Cây đậu xanh

CÂY ĐẬU XANH


Kỹ sư Hồ Đình Hải
Cập nhật ngày 12/1/2014

Cây đậu xanh

1-Tên gọi và danh pháp khoa học

-Tên thường gọi: Đậu xanh (Miền Nam), Đỗ xanh (Miền Bắc)
-Tên gọi khác: Đậu chè
-Tên tiếng Anh: Mung bean, Moong bean, Green gram, Golden gram.
-Tên tiếng Pháp: Haricot mungo.
-Tên khoa học: Vigna radiata (L.) R. Wilczek
-Tên đồng nghĩa: Phaeolus aureus Roxb.
-Các loài tương cận:
Vigna unguiculata ssp.sesquipedalis - Đậu đũa

2-Phân loại khoa học (Scientific classification)


Bộ (ordo)
Đậu (Fabales)
Họ (familia)
Đậu (Fabaceae)
Phân họ (subfamilia)
Đậu (Faboideae)
Tông (tribus)
Phân tông (subtribus)
Phaseolinae
Chi (genus)
Loài (species)
Vigna radiata

Trong Hệ thống Cronquist năm 1981 và một số hệ thống phân loại thực vật khác, bộ Đậu (Fabales) chỉ chứa mỗi họ Đậu (Fabaceae).
Trong Hệ thống phân loại APG II (Angiosperm Phylogeny Group II) (2003):
+Bộ đậu (Fabales) bao gồm 4 họ là:
-Họ đậu (Fabaceae) gồm 4 Phân họ.
-Họ Viển chí (Polygalaceae) gồm 4 Phân họ.
-Họ Suyên biến (Surianaceae) gồm 1 Phân họ.
-và Họ Quillajaceae
+Họ đậu (Fabaceae) gồm 4 Phân họ, đây là họ lớn thứ ba sau họ Phong lan  họ Cúc, với khoảng 730 chi và 19.400 loài.
+Phân họ Đậu (Faboideae) với 31 Tông, trên 400 chi và hàng ngàn loài.
+Chi Đậu (đỗ) (Vigna) là một chi thực vật thuộc Phân họ Đậu (đổ). Tên Latin của chi này được đặt theo tên của Domenico Vigna, nhà thực vật học người Ý ở thế kỉ 17.
+Cây đậu xanh (Vigna radiata) được trồng trên thế giới gồm có 3 Thứ (Phân loài):
V. radiata var. grandiflora
V. radiata var. radiata
V. radiata var. Sublobata

3-Nguồn gốc và phân bố

Loài đậu xanh (Vigna radiata) có nguồn gốc ở Ấn Độ và Trung Á, từ đó lan sang nhiều khu vực khác của châu Á.
Bằng chứng khảo cổ theo phương pháp Carbon phóng xạ đã phát hiện vết tích cây đậu xanh được trồng ở nhiều vùng của Ấn Độ gồm phía đông của khu vực nền văn minh cổ Harappan ở Punjab và Haryana có niên đại khoảng 4500 năm, và ở bang Karnataka phía Nam Ấn Độ có niên đại hơn 4000 năm. Các bằng chứng khảo cổ cũng đã kết luận cây đậu xanh được trồng rộng rải ở Ấn Độ cách nay khoảng 3.500-3.000 năm.
Hiện nay các nhà khoa học đã tìm thấy tổ tiên của cây đậu xanh là Phân loài Vigna radiata var. sublobata) còn mọc hoang dại ở Mông Cổ. Điều đó cho biết Mông Cổ cũng là nơi đã thuần hóa loài cây đậu xanh từ lâu đời.
Ở Thái Lan, vết tích cây đậu xanh trồng đã được xác định cách nay khoảng 2200 năm tại khu vực Khao Sam Kaeo ở miền nam Thái Lan.
Ở Châu Phi, trên đảo Pemba trong thời đại của thương mại Swahili, thế kỷ thứ 9 hoặc thứ 10, vết tích cây đậu xanh trồng cũng đã được phát hiện.
Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Ở châu Á cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal, Trung Quốc, Mianma, Thái Lan, Việt Nam, Campuchia, Lào, Philippines, Malaysia và Indonesia. Sau này cây đậu xanh còn được trồng ở Trung Phi, các vùng khô và nóng ở Nam Âu, phía Đông Bắc châu Úc, Nam Mỹ và miền Nam Hoa Kỳ. Nó được sử dụng như một thành phần trong các món ăn mặn và ngọt.
Cây đậu xanh trồng trên thế giới thuộc Thứ (Phân loài) phổ biến (V. radiata  var.  Radiata).
Ở Việt Nam đậu xanh được trồng trong khắp cả nước từ Bắc vào Nam. Đây là loài cây rau và thực phẩm quan trọng và là một loại đậu có giá trị đặc biệt trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

4-Mô tả

Đậu xanh hà cây thân thảo nhỏ, mọc đứng, sống hằng niên.
-Thân: Cao 40 - 80 cm tùy thuộc vào giống và cách trồng. Trong điều kiện canh tác tốt cây đậu càng cao cho năng suất càng tốt (nếu không bị đỗ ngã).
-Rể: Gồm 1 rễ cái và nhiều rễ phụ. Đất xốp thoáng rễ có thể mọc sâu đến 40 cm, nhờ đó cây chịu hạn tốt hơn. Rễ đậu xanh chịu hạn khá nhưng chịu úng rất kém, nhất là cây còn nhỏ (0 -25 ngày sau gieo). Từ 15 ngày sau khi gieo, rễ đã có nốt sần hữu hiệu cho cây.
-Cành: Cây đậu xanh phát triển nhiều cành cấp 1 từ thân chính, một số cành cấp 1 phát triển thêm cành cấp 2. Đa số hoa và quả phát triển trên thân chính và cành cấp 1, rất ít quả trên cành cấp 2.
-: Khi mới mọc, cây có 2 lá đơn nhỏ, sau đó là các lá kép. Mỗi lá kép có 3 lá đơn, có lông ở cả hai mặt. Các lá ở ngọn cần thiết để nuôi trái và hạt nên phải được chăm sóc kỹ để ngừa sâu bệnh. Hai lá đơn đầu tiên dễ bị dòi đục thân tán công nên cũng cần xịt thuốc kịp lúc.
-Hoa: Từ 18 - 21 ngày sau khi gieo, đậu xanh đã bắt đầu có nụ hoa nhưng nụ còn rất nhỏ, nằm khuất trong vảy nhỏ (gọi là mỏ chim ) ở các nách lá. Nụ hoa phát triển từ các chùm hoa mọc ở kẻ lá, mỗi chùm có 16 - 20  hoa màu vàng lục, nhưng thường chỉ đậu 3 - 8 quả. Hoa nở từ 35 - 40 ngày sau khi gieo.Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá.
-Quả: Quả đậu xanh thuộc loại quả giáp, hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông. Từ lúc nở, quả bắt đầu phát triển và chín sau 18-20 ngày. Quả non có màu xanh, nhiều lông tơ, khi già có màu xanh đậm và khi chín có màu nâu đen hay vàng và ít lông. Mỗi quả có khoảng 5-10 hạt.
-Hạt: Hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, đường kính khoảng 2-2,5 mm, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa. Các giống thường có hạt màu xanh mỡ (bóng) hay mốc (có những giống hạt vàng, nâu hay đen), 1000 hạt nặng 30 - 70 g. Các giống hạt xanh bóng, có trọng lượng 1000 hạt nặng hơn 55 (g) thích hợp để xuất khẩu. Hạt đậu xanh có nhiều giá trị dinh dưỡng. Trong 1 hạt có 24 % protein, 2- 4 % chất béo, 50 % đường bột, nhiều sinh tố B và P.
Cây đậu xanh phát triển ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, độ cao từ vùng đồng bằng đến 1.850 mét. Là cây đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày).

