RAU RỪNG VIỆT NAM: Cây đậu nành

CÂY ĐẬU NÀNH

Kỹ sư Hồ Đình Hải

Cập nhật ngày 4/2/2014

Cây đậu nành

1-Tên gọi và danh pháp khoa học

-Tên thường gọi: Đậu nành (Miền

Nam

), Đỗ tương (Miền Bắc)

-Tên gọi khác: Đậu tương,

-Tên tiếng Anh: Soybean (US), soya bean (UK).

-Tên khoa học: Glycine max (L.) Merr.

-Tên đồng nghĩa:

Phaseolus max L.

Soja max (L.) Piper

-Các loài tương cận:

Đậu nành dại ở Đông Á (Glycine soja Sieb. & Zucc).

Đậu nành dại ở Úc (Glycine canescens F.J. Herm.).

2-Phân loại khoa học (Scientific classification)

Bộ (ordo)	Đậu (Fabales)
Họ (familia)	Đậu (Fabaceae)
Phân họ (subfamilia)	Đậu (Faboideae)
Tông (tribus)	Phaseoleae
Phân tông (subtribus)	Glycininae
Chi (genus)	Glycine
Phân chi (subgenus)	Glycine subg. Soya
Loài (species)	Glycine max

Trong Hệ thống Cronquist năm 1981 và một số hệ thống phân loại thực vật khác, bộ Đậu (Fabales) chỉ chứa mỗi họ Đậu (Fabaceae).

Trong Hệ thống phân loại APG II (Angiosperm Phylogeny Group II) (2003):

+Bộ đậu (Fabales) bao gồm 4 họ, trong đó có:

+Họ đậu (Fabaceae) gồm 4 Phân họ, đây là họ lớn thứ ba sau họ Phong lan và họ Cúc, với khoảng 730 chi và 19.400 loài.

+Phân họ Đậu (Faboideae) với 31 Tông, trên 400 chi và hàng ngàn loài.

+Chi đậu nành (Glycine):

-Linnaueus đặt tên cho cây đậu nành lần đầu tiên trong quyển Species Plantarum là Phaseolus max L. Do đó loài đậu nành trước tiên được xếp vào chi Phaseolus.

-Vào năm 1737 Linnaeus đặt tên cho loài đậu dây leo ở Bắc Mỹ là Glycine apios, nay là loài Apios americana.

-Chi đậu nành (Glycine) được Merrill (năm 1917) đề nghị thay thế cho chi Phaseolus (được Linnaeus đặt tên) và được công nhận cho đến hiện nay.

Về sau này Chi Glycine Willd. được chia thành 2 phân chi Glycine và Soja. Phân chi Soja (Moench) F.J. Herm. bao gồm cây đậu nành được trồng trọt Glycine max (L.) Merr., và cây đậu dại Glycine soja Sieb. & Zucc. Cả hai loài đều là các loài cây hàng năm. Glycine soja là tổ tiên hoang dại của Glycine max, và chúng mọc hoang ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, và Nga. Phân chi Glycine bao gồm ít nhất 25 loài cây dại lâu năm, ví dụ như Glycine canescens F.J. Herm. và G. tomentella Hayata, cả hai được tìm thấy ở Úc và Papua New Guinea.

+Loài đậu nành (Glycine max): Theo đề nghị của Merrill năm 1917, loài đậu nành có tên mới là Glycine max (L.) Merr., là tên chính thức được công nhận của loài này.

3-Nguồn gốc và phân bố

Loài đậu nành hoang (Glycine ussuriensis/ Glycine soja) là tổ tiên hoang dại của Glycine max và được tìm thấy ở Triều Tiên, Taiwan, Nhật bản, thung lũng Yangtze của miền Trung Trung Quốc, các tỉnh miền Đông Bắc Trung Quốc, và các khu vực giáp giới nước Nga. Chủng hoang dại này tương tự nhưng không phải là đậu nành được trồng hiện nay và chúng có thể lai tạo được với nhau vì đồng nhất về mặt di truyền và thường được sử dụng trong chương trình lai tạo giống để kết nạp một số đặc tính quí đặc biệt được mong đợi trong những giống đậu nành mới được tạo ra.

Loài đậu nành (Glycine max) có nguồn gốc ở Trung Quốc, từ đó lan sang nhiều nước khác ở Châu Á như: Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên, Đông Nam Á, Ấn Độ...

