Bộ máy tiêu hóa ở người

Bộ máy tiêu hóa của con người

1-Tổng quan về hệ tiêu hóa

Các thuật ngữ cần quan tâm: Tuyến nước bọt, Thực quản, Dạ dày, Gan, Mật, Tuỵ, Tá tràng, Ruột non (hay Hỗng tràng và Hồi tràng), Ruột già, Hậu môn.

Mô hình bộ máy tiêu hóa ở người

Bộ máy tiêu hóa của người gồm ống tiêu hóa và các túi tiêu hoá, cung cấp liên tục các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, thực hiện các chức năng:

- Chức năng cơ học: vận chuyển thức ăn, phân cắt thức ăn thành mẩu nhỏ, nhào trộn với dịch tiêu hoá...

- Chức năng hóa học: các dịch tiêu hóa giúp phân giải thức ăn thành các chất đơn giản dễ hấp thu.

- Chức năng hấp thu: đưa thức ăn đã được tiêu hóa trong ống tiêu hóa vào máu.

Dựa vào các biến đổi của thức ăn trong suốt quá trình tiêu hoá, ta phân quá trình tiêu hóa ra thành các giai đoạn:

- Tiêu hóa ở miệng

- Tiêu hóa ở dạ dày

- Tiêu hóa ở ruột non

- Hấp thụ ở ruột non

- Ruột già và sự thải phân

2-Tiêu hóa ở miệng

2-1. Cấu tạo khoang miệng

a) Răng

Hàm răng của người bao gồm 3 loại răng: 

+ Răng nanh dùng để xé thức ăn (ở người trưởng thành mỗi hàm có 2 răng nanh).

+ Răng cửa dùng để cắt thức ăn (ở người trưởng thành mỗi hàm có 4 răng cửa).

+ Răng hàm dùng để nghiền nát thức ăn (ở người trưởng thành mỗi hàm có 10 răng hàm, trong đó mỗi bên có có 2 răng tiền hàm và 3 răng hàm).

-Tổng số răng của người trưởng thành gồm 32 chiếc, có hình dạng và phân bố như sau:

-Trình tự răng thật (không kể răng sữa ở trẻ em) của người được mọc theo thời gian (tính theo năm) như sau:

Cấu tạo bộ răng ở người

- Sau đây là hình chi tiết về cấu tạo của răng người:

Chi tiết về cấu tạo răng người

-Men răng là một lớp tinh thể canxi photphat rất bền và là chất cứng nhất do sinh giới tạo ra. Men răng không có khả năng tái tạo. Men răng có thể bị ăn mòn bởi axit trong khoang miệng, do đó cần phải đánh răng thường xuyên.

- Ngà răng là cấu trúc tương tự như xương, hình thành nên phần chính của răng nằm ở bên trong. Có khả năng tái tạo nhưng rất hạn chế. Ngà răng đóng vai trò bảo vệ răng trong trường hợp men răng bị nứt hoặc vỡ.

- Tủy răng nằm ở chính giữa của răng, chứa các mạch máu và dây thần kinh.

- Xi măng bao quanh chân răng giữ cho răng nằm đúng vị trí

- Giữa lớp xi măng với xương hàm có 1 lớp màng ngoài răng gồm những sợi collagen ngắn giúp răng có thể xê dịch 1 chút trong hố răng, giúp giảm đi những tác động làm nứt vỡ răng.

b) Lưỡi

+ Lưỡi là một khối cơ vân chắc được phủ bằng lớp chất nhày có khả năng chuyển động linh hoạt trong khoang miêng. Lưỡi có nhiều mạch máu và dây thần kinh. Mặt trên lưỡi có các gai vị giác. Lưỡi có chức năng:

- Nhào trộn thức ăn với nước bọt

- Chuyển động thức ăn qua lại giúp nhai kỹ hơn

- Chức năng vị giác. Chức năng này rất quan trọng vì giúp lựa chọn thức ăn và kích thích tiết nước bọt.

- Tham gia vào việc phát âm

- Tham gia phản xạ nuốt

Cấu tạo lưỡi

c) Tuyến nước bọt

Tuyến nước bọt là nơi nước bọt được tiết ra. Trong khoang miệng có 3 đôi tuyến nước bọt lớn nằm ở mang tai, dưới hàm và dưới lưỡi. Ngoài ra còn các tuyến nhỏ nằm rải rác trong khoang miệng. Đôi tuyến mang tai tiết nước bọt loãng và nhiều enzim. Đôi tuyến dưới lưỡi tiết nước bọt đăc và nhiều chất nhày. Đôi tuyến dưới hàm tiết chất nhày và enzim với lượng ngang nhau.

2-2. Sự tiêu hoá cơ học

Tiêu hoá cơ học chủ yếu do răng đảm nhiệm. Răng cửa cắt thức ăn, răng nanh xé thức ăn, răng hàm nghiền thức ăn. Các chức năng này được thực hiện bằng sự nâng lên hạ xuống của hàm dưới, làm cho 2 hàm răng ép sát vào nhau. Thức ăn được trộn đều với nước bọt rồi tạo thành các viên nhỏ, trơn dễ nuốt.

Nuốt là một hoạt động phản xạ phức tạp, được thực hiện qua các giai đoạn

- Giai đoạn miệng: thức ăn sau khi được nhai và trộn đều với nước bọt và tạo viên trên mặt lưỡi, lưỡi sẽ thụt lại đẩy viên thức ăn về phía sau. Đây là giai đoạn có ý thức hay phản xạ tuỳ ý.

