RAU RỪNG VIỆT NAM: Rau quả trong ẩm thực Việt Nam

RAU QUẢ TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM

Rổ rau tập tàng miền quê Nam Bộ

Rau quả Việt

Nam

Đôi nét về cấu trúc bộ máy tiêu hóa ở con người và nguồn thức ăn

Tổ tiên của loài người là loài linh trưởng bậc cao vốn ăn nguồn thức ăn từ thực vật. Loài người cổ đại ăn được thịt, cá kể từ khi phát minh ra cách tạo ra lửa. Kể từ đó loài người sau này trở thành động vật ăn tạp (ăn được thức ăn thực vật và động vật).

Loài người hiện đại về sau này có xu hướng hướng tăng dần thức ăn từ động vật và giảm bớt thức ăn từ thực vật. Tuy nhiên nguồn năng lượng tiêu hóa chính vẩn từ nguồn thức ăn thực vật là chính (khoảng 70-80%) và nguồn thức ăn từ động vật chỉ khoảng 20-30%).

Nguồn thức ăn từ động vật càng cao đánh giá sự phát triển của nền kinh tế-xã hội càng tiến bộ. Vì thế ở các nước giàu có khẩu phần ăn giàu nguồn thức ăn từ động vật (thịt, cá, trứng, sữa…) trong khi đó ở các nước nghèo nguồn thức ăn từ thực vật chiếm tỷ lệ cao nhất.

Tuy nhiên về bản chất cấu tạo bộ máy tiêu hóa của con người vẩn thích nghi cho việc ăn nguồn thức ăn từ thực vật chứ không phải thích nghi cho việc ăn thịt. Vì vậy con người ăn nhiều thịt ở những nước phát triển không phải là “tiến bộ cao” mà là “đi ngược với quy luật tự nhiên”. Và tất nhiên những người ăn nhiều thịt sẽ trả giá đắt cho hậu quả của việc “ép bộ máy tiêu hóa thích nghi ăn thực vật phải tiêu hóa nhiều thịt”.

Mặt khác ở những nước nghèo thiếu thức ăn từ động vật con người cũng chưa được đáp ứng đủ nguồn năng lượng dinh dưỡng. Do đó cũng cần phải bổ sung thêm nguồn thức ăn từ động vật.

Nói cách khác: “cần có sự cân đối nguồn thức ăn từ thực vật và động vật cho hợp với cấu trúc bộ máy tiêu hóa của loài người hiện đại”.

Vai trò của rau quả đối với đời sống con người

Trong ăn uống hàng ngày, rau và quả tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau và quả tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất xenluloza.

Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau và quả tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hoá. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tính tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi...Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày.

Thí dụ: trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác.

Ngoài ra men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá, như các men trong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ.

Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng loại rau.

Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5-1,5%). Tuy vậy có nhiều loại rau người ta thấy một hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa (4-6 %), rau muống (2,7%), rau sắng (3,9%), rau ngót (4,1 %), cần tây (3,1%), su hào, rau giền, rau đay (1,8-2,2%).

Về glucid, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu , tinh bột, xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi khoảng 3-4 %, có những loại có tới 6-8%. Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.

Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5-75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau giền, rau đậu có nhiều magiê.

Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, sà lách là nguồn mangan tốt. Tóm lại rau tươi có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu rau. Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm.

Nguồn: BS. Phùng Chúc Phon

http://viendinhduong.vn/news/vi/57/54/2/a/vai-tro-quan-trong-cua-rau-tuoi-trong-dinh-duong.aspx

Tác dụng phòng chống bệnh tật của thức ăn từ rau, quả

Ăn nhiều rau quả sẽ giúp hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngoài ra chúng còn bảo vệ bạn khỏi các căn bệnh ung thư, đường ruột, chống lại bệnh đục thuỷ tinh thế, và suy giảm thị lực.

Số lượng rau xanh, trái cây, cơ thể bạn cần bao nhiêu là vừa?

Bạn vẫn thường quan niệm ăn càng nhiều rau, củ , quả càng tốt cho cơ thể, nhưng thực tế chính xác bao nhiêu thì đủ?

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên ăn từ 5 đến 13 phần rau xanh và hoa quả mỗi ngày, tương đương với 2.000 calo/ngày.

Khả năng phòng bệnh

Nếu cơ thể bạn luôn luôn được cung cấp đầy đủ dưỡng chất từ rau xanh và trái cây, có thể ngăn ngừa được các căn bệnh nguy hiểm sau:

-Bệnh tim mạch: Hàng loạt các minh chứng đã cho thấy, rau, củ, quả có khả năng hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ bị mắc các bệnh về tim mạch và nhất là chứng đột quỵ.