Ghi chép đầu tiên về đậu nành được tìm thấy trong quyển bách khoa toàn thư Trung Quốc bao gồm các loại cây trồng được hoàng đế Cheng - Nung mô tả vào năm 2838 trước công nguyên. Nguồn gốc chính xác và lịch sử trước đó thì không được biết. Về sau đậu nành được đề cập lặp đi lặp lại nhiều lần trong các ghi chép như là một cây trồng họ đậu quan trọng nhất trên khắp châu Á và đặc biệt là ở Trung Quốc. Người Trung Quốc gọi một nhóm gồm năm loại hạt cốc thiêng liêng với cái tên là “Wu Ku”.

Đậu nành được trồng đầu tiên ở nửa phần phía đông của miền bắc Trung Quốc vào thế kỷ 11 trước công nguyên. Phương thức trồng đậu nành được du nhập vào Triều Tiên từ miền bắc Trung Quốc và vào Nhật Bản vào khoảng từ năm 200 trước công nguyên đến năm 300 sau công nguyên. Ngay cả đến ngày nay đậu nành cung cấp một nguồn protein rất quan trọng trong khẩu phần của nhiều quốc gia ở châu Á và là một thực phẩm và sản phẩm công nghiệp cực kỳ có giá trị trên khắp châu Á.

Châu Âu mới biết đến đậu nành từ thế kỷ 18 và trong thế kỷ thứ 19 đậu nành phát triển mạnh ở Châu Mỹ.

Quê hương của đậu nành ở Đông Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 84 triệu tấn đậu nành trong năm 2011, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Phần lớn sản lượng đậu nành của Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc dù tiêu thụ đậu nành ở người trên đất nước này đang tăng lên. Dầu đậu nành chiếm tới 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ ở Mỹ.

Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.

Đậu nành là một trong số các cây lương thực đã có nhiều giống được cải biến di truyền hay biến đổi gen (GMO) nhằm tăng năng suất. Hiện nay, khoảng 80% lượng đậu nành được trồng phục vụ thương mại đều là GMO. Công ty Monsanto là công ty hàng đầu thế giới hiện nay trong sản xuất cây chuyển gen nói chung và đậu nành chuyển gen nói riêng.

4-Mô tả

Đậu nành là cây thân thảo đứng, sống hằng niên.

-Thân: Thân cao 0,5-1,5 m, phân cành mạnh, trên thân, cành, lá và quả có lông cứng màu vàng.

-Rể: Rể cái thô, từ gốc tương đối ngắn với nhiều rể phụ bên lan rộng và sâu khoảng 2 m.

-Lá: Lá mọc cách, gân lá hình lông chim, 2 lá đầu tiên mọc đối, lá kép gồm 3 lá phụ hình trái xoan không đều nhau, hoặc hình bầu dục dạng hình thoi hay hình xoan gần như tròn, thon dài 3 - 12 cm, lá bẹ 3 đến 7 mm.

-Hoa: Chùm hoa giống bàn chải, mọc ở nách lá, dài 1 - 2 cm, hoa nhỏ, 5 - 26 hoa, không mùi, tràng hoa có vành hoa giống hình bướm, dày, tím hay trắng, dài 5 mm, 5 răng, 2 răng trên dính nhau, nhụy đực 10 trong số có 9 nhụy dính nhau và 1 tiểu nhụy rời.

-Quả: Quả dài 5-6 cm, hơi cong hình lưỡi liềm, phẳng, có nhiều lông mềm, màu từ xám sáng đến xám tối. Số lượng quả trên một cây tùy thuộc vào mật độ cây, nguồn cung cấp chất dinh dưởng và độ ẩm. Trong những ruộng trồng dày đặc, số quả trên mỗi cây từ 10-15, trên ruộng trồng thưa và đất đay mầu mỡ có thể lên đến 300 - 400 quả/cây.

-Hạt: Mỗi quả có từ 1 đến 4 hạt, thường là 3 hạt, hạt bao gồm vỏ và phôi, trong đó có 2 tử diệp và chồi mầm với một cột sống gồm thân thô sơ và lá.. Hạt hình cầu hay bầu dục, phẳng có hạt giống như quả thận. Màu hạt thay đổi khác nhau như đen nhạt, nâu và xanh lá cây. Trọng lượng 1000 hạt từ 60 đến 400 g.

