ:

“Mấy lời cảm tạ tri âm

Đồng bang là nghĩa đồng tâm là tình

Đường xa rau vẫn còn xanh

Tấm lòng thơm thảo bát canh ngọt ngào

Yêu nhau xa cách càng yêu

Dẫu rằng suông nhạt càng nhiều chứa chan

Nước non khuất nẻo ngư nhàn

Tạ lòng xin mượn thế gian đưa tình.”

Đây là một câu chuyện hoàn toàn có thật, theo thời gian nó thành giai thoại rau sắng chùa Hương, cũng là giai thoại về tình yêu trong tâm khảm của thi nhân với người sơn nữ, đã trở thành lời tôn vinh hết mực món rau đặc biệt này, khiến rau sắng mọc ở đất Phật Hương Sơn được bạn bè xa gần biết đến như một món quà quê nhà bình dị mà đặc sắc.

Cụ bà bán rau sắng ở Lễ hội Chùa Hương

b-Rau sắng dùng làm thuốc

Rễ được sử dụng chữa sán (theo Lê Kim Biên, Tập san Sinh vật Ðịa học số 11-1973).

Báo động rau sắng là cây sách đỏ Việt nam

Tình trạng:

Biết không chính xác. Loài phân bố rộng nhưng có số lượng cá thể không nhlều, lại bị chết quá mức và môi sinh bị tàn phá mạnh .

Giá trị:

Nguồn gen độc đáo. Là một trong hai loài duy nhất của chi Melientha phân bố không rộng ở Đông Dương và Thái Lan. Loài rau rừng có giá trị vì cành, lá non, hoa và quả non dùng nấu canh ăn ngọt như có vị mì chính.

Sinh học:

Mùa hoa nở tháng 3-4, mùa quả chín tháng 6-8. Tái sinh mạnh bằng hạt và chồi. Cây mọc nhanh.

Nơi sống và sinh thái:

Mọc rải rác trong rừng thưa ở thung lũng, chân đồi và đất, núi đá vôi, ven suối.

Đề nghị biện pháp bảo vệ:

Khi lấy lá và hoa và quả làm rau không được chặt cành hoặc cả cây. Trồng thêm và bảo vệ môi trường mà loài sinh sống.

Tài liệu dẫn: Sách đỏ Việt Nam - trang 189.

Trồng và thu hoạch

Cây sắng là một loại cây khá đặc biệt, cả cây cái và cây đực đều ra những chùm hoa trắng muốt lấm tấm như hoa ngâu, gọi là chùm rồng rồng, nhưng chỉ hoa những cây cái mới kết quả. Trước kia cây sắng chỉ mọc hoang dã và bị người dân khai thác kiểu tận thu mà không có bảo tồn, chăm sóc, phát triển nên là một trong những loại cây có nguy cơ tuyệt chủng cao, được đưa vào Sách đỏ Việt Nam. Cây sắng ưa đất ẩm, sống bằng mùn đất do lá cây mục nát tạo ra, thường mọc dưới tán lá của những loại cây khác, không ưa các loại phân bón hóa học. Dù khá khó trồng do kén đất và nhạy cảm với các phương thức chăm sóc cơ học, cây vẫn có thể được nhân giống bằng hạt, hom rễ; trồng phân tán, trồng xen vào các khu rừng tái sinh hoặc trồng xen với cây ăn quả. Hiện nay đã có nhiều nơi trồng thành công, nhờ những dự án bảo tồn và phát triển cây sắng ở Vườn Quốc gia Xuân Sơn thuộc huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ và tại xã Hương Sơn, huyện Mỹ Đức, tỉnh Hà Tây.

Cuối mùa đông cây sắng rụng hết lá già, đến những ngày đầu của mùa xuân, khoảng tháng tháng 2, cây bắt đầu ra những ngọn lá non đầu tiên, và đến tháng 3 tháng 4 là đỉnh điểm mùa thu hoạch ngọn, lá và cả những chùm hoa. Thường cây sắng có độ tuổi từ 3-4 năm trở lên sẽ bắt đầu được thu hái, nhưng phải vài năm sau cây mới đạt hiệu suất cao nhất. Khi bị cắt những đọt ngọn, cây sẽ nhanh chóng mọc ra tua tủa những chồi non, nhưng cũng không nên khai thác quá mạnh tay vì cây sẽ còi cọc, thường trong khoảng trên dưới một tháng sau là có thể thu hoạch tiếp đợt mới.

Những chùm "rồng rồng" và quả non cũng được thu hái để chế biến các món ăn. Đến khoảng tháng 6, trên những cây sắng cái quả chín vàng thành chùm lúc lỉu, tròn dài và to như quả nhót, đây cũng là thời điểm đánh dấu mốc hết mùa rau sắng.