RAU RỪNG VIỆT NAM: Rau tập tàng

RAU TẬP TÀNG

Rau tập tàng Nam Bộ

Canh rau tập tàng

Khái niệm và định nghĩa

Rau tập tàng: Là tên gọi bình dân để chỉ hổn hợp của nhiều loại rau được thu hái trong tự nhiên được dùng để ăn sống (rau tập tàng sống) hay luộc (rau tập tàng luộc tập), xào (rau tập tàng xào), nấu canh (canh rau tập tàng)…

Đặc trưng của rau “tập tàng” là:

-Gồm nhiều loại rau được dùng chung trong một món ăn.

-Được thu hái từ nguồn rau hoang dại hoặc được trồng quanh nhà.

Về nguồn gốc từ ngữ có nhiều cách giải thích:

1-Theo Tiến sĩ Trần văn Chi, một chuyên gia về cây rau làm thuốc (tranvanchi@earthlink.net) giải thích:

Chữ "Tập" nghĩa là thâu họp lại, "Tàng" là cỏ hoang dại nhưng không độc và ăn được. Hái đủ thứ rau cỏ miễn nó không có độc, nấu nồi canh rau đủ thứ có thứ không biết tên bèn kêu là "canh rau tập tàng".

Tiến sĩ Trần văn Chi cho biết thêm:

“Người Lục Tỉnh xưa (Nam Bộ), do thổ ngơi sông nước, nắng ấm, nước ngọt quanh năm nên sân sau sân trước có nhiều cây cối mọc tự nhiên, lâu ngày mà thành vườn gồm đủ loại cây, đủ loại rau cỏ xanh tốt quanh năm.

Và do vậy ở Lục Tỉnh phát sanh ra cái triết lý ăn uống tự nhiên "có gì ăn nấy", mà kỳ thú, mà ngon, mà bổ, lại dễ tìm, dễ nấu.

Có một dạo ở quê Lục Tỉnh nghe mấy bà già xưa gọi đó là "canh rau đủ thứ", để chỉ canh rau tập tàng. Và tên tập tàng phải chăng là chữ nghĩa của người thị dân, của nhà văn, nhà báo sau nầy(?)”.

2-Lý giải của người dân Nam Bộ: Các cụ già Nam Bộ lý giải nguồn gốc củ Từ “Rau tập tàng” là do biến nghĩa của từ “Rau tạp tàng”. Là những loài rau dại (tạp) mọc trong tự nhiên quanh vườn, trong rừng và ngoài đồng. Được người dân bảo quản, dự trữ (tàng) theo quan niệm “ăn cây nào, rào cây nấy”. Bảo quản cho mọi người cùng ăn, chỉ phá bỏ khi thật cần thiết.

3-Lý giải của các nhà Nho: Có người cao tuổi biết chữ Hán Nôm cho rằng tên gọi “rau tập tàng” là do người Việt ở Nam Bộ đọc trại âm của cụm từ “rau thập toàn”. Chỉ nhiều loại rau an toàn (không độc), vừa có tác dụng dinh dưỡng vừa là những bài thuốc quý: “thập toàn”.

4-Theo từ điển Việt – Pháp: từ “tập tàng” dịch sang tiếng Pháp là:

“Disparate et de basse qualité” (Khác nhau và chất lượng thấp)

Nguồn: http://vi.glosbe.com/vi/fr/tap_tang

5-Theo từ điển Việt-Việt: từ “tập tàng” được định nghĩa là:

(rau tập tàng) lẫn lộn nhiều loại, thường là những loại mọc dại, dễ kiếm.

(đồ tập tàng) lẫn lộn nhiều loại linh tinh.

Nguồn: http://tratu.soha.vn/dict/vn_vn/Tap_tang

6-Hiện nay: cụm từ “rau tập tàng” không những để chỉ các loại rau hoang dại ở miền quê và còn là một “mốt” mới để chỉ rau sạch “được quảng cáo có nguồn gốc từ thiên nhiên” trong các nhà hàng sang trọng.