- Giai đoạn hầu: Hầu là đoạn thông giữa khoang miệng với thực quản, thanh quản và khí quản. Đây là giai đoạn không có ý thức hay phản xạ tự động: Khi viên thức ăn chạm vào thành hầu, kéo theo 1 loạt các cử động: gốc lưỡi cong lên đóng kín đường trở lại khoang miêng, môi ngậm lại, màng khẩu cái nâng lên che kín đường thông lên mũi. Lưỡi thụt về phía sau, thanh quản nhô lên che kín đường vào thanh quản. Sụn thanh - thiệt ngả về phía sau đậy kín khí quản và thanh quản.

- Giai đoạn thực quản: các cử động nhu động của thực quản đẩy viên thức ăn xuống dạ dày. Nếu người ta đứng ăn thì thức ăn sẽ được chuyển nhanh hơn do tác dụng của trọng lực.

Cấu tạo của thực quản

2-3. Sự tiêu hóa hoá học

-Các thành phần có trong nước bọt:

+ Nước: giúp hoà tan các chất có trong thức ăn. Do đó đẩy nhanh sự cảm nhận vị giác của các gai vị giác trên lưỡi.

 + Chất nhày muxin: giúp bôi trơn khối thức ăn để dễ nuốt và còn giúp lưỡi chuyển động dễ dàng hơn

+ Enzim amilaza (còn gọi ptyalin): đóng vai trò quan trọng trong việc thủy phân tinh bột thành đường mantozơ. Amilaza hoạt động trong pH = 6.0 ~ 7.4. Ngay cả khi vào dạ dày amilaza vẫn hoạt động trước khi axit ngấm vào khối thức ăn ức chế amilaza

+ Lyzozim: là 1 enzim phá huỷ thành tế bào của vi khuẩn. Lyzozim giúp cho khoang miệng luôn sach và tránh nguy cơ nhiễm trùng.

- Ở khoang miệng chủ yếu xảy ra tiêu hoá cơ học. Sự tiêu hoá hoá học diễn ra chỉ gồm quá trình thuỷ phân tinh bột thành mantozơ (là 1 đường đôi).

2-4. Điều hoà tiết nước bọt

+Lượng nước bọt tiết ra phụ thuộc vào:

- Độ khô: thức ăn càng khô, nước bọt tiết ra càng nhiều

- pH của thức ăn: thức ăn càng chua, pH càng thấp, nước bọt càng tiết nhiều.

+ Phản xạ tiết nước bọt không điều kiện xuất hiện khi thụ quan ở niêm mạc miệng được kích thích. Xung thần kinh hướng tâm truyền về trung khu tiết nước bọt, sau đó trả lời bằng các xung ly tâm theo dây thần kinh VII và IX đến các tuyến nước bọt, kích thích tiết nước bọt.

+ Phản xạ tiết nước bọt có đìêu kiện: khi nhìn, nghe tên thức ăn, hình dáng, máu sắc, mùi vị, quang cảnh bữa ăn… cũng gây phản xạ tiết nước bọt, đó là phản xạ có đìêu kiện.

3-Tiêu hóa ở dạ dày

3-1. Cấu tạo của dạ dày

- Dạ dày là phần phình lớn nhất của ống tiêu hoá, nằm trong khoang bụng. Thành dạ dày được cấu tạo bởi 3 lớp cơ trơn: lớp cơ dọc ở ngoài, cơ vòng ở giữa và cơ chéo ở trong. Bên trong thành là lớp niêm mạc dạ dày có rất nhiều nếp nhăn. Giữa lớp cơ trơn với lớp niêm mạc có đám rối thần kinh Meissner và Auerbach.

Ảnh: Cấu tạo dạ dày

- Dạ dày được chia làm 3 phần: phần tâm vị thông với thực quản, phần môn vị nối với tá tràng qua lỗ môn vị và phần thân. Phần thân dạ dày có khả năng đàn hồi lớn giúp tăng sức chứa thức ăn của dạ dày. Lớp niêm mạc dạ dày là nơi tiết dịch vị.

- Ở dạ dày pH vào khoảng 2.

3-2. Các cử động cơ học ở dạ dày

a) Sự đóng mở môn vị và tâm vị

- Tâm vị không có cơ vòng thắt như môn vị mà chỉ được đóng mở nhờ sự dày lên hay xẹp xuống của lớp niêm mạc và cơ hoành xung quanh, do đó không đóng chặt như môn vị. Khi thức ăn chuyển đến cuối thực quản, tâm vị sẽ mở theo phản xạ, thức ăn được dồn xuống dạ dày. Tại đó thức ăn sẽ làm trung hoà bớt độ axit của dạ dày, pH tăng, tâm vị đóng lại. Khi pH trở về bình thường, tâm vị lại mở ra. Sự đóng tâm vị giúp thức ăn không bị trào ngược trở lại.