Một cuộc khảo cứu thực hiện đối với 110.000 người (bao gồm cả đàn ông và phụ nữ) phối hợp giữa trung tâm nghiên cứu sức khoẻ và các giáo sư hàng đầu về lĩnh vực y khoa, tại Hoa Kỳ đã cho thấy một kết quả hết sức khả quan. Họ đã có một chế độ ăn uống lành mạnh, khoa học và tất nhiên rau xanh và trái cây là thành phần chủ đạo trong thực đơn của họ. Ở những người này nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch giảm xuống rõ ràng.

Mặc dù tất cả các loại rau xanh và trái cây đều tốt cho sức khoẻ nhưng trội hơn hẳn là rau diếp, rau bina, mù tạt xanh, các rau thuộc họ cải như súp lơ, cải bắp, cam, chanh, bưởi và nước ép bưởi.

-Chứng cao huyết áp và hàm lượng cholesterol: Một nghiên cứu mang tên DASH thực hiện đối với những người có chế độ ăn nhiều rau và trái cây, ít chất béo. Kết quả cho thấy người có tiền sử bị chứng huyết áp cao sau khi áp dụng chế độ ăn như trên, huyết áp tối đa đã giảm 11 mm Hg và huyết áp tối thiểu giảm xuống 6 mm Hg. Mặt khác ăn nhiều rau xanh và trái cây cũng giúp giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Các chất xơ từ rau, quả có tác dụng hạn chế lượng cholesterol gây hại cho sức khoẻ.

- Các loại bệnh ung thư: Mới đây tổ chức nghiên cứu ung thư( thuộc tổ chức sức khoẻ thế giới WHO) đã hoàn thành báo cáo nghiên cứu về mối liên hệ giữa rau canh và trái cây với các căn bệnh ung thư.

Điều bất ngờ là một chế độ ăn uống đầy đủ dưỡng chất từ rau, củ, quả có thể bảo vệ bạn chống lại các căn bênh ung thư như ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận. Thêm vào đó, các nhà nghiên cứu cũng đưa ra được bằng chứng, chứng minh cà chua đặc biệt có công hiệu ngừa được bệnh ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới.

- Các bệnh về mắt: Để có một đôi mắt sáng, thị lực tốt cơ thể bạn cần được cung cấp đầy đủ dưỡng chất từ rau và trái cây.

Bởi chúng là nguồn cung cấp vitamin A dồi dào cho mắt, ví như carot đem đến cho bạn hàm lượng vitamin A khá lớn, giúp sáng mắt. Đặc biệt, rau quả còn ngăn ngừa được bệnh đục thuỷ tinh thể và suy giảm thị lực chủ yếu xuất hiện ở những người trên 65 tuổi.

Bên cạnh đó, bạn cũng nên biết rằng, tác nhân từ ánh mặt trời, khói thuốc lá, ô nhiễm môi trường, nhiễm trùng, gây hại cho mắt, làm cho mắt kém, mờ và suy giảm thị lực. Các loại rau, củ , quả có chứa 2 loại sắc tố là lutein và zeaxanthin rất tốt cho mắt.

Hãy “nạp” đủ lượng rau xanh và trái cây cần thiết cho cơ thể để có một sức khoẻ tốt, lưu ý phải luôn luôn thay đổi linh hoạt, và biết cách kết hợp hài hoà giữa các bữa ăn, không nên chỉ ăn theo kiểu “dập khuân” chỉ một loại rau hay chỉ một loại trái cây.

Nguồn: Khổng Thu Hà (Theo BBC), Việt Báo (Theo_DanTri)

http://vietbao.vn/Suc-khoe/Loi-ich-tuyet-voi-cua-rau-qua/30189677/248/

Nét đặc sắc trong ẩm thực truyền thống của người Việt Nam

Ở Việt Nam, gạo là lương thực chính, ngô khoai cũng sẵn, nhiều loại rau, lắm loại cá và thủy sản. Dọc theo chiều dài đất nước từ Bắc vào Nam, biết bao món ăn, cách ăn khác nhau nhưng có nhiều điểm chung của một cách ăn truyền thống. Trước hết, người Việt Nam có tập quán ăn trộn, trong một món ăn thường phối hợp nhiều loại củ với vừng, lạc và các rau gia vị. Món canh cua nấu với khoai sọ, rau rút, rau muống... Ngay tương, món nước chấm dân tộc cũng là sản phẩm của đậu tương, ngô và gạo. Từ cái bánh chưng, bát phở, đến ăn nem, ăn cuốn, ăn thang cũng đều theo lối ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm như vậy cả. Ngày nay người ta biết cách ăn hỗn hợp là rất khoa học vì các thực phẩm bổ sung giá trị dinh dưỡng cho nhau, mặt khác đây còn là một phương pháp tạo nên nhiều món ăn độc đáo, ngon lành cho từng địa phương.