Quả đậu nành

Hạt đậu nành

Hạt đậu nành tách vỏ

5-Thành phần dinh dưỡng

+Theo phân tích của Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA)

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành
Năng lượng	1.866 kJ (446 kcal)
Carbohydrat	30,16 g
Đường	7,33 g
Chất xơ thực phẩm	9,3 g
Chất béo	19,94 g
Chất béo no	2,884 g
Chất béo không no đơn	4,404 g
Chất béo không no đa	11,255 g
Protein	36,49 g
Tryptophan	0,591 g
Threonin	1,766 g
Isoleucin	1,971 g
Leucin	3,309 g
Lysin	2,706 g
Methionin	0,547 g
Cystin	0,655 g
Phenylalanin	2,122 g
Tyrosin	1,539 g
Valin	2,029 g
Arginin	3,153 g
Histidin	1,097 g
Alanin	1,915 g
Axit aspartic	5,112 g
Axit glutamic	7,874 g
Glycin	1,880 g
Prolin	2,379 g
Serin	2,357 g
Nước	8,54 g
Vitamin A equiv.	1 μg (0%)
Vitamin B₆	0.377 mg (29%)
Vitamin B₁₂	0 μg (0%)
Vitamin C	6.0 mg (10%)
Vitamin K	47 μg (45%)
Canxi	277 mg (28%)
Sắt	15.70 mg (126%)
Magie	280 mg (76%)
Phospho	704 mg (101%)
Kali	1797 mg (38%)
Natri	2 mg (0%)
Kẽm	4.89 mg (49%)
Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng nhu cầu hàng ngày của người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

+Theo các nguồn phân tích khác

Trong hạt đậu nành có các thành phần hoá học như sau:

Protein (40%), lipid (12-25%), glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.

Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản như isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin. Ngoài ra, đậu nành được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể.

Các thực phẩm làm từ đậu nành được xem là một loại "thịt không xương" vì chứa tỷ lệ đạm thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Thậm chí, lượng đạm (protein) trong 100 gr đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong 800 gr thịt bò.

Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng ngày là do đậu nành cung cấp. Hàm lượng chất đạm chứa trong đậu nành cao hơn nhiều so với lượng chất đạm chứa trong các loại đậu khác.

6-Công dụng của đậu nành

a-Các sản phẩm từ hạt đậu nành dùng làm thực phẩm

Hạt đậu nành là một nguồn rất giàu những chất dinh dưỡng thiết yếu và là một trong những nguyên liệu thức ăn đa năng nhất. Từ hạt đậu nành có thể chế biến thành nhiều dạng thực phẩm bổ dưỡng và phong phú như sau:

1-Sữa đậu nành: Là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ hạt đậu nành, vị mát, hơi ngậy, khi uống có thể thêm chút đường. Ở các thành phố tại Việt Nam, sữa đậu làm theo phương pháp thủ công thường được rao bán các buổi sáng. Sữa đậu nành đóng hộp, được sản xuất theo quy trình công nghiệp, cũng rất thơm ngon. Chúng có thể có thêm hương vị như vani, sô-cô-la hoặc các hương vị khác. Một số nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành cũng bổ dưỡng gần bằng sữa bò tươi.

Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của sữa bò có thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.

Một số nhà sản xuất công nghiệp ở phương Tây cho thêm vitamin ví dụ như vitamin B12 và canxi vào sữa đậu nành.

Hiện nay đã xuất hiện máy làm sữa đậu nành trong các gia đình ở phương Tây, khiến đồ uống này ngày càng trở nên thông dụng.

Ngoài cách chế biến sữa đậu nành theo quy trình ngâm nước và xay, hạt đậu nành rang chín cũng được xay thành sữa bột đậu nành khô, cách này làm cho các sản phẩm thu được thơm ngon hơn, và dễ hấp thụ hơn.

Ngoài dùng để uống, sữa đậu nành còn được phát hiện làm sữa rửa mặt làm đẹp cho chị em phụ nữ.

Sữa đậu nành thủ công

Sữa đậu nành công nghiệp

2-Sữa bột đậu nành

Hạt đậu nành rang và bốc vỏ có thể xay nhuyển để chế biến thành sữa bột đậu nành dùng cho trẻ em khi thiếu sữa mẹ hoặc dùng cho người lớn khi cần bổ dưỡng bằng sữa thực vật.