- Ngược với tâm vị, môn vị đóng lại khi pH giảm. Mỗi nhịp co bóp của dạ dày sẽ gây áp lực làm mở môn vị và 1 lượng thức ăn được đẩy xuống tá tràng. Thức ăn được đẩy xuống có độ pH thấp hơn so với tá tràng, làm cho pH giảm và môn vị đóng lại cho đến khi pH ở tá tràng trở về ổn định. Sự đóng môn vị giúp thức ăn được đi xuống ruột non theo từng đợt một và do đó sự tiêu hoá khói thức ăn ở ruột non được diễn ra tốt hơn là toàn bộ được đẩy xuống ruột non.

b) Sự co bóp ở phần thân

- Lúc dạ dày trống rỗng, các đợt co bóp yếu và thưa nhưng cảm giác đói tăng dần gây tăng nhịp co bóp và cường độ co bóp dẫn đến co bóp đói.

- Cử động nhu động theo chiều từ trên xuống dưới giúp thức ăn được chuyển động từ dưới lên trên sát theo thành dạ dày, do đó dễ thấm dịch vị. Độ axit của dịch vị càng tăng, co bóp càng mạnh. Ở phần thân dưới của dạ dày co bóp diễn ra mạnh, thức ăn được nghiền nát, nhào trộn với dịch vị để thành 1 dịch lỏng gọi là vị trấp hay nhũ trấp, qua môn vị chuyển xuống tá tràng.

3-3. Sự tiêu hoá hoá học

a) Cấu tạo của tuyến vị

+ Niêm mạc dạ dày có rất nhiều tuyến vị. Các tuyến vị ở vùng tâm vị và môn vị tiết nhiều chất nhày. Các tuyến ở thân và đáy dạ dày tiết pepsinogen và HCl là chủ yếu. 1 số tế bào biểu mô tiết ra hoocmon gastrin có tác dụng điều hoà bài tiết dịch vị.

+ Sau đây là cấu tạo của 1 tuyến vị

Cấu tạo của một tuyến vị

+ Mỗi tuyến vị được cấu tạo bởi 4 loại tế bào:

- Tế bào chính tiết pepsinogen.

- Tế bào viền tiết HCl.

- Tế bào cổ tuyến tiết chất nhày muxin.

- Tế bào nội tiết tiết hoocmon gastrin.

- Tuyến vị còn có các túi chứa dịch vị.

b) Thành phần và tác dụng của các chất trong dịch vị

+ Pepsinogen là dạng không hoạt động của pepsin, khi gặp HCl và đặc biệt là pepsin được hoạt hoá từ trước, sẽ lập tức chuyển thành pepsin. Pepsin là enzim chính trong sự phân giải protein ở dạ dày, hoạt động tối ưu trong pH = 2. Pepsin cắt liên kết peptit của axit amin có nhân thơm (Phenylalanin, Tyroxin) do đó protein được cắt thành các chuỗi peptit ngắn. Ngoài ra pepsin còn phân giải các sợi collagen liên kết giữa các tế bào của thịt, tạo điều kiện cho các enzim tiêu hóa thấm được vào thịt và tiêu hoá chúng.

+ Chất nhày quánh và kiềm tính tạo thành 1 lớp dày khoảng 1 mm bao phủ niêm mạc dạ dày để bảo vệ dạ dày cũng như bôi trơn thức ăn.

+ HCl trong quá trình tiêu hoá có nhiều chức năng:

- Hoạt hoá pepsinogen thành pepsin để thực hiện chức năng phân giải protein. Pepsinogen khi tiếp xúc với HCl và đặc biệt khi tiếp xúc với pepsinogen hoạt hoá từ trước sẽ lập tức chuyển thành pepsin là dạng hoạt động.

- Tạo ra pH thấp ở dạ dày để tiêu diệt vi khuẩn. Một số vi khuẩn chịu đựng được pH thấp như Helicobacter pylori vẫn có khả năng gây bệnh cho dạ dày.

- Tham gia cơ chế đóng mở môn vị và tâm vị.

- Kích thích tiết hoocmon secretin ở tá tràng.

- Thủy phân xenlulozơ của thực vật non.

- Chuyển ion Fe­³⁺ thành ion Fe²⁺ dễ hấp thu.

+ Phá hủy lớp màng của bó cơ, tạo điều kiện để pepsin hoạt động phân giải các bó cơ (không phải bó cơ của dạ dày mà là bó cơ trong thịt, cá …)

+ Kích thích sự co bóp của dạ dày

 + Điều hoà tiết dịch tuỵ

- Gastrin là hoocmon có tác dụng kích thích tiết dịch vị.

- Ngoài 4 thành phần kể trên, dịch vị còn chứa các thành phần như sau:

+ Yếu tố nội: yếu tố nội do tế bào viền tiết ra cùng HCl. Yếu tố nội rất quan trọng đối với sự hấp thụ vitamin B12. Do đó khi các tế bào viền bị phá huỷ (như trường hợp viêm dạ dày mãn tính) không chỉ HCl không tiết ra được mà bệnh nhân còn bị thiếu máu ác tính do thiếu hụt vitamin B12. Thiếu máu ác tính là triệu chứng thiếu vitamin B12.

+ Chymosin: phân giải sữa. Hoạt động tối ưu ở pH = 4. Nhờ sự có mặt của Ca^2+, casein trong sữa được tạo thành caseinat canxi kết tủa ở dạ dày. Phần còn lại được chuyển xuống ruột non để tiêu hoá.