Các món ăn từ rau “tập tàng”

1-Rau tập tàng ăn sống

Là những loại rau dại mọc tự nhiên hoặc những loài rau trồng chăm sóc đơn giản có thể dùng ăn sống trực tiếp hay chế biến đơn giản như:

-Rau ăn lá: Lá cách, lá vong, lá chùm ruột, rau muống, rau ngỗ, rau càng cua, lá sen, rau má, cải, lá quế, lá hẹ, rau ngò, rau om, lá cóc, lá ổi, hẹ nước, lộc vừng, lá đọt mọt, lá đọt sộp, lá me, lá mơ, lá lốp, lá nghệ…

-Rau ăn bẹ và đọt non: Bông súng, ngó sen, kèo nèo, rau mát, bồn bồn, bồng bồng, rau chốc, rau dừa, rau nhút…

-Rau ăn hoa: Bông điên điển, bông so đủa, hoa thiên lý, hoa lục bình…

-Rau ăn củ: Củ cải, củ đậu (sắn), hành, tỏi, kiệu, gừng, nghệ, riềng…

-Rau ăn quả: Dưa, khế, cóc, ổi, me, chùm ruột, bần chua, bần ổi, ớt, cà…

2-Rau tập tàng luộc

Rau luộc là cách chế biến đơn giản và nhanh nhất. Các loại rau ăn sống được đều có thể dùng để luộc cùng lúc với nhiều loại.

Ngoài các loại rau nêu trên, có những loài cần thiết phải luộc mới ăn được như: rau mồng tơi, rau ngót, rau trai, đậu bắp, lá nhàu, đọt bầu, đọt bí, đọt dưa, móp gai…

3-Rau tập tàng xào

Thường là những loại rau có giá trị cao, được xào với các món ăn từ thịt, trứng, tôm, tép, hào, vẹm, mực…như: Hành, củ hành, kiệu, hẹ, rau om, rau ngỗ, rau muống, rau má, lá cách, lá nhàu, bông điên điển, bông so đủa, hoa thiên lý, bông bầu, bông bí…

4-Rau tập tàng nấu canh

Trong dân gian, nguồn gốc canh rau tạp tàng là đơn giản, chủ yếu là nấu chay với nhiều loại rau. Thỉnh thoảng được nấu với cá đồng, cua đồng, tôm, tép, cá xay, cá bầm…

5-Rau tập tàng nhúng lẫu

Ngày nay do nguồn thực phẩm phong phú, ít ai ăn canh rau tập tàn như người xưa, nồi canh rau tập tàng ngày nay có nhiều thịt cá, hải sản, thịt đặc sản.

Trong nhiều năm gần đây món lẫu trở thành phổ biến trong đám tiệc gia đình và trong quán nhậu, nhà hàng.

Rau nấu hoặc nhúng lẫu thường là các loại rau cao cấp như các loại nấm, hoa thiên lý, bông cải…đã trở nên nhàm chán.

Mốt mới trở về thời thượng là dùng rau tập tàng để nhúng lẫu, do đó rau tập tàng trở nên có giá ở các quán nhậu, quán ăn, nhà hàng…

Lẫu rau tập tàng

Cần có cách nhìn mới về rau tập tàng

Nguồn gốc của rau tập tàng là rau dại mọc trong tự nhiên, nhiều loài rau dại ngày nay được thuần hóa để trồng như rau muống, rau ngỗ, rau má, sen, bông súng, rau dền, cải, cà…thập chí cả lá mơ, lá lốp…

Trong thực tế không còn ranh giới giởi rau trồng và rau dại. Vì rau dại không còn đất sống nên không thể thu hái trong tự nhiên. Do đó cần có chương trình phục hóa và bảo tồn rau rừng, trồng rau rừng hay rau dại dưới dạng rau hữu cơ để cung cấp nguồn rau sạch cho nhu cầu lâu dài.

Hiện nay với nhu cầu “chơi cây cảnh” và nhu cầu ăn “rau rừng”, “rau tập tàng” nên nhiều loài rau rừng bị “săn lùng” có thể dẫn đến nguy cơ tiệt chủng.

Nhiều loài cây hoang dại như lộc vừng, cây sộp, cây bứa, cây đọt mọt, cây dành dành, cây cơm nguội trước đây rất phổ biến ở ĐBSCL nhưng ngày nay chúng bị săn lùng và bị đào, bứng và còn mật số trong tự nhiên rất thấp, có vài loài đang dần dần tiệt chủng.