Hội dinh dưỡng Mỹ (ASN) đã công bố trong Tạp chí Dinh dưỡng rằng sữa bột đậu nành là vô hại đối với người lớn và trẻ em, tuy nhiên cần nghiên cứu bổ sung thêm các chất cần thiết khi dùng sữa bột đậu nành cho trẽ sơ sinh khi thay thế cho sữa mẹ.

Bột đậu nành xay

Sữa bột đậu nành

Sữa bột đậu nành công nghiệp

3-Tàu hũ (tào phở, tàu phớ, đậu hoa)

Tàu hũ (còn gọi là đậu hũ nước đường, tào phở, tào phớ, đậu hoa…) được làm từ hạt đậu nành. Tàu hũ ở dạng gen, có màu trắng ngà, vị bùi. Miếng tàu hũ mềm như thạch rau câu (nhưng không đóng thành khối chắc như thạch) là một trong những đồ ăn vặt ưa thích tại nhiều nước Châu Á. Tại Trung Quốc, có nơi còn ăn cơm chan tào phớ.

+Tàu hũ Việt Nam

Ở Việt Nam tàu hũ là món ăn chơi rất phổ biến ở cả ba miền:

-Ở Hà Nội tàu hũ được gọi là tào phớ thường được bán rong theo đường phố bởi những người gánh bán hàng rong.Tuy nhiên thời gian gần đây gánh hàng thường được thay thế bằng chiếc xe đạp hay xe đẩy để phục vụ khách hàng cần uống tại chổ.

Tào phớ thường được bán vào mùa hè, do đây là một món đồ ăn "mát, giải nhiệt". Tào phớ đựng trong thùng còn nóng hàng giờ. Người bán hớt từng lát tào phớ vào bát bằng một cái thìa lớn và dẹp, đồ dùng để hớt xưa kia thường gặp là một mảnh vỏ trai to, sáng và óng ánh lớp xà cừ, nước đường pha vừa miệng, ướp hoa nhài tươi (thả trực tiếp vào bình đựng). Nước đường ấy chan ngập bát tào phớ. Người ăn có thể húp một hơi, cũng có thể dùng thìa dầm nhẹ tào phớ ra rồi xúc ăn. Mùa hè, có thể thêm đá vụn vào bát ăn cho mát.

Một bát tào phớ hương vị Hà Nội

Người bán tào phớ ở Hà Nội

-Ở Huế, Đà Nẵng và nhiều nơi ở miền Trung gọi tàu hũ (tào phớ) là đậu hũ, thức ăn chơi này cũng được bán rong nhiều. Vị đậu hũ có khác với tào phớ ở Hà Nội.

Đậu hũ Huế nấu có cho thêm chút gừng giã dập hoặc xắt lát, thơm và cay, miếng đậu hũ "lỏng" hơn, thường không định hình. Ngày xưa người bán hàng thường gánh hàng đựng trong chum, vại bằng đất nung màu nâu khoảng chừng 20 lít. Khi có khách hàng cần phục vụ, họ dùng cái "muỗng" dẹt gần như phẳng để hớt đậu hũ, thành từng lát mỏng, ra bát. Đậu hũ Huế có thể ăn bằng cách rắc đường lên trên hoặc không cần đường.

-Ở Miền Nam, nhất là Sài Gòn, thường gọi món này là tàu hũ. So với tào phớ ở miền Bắc và đậu hũ miền Trung, tàu hũ ở Miền Nam đặc hơn, có thể có nước cốt dừa, thường được ăn nóng với nước đường, thêm chút gừng và nhiều nơi còn thêm những viên bột lọc nhỏ (hạt trân châu). Tàu hũ thường được bán trên các gánh hàng rong hoặc xe đẩy với tiếng rao ơi ới: Tàu hủ đây! Người bán thường là phụ nữ với lộ trình đi qua nhiều ngõ hẻm. Đôi khi tàu hũ được bán chung với chuối nước dừa, chè... Người bán thường có sẵn chén để múc cho người mua ăn tại chỗ, dụng cụ múc tàu hũ cũng dẹt như ở miền Trung. Tàu hũ có thể bán theo chén hay đóng gói để gặm mút như chè, tuy nhiên cách thịnh hành nhất vẫn là ăn bằng chén.