+ Lipaza: ở giai đoạn dạ dày lipaza có tác dụng rất yếu. Nó cắt liên kết este giữa glyxerol và axit béo của những lipit đã nhũ tương hoá (lipit trong sữa, trứng)

c) Sự bài tiết HCl

+ Tế bào viền tiết ra HCl. Tuy nhiên nếu tiết trực tiếp HCl có thể phá hủy chính tế bào tiết ra nó. Một cơ chế tiết H⁺ và Cl^- tách riêng nhau là thật sự cần thiết. Cơ chế này được diễn ra theo các bước như sau:

- Ion Cl^- được vận chuyển tích cực từ tế bào viền ra lòng kênh. Ion Na⁺ được vận chuyển tích cực từ lòng kênh vào tế bào. Cả 2 quá trình này gây ra 1 điện thế âm ở lòng kênh vào khoảng -40 đến -70 mV. Điện tích âm gây nên 1 sự khuếch tán thụ động của K⁺ và 1 ít ion Na⁺ từ tế bào ra lòng kênh.

- Trong tế bào, nước được phân ly thành H⁺ và OH-. Ion H⁺ được vận chuyển tích cực ra khỏi tế bào, đồng thời K⁺ được hấp thụ trở lại tế bào bởi bơm H⁺, K⁺, ATP-aza. Ion Na⁺ được tái hấp thu theo 1 bơm riêng. Như vậy hầu hết ion K⁺ và Na⁺ khuếch tán ra khỏi tế bào đều được hấp thụ trở lại. H⁺ sẽ thế chỗ của chúng trong lòng kênh. Tế bào viền cũng có bơm Na⁺/K⁺ thông với dịch ngoại bào để đảm bảo nồng độ K⁺ và Na⁺ trong tế bào.

- CO₂ hoặc từ quá trình chuyển hoá của tế bào, hoặc từ dịch ngoại bào đi vào tế bào, dưới tác dụng của enzim carbonic anhydraza (CA) sẽ kết hợp với OH^- tạo thành HCO₃^-. HCO₃^- được khuếch tán vào dịch mô và trao đổi với Cl^-. Như vậy Cl^- được cung cấp liên tục cho tế bào để vận chuyển ra lòng kênh.

- Ở kênh, Cl^- kết hợp với H⁺ tạo thành HCl, một phần tạo thành KCl và NaCl. Nước ra khỏi tế bào theo cơ chế thẩm thấu. Như vậy dịch bài tiết cuối cùng chứa HCl và 1 lượng nhỏ KCl, NaCl.

3-4. Sự điều hoà tiết dịch vị

a) Cơ chế thần kinh

+Sự điều hoà tiết dịch vị theo cơ chế thần kinh được thực hiện theo 2 loại phản xạ.

-Phản xạ có điều kiện: do hình dáng, màu sắc, mùi vị thức ăn, khung cảnh bữa ăn… gây tiết dịch vị. Dịch vị này gọi là dịch vị tâm lý.

-Phản xạ không điều kiện: Khi thức ăn tác dụng vào niêm mạc dạ dày, các thụ quan bị kích thích và xung thần kinh hướng tâm về hành tuỷ. Xung ly tâm theo dây thần kinh X chạy đến dạ dày, tác động vào đám rối Meissner và từ các đám rối có các sợi chạy đến tuyến vị gây tiết dịch vị. Phân hệ phó giao cảm có tác dụng làm tăng tiết dịch vị, còn giao cảm làm giảm tiết dịch tuy nhiên tác động yếu hơn phân hệ phó giao cảm

b) Cơ chế thể dịch

- Chủ yếu do tác động của gastrin. Gastrin hoà lẫn vào khối thức ăn rồi được hấp thụ vào máu trở lại dạ dày kích thích tuyến vị tiết dịch. Ngoài ra 1 số hoocmon vỏ trên thận cũng làm tăng tiết dịch vị nhưng không trực tiếp.

- Prostaglandin là chất do các mô trong cơ thể tiết ra, có tác dụng giảm tiết dịch vị.

- Khi căng thẳng thần kinh kéo dài, hoocmon vỏ trên thận tiết ra nhiều dẫn đến tăng tiết dịch vị kéo dài, có thể gây loét dạ dày.

4. Tiêu hóa ở ruột non

4-1. Cấu tạo của ruột non

+ Ruột non là đoạn giữa dài nhất ống tiêu hoá. Ruột non được chia làm 3 đoạn chính:

- Tá tràng là đoạn đầu của ruột non, dài khótng 20 cm. Đoạn đầu của tá tràng gọi là hành tá tràng do thường xuyên chịu sự tấn công của axit dạ dày. Tại đây nối với ống mật và ống tuỵ.

- Hỗng tràng chiếm khoảng 3/5 chiều dài của ruột, phân biệt với tá tràng bởi ranh giới là dây chằng Trietz.

- Hồi tràng chiếm khoảng 2/5 chiều dài của ruột nhưng sự phân chia thành 2 đoạn như trên chỉ là quy ước và không có 1 ranh giới giải phẫu nào phân biệt 2 đoạn hồi tràng và hỗng tràng.

+ Thành ruột non được cấu tạo bởi 2 lớp cơ: lớp cơ dọc ở ngoài và cơ vòng ở trong. Phía trong lớp thành là niêm mạc ruột được tăng cường diện tích bề mặt bởi các lông nhung và vi lông nhung. Nhờ đó mà diện tích bề mặt tăng đến 250 - 300 m². Xen kẽ trong lớp lông nhung là các tuyến tiết chất nhày và dịch ruột

+ Từ thành cơ phân bố vào lông ruột có hệ thống các dây thần kinh, mạch máu và mạch bạch huyết.