Quả  cây đậu xanh 

Hạt đậu xanh nguyên vỏ

Hạt đậu xanh nguyên vỏ và bốc vỏ

5-Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

*Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thì thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh và giá đậu xanh như sau:
5.1-Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô:

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh khô
1452 kJ (347 kcal)
62,62 g
6,6 g
16,3 g
1,15 g
23,86 g
0.621 mg (54%)
0,233 mg (19%)
2,251 mg (15%)
1.91 mg (38%)
0.382 mg (29%)
Folate (vit. B 9)
625 mg (156%)
4,8 mg (6%)
0,51 mg (3%)
9 mg (9%)
132 mg (13%)
6.74 mg (52%)
189 mg (53%)
1.035 mg (49%)
367 mg (52%)
1246 mg (27%)
2,68 mg (28%)
Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng cho nhu cầu mỗi ngày của người lớn.
NguồnCơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng

5.2-Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh hấp chín:

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu xanh hấp chín
441 kJ (105 kcal)
19.15 g
2 g
7,6 g
0,38 g
7,02 g
0,164 mg (14%)
0,061 mg (5%)
0,577 mg (4%)
0,41 mg (8%)
0,067 mg (5%)
Folate (vit. B 9)
159 mg (40%)
1 mg (1%)
0,15 mg (1%)
2,7 mg (3%)
27 mg (3%)
1,4 mg (11%)
48 mg (14%)
0,298 mg (14%)
99 mg (14%)
266 mg (6%)
0,84 mg (9%)
Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng cho nhu cầu mỗi ngày của người lớn.
NguồnCơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng

5.3-Thành phần dinh dưỡng trong 100 g giá đậu xanh tươi:

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g giá đậu xanh tươi
126 kJ (30 kcal)
5,94 g
4,13 g
1,8 g
0,18 g
3.04 g
0,084 mg (7%)
0,124 mg (10%)
0,749 mg (5%)
0,38 mg (8%)
0.088 mg (7%)
Folate (vit. B 9)
61 mg (15%)
13,2 mg (16%)
0,1 mg (1%)
33 mg (31%)
13 mg (1%)
0.91 mg (7%)
21 mg (6%)
0.188 mg (9%)
54 mg (8%)
149 mg (3%)
0,41 mg (4%)
Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng cho nhu cầu mỗi ngày của người lớn.
NguồnCơ sở dữ liệu của USDA dinh dưỡng

*Theo các nguồn phân tích khác
Trong 100g ăn được, hạt đậu xanh có chứa khoảng 62-63% carbohydrate và 16% chất xơ, 24% protein, 1% béo, , và cung cấp khoảng 340 kcal (Wenju Liu 2007).
+Carbohydrate trong hạt đậu xanh gồm chủ yếu là tinh bột (32-43%), với lượng amylose chiếm khoảng 19.5 - 47%. Nguồn tinh bột dồi dào trong đậu xanh đã được ứng dụng rộng rãi vào thực tiễn sản xuất (Naomy Ohwada 2003).
Ngoài ra, trong đậu xanh còn chứa nhiều loại đường, chủ yếu là saccharose, trong đó hàm lượng glucose chiếm ưu thế hơn so với fructose, và một số đường khác như raffinose, arabinose, xylose, galactose (Jyoti Chopra 1998, Earl E. Watt 1977).

Thành phần Carbonhydrate trong 100 g hạt đậu xanh khô (g/100g)
Tổng carbohydrate
62.3
-Tinh bột
54.88
-Đường khử
4.85
-Raffinose
0.41
-Stachyose
1.49
Nguồn: PGS.TS Lê văn Việt Mẫn

+Protein trong hạt đậu xanh

Thành phần Axit amin trong Protein hạt đậu xanh khô
Tên axit amin
Hàm lượng (mg/100g ăn được)
-Lysine
2145
-Methionine
458
-Tryptophane
432
-Phenylalanine
1259
-Threonine
736
-Valine
989
-Leucine
1607
-Isoleucine
941
-Arginine
1470
-Histidine
663
-Cystine
113
-Tyrosine
556
-Alanine
809
Nguồn: PGS.TS Lê văn Việt Mẫn

Trong protein đậu xanh có chứa các chất kìm hãm protease làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. Các chất kìm hãm thường là KunitzBowman-Birk. Kunitz là chất kìm hãm trypsine, còn Bowman-Birk có hai trung tâm hoạt động có thể kìm hãm cả trypsine và chymotrypsine. Chất ức chế sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt, gia nhiệt bằng hơi ẩm sẽ hiệu quả hơn là sấy. Đun trong nước sôi khoảng 20 phút sẽ vô hoạt hầu hết chất ức chế trypsin. Bên cạnh đó, trong protein đậu còn chứa hemagglutinin hay còn gọi là lectin, có khả năng tạo phức khá bền vững với glucid. Tương tác giữa các lectin với các glucoprotein có mặt trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào này gây hiện tượng đông tụ máu. Tuy nhiên chúng cũng dễ dàng bị phân hủy bởi nhiệt nên không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của đậu xanh khi nấu chín.
+Hàm lượng lipid trong hạt đậu xanh rất thấp nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của hạt, bột và sản phầm chế biến từ hạt đậu.
Chất béo của hạt đậu xanh có giá trị sinh học tương đối cao vì trong thành phần của nó có 20 acid béo trong đó chứa nhiều acid béo chưa no không thay thế như acid linoleicacid linolenic. Ngoài ra trong đậu xanh còn có một lượng đáng kể các chất phophatit. Tuy nhiên, do đặc điểm chứa nhiều acid béo chưa no nên chất béo của hạt dễ bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khó chịu, vì vậy trong quá trình chế biến cần quan tâm đến vấn đề này.
+Hàm lượng Vitamin và chất khoáng trong hạt đậu xanh: Đậu xanh có nguồn vitamin khá đa dạng như A, B1, B2, C, niacin và muối khoáng tập trung chủ yếu ở phần vỏ hạt gồm có Na, K, Ca, P, Fe, Cu (Hozayn M. 2007, P. Nisha 2005). Ngoài ra trong hạt đậu xanh còn chứa các enzym như lipase, transferase, hydrolase, lipoxygenase….