Ngoài ra ở Sài Gòn còn cách chế biến khác đó là tàu hũ dầm với nước đá, nước dừa... gọi là tàu hũ đá. Tàu hũ đá thường được bán ở các quán chè. Món này ăn mát, mùi dịu đặc trưng, được giới học sinh, sinh viên rất ưa thích.

Ở Sài Gòn, tàu hũ bán quanh năm suốt tháng, trở thành một trong những món ăn chơi dân dã phổ biến nhất mà giá tiền lại thấp.

+Tàu hũ ở một số nước châu Á khác

-Ở Đài Loan: Tào hủ ở Đài Loan thường được dùng với các loại hạt như lạc, đỗ cùng nước đường có gừng hay hạt dẻ. Vào mùa hè, có thể cho thêm nước đá vào tào hũ.

-Ở Hồng Kông: Tào hũ là món tráng miệng có thể mua ở siêu thị. Nó được dùng với nước đường hay với gừng, có thể thêm mứt vừng đen, hay nước cốt dừa.

Một bát tào phớ ở Hồng Kông

-Ở Malaysia và Singapore: Ở những nước này, tào hũ được dùng với nước đường, đôi khi cho thêm hạt bạch quả.

-Ở các châu lục khác: món tàu hũ không được thịnh hành do cách chế biến thủ công không phù hợp, ngoại trừ một số Hoa kiều và Việt kiều thỉnh thoảng có nấu tàu hũ để thưởng thức lại món ăn chơi truyền thống ở quê nhà.

4-Đậu hũ (đậu phụ)

Người Trung Quốc đã phát minh ra cách sản xuất đậu hũ hay đậu phụ từ lâu đời. Từ phát minh này lan truyền sang nhiều nước khác ở khu vực Đông Á và Đông Nam Á. Ở Việt Nam từ đậu phụ phát sinh từ âm dòufu trong tiếng Trung Quốc, vẩn được gọi phổ biến ở Miền Bắc, khi vào Miền Trung và Miền Nam từ đậu phụ biến thành đậu hũ. Ở Miền Nam đậu hũ còn được gọi là tàu hũ đặc, tàu hũ miếng…

Cách chế biến tàu hũ rất quen thuộc với các bà nội trợ lão thành của người Việt Nam (giới trẻ Việt Nam hiện nay ít người biết chế biến). Tùy theo độ mềm của tàu hũ, có hai dạng phổ biến: đậu hũ trắng (hay tàu hũ non) và đậu hũ chắc (tàu hũ già). Hai loại này khác nhau ở mục đích chế biến, kinh nghiệm vớt đậu kết tủa và kỹ thuật ép khuôn (lực lực và thời gian đè) để loại bỏ nước.

+Cách chế biến đậu hũ non (tàu hũ trắng) tại nhà:

Làm đậu hũ đòi hỏi tay nghề và kinh nghiệm cao, không có công thức nào là chuẩn mực. Làm tàu hũ là công đoạn tiếp theo của nấu sữa đậu nành, khi nấu sữa đậu nành yêu cầu sữa không vón cục, không kết váng, nhưng khi nấu đậu hũ thì cần làm cho nồi đậu kết tủa. Chất gây kết tủa là dung dịch chua (giấm, chanh) và mặn (nước muối lâu năm).

Quy trình thủ công để chế biến đậu hũ non như sau:

-Đậu nành ngâm nước, xay thành bột, qua công đoạn nấu sữa đậu nành, nên dùng chảo để có miệng rộng để dể thao tác, khi nấu sữa xong lọc bỏ xác đậu.

-Sau khi sữa đậu nành sôi cho vào thùng đánh nước chua và mặn vào, dùng đủa bếp khuấy mạnh cho nước chua mặn hoà lẫn trong sữa, lúc này theo kinh nghiệm nhìn ốc đậu đã đủ độ chưa, mềm hay cứng, nếu mềm thì thêm nước chua cho váng đậu kết tủa (công đoạn này để quyết định tàu hũ non hay già).

-Đậy nắp thùng và chờ 5-8 phút, mở thùng đậu canh thăm chừng đậu đã đủ độ nở chưa, và đậu đã đủ độ mềm và đặc cần thiết (theo kinh nghiệm) thì rót ra rổ có lót vải dầy để lọc loại bỏ bớt nước (không nên dùng vải thưa sẽ mất váng đậu).