4-2. Cử động cơ học của ruột non

- Cử động hình quả lắc : do lớp cơ dọc thay nhau co dãn làm các đoạn ruột trườn đi trườn lại. Mục đích là xáo trộn thức ăn, tránh ứ đọng, tăng cường tốc độ chuyển hoá

- Cử động co thắt từng phần : từng đoạn ruột co thắt lại làm giảm tiết diện đoạn ruột. Mục đích là xáo trộn thức ăn và làm ngấm đều dịch tiêu hóa.

- Cử động nhu động : là cử động nhịp nhàng lan truyền từ phía trên xuống ruột già. Tác dụng là đẩy liên tục thức ăn từ trên (dạ dày) xuống dưới (ruột già), làm quá trình hấp thụ thức ăn dễ dàng hơn. Khi bị ngộ độc, cử động này tăng mạnh có thể gây ỉa chảy.

- Cử động phản nhu động: ngược chiều với cử động nhu động. Cử động nhu động giúp thức ăn được đẩy ngược lại giúp tiêu hoá và hấp thụ triệt để hơn. Khi bị nôn, cử động này tăng mạnh ở tất cả các đoạn của ống tiêu hoá, tống thức ăn ra ngoài miệng.

- Điều hoà các cử động : tăng do sự điều khiển từ phân hệ phó giao cảm (dây thần kinh X) và đám rối Auerbach và 1 số hoocmon đường tiêu hoá, axetylcolin. Ngược lại adrenalin và phân hệ giao cảm làm giảm các cử động này.

4-3. Tiêu hoá hoá học ở ruột non

Tiêu hoá ở ruột non chủ yếu là tiêu hoá hoá học, với sự tham gia của dịch tuỵ, dịch mật và dịch ruột.

a) Dịch tuỵ

+ Tuyến tuỵ là một tuyến pha. Dịch tuỵ là dịch do phần ngoại tiết của tuyến tuỵ tiết ra. Dịch tuỵ từ ống tuỵ được đổ vào đoạn đầu tá tràng, cùng nơi với dịch mật. Dịch tụy có pH = 7.8 ~ 8.4, chứa hầu hết các enzim tiêu hoá. Đặc biệt dịch tuỵ có vai trò trung hoà độ axit của khối thức ăn từ dạ dày đẩy xuống.

+ Sau đây là thành phần của dịch tuỵ và tác dụng của chúng

- Trypsin: được tiết ra dưới dạng không hoạt động là trypsinogen. Sau khi được enzim enterokinaza trong dịch ruột hoạt hoá, và đặc biệt là trypsin được hoạt hoá từ trước, trở thành trypsin hoạt động. Trypsin hoạt động tối ưu tại pH = 8, nó cắt các kiên kết peptit của axit amin có tính kiềm.

- Chymotrypsin: cũng được tiết ra dưới dạng không hoạt động là chymotrypsinogen, sau đó được hoạt hoá bởi trypsin, hoạt động tối ưu trong pH = 8. Chymotrypsin cắt liên kết peptit của các axit amin có nhân thơm.

- Cacboxylpolypeptidaza: tiết dưới dạng không hoạt động procacboxypolypeptidaza. Được hoạt hoá bởi trypsin, hoạt động tối ưu trong pH = 8, nó cắt dần các axit amin ở đầu chuỗi polypeptit giải phóng các axit amin tự do.

- Lipaza: hoạt động tối ưu trong pH = 6.8, cắt đứt các liên kết este giữa glyxerol với axit béo của lipit đã nhũ tương hoá.

- Photpholipaza: cắt đứt liên kết este giữa glyxerol với gốc phôtphat trong phân tử phôtpholipit.

- Cholesterol esteraza: cắt liên kết este của các chất béo thuộc nhóm steroid, giải phóng sterol và các axit béo.

- Amylaza: hoạt động tối ưu trong pH = 7.1, thủy phân tinh bột sống và chín giải phóng đường mantozơ. Chú ý rằng amylaza của dịch tuỵ có hoạt tính mạnh hơn amylaza trong nước bọt.

- Mantaza: phân giải mantozơ thành glucozơ.

- 1 số ion khoáng như Na⁺, K⁺, Ca₂⁺, HCO₃^-, … nhưng quan trọng nhất là NaHCO₃, nó trung hoà độ axit của khối thức ăn từ dạ dày đẩy xuống và tạo pH thích hợp cho enzim hoạt động.

+ Với các thành phần như trên, dịch tuỵ phân giải hầu hết các chất dinh dưỡng trong thức ăn. Nếu dịch tuỵ tiết ra bị giảm, sẽ gây rối loạn tiêu hoá và hấp thu của cơ thể. Khi tuỵ bị tổn thương hoặc khi một ống tuỵ bị tắc nghẽn, các enzim tiêu hoá sẽ nhanh chóng tiêu hoá tuyến tuỵ trong vòng vài giờ. Đó là bệnh viêm tuỵ cấp dẫn đến shock, có thể dẫn đến suy tuỵ hoặc tử vong.