Bữa ăn của người Việt Nam thường có nhiều rau, có các loại rau thơm và nước chấm độc đáo khi có món ăn ngon. Cứ mỗi loại thức ăn, nhất là thức ăn nguồn gốc động vật lại có một loại gia vị và nước chấm tương ứng. Phải chăng điều này bên cạnh tính hấp dẫn, ngon miệng người xưa đã quan tâm đến khía cạnh vệ sinh thực phẩm đề phòng các rối loạn tiêu hóa khi sử dụng nhiều thức ăn động vật vì lợn là một loại gia súc hay bị các bệnh ký sinh trùng. Các sản phẩm từ đậu tương (đậu phụ, tào phớ, nước tương) đang được coi là một loại thức ăn có giá trị sinh học cao và có giá trị trong đề phòng nhiều loại bệnh mạn tính.

Người Việt Nam uống nước chè (chè tươi, chè xanh, trà). Trong chè có nhiều chất có hoạt tính sinh học cao, vitamin C, các chất có hoạt tính vitamin P, tính kháng thể và kích thích hoạt động hệ thần kinh.

500 năm trước đây, Tuệ Tĩnh đã cho rằng: “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” và ông đã viết bộ “Nam dược thần hiệu” trong đó có nhiều vị thuốc là thức ăn. Người Việt Nam khi cảm cúm có bát cháo hành giải cảm, mùa hè nóng nực thích ăn canh hẹ, chè đỗ đen, canh cua cho mát. Khoa dinh dưỡng hiện đại rất quan tâm đến phương diện đó của thức ăn, với thuật ngữ “Thức ăn chức năng” hoặc “Các thức ăn cho các sử dụng đặc hiệu về sức khỏe”. Đây là một lĩnh vực mới của khoa học dinh dưỡng mà ông cha ta đã chú ý từ lâu. Mức sử dụng lượng thức ăn động vật nói chung, sữa, đồ ngọt, dầu mỡ, quả chín sẽ tăng lên theo mức thu nhập. Điều đó góp phần đa dạng hóa bữa ăn, khắc phục tình trạng bữa ăn đơn điệu trước đây và cải thiện tình trạng dinh dưỡng. Người ta không khuyến khích ăn nhiều thịt vì thịt thường kèm theo chất béo và cholesterol. Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

Người Việt Nam từ trước tới nay ít ăn sữa nên không quen. Protein của sữa chất lượng cao, lipid của sữa có nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A. Sữa có nhiều canxi và riboflavin (B2) là loại vitamin thường thấp ở khẩu phần nghèo sữa. Bơ và phomát là các chế phẩm từ sữa, trong bơ có 83-84% lipid, có nhiều acid béo no, trong phomát có nhiều protein và canxi. Điều đáng chú ý là cả về mọi phương diện sữa các loài động vật và chế phẩm không giống với sữa người, vì thế không thể thay thế cho sữa mẹ. Trẻ em sơ sinh đến 6 tháng nhất thiết phải được bú sữa mẹ, việc kinh doanh và sử dụng các sản phẩm thay thế sữa mẹ để hỗ trợ việc nuôi con bằng sữa mẹ phải triệt để tôn trọng Quyết định của Thủ tướng Chính phủ số 307/Ttg ngày 10/6/1994. Nhìn chung, bữa ăn của người Việt Nam còn quá mặn (trung bình 13g muối so với khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới là 6g) không lợi cho huyết áp.

Nguồn: bài viết của GS Hà Huy Khôi về Cách ăn của người Việt Nam.

Cách ăn truyền thống của người Việt Nam rất đặc sắc.

http://dinhduong.com.vn/bandocviet/bai-viet-ve-cach-cua-nguoi-viet-nam

Đặc trưng ẩm thực Việt Nam theo vùng, miền và dân tộc

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.

Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống

Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương:

-Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đôi đũa)

-Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.

-Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá

-Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối

-Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau

Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê)có đặc tính càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.

Bữa cơm gia đình Việt

Nam

truyền thống

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt

Nam

có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc.

Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng trong nhiều món khác nhau.

Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng nước cốt và nước dão của dừa. Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.

Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.

Ẩm thực Việt Nam trên thế giới

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.

Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Am_thuc_Viet_Nam

Các món rau và canh trong bữa ăn gia đình Việt Nam

Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt. Nhiều loại rau, củ, quả được sử dụng để làm món luộc, xào, ăn sống và các món canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh. Ngoài ra, các loại bông như bông bí, bông mướp, bông súng, điên điển, thiên lý, so đũa... hoặc các loại lá cây như lá đinh lăng, lá xoài, ổi non cũng có thể dùng trong các món ăn Nam Bộ.

Rau

-Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v.

-Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập.