-Khi nước rút bớt đậu hũ ở dạng keo sệt thì đổ vào khuôn ép để cho bánh đậu định hình trong khuôn. Khuôn được làm bằng gổ hay kim loại, dưới đáy khuôn lót vải dầy, khi đậu hũ trên mặt khuôn se cứng thì đậy lớp vải mỏng và dùng thớt hay vật cứng để dằn lên trên (trọng lượng thớt dằn quyết định đến độ mềm hay cứng của khối đậu hũ).

-Khi khối đậu hũ đã định hình, đủ độ cứng cần thiết thì lấy ra khỏi khuôn, ta được tàu hủ trắng.

-Dùng dao xắt khối tàu hũ trắng thành miếng theo ý muốn để bảo quản.

-Từ đậu hũ trắng có thể dùng để làm chao hay để nấu ăn trực tiếp hoặc chiên với dầu để làm tàu hũ chiên.

+Các dạng đậu hũ bán trên thị trường

Ở Việt Nam, những người làm đậu hũ chuyên nghiệp để bán có cơ sở sản xuất quy mô lớn gọi là lò đậu hũ. Từ lò đậu hũ cung cấp ra thị trường nhiều dạng đậu hũ khác nhau như đậu hũ non, đậu hũ già, đậu hũ chiên…

Ở các chợ Việt Nam, đậu hũ các loại được bài bán đồng thời để đáp ứng nhu cầu chế biến món ăn tùy thích cho các bà nội trợ.

+Các món ăn từ đậu hũ

-Đậu hũ trắng: Là nguyên liệu để làm chao, nấu canh, xào, nấu súp, nấu lẫu.

-Đậu hũ chiên: Được dùng trong các món xào, kho, nấu cháo, súp…

Đậu hũ là món ăn cơ bản của người ăn chay (Phật giáo) và của người ăn kiêng (hạn chế nguồn thức ăn từ động vật) ở các nước Châu Á.

Đậu hũ trắng

Đậu hũ chiên

5-Tàu hũ ky

Tàu hũ ky hay còn gọi là váng đậu hay phù chúc là một sản phẩm làm từ đậu nành. Trong quá trình nấu đậu, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình thành trên bề mặt nồi sữa đậu. Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để thành tàu hũ ky.

Tàu hũ ky thường mỏng và rất dính, nên thường được xếp thành một xấp khi bán. Trước khi dùng, người ta cũng thường chiên sơ để tàu hũ ky được cứng hơn…

Tàu hũ ky ở dạng miếng to và dài được gọi theo âm Hán Việt là "hủ trúc" (âm tiếng Hoa: fǔ zhú).

Tàu hũ ky có thể được mua ở dạng tươi hay khô. Tàu hũ ky được dùng trong các món chay, ragu, cà ri và để gói các loại há cảo Trung Quốc.

Ở Việt Nam tàu hũ ky được dùng trong các món chay như xào, nấu canh, hủ tiếu chay, phở chay…

Tàu hũ ky

6-Nước tương , xì dầu, tàu vị yểu

+ Nước tương ở Việt Nam để chỉ một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn.

Nguồn gốc của nước tương phát xuất từ miền nam sông Dương tử ở Trung Quốc, từ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nền văn hóa Việt Nam và nhiều nền văn hóa Á Đông.

Theo phương pháp truyền thống, nước tương được sản xuất bằng cách cho sản phẩm từ hạt đậu nành lên men tự nhiên, các lò nước tương trộn với men đặc biệt (sau này được biết là nấm mốc Aspergillus oryzae hay Aspergillus sojae). Các loài nấm này luôn có sẳn trong tự nhiên.

Nước tương với nhiều tên gọi khác nhau được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên, ẩm thực Việt Nam v.v. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại nước tương được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng.

Tên gọi nước tương ở Việt nam cũng có nhiều thay đổi, nước tương truyền thống do các chủ lò sản xuất quy mô lớn bán ra thị trường gọi là nước tương đen, loại này hiện nay ít được phổ biến mà được thay thế bằng các loại nước tương sản xuất theo quy mô công nghiệp với nhiều tên thương phẩm khác nhau như xì dầu, tàu vị yểu…

Nước tương công nghiệp ở Việt Nam

+Nước tương ở nước ngoài:

Nước chấm này được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á, tên tiếng Anh của loại nước chấm này là Soy sauce/Soya sauce để phân biệt với loại nước chấm lên men từ cá là nước mắm (fish sauce).