+ Cơ chế tiết NaHCO₃: cũng tương tự như cơ chế tiết HCl của dịch vị. Diễn ra theo các bước:

- CO₂ từ máu khuếch tán vào tế bào. Enzim CA (nhắc đến ở phần cơ chế tiết HCl) sẽ kết hợp CO₂ với nước tạo thành H₂CO₃, lập tức bị điện ly tạo thành H⁺ và HCO₃. HCO₃^- được vận chuyển tích cực ra ống tuỵ

- H⁺ từ tế bào được vận chuyển tích cực vào máu qua bơm H⁺/Na⁺. Na⁺ từ máu được bơm vào tế bào, sau đó khuếch tán ra ống tuỵ.

- Sự vận chuyển Na⁺ và HCO₃^- dẫn đến một gradient nồng độ. Do đó nước được kéo vào ống tuỵ tạo thành dịch tuỵ.

+ Sự điều hoà tiết dịch tuỵ

- Dây thần kinh X điều khiển hoạt động của tuyến tuỵ. Chú ý là chỉ có phân hệ phó giao cảm điều khiển tuyến tuỵ, làm tăng tiết dịch tuỵ.

- Secretin là 1 hoocmon do tá tràng tiết ra khi có HCl từ dạ dày xuống kích thích. Secretin kích thích tiết nước và NaHCO₃.

- CCK do tá tràng tiết ra khi bị sản phẩm tiêu hoá protein và lipit kích thích. CCK kích thích dịch tuỵ tiết ra nhiều enzim. CCK cũng kích thích tiết dịch mật vào tá tràng.

b) Dịch mật

+ Dịch mật do gan tiết ra nhưng được dự trữ ở túi mật. Dịch mật ở gan sẽ được túi mật làm đăc hơn 4 - 10 lần.  Thành phần của dịch mật gồm chủ yếu là muối mật, ngoài ra còn có bilirubin, lecitin, cholesterol… và khoảng 94% được tái hấp thu ở hồi tràng. Bilirubin 1 phần được liên kết với hệ vi sinh vật ở ruột, chuyển thành stecobilin là nguyên nhân dẫn đến màu vàng của phân. Dịch mật có pH vào khoảng 7 ~ 7.6 nên có vai trò trung hoà axit dịch vị.

+ Dịch mật có vai trò quan trọng đối với sự tiêu hoá lipit. Nó nhũ tương hoá tất cả lipit có trong thức ăn để tạo điều kiện cho lipaza hoạt động. Muối mật làm giảm sức căng bề mặt của hạt mỡ, các cử động lắc lư của ruột sẽ làm vỡ hạt mỡ thành các hạt rất nhỏ để enzim có thể tác động lên bề mặt. Quá trình này gọi là nhũ tương hoá mỡ.

+ Ngoài vai trò trong tiêu hoá lipit, dịch mật còn giúp cho sự hấp thụ các vitamin A, D, E, K. Vì thế nếu tổn thương ở gan sẽ làm giảm tiết dịch mật, kéo theo lượng lipit và vitamin trong phân tăng, đặc biệt là vitamin K, sẽ theo phân ra ngoài. Tình trạng kéo dài gây máu khó đông là triệu chứng thiếu vitamin K.

+ Dịch mật còn làm tăng tiết dịch tuỵ, tăng nhu động ruột, ức chế hoạt động của vi khuẩn, ngăn chặn lên men, thối rữa các chất ở ruột.

+ Kích thích dây thần kinh X sẽ gây tăng tiết dịch mật. Secretin và CCK là các hoocmon gây tăng tiết dịch mật.

+ Trong một số điều kiện bất thường, cholesterol trong dịch mật bị kết tủa tạo ra sỏi mật. Nguyên nhân dẫn đến sỏi mật:

- Sự hấp thu quá nhiều nước, muối mật, lecitin của túi mật làm giảm lượng các chất giữ cholesterol ở dạng hoà tan. Hậu quả là cholesterol bị kết tủa, sau đó đến các hạt bilirubin.

- Sự bài tiết quá nhiều cholesterol của gan. Lượng cholesterol này phụ thuộc vào lượng mỡ ăn mỗi ngày, vì thế những người ăn quá nhiều mỡ kéo dài sẽ bị sỏi mật.

- Các tế bào biểu mô của túi mật bị viêm.

c) Dịch ruột

+ Dịch ruột do niêm mạc ruột tiết ra. pH dịch ruột vào khoảng 8.3, rất nhớt và đục do có nhiều mảnh vụn của tế bào niêm mạc.

+Sau đây là các thành phần của dịch ruột và tác dụng của chúng:

-Aminopeptidaza có tác dụng cắt axit amin đứng ở đầu chuỗi polypeptit.

- Iminopeptidaza cắt axit imin ra khỏi chuổi. Axit imin thường gặp là prolin nên enzim này còn được gọi là prolilaza.

- Đipeptidaza và Tripeptidaza phân giải các đipeptit và tripeptit.

- Nuclêaza phân giải các axit nuclêic thành các đơn phân nuclêotit

- Nuclêotidaza phân giải các đơn phân nuclêotit thành gốc phôtphat, đường ribôzơ và bazơ nitơ.

- Lipaza, Photpholipaza, Cholesterol esteraza phân giải nốt các lipit còn sót lại chưa được phân giải hết

- Mantaza và Amylaza có tác dụng giống với của dịch tuỵ. Ngoài ra còn có Saccaraza phân giải saccarozơ thành glucozơ và fructozơ.