-Rau tập tàng: Là tên gọi bình dân để chỉ hổn hợp củ nhiều loại rau được thu hái trong tự nhiên được dùng để ăn sống (rau sống) hay luộc (rau luộc), xào (rau xào), nấu canh (canh rau tập tàng)…

Đặc trưng của rau “tập tàng” là:

-Gồm nhiều loại rau được dùng chung trong một bữa ăn.

-Được thu hái từ nguồn rau hoang dại hoặc được trồng quanh nhà.

Có người cho rằng “rau tập tàng” là những loài rau sạch, an toàn, bắt nguồn từ nghĩa của cụm từ “rau thập toàn”.

Hiện nay cụm từ “rau tập tàng” chỉ các loại rau hoang dại ở miền quê mà còn là một “mốt” mới để chỉ rau sạch từ thiên nhiên trong các nhà hàng sang trọng.

-Xa lát rau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ Xa lát Nga

-Rau chần: giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v.

-Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v.

-Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v. thường kết hợp xào với các loại thịt động vật.

-Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v.

-Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiên.

-Rau nấu: có thể dùng các loại rau, củ, quả để nấu thành canh, súp, hoặc nấu chung với lẩu.

-Dưa muối: Các món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với rất nhiều dạng. Tính chất thông dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên.

Rau củ quả được muối chua theo hai phương thức: muối xổi để ăn ngay hoặc muối chua để sử dụng lâu dài. Rất nhiều loại rau (rau cải, dọc mùng (cây bạc hà), bông điên điển, ngó sen, súp lơ, bắp cải, cà rốt, v.v.), các loại củ (củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu) các loại quả (cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung) được sử dụng làm món dưa muối chua. Và ở miền Trung còn có món dưa nhút nổi tiếng muối từ múi và xơ mít xanh.

Canh

Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh. Từ bữa ăn gia đình thông thường đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. Các loại canh cơ bản thường có:

-Nước luộc: nước rau muống luộc vắt chanh, nước rau cải bắp luộc cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nước luộc gà v.v.

-Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt, có lẽ do đất nước ở xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát. Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rượu, dấm, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính là tôm, thịt, cá, xương, hến, trai. Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua được dùng phối trộn với các món canh khác nhau. Như canh cá dùng bỗng rượu nấu chứ không dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muống v.v.

Canh chua cá lóc Nam Bộ

-Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau ngót, canh rau sắng, canh rau cải, canh xu hào v.v.

-Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm nấu bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v.

-Các loại canh riêu: Canh hến, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu cua v.v.

-Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hầm với một loại củ, quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xương ống lợn, Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng, Canh cà bung, nước cốt gà v.v.) hay các loại dưa (cá diêu hồng nấu dưa, thịt bò hầm dưa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh ếch nấu giả ba ba, Canh cua khoai sọ rau nhút.

Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Am_thuc_Viet_Nam

Các loại nước uống từ rau, củ, hoa, quả

Các loại thực vật có tính mát được sử dụng để nấu nước uống như lá vối, nụ vối, hạt vối; nước lá mỏ quạ, nước nhân trần, chè đắng, nước rễ đinh lăng, củ sâm, chè dây, nước rau má, mướp đắng phơi khô hãm nước uống, nước nấu hoa và lá Áctisô (trà bông), chè vằng, bột sắn dây, thạch đen (làm từ lá thạch), thạch trắng (thạch rau câu), thạch dừa, nước dừa, hạt é, đười ươi v.v.

Trong các dạng đồ uống có nguồn gốc hoa quả, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa quả ngâm với đường (dạng xi rô) hoặc muối, chiết lấy nước pha đường để uống như nước chanh leo, nước sấu (sấu ngâm đường và gừng), nước dứa, nước mít, chanh muối (quả chanh nạo vỏ, vắt bớt nước, ngâm muối trong lọ để dùng dần), mơ muối (mơ ngâm tỷ lệ một kg mơ với một lạng muối), mơ đường (mơ ngâm theo tỷ lệ một kg mơ với một kg đường, ngâm 2 năm trở lên có thể dùng làm thuốc chữa ho).

Các loại nước uống sử dụng hoa quả xay thuần nhất hay hỗn hợp, hoặc hoa quả ép lấy nước du nhập cách thức chế biến từ nước ngoài, trước kia không được thông dụng. Hiện nay phương thức chế biến hoa quả kiểu này dần phổ biến trong cộng đồng người Việt với các món như sinh tố bơ, sinh tố mãng cầu (mãng cầu dầm), sinh tố dâu tây, sinh tố xoài, sinh tố đu đủ, sinh tố dưa hấu, sinh tố rau má-đậu xanh, nước cà chua ép, nước cà rốt ép.

Thực phẩm từ Rau, củ, hoa, quả