-Xì dầu: Bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông có âm chiyou/siyau đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "thị du". Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát.

-Tàu vị yểu: Bắt nguồn từ âm tiếng Triều Châu (dao-bhi-iu), đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "đậu vị du").

+Ở Trung Quốc: Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du) chủ yếu được làm từ đậu nành, với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:

-Xì dầu nhạt màu/tươi (Sinh trừu): Là loại xì dầu màu nâu sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó được dùng để ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị và màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu (nghĩa văn chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng). Đầu trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn.

-Xì dầu sẫm màu/để lâu (Lão trừu): Loại xì dầu sẫm màu hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị.

Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.

Ngoài ra ở Trung Quốc còn có nhiều loại xì dầu khác như:

-Xì dầu đặc ("Tương du cao": hay "Ấm du cao"): Loại xì dầu sẫm màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị bằng bột ngọt (glutamat mononatri). Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị.

-Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): Nó không phải là xì dầu thực sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu nành. Nó là một trong những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến (nghĩa văn chương là "mì sợi chiên xì dầu").

+Ở Đài Loan: Chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là tương du ; còn các thuật ngữ như sinh trừu và lão trừu thì không sử dụng. Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị. Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon hơn.

Đài Loan cũng là nơi duy nhất sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và vùng lãnh thổ như Nhật Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ, Canada, Đức và Vương quốc Anh.

+Ở Triều Tiên: Xì dầu Triều Tiên được gọi là Joseon ganjang là sản phẩm phụ của doenjang, một dạng bột đậu tương nhão ở Triều Tiên. Joseon ganjang được làm hoàn toàn từ đậu nành và muối, vì thế rất mặn. Ngoại trừ đôi khi được sử dụng trong các món ăn truyền thống, hiện nay việc sử dụng Joseon ganjang đã bị thay thế bằng loại xì dầu Nhật Bản rẻ tiền hơn, mà người Triều Tiên gọi là waeganjang.

+Ở Nhật Bản: Xì dầu Nhật Bản được gọi là ‘shō-yu’, có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi giống của một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry. Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc tổng thể, nhưng không gần về độ mạnh của hương vị hay kết cấu.

Theo truyền thống xì dầu Nhật Bản được chia thành 5 loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp sản xuất:

-Koikuchi - Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu nành và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu hay namashōyu khi không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.

-Usukuchi - Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn và nhạt màu hơn so với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên men trong sản xuất loại xì dầu này.

-Tamari - Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu. Tamari được làm từ đậu nành với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn và nhiều hương vị hơn so với koikuchi. Nó có lẽ là loại xì dầu "nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật, loại này còn gọi là miso-damari , do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi ngấu.

-Shiro "trắng" - Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược với xì dầu "tamari", xì dầu "shiro" được làm chủ yếu từ lúa mì và rất ít đậu nành, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của món sashimi.

-Saishikomi (hai lần ủ) - Loại này thay thế cho koikuchi để ướp thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là kanro shoyu hay "xì dầu ngọt".

-Các loại xì dầu mới: Bằng công nghệ lên men vi sinh phát triển, ngành công nghiệp sản xuất xì dầu của Nhật Bản rất phát triển không những để sử dụng trong nước mà chủ yếu để xuất khẩu. Các loại xì dầu mới của Nhật Bản gồm có:

-Genen - Là loại xì dầu ít muối, được dùng cho người kiêng muối.

-Amakuchi - Là biến thể của xì dầu "koikuchi", được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có người Mỹ, loại xì dầu này bán ra thị trường với ba dạng:

Honjōzō hōshiki - Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên.

Shinshiki hōshiki - Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên.

Aminosanekikongō hōshiki - Chứa 0% sản phẩm lên men; là nước chiết thực vật đã biến đổi. Nó được gọi là "liquid aminos" (các amino lỏng) tại Hoa Kỳ và Canada.

+Ở

Indonesia

: Xì dầu hay nước xốt được gọi chung là kecap, mà có lẽ từ đó đã xuất hiện từ ketchup trong tiếng Anh. Có hai loại xì dầu cơ bản:

-Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự như loại nhạt màu của Trung Quốc, nhưng hơi đặc hơn và mùi vị mạnh hơn; có thể dùng thay thế cho loại xì dầu nhạt màu của Trung Quốc trong các công thức chế biến.

-Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần như xi rô, hương vị tương tự như mật đường do sự bổ sung nhiều của đường thốt nốt hoặc đường chà là.

Ngoài ra ở Indonesia còn có Kecap inggris ("nước xốt lên men của người Anh") hay "saus inggris" ('nước xốt Anh') là tên gọi trong tiếng Indonesia để chỉ nước xốt Worcestershire. Kecap Ikan là loại nước xốt cá (nước mắm) của người Indonesia.

Xì dầu Nhật Bản

+Ở Singapore: Xì dầu nói chung được người gốc Trung Quốc gọi là đậu du; loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu nhạt màu là tương thanh.

Angmoh tauyew (Hồng mạo đậu du), nghĩa văn chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước xốt Worcestershire.

+Ở Malaysia: Xì dầu có tên là ‘kicap', có hai loại cơ bản: kicap lemak và kicap cair.

-Kicap lemak tương tự như kecap manis (của Indonesia) nhưng rất ít đường.

-Kicap cair tương tự như kecap asin (của Indonesia).

Xì dầu kicap chủ yếu do người gốc Trung Quốc sản xuất. Kicap là đồ gia vị quan trọng trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tại Malaysia. Kicap cũng thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ tại Malaysia. Một món ăn phổ biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo gốc Ấn Độ, trong đó thịt bò hay thịt cừu được hầm với nước xốt ngọt làm từ kicap. Một số người còn thêm một chút kicap vào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho món ăn. Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích món ăn từ gạo với kicap và trứng rán.

+Ở Hawaii: Loại xì dầu duy nhất được công ty Aloha Shoyu sản xuất từ năm 1946 là hỗn hợp pha trộn đặc biệt của đậu nành, hạt lúa mì và muối, khá phổ biến trong ẩm thực của cư dân bản địa Hawaii.

+Ở phương Tây: Gần đây loại nước chấm này cũng xuất hiện ở phương Tây với tên gọi là Worcestershire sauce hay Worcester sauce, được làm bằng cách lên men thực vật.

Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Trong khi ở phương Đông xem xì dầu là một vị cơ bản trong ẩm thực do trong xì dầu có sẳn glutamat mononatri mà người Trung Quốc gọi là "tiên vị" (nghĩa văn chương là "vị tươi") và người Nhật gọi là "umami", cò ở phương Tây chỉ xem xì dầu là chất bổ sung hương vị.

Cảnh giác độc tố 3-MCPD trong nước tương!

Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh đã phát hiện trong thử nghiệm các loại xì dầu khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy phân, chứ không phải từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có chứa hóa chất gọi là 3-MCPD (3-monocloropropan-1,3-diol) ở mức cao hơn đáng kể so với mức cho phép của Liên minh châu Âu (EU). Khoảng hai phần ba các mẫu thử này cũng chứa một hóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3-dicloropropan-2-ol) mà các chuyên gia khuyến cáo là không nên có ở bất kỳ mức nào trong thực phẩm. Cả hai hóa chất này đều có khả năng gây ung thư và Cục này đã khuyến cáo là nên rút các loại sản phẩm bị ảnh hưởng ra khỏi quầy hàng.

Các nghiên cứu cho biết sản xuất nước tương theo quy trình lên men truyền thống không sản sinh ra chất 3-MCPD và 1,3-DCP. Vì lợi nhuận và và rút ngắn thời gian sản xuất nước tương bằng cách lên men vi sinh, các nhà sản xuất nước tương dùng cách thủy phân protein đậu nành bằng dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH), đây là nguyên nhân làm cho nước tương hay xì dầu có chứa hai loại độc tố này.

Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh đã công bố danh sách 17 doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD vượt quy định cho phép.

Phát hiện 2 độc tố 3-MCPD và 1,3-DCP trong nước tương là một cảnh báo quan trọng trong loại nước chấm này. Từ đó các nước sản xuất và tiêu thụ nước tương hay xì dầu đưa ra những quy định nghiêm ngặt để bảo vệ cho loại nước chấm truyền thống này.

7 -Tương hột

Tương hột