- Photphataza tách các nhóm phôtphat của chất vô cơ và hữu cơ.

- Enterokinaza có tác dụng hoạt hoá trypsinogen thành dạng trypsin hoạt động

+ Sự điều hoà tiết dịch ruột:   

 - Các tác động cơ học và hóa học ở ruột đều kích thích tiết dịch ruột. Đám rối Meissner tham gia điều hoà quá trình tự động này.

-Các hoocmon secretin, enterocrinin, duocrinin, CCK, gastrin… đều làm tăng tiết dịch ruột. Moocphin ức chế tiết dịch ruột.

+Sơ đồ sau mô tả cấu tạo bộ ruột ở người

Sơ đồ cấu tạo bộ ruột con người

4-4- Hấp thụ chất dinh dưỡng

+ Các chất dinh dưỡng có thể được hấp thụ theo 2 cơ chế: thụ động hoặc chủ động. Để hấp thụ được trước hết thức ăn phải được phân giải thành các chất đơn giản:

- Protein phân giải thành các axit amin. 1 số protein chưa phân giải vẫn có thể hấp thụ được, nhưng có thể gây dị ứng.

- Gluxit được hấp thụ dưới dạng các đường đơn và 1 phần là các đường đôi.

- Lipit được hấp thụ dưới dạng glyxerol và các axit béo, sau khi hấp thụ lipit được tái tổng hợp thành lipit. Khoảng 30% lipit được vận chuyển trong máu, còn lại 70% vào mạch bạch huyết.

- Vitamin hầu như hấp thụ được mà không cần một biến đổi hoá học nào. Tuy nhiên 1 số trường hợp như vitamin B12 phải hấp thụ kèm các yếu tố nội…

- Các muối khoáng được hấp thụ dưới dạng các ion. Các ion hoá trị I hấp thụ nhanh hơn các ion hoá trị II. Ion Mg²⁺ liều cao sẽ ứ lại ở ruột làm tăng sự hút nước vào ruột làm căng ruột, do đó làm tăng nhu động, gây ỉa chảy. Vì thế MgCO₃ được dùng làm thuốc tẩy ruột chống táo bón.

- Nước được hấp thụ tích cực ở ruột già.

5- Ruột già và sự thải phân

5-1. Ruột già

- Ruột già là đoạn cuối của ống tiêu hoá, tiết diện lớn hơn ruột non. Ruột già thông với ruột non tại ranh giới là van hồi manh có tác dụng chống cho các chất ở ruột già không rơi ngược trở lại ruột non. Ruột già được chia làm 3 đoạn: manh trành, kết tràng, trực tràng. Manh tràng nối trực tiếp với ruột non. Kết tràng gồm 3 đoạn: kết tràng lên, kết tràng ngang và kết tràng xuống. Trực tràng nối liền với hậu môn.

- Ruột già không tiết dịch tiêu hoá mà chỉ tiết chất nhày để bảo vệ niêm mạc. Ở đây có hệ vi sinh vật rất phát triển. Tại đây có 1 số vi sinh vật tổng hợp vitamin B12, K. Vi sinh vật lên men các chất không được ruột non hấp thụ, giải phóng các khí CO₂, CH₄, H₂S, … và các chất độc như indol, scatol, mercaptan làm cho phân có mùi thối.

- Ở ruột già chỉ có cử động nhu động và phản nhu động. Cử động nhu động không mạnh, mỗi ngày chỉ có 1 hoặc 2 cử động nhu động mạnh để dồn chất bã xuống trực tràng. Cử động phản nhu động mạnh hơn, giúp các chất bã lưu lại trong ruột già.

5-2. Sự thải phân

- Sau khi được hấp thụ nước, cấc chất cặn bã còn lại cô đặc tạo thành phân và thải ra ngoài qua hậu môn. Do các chất dinh dưỡng được hấp thụ từ 80 ~ 100% nên trong phân còn rất ít chất dinh dưỡng không được hấp thụ. Phân chứa khoảng 60% nước, còn lại là các mảnh vụn tế bào niêm mạc ống tiêu hoá và xác vi sinh vật.

- Thải phân qua động tác đại tiện là phản xạ không điều kiện gây co bóp cơ trơn trực tràng và mở cơ thắt hậu môn. Trong ngày có một vài cử động nhu động mạnh ở ruột già làm 1 lượng phân tích tụ ở trực tràng gây áp lực lên niêm mạc ở đây, kích thích lớp niêm mạc, thông qua cơ chế thần kinh sẽ xảy ra phản xạ đại tiện.

- Ở hậu môn có 2 vòng cơ thắt là cơ trơn và cơ vân. Do đó cơ thể có thể kìm hãm phản xạ đại tiện bằng cách co vòng cơ vân lại, đóng chặt hậu môn. Sau một vài lần trực tràng co mà phản xạ không xảy ra, các cử động phản nhu động lại dồn phân lên khiến cho trực tràng không còn bị kích thích và cũng mất đi cảm giác muốn đại tiện. Nếu phản xạ đại tiện bị kìm hãm lâu dài sẽ dẫn đến táo bón.