Hàm lượng Vitamin và chất khoáng trong hạt đậu xanh
(mg/100g ăn được)
Vitamin
Chất khoáng
Thành phần
Hàm lượng
Thành phần
Hàm lượng
Vitamin B1
0.72
Na
6
Vitamin B2
0.15
K
1132
Vitamin C
4
Ca
64
Vitamin PP
2.4
P
377


Fe
4.8


Cu
0.76
Nguồn: PGS.TS Lê văn Việt Mẫn

6-Công dụng của cây đậu xanh

Công dụng chính của cây đậu xanh là hạt đậu đã chín. Do có thành phần dinh dưỡng cao, không độc và có nhiều tác dụng dược liệu nên hạt đậu xanh đã được khai thác trong ẩm thực và dược liệu từ lâu đời.
Ở các nước khác đậu xanh đậu xanh được chế biến thành nhiều loại thực phẩm rất phong phú.
6.1-Hạt đậu xanh dùng làm thực phẩm
a-Hạt đậu xanh dùng trong các món nấu ăn:
Quan niệm của người Châu Á là vỏ của hạt đậu xanh có nhiều chất bổ dưỡng hơn cả thịt hạt. Vỏ đậu xanh giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi. Việc dùng đậu xanh tách bỏ vỏ chỉ là thẩm mỹ về màu sắc trong ẩm thực.
Hạt đậu xanh còn nguyên vỏ hoặc đã tách vỏ được chế biến theo nhiều món ăn sau đây:
+Cháo đậu xanh: Người Trung Quốc và Việt Nam thường ăn điểm tâm bằng các loại cháo, như cháo thịt, cháo cá nhưng trong đó thông dụng nhất là cháo đậu xanh, bởi tính nhẹ nhàng thanh sạch và tác dụng giải độc cho cơ thể. Cháo đậu xanh có hai dạng:
- Cháo đậu xanh đơn giản: Được nấu bằng cách dùng hạt đậu xanh còn nguyên vỏ nấu chung với gạo. Cháo đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt, giải cảm, thường dùng cho người đang dưỡng bệnh, người già…
Ở các nước Đông Nam Á và Ấn Độ đôi khi cháo đậu xanh được nấu với nước cốt dừa để dùng điểm tâm cho người khỏe mạnh.
- Cháo đậu xanh nấu với thịt: Là món cháo phổ biến, có chất lượng tốt khi nấu với các loại thịt như gà, vịt, ngỗng, bò, chó, trâu, rắn, rùa…Thịt nấu cháo đậu xanh có cả gạo và đậu xanh.

Cháo bồ câu nấu đậu xanh
+Thịt hầm đậu xanh: Thịt hầm đậu xanh khác với cháo là chỉ dùng thị còn xương nấu với đậu xanh còn nguyên vỏ. Thịt hầm đậu xanh thường nấu với xã bầm, món này phổ biến ở Việt Nam, Ấn Độ và các nước Đông Nam Á.
+Đậu xanh hấp: Món đậu xanh nguyên vỏ được ngâm trương nước và hấp được dùng phổ biến ở Ấn Độ và Philippines.
Ở Tamil Nadu và Andhra Pradesh (Ấn Độ), đậu xanh còn vỏ hấp được tẩm với các loại gia vị và dừa nạo tươi trong món ăn khai vị gọi là Sundal
+Đậu xanh hầm: Là món ăn truyền thống ở Philippines. Món này được nấu từ đậu xanh còn nguyên vỏ với tôm, cá được gọi là mongo guisado.
Theo truyền thống món này được phục vụ vào các buổi tối thứ Sáu, như phần lớn dân số Philippines là Công giáo La Mã kiêng thịt vào ngày thứ Sáu trong Mùa Chay.
Mòn đậu xanh hầm với thịt ở Philippines được gọi là Ginisang monggo được dùng ở các ngày thường.
+Cơm nếp đậu xanh: Ở Việt Nam, Lào, Trung Quốc và Ấn độ thường nấu món cơm nếp vớt dậu xanh nguyên vỏ. Do đậu xanh lâu mềm nên được nấu trước, sau đó đổ gạo nếp vào trộn đều và nấu chung.
+Xôi đậu xanh: Xôi là gạo nếp được hấp cách thủy khác với cơm nếp được nấu từ gạo nếp trực tiếp trong nước. Xôi đậu xanh là dùng đậu xanh nguyên vỏ hoặc tách vỏ trộn với gạo nếp để hấp.
+Xôi vò: Là xôi được trộn với đậu xanh đã tách vỏ được nấu chín và vò nát. Xôi vò có màu vàng do bột hạt đậu áo vào hạt nếp đã chín. Xôi vò là món ăn truyền thống của người Việt Nam trong các mâm cổ tết, đám tiệc đầy tháng, thôi nôi của trẻ em, đám giổ, cúng đình…

Xôi vò Nam Bộ
+Chè đậu xanh: Chè là món ăn ngọt được nấu từ gạo nếp với đậu xanh, chè có thể nấu từ đậu xanh nguyên vỏ với gạo nếp (chè nếp). Ở Ấn Độ và Philippines chè nếp thường được nấu với nước cốt dừa.
Chè đậu xanh có thể không nấu với gạo nếp mà nấu với các loại rong biển, bột bán xắt khía và hạt trân châu (làm từ bột bán, bộ năng, bột khoai mì…gọi là che thưng.
Chè thưng có thể được ăn nóng hay ăn với đá lạnh, hay để trong tủ lạnh trước khi ăn. Ở Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ và Philippines chè thưng được dùng để ăn chơi như món giải khát và các quán nước đường phố thường bán loại chè này cùng với sinh tố, nước ép trái cây…

Chè đậu xanh (hạt còn vỏ)
+Sinh tố đậu xanh: Hạt đậu xanh tách vỏ, nấu chín dùng để xay sinh tố với rau má là thức uống rất bổ dưỡng và được nhiều người ứ thính nhờ hương vị thơm ngon của nó.