6- Một số rối loạn lâm sàn của ống tiêu hóa

6-1. Loét dạ dày

+ Vị trí loét thường khu trú ở hành tá tràng, bờ cong bé và đầu dưới thực quản. Nguyên nhân dẫn đến loét dạ dày:

- Dịch vị tiết ra quá nhiều. Nguyên nhân này chiếm 50% trường hợp loét dạ dày

- Bài tiết chất nhày không có tác dụng bảo vệ.

- Giảm bài tiết chất nhày.

- Cơ chế điều hoà ngược tá tràng - dạ dày (để hạn chế tốc độ chuyển thức ăn từ dạ dày vào tá tràng) không hoạt động.

- Cơ chế điều hoà ngược secretin - tuỵ (kích thích bài tiết dịch tuỵ kiềm tính để trung hoà dịch vị) không hoạt động.

+ Loét tá tràng mang tính di truyền.

+Những người uống nhiều rượu hoặc lạm dụng aspirin thường bị loét dạ dày.

6-2. Táo bón

Táo bón nghĩa là sự vận động chậm chạp của phân qua ruột già, thường kèm theo sự tích lũy 1 lượng lớn phân khô và rắn ở kết tràng ngang. Nguyên nhân là do thói quen ức chế phản xạ đại tiện bình thường. Trẻ sơ sinh hiếm khi bị táo bón. Tuy nhiên các trẻ thường bị bắt nhịn mỗi khi muốn đi đại tiện. Nếu sử dụng thường xuyên thuốc nhuận tràng thay thế cho chức năng tự nhiên của ruột thì các phản xạ sẽ mất dần. Nếu tập được thói quen đi đại tiện vào buổi sáng sau bữa điểm tâm, là lúc diễn ra các cử động đẩy ở ruột già, sẽ không bị táo bón.

6-3. Ỉa chảy

Ỉa chảy là sự vận động quá nhanh của phân trong ruột già, nguyên nhân chủ yếu do nhiễm khuẩn đường tiêu hoá. Vi khuẩn thường lan rộng ở ruột già và phần cuối của hồi tràng. Do niêm mạc bị kích thích, các tuyến tăng cường bài tiết, vận động của ruột non tăng mạnh. Kết quả là ruột bài tiết một lượng dịch rất lớn để cuốn đi những tác nhân gây bệnh, đồng thời nhu động ruột tăng mạnh để đẩy dịch về phía hậu môn.

7-Một số đặc điểm chính về bộ máy tiêu hóa ở con người

Bộ máy tiêu hóa của loài người hiện đại (Homo sapiens sapiens) được khảo sát bắc đầu từ miệng cho đến các bộ phận tiêu hóa bên trong cơ thể theo trình tự từ trên xuống dưới và cuối cùng là hậu môn.

7-1- Ở Miệng:

-Răng thích nghi cho thực phẩm từ thực vật, răng cửa dùng để cắn, làm nhỏ thức ăn. Răng hàm dùng để nghiền nát thức ăn. Răng nanh không phát triển, không thích nghi cho việc cắn, xé thịt.

-Lưỡi có vai trò cuộn thức ăn mềm rả thành khối để đưa vào thực quản.

-Các tuyến tiêu hóa ở họng có vai trò tiêu hóa một phần thức ăn từ thực vật trong quá trình nhai.

7-2-Ở bao tử

-Bao tử thích nghi cho việc tiêu hóa thức ăn từ thực vật.

-Không có chức năng tiêu hóa thịt và xương dạng khối như ở động vật ăn thịt.

7-3-Ở ruột

-Để hổ trợ tiêu hóa chất béo và chất đạm từ động vật các dịch tụy và mật bài tiết các chất men tiêu hóa như :Iminopeptidaza, Đipeptidaza, Tripeptidaza, Nuclêaza, Nuclêotidaza ,Lipaza, Photpholipaza, Cholesterol esteraza, Photphataza…Nhưng với số lượng ít hơn ở động vật ăn thịt.

-Tổng chiều dài đường ruột trong người trưởng thành khoảng 6 lần chiều dài cơ thể (trung bình khoảng 8-9 m). Chiều dài này cần thiết cho sự tiêu hóa thức ăn thực vật cần di chuyển và thời gian tồn tại trong đường ruột lâu hơn.

-Thời gian tiêu hóa của một bửa ăn mất khoảng 4-6 giờ, trong đó thời gian tiêu hóa qua dạ dày khoảng 2-3 giờ và thời gian tiêu hóa qua ruột non khoảng 2-3 giờ. Phần thực phẩm không tiêu hòa được quá cảnh qua đại tràng mất 30 - 40 giờ.

-Đường ruột ở người có cơ cấu và tỷ lệ tương đồng với đường ruột của động vật linh trưởng lớn và khác xa với đường ruột của động vật ăn thịt.

Tài liệu tham khảo

1-Hệ tiêu hóa ở người 
-www.camnangthuoc.vn/news/disease.php?id=539&cid=11
2-Cách khám lâm sàng bộ máy tiêu hoá
www.ykhoa.net/baigiang/trieuchunghocnoikhoa/
3-Các triệu chứng chức năng bộ máy tiêu hoá
-www.ykhoa.net/…
4-TaiLieu.VN: Tài Liệu Bộ Máy Tiêu Hóa - Thư Viện eBook, Tài Liệu ...
5-goEdu - Cấu tạo và chức năng của hệ tiêu hóa ở người ( Rất chi tiết)
                                                                                                     Kỹ sư Hồ Đình Hải