Sinh tố rau má-đậu xanh
b-Hạt đậu xanh bốc vỏ dùng làm nhân bánh
Ở các nước châu Á hạt đậu xanh bốc vỏ bằng cách ngâm nước, khi hạt trương nước vỏ nứt ra, đảy trong nước vỏ tác ra khỏi hạt và nổi lên phía trên, dùng giá, rổ vớt vỏ còn lại phần thịt hạt màu vàng.
Ở Việt Nam hạt đậu xanh bốc vỏ có thể được dùng làm nhân bánh được gói trực tiếp trong gạo nếp như bánh dày, bánh chưng, bánh tét, bánh ú, bánh lá dừa…Do thời gian hấp bánh lâu nên hạt đậu tự rả và đóng thành khối trong nhân bánh.tét nhân đậu xanh, bánh lá dừa…
Dạng bột đậu xanh bốc vỏ nấu chín và nghiền nát được dùng làm nhân bánh rất phổ biến ở Châu Á.
Đạng này ở Việt Nam có bánh ít, bánh ít trần, bánh vò (Miền Bắc), bánh da lợn, bánh cuốn, bánh bèo…
Loại hạt đậu xanh nấu tán nhuyển có tẩm đường dược dùng làm nhân các loại bánh ngọt để lâu như bánh in, bánh lột da, bánh nậm, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh trung thu…rất phổ biến ở Việt Nam.
Bánh Trung Thu nhân đậu xanh cũng là sản phẩm độc chiêu của Trung Quốc.
c-Hạt đậu xanh vừa nẩy mầm làm nhân bánh và thức ăn:
Khác với giá đậu xanh, hạt đậu xanh vừa nẩy mầm (nứt nanh) được sử dụng để chế biến món ăn ở một số nước Châu Á:
Ở Việt Nam hạt đậu xanh nguyên vỏ ngâm vừa nứt nanh được hấp để làm nhân bánh cống, đặc biệt là bánh cống Cần Thơ.
Ở Trung Quốc và Hàn Quốc đậu xanh nứt nanh cũng được hầm với các vị thuốc Bắc để dùng như các thức ăn tẩm bổ.

Bánh tét nhân đậu xanh


Bánh cống Cần Thơ
d-Giá đậu xanh, một loại rau tuyệt vời
Đa số các nước trên thế giới đều dùng hạt đậu xanh nguyên vỏ đề ủ giá. Giá đậu xanh là món rau truyền thống ở Việt Nam, đặc biệt ở Nam Bộ. Các chợ rau và các quầy rau trong siêu thị luôn có bày bán giá tươi.
Cách ủ giá truyền thống của Việt Nam là dùng tro trấu hay tro dừa để ủ giá là một cách sản xuất rau an toàn. Nhưng hiện nay vì lợi nhuận, các lò ủ giá dùng chất kích thích (GA3) và một số chất kích thích sinh trưởng không rõ nguồn gốc từ Trung Quốc rất nguy hiểm, tốt nhất nên ủ giá theo cách truyền thống để dùng trong gia đình.
Ở Việt Nam giá đậu xanh được dùng làm rau ăn theo nhiều cách:
-Dùng ăn sống trực tiếp: rất phổ biến trong bữa cơm gia đình. Các món hủ tiếu, phở, bún riêu, bún ốc, bánh canh, luôn được ăn kèm với giá sống hay giá trụng
-Dùng làm món xào: Có thể xào với hẹ, nấm, rong biển, tàu hủ trong các món ăn chay, hoặc xào với tôm, cua, mực, trứng, thịt trong các món ăn mặn. Nhân bánh xèo, bánh cống ở Nam Bộ luôn có giá đậu xanh.
-Dùng trong các món nấu: Giá đậu xanh là món không thể thiếu trong canh chua Nam bộ.
-Dưa giá: Giá đậu xanh và hành muối dưa chua là món ăn đặc biệt của ngày tết cổ truyền ở Việt Nam, Trung Quốc. Dưa giá có thể ăn trực tiếp như cải dưa hoặc xào, nấu như giá sống.

Giá đậu xanh

Dưa giá đậu xanh
e-Rau mầm từ đậu xanh
Do hạt đậu xanh mọc mầm nhanh, đồng loạt và tỷ lệ nẩy mầm cao (gần 100%) nên được dùng để trồng rau mầm rất đạt hiệu quả. Rau mầm có thể ăn sống, xào, nấu đều rất ngon và bổ dưỡng. Hiện nay nhiều nước đã phát triển rau mầm như một nguồn rau sạch và an toàn, trong đó chủ yếu là rau mầm tù hạt đậu xanh.
6.2-Hạt đậu xanh dược dùng làm thuốc
Đậu xanh không chỉ là thực phẩm mà còn là thuốc chữa bệnh.
Trong cả Đông y và Tây y, đậu xanh là một vị thuốc bổ có tác dụng chữa nhiều bệnh.
+Theo Đông y:
Đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính mát, không độc, có công dụng thanh nhiệt, mát gan, điều hòa ngũ tạng, bổ nguyên khí, giải được nhiều thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ.
Đậu xanh thường được sử dụng dưới dạng nấu cháo ăn hoặc nấu nước uống khi bị cảm sốt vào mùa hè, trúng nắng, tiêu khát (khát nước uống nhiều), ngộ độc thức ăn hoặc dược thảo, đái tháo đường, đi tiểu khó, đau bụng do nhiệt, bụng nóng cồn cào, buồn phiền khó chịu, nhức đầu, nôn mửa, phụ nữ có thai bị nôn ọe, không yên. Đậu xanh cũng có thể dùng để chữa bệnh tăng huyết áp và chống viêm nhiễm.
Bên cạnh đó, đậu xanh còn có ích cho người hay bị các loại bệnh nhiệt ngoài da như mụn nhọt, ghẻ lở, nổi mề đay; người bị cao huyết áp, cholesterol máu cao, viêm gan mãn tính, say rượu; trẻ em bị bệnh quai bị, sởi…
Tác dụng thanh nhiệt giải độc của vỏ đậu xanh còn cao hơn thịt hạt đậu.
+Theo Tây y
Các nghiên cứu khoa học ngày càng  đưa ra nhiều kết quả cho thấy tác dụng tích cực của đậu xanh đối với sức khỏe con người.  Do đó, ngày nay đậu xanh được mệnh danh là “Thực phẩm của tương lai”.
Theo y học hiện đại, đậu xanh có thành phần dinh dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là protid, tinh bột, chất béo và chất xơ, đậu xanh chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, …
Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh và chế phẩm của đậu xanh huyết áp sẽ giảm. Trong đậu xanh còn có thành phần làm hạ mỡ máu hữu hiệu, giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.
Đậu xanh còn là nguồn cung cấp chất xơ hòa tan. Chất này đi qua đường tiêu hóa, lấy đi những chất béo thừa và loại bỏ khỏi cơ thể trước khi hấp thụ, nhất là cholesterol. Do đó, ăn cháo đậu xanh thường xuyên giúp người béo kiềm chế sự thèm ăn và giảm lượng chất béo nguy hiểm cho cơ thể. Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường trong máu sau bữa ăn nên rất tốt cho người bệnh tiểu đường.
Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt. Nghiên cứu cho thấy phụ nữ gốc Tây Ban Nha tỷ lệ ung thư vú chỉ bằng ½ so với phụ nữ da trắng do thường sử dụng đậu xanh trong chế độ ăn hàng ngày.
Các chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học KentuckyLexington (Mỹ) và là tác giả của chương trình “Magic Bean” - hạt đậu xanh kỳ diệu đã thực hiện rất nhiều nghiên cứu về lợi ích của đậu xanh. Kết quả ghi nhận là nếu ăn một chén cháo đậu xanh nấu chín mỗi ngày có thể hạ thấp 20% lượng cholesterol trong 3 tuần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch và huyết áp giảm 40%. Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong cơ thể, do đó giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết.

7-Một số bài thuốc Đông y từ hạt và giá đậu xanh

Sau đây là một số bài thuốc Đông y từ hạt và giá đậu xanh:
1- Chữa trúng nóng, sốt:
-Dùng lượng đậu xanh vừa phải nấu canh, cho thêm chút đường, ăn khi còn ấm. Cũng có thể dùng 60 g đậu xanh nấu canh cho thật nhừ, vớt đậu ra, cho vào nồi mấy cái hoa mướp tươi, đun sôi, ăn khi còn ấm. (Theo Trung Quốc diệu dụng đại toàn).
- Dùng 30 gam đỗ xanh nấu với 9 g ma hoàng để ăn. (Theo suckhoe.24h.com).
2. Chữa say nắng:
-Đậu xanh 100g , vo sạch, cho vào nồi, đổ ngập nước đun sôi qua, chắt lấy nước, để nguội rồi uống. Lưu ý: không nấu quá kỹ sẽ làm mất tác dụng. (Theo kinh nghiệm dân gian).
-Sắc vỏ đậu xanh thật đặc uống trị trúng nắng rất công hiệu (Cổ Phương).
2- Gây nôn khi ngộ độc thức ăn: Ngâm đậu xanh trong nước cho đến khi đậu nở, nghiền nát đậu hòa với nước ngâm rồi lấy nước đó cho người bệnh uống. (Theo Trung Quốc diệu dụng đại toàn).
3. Chữa buồn nôn: Dùng 16g đậu xanh, đường phèn 16g, sắc nước uống. Hoặc dùng 100 hạt đậu xanh, hồ tiêu 10 hạt, trộn đều rồi nghiền mịn, pha vào nước sôi để uống. (Theo kinh nghiệm dân gian).
4-Chữa ỉa chảy nôn mửa: Đậu xanh rang vàng 100g, muối rang 10g, hạt tiêu 50g. Tán bột trộn chung cho đều cất kín vào trong lọ. Người lớn mỗi lần uống 7g, cách nhau 3giờ. (Theo kinh nghiệm dân gian).
5- Chữa viêm đường ruột: Những người bị kiết lị, viêm ruột có thể lấy bột đậu xanh trộn đều với nước mật lợn, để khô, cho ít nước ấm vào nhào đều rồi sao vàng lên, sau đó nghiền thành bột mịn, chia 3 lần uống trong ngày. (Theo Trung Quốc diệu dụng đại toàn).
6-Hổ trợ điều trị bệnh dạ dày: Để dễ tiêu hóa và tốt cho dạ dày, mỗi ngày có thể sử dụng khoảng 50-100g đậu xanh nấu nhừ ở dạng cháo. Có thể thay đổi khẩu vị bằng cách ăn với đường, muối hoặc nấu với thịt và rau củ quả đều tốt cho sức khỏe. (Theo D.S Lê Kim Phụng).
7- Giải trừ chất độc khi ngộ độc thức ăn: Hòa bột đậu xanh với nước sôi để nguội, cho người bệnh uống 1 cốc. Cũng có thể dùng 100 g đậu xanh, 100 g cam thảo sống, cho ít nước vào đun, uống ngày 2 lần. (Theo Trung Quốc diệu dụng đại toàn).
8-Giải say rượu: Nấu cháo đậu xanh để nguội, cho ăn liền vài bát hoặc nhai một nắm lá sống đã rửa sạch thật kỹ rồi nuốt. (Theo kinh nghiệm dân gian).
9- Chữa bí tiểu: Ăn canh đậu xanh. Nếu đau rát bỏng ở đường niệu, có thể dùng 500 g giá đậu xanh giã nát lấy nước, cho thêm đường vào uống. (Theo Trung Quốc diệu dụng đại toàn).
10- Chữa nhiễm trùng đường niệu: Ép giá đậu xanh lấy nước uống, sẽ có tác dụng tốt ngay. (Theo Trung Quốc diệu dụng đại toàn).
11- Chữa rôm sảy, ngứa ngáy: Lấy 15 g bột đậu xanh, 30 g bột hoạt thạch nghiền vụn, trộn đều để xoa lên những chỗ bị rôm sảy thay cho phấn rôm. Khi bị ngứa ngáy khó chịu, có thể lấy một tàu lá sen tươi thái nhỏ nấu với chút đậu xanh để ăn. Có thể dùng nước này uống thay nước trà cho đến khi hết ngứa. (Theo Trung Quốc diệu dụng đại toàn).
12. Chữa ho, khản cổ: Giá đỗ xanh từ 300-500g, rửa sạch, giã nát, đổ thêm chút nước đun sôi để nguội vào, chắt lấy nước uống. (Theo kinh nghiệm dân gian).
13. Chữa lên sởi: Dùng 15g vỏ đậu xanh, sắc với nước chia ra uống thay nước hàng ngày. Để dễ uống  có thể bỏ thêm một chút đường. Uống đều đặn cho đến khi bệnh khỏi.
14- Chữa dị ứng sơn: Đậu xanh sống 100 g, rửa sạch, ngâm vào nước trong 12 giờ, lấy ra giã nát thành dạng vữa, cho thêm 30 g nhãn đông đằng (vị thuốc Trung y) đã nghiền nát, trộn đều, đắp vào chỗ bị lở sơn ngày 1 - 2 lần.
Cũng có thể lấy đậu xanh sống 100 g, hạt bo bo sống 50 g, táo tàu 7 quả. Tất cả rửa sạch, cho thêm chút nước vào ninh nhừ, cho 50 g đường trắng vào uống hết một lúc. Mỗi ngày uống một lần, liên tục trong 4-5 ngày là khỏi. (Theo Trung Quốc diệu dụng đại toàn).
15- Chữa trúng độc hơi than: Khi buồn nôn, nôn mửa do trúng độc hơi than, có thể nấu canh đậu xanh lên ăn hoặc lấy 30 g bột đậu xanh hòa với nước sôi uống. (Theo Trung Quốc diệu dụng đại toàn).
16. Chữa trúng độc chì: Dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, sắc với nước, ngày uống hai lần, cần uống liên tục trong 15 ngày. Trong quá trình điều trị, nên uống bổ sung vitaminC. (Theo lohha.com.vn).
17. Chữa bệnh quai bị: Dùng 60g đậu xanh cho vào nồi nấu với nước đến khi đỗ chín, cho thêm 2-3 nõn rau cải trắng vào đun tiếp khoảng 15-20 phút rồi chắt lấy nước uống. (Theo kinh nghiệm dân gian).
18. Chữa đái tháo đường: Đậu xanh 200g, lê 2 quả, củ cải 250g, nấu thành món ăn hàng ngày. (Theo kinh nghiệm dân gian).
19. Phụ nữ ra huyết trắng quá nhiều: Đậu xanh 500g, mộc nhĩ đen 100g, trộn lẫn sau đó nghiền thành bột mịn pha nước uống ngày hai lần. (Theo kinh nghiệm dân gian).
20-Hạt đậu xanh làm đẹp cho phụ nữ: Hạt đậu xanh còn có tác dụng làm đẹp cho chị em rất hiệu quả. Dưới đây là một số phương pháp làm đẹp từ đậu xanh.
- Cách 1: Dùng một lượng đậu xanh vừa đủ tán thành bột mịn. Mỗi buổi tối trước khi đi ngủ lấy 30 g bột này khuấy với nước ấm thành dạng hồ, chờ khi nguội thoa lên mặt. Làm liên tiếp nhiều ngày như thế sẽ có công dụng thanh nhiệt, giải độc, thích hợp dùng chữa mụn trứng cá.
- Cách 2: Lấy 20 g bột đậu xanh, 20g bột thanh đại và 2 g băng phiến cho vào nước ấm trộn thành hồ. Mỗi tối trước khi đi ngủ đắp dung dịch này lên vùng mặt, sẽ có tác dụng dưỡng nhan, đẹp da, dùng cho các “sĩ tử” khi tiều tụy vì học thi, đặc biệt tốt với các người hay  thức đêm! (Theo D.S Lê Kim Phụng).
6.4-Các công dụng khác của cây đậu xanh
+Sản xuất tinh bột đậu xanh thô
Bộ đậu xanh thô có thể sản xuất bằng cách trực tiếp xay hạt khô hoặc đâm hạt khô để tách vỏ xảy bỏ vỏ rồi xay. Để bảo quản lâu có thể rang hạt rồi xay.
Bột đậu xanh thô được đun trong nước nóng và pha với đường dùng cho trẻ em và người lớn uống đều tốt. Uống bột đậu xanh thô điểm tâm vào buổi sáng hay buổi tối đều tốt.
+Sản xuất tinh bột đậu xanh
Tinh bột được chiết xuất từ hạt đậu xanh ở Trung Quốc và Ấn Độ được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để làm bún tàu, loại bún này khi nấu chín không tan rã như các loại tinh bột khác. Được dùng với tên gọi là miến đậu xanh (bún tàu) trong các món bún Trung Quốc (Fensitung hoon).
Tinh bột đậu xanh còn được dùng làm món thạch đậu xanh ở miền Nam Trung Quốc liangfen, (có nghĩa là thạch đậu xanh ướp lạnh), đó là thực phẩm rất phổ biến trong mùa hè. Jidou liangfen là một thương hiệu của thạch đậu xanh thực phẩm ở Vân Nam. Thạch đậu xanh cũng được làm chất keo độn cho sa tế tương ớt.
Ở Hàn Quốc, một loại thạch đậu xanh gọi là nokdumuk (hay cheongpomuk) được làm từ tinh bột đậu xanh, một thạch tương tự có màu vàng do bổ sung dịch cây sơn màu, được gọi là hwangpomuk.
Andhra Pradesh (Ấn Độ) tinh bột đậu xanh cũng được chết biến thành loại "giấy bóng kính" để bọc bánh, kẹo và thực phẩm khô, vừa đẹp mắt, vừa ăn được và an toàn.
+Đậu xanh dùng làm cây thức ăn chăn nuôi
Ở Úc nghiên cứu trồng đậu xanh làm thức ăn chăn nuôi đại gia súc và Kanguru có hiệu quả hơn các loại đậu khác. Lượng hạt giống sạ lấp theo hàng là 6 kg/ha, hàng cách hàng 50 cm, cây cách cây 20-30 cm. Khi cây ra hoa rộ sản lượng chất khô là 1.800 kg.
Gia súc ăn bột thân, lá đậu xanh không độc so với đậu nành và các loại đậu khác.

7-Kỹ thuật trồng đậu xanh

Đậu xanh là cây trồng có thời gian sinh trưởng ngắn, chỉ khoảng 60-70 ngày. Trồng đậu xanh có ưu điểm tiết kiệm được nguồn nước tưới nên phù hợp với những vùng có nguy cơ bị hạn. Ngoài ra, trồng đậu xanh xen canh hoặc luân canh còn giúp cải tạo tăng độ phì cho đất.
Do có thời gian sinh trưởng ngắn (60-70 ngày) và cho giá trị kinh tế cao nên cây đậu xanh là loại hoa màu rất thích hợp cho vùng canh tác một vụ màu trên đất trồng lúa ở các tỉnh vùng ĐBSCL.
 Đậu xanh tuy dễ trồng, song để có năng suất, chất lượng cao, nông dân cần phải áp dụng một số biện pháp kỹ thuật phù hợp để đạt được hiệu quả kinh tế cao.
Để thành công trong việc canh tác cây đậu xanh cần chú ý những khâu kỹ thuật sau:
7.1-Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của đậu xanh:
Sinh trưởng của đậu xanh gồm 4 thời kỳ sau:
7.1.a- Thời kì mọc mầm:
Đậu xanh là cây ưa ấm, nhiệt độ thích hợp cho đậu nảy mầm phải trên 200C, độ ẩm đất khoảng 75 - 80%.
Hạt đậu xanh là loại hạt có kích thước nhỏ (trọng lượng 1.000 hạt chỉ đạt 50-65 g), là loại hạt dể trương nước và tốc độ nảy mầm rất nhanh. Nếu gặp điều kiện thuận lợi, đậu xanh có thể mọc đều khoảng 3-4 ngày sau gieo, tùy thuộc vào điều kiện trương nước và yếu tố thời tiết. Khi gieo hạt nên gieo hạt khô, hạt sẽ hút nước trong đất, khi đủ nước hạt sẽ nẩy mầm, khi chưa đủ nước hạt sẽ chờ để nẩy mầm khi có đủ nước. Không nên ngâm hạt trước, vì khi ngâm hạt có đủ nước sẽ nẩy mầm ngay và sau khi gieo mầm đã mọc nhưng thiếu nước cây sẽ chết.
Hạt mọc trước hết xuất hiện 2 lá đơn mọc đối, sau đó là các lá kép mọc đối, mỗi lá kép có 3 lá chét.
7.1.b-Thời kì cây con:
Từ khi mọc đến khi cây bắt đầu có hoa là khoảng 30 - 35 ngày.
Ở giai đoạn đầu, đậu xanh cần dinh dưỡng (N, P, K) để hoàn thiện thân lá và bộ rễ, giai đoạn khoảng trên dưới 30 ngày (trước và sau ra hoa) cây đậu xanh có thể tự dưỡng nhờ vi khuẩn cố định đạm ở nốt sần.
Sự hình thành nốt sần bắt đầu từ khi cây đậu đã hình thành lá chét, cho đến khi ra hoa (khoảng 20-30 ngày sau gieo), nốt sần là nơi cố định đạm, nhờ có nốt sần, đậu xanh không cần bón nhiều phân đạm. Cần tác động các biện pháp kỹ thuật như: bón phân, phòng trừ sâu bệnh tạo điều kiện cho nốt sần hình thành sớm và nhiều.
Thời kì cây con đậu xanh sinh trưởng chậm. Các biện pháp kỹ thuật canh tác tạo điều kiện cho cây sinh trưởng thuận lợi và nhất là cần phải tránh sâu bệnh làm chết cây sẽ làm giảm mật độ cây thu hoạch do đó làm giảm năng suất.
7.1.c- Thời kì ra hoa, đậu quả
Thời kỳ ra hoa, đậu quả khoảng 20 ngày.
-Quá trình nở hoa: Đậu xanh có thời gian ra hoa kéo dài và không có đợt hoa rộ rõ rệt như ở lạc và đậu tương. Thời gian ra hoa kéo dài và quả phát dục nhanh (từ khi hoa nở đến quả chín chỉ khoảng 15-17 ngày) nên đậu xanh phải thu nhiều lần - đây là nhược điểm của đậu xanh vì công thu hoạch cao.
-Vị trí hoa và quả đậu xanh: Hoa đậu xanh mọc thành chùm hoa tự, mỗi hoa tự có thể có 10-15 hoa, nhưng chỉ đậu khoảng 2-5 quả chín cho thu hoạch. Hoa tự mọc ở nách lá. Những giống cải tiến hiện nay có đặc điểm quan trọng là: cuống hoa tự ở vị trí thấp dài hơn cuống hoa tự ở vị trí cao nên các hoa và quả đậu xanh tạo thành tầng quả vượt lên trên tầng lá. Đặc điểm này rất có lợi cho chăm sóc và thu hoạch.
-Sinh trưởng thân lá: Thời kì này, cùng với quá trình ra hoa, kết quả là sự sinh trưởng mạnh của các bộ phận sinh dưỡng (cây tăng nhanh chiều cao thân và cành do đó số lá, diện tích lá cũng tăng nhanh). Lượng chất khô tích luỹ trong thời kì này là lớn nhất, cho nên thời kì này cũng đòi hỏi nhiều dinh dưỡng nhất cho cây phát triển.
7.1.d-Thời kì thu hoạch:
Từ thu lần 1 đến thu hết: Thời gian khoảng 10 - 20 ngày.
Thời gian của thời kì này phụ thuộc vào số lần thu hái và khoảng cách giữa 2 lần thu. Các giống địa phương thường phải hái ngay khi chín, nếu thu hái không kịp quả dễ bị tách vỏ, văng hạt nên thường phải thu hái hàng ngày hoặc cách 1 ngày (cách nhật).
Giống cải tiến thường có vỏ quả dầy, khi chín khó tách vỏ hơn nên khoảng cách giữa 2 làn thu khoảng 3-5 ngày. Đặc điểm này đã giảm nhiều công thu hái. Kéo dài thời gian thu hoạch và tăng số lần thu hái là một khâu kĩ thuật cơ bản tăng năng suất đậu xanh.
Muốn tăng số lần thu hái, cần phải duy trì bộ lá xanh. Nếu bộ lá tàn sớm thì sẽ giảm số lần hái, thời gian này bị rút ngắn và sản lượng các lần hái sau cũng kém.

Trồng cây đậu xanh
7.2-Các giống đậu xanh trồng ở Việt Nam
Đậu xanh là một loại cây thực phẩm ngắn ngày có khả năng thích ứng rộng trên nhiều vùng, miền khác nhau. Trước đây cây đậu xanh địa phương có thời gian sinh trưởng dài, mỗi năm chỉ thích hợp trồng một vụ. Ví dụ giống đậu xanh Long Khánh chỉ thích hợp ở Miền Đông Nam bộ và chỉ được trồng vào cuối mùa mưa.
Hiện nay giống đậu xanh cải tiến được tuyển chọn, thời gian sinh trưởng chỉ khoảng 65- 70 ngày. Tại miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên đậu xanh có thể canh tác trong 3 vụ chính là Hè Thu (tháng 5-8), Thu Đông (tháng 5-11), Đông Xuân (giữa tháng 11-2). Ở ĐBSCL đậu xanh có thể được trồng quanh năm.
Có nhiều giống đậu xanh cho năng suất cao, chất lượng ngon, có thể kháng được nhiều loại sâu, bệnh hại nguy hiểm và có khả năng thích nghi cao. Một số giống phổ biến:
1- Giống V 87-13: Giống này có chiều cao trung bình từ 50-60cm, phân cành tốt, khả năng tái tạo bộ lá mạnh, vì vậy, sau khi thu hoạch nếu cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, cây đậu xanh sẽ cho thêm một đợt bông thứ hai với năng suất vào khoảng 50-60% đợt đầu. Giống V87-13 có hạt đóng kín khá đều, tương đối lớn, màu xanh thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng và xuất khẩu. Năng suất trung bình vào khoảng 1,2 tấn/hécta. Đậu xanh tốt có thể đạt 2 tấn/hécta. Khả năng chống chịu đối với bệnh khảm vàng do virus và bệnh đốm lá ở mức trung bình. 
2- Giống HL89 E3: Đây là giống có tính thích nghi rộng thích hợp trên nhiều chân đất, hạt đóng khít, dạng hình oval, màu xanh mỡ rất đẹp. Trọng lượng 1.000 hạt khoảng 50 - 53g. Đặc điểm của 2 giống V87-13 và HL89 E3 là hạt không bị chuyển màu nếu gặp mưa trong quá trình thu hái. 
3- Giống 91-15: Giống này cây cao trung bình khoảng 60-65cm, phơi bông nên rất thuận tiện cho công tác phòng trừ sâu hại, hạt có dạng hình trụ, màu xanh mỡ được người tiêu dùng ưa thích. Tỷ lệ hái đợt đầu vào khoảng 70-80%. Giống này chống chịu bệnh khảm vàng và đốm lá ở mức trung bình.
4- Giống V94-208 là giống có năng suất cao, trung bình từ 1,4-1,5 tấn/hécta, có những nơi đạt 2,8 tấn/hécta. Đặc điểm nổi bật của giống V94-208 cao 75cm, thân to, lá rộng, quả nằm trên mặt lá, hạt to, hình trụ màu xanh đậm, bóng. Tuy nhiên, loại giống này có nhược điểm hạt đóng không khít trong trái, vì vậy khi gặp điều kiện dinh dưỡng không tốt các hạt sẽ không đều. Đồng thời, hạt đậu V94-208 rất dễ đổi màu khi thu hái gặp trời mưa hoặc phơi không kịp và dễ bị mọt. Khả năng chống chịu bệnh khảm vàng của giống ở mức trung bình - yếu cho nên chỉ gieo trồng trong vụ đông-xuân. 
7.3-Kỹ thuật trồng
7.3.1-Làm đất trồng 
Cũng như nhiều cây họ đậu khác, đậu xanh cũng yêu cầu đất tơi xốp, vì vậy cần cày bừa kỹ mặt ruộng, làm sạch cỏ dại. Đậu xanh không chịu được ngập úng nên làm đất phải đánh luống và tạo rãnh thoát nước. Tùy địa thế mà chọn biện pháp làm đất như là đánh luống hoặc tỉa lan. Nhưng nên gieo đậu xanh theo hàng để thuận tiện cho việc chăm sóc. Ở các chân đất không bằng phẳng nên chú ý làm rãnh thoát nước.
7.3.2-Gieo hạt 
Hạt đậu xanh nảy mầm khỏe nếu đảm bảo được 2 yếu tố nhiệt và ẩm. Để đảm bảo đầy đủ nhiệt cho hạt nảy mầm, nhiều nông dân có tập quán gieo đón mưa. Nếu gặp năm mưa thuận thì năng suất rất cao, nhưng đa số các cơn mưa đầu vụ thất thường, nhiều vụ gieo đi gieo lại 2-3 lần rất tốn kém. Để giảm sự bấp bênh ở khâu gieo hạt, bà con cần chú ý phần dự báo thời tiết trên các phương tiện truyền thông. Đậu xanh có thể gieo sạ theo hàng, gieo hốc. Tùy theo phương thức gieo mà lượng giống thay đổi, thông thường là lượng giống sử dụng ít nhất từ 15-16 kg/hécta. 
7.3.3-Bón phân
Lượng phân bón thích hợp cho 1 hécta đậu xanh trên vùng đất đỏ Đông Nam bộ là 90kg urê, 300kg super lân và 90kg kali và chia làm 3 lần để bón. 
- Lần thứ nhất: Bón toàn bộ lân, 1/3 đạm, 1/3 kali. 
- Lần thứ hai: Bón thúc đợt 1 khi cây được 3 lá thật. Lượng phân bón là 1/3 urê và 1/3 kali. Do đậu xanh có số lá ít, vì vậy nên kết hợp bón thúc đợt 1 với làm cỏ lần đầu 
- Lần thứ ba: Sau khi gieo 25 ngày, ta tiến hành bón thúc toàn bộ lượng phân còn lại và kết hợp với làm cỏ, vun gốc.
7.3.4-Chăm sóc
Đậu xanh là cây trồng chịu hạn tốt, trồng vào mùa khô chỉ tưới 2-3 lần/tuần. Sử dụng cây tưới phun để tưới cho đậu xanh vừa tiết kiệm nước và tránh bật gốc làm ảnh hưởng đến phát triển sinh trưởng của cây. 
7.3.5-Phòng sâu bệnh
Đậu xanh là cây ký chủ của nhiều loại sâu bệnh. Sâu bệng làm cho cây suy yếu, không cho năng suất tối đa. Vì vậy, muốn có năng suất cao, vấn đề kiểm soát sâu bệnh là điều kiện tiên quyết.
Kết quả điều tra của Cục Bảo vệ thực vật trên cây trồng đã xác định 20 loài sâu, bệnh hại gây tổn thất năng suất đậu xanh.
+Các loài côn trùng gây hại chính
1-Dòi đục thân: Chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân phần gốc sẽ thấy dòi. Rải thuốc Regent 0.3 G làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ 5-7 ngày sau mọc. Ngoài ra cần phun thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non.
2-Sâu khoan: Đây là loài ăn tạp, nó ăn lá, hoa và quả đậu xanh, ngài cái sâu khoan thường đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ. Thời gian sinh trưởng sâu non khoảng 3 tuần, trải qua 6 tuổi, ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi sâu ở độ tuổi 1-2 ngày. Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc. Sâu non ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang lại hiệu quả.
3-Sâu tơ: Gây hại lớn trong giai đoạn ra hoa. Sâu tơ thường đục chui vào hopa, phá hại nhụy làm quả không đậu được. Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm trong hoa lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc. 
Vì vậy, trong thời gian cây chuẩn bị ra hoa, cần thường xuyên quan sát và phun thuốc phòng ngừa. Phương pháp phòng trừ hữu hiệu nhất hiện nay là dùng bẫy pheromon trên diện rộng.
+Các bệnh chính
1-Bệnh khảm vàng: Bệnh này gây hại trên đậu xanh tương đối toàn diện, cây đậu bệnh khảm vàng thường ít hoa, quả chín muộn, số quả trên cây, số hạt trên quả và trọng lượng hạt đều giảm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sự thiệt hại tùy thuộc thời gian nhiễm bệnh. Nếu cây nhiễm bệnh trước 7 tuần tuổi năng suất giảm từ 20-70%, nhưng sau 8 tuần thì không ảnh hưởng tới năng suất.
Phòng trừ bệnh khảm vàng: Biện pháp hữu hiệu là trồng giống kháng. Đối với những giống có khả năng chống chịu tốt cũng phải được chọn lọc lại ít nhất là sau 4 vụ gieo trồng. Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ.
2-Bệnh đốm lá: Tác nhân do nấm Sercostora gây ra. Bệnh đốm lá hại tất cả các bộ phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn. Xuất hiện khi cây ở giai đoạn hình thành nụ đến gần tới khi thu hoạch. Một số nghiên cứu cũng cho thấy, nếu hạn chế được nấm trên lá thì sẽ giúp tăng năng suất 50-60%.
Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: Nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: Một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao như: Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt... Thời gian phun thuốc phòng bệnh là 20-40 ngày sau gieo.
7.4-Thu hoạch 
- Đậu xanh trồng được khoảng 45 - 50 ngày bắt đầu cho thu hoạch. Khi thu hoạch chỉ hái những quả chín chuyển màu nâu, nên thu trái vào buổi chiều, tránh thu vào buổi trưa những quả chín khô sẽ bị bung ra làm tỷ lệ hao hụt cao.
- Quả đậu xanh sau khi thu hoạch về đem phơi nắng khoảng 3-4 ngày đập tách lấy hạt làm sạch bụi, phơi tiếp 1-2 ngày và cho vào bao để bảo quản.
Nguồn tham khảo:
PTS. BÙI VIỆT NGỮ -Khoa học phổ thông, Số 454, 1999
Kỹ sư Đoàn Hữu Nghị (Báo cà Mau,14/03/2011)
Nguyệt Hạ (Báo Đồng Nai, 10/03/2011)
                                                                                             Kỹ sư Hồ Đình Hải

Tài liệu tham khảo
12-http://www.thucphamtuonglai.com/thong-tin-suc-khoe/dau-xanh-thuc-pham-cua-tuong-lai.html

Xem Video: Công dụng của đậu xanh và đậu đen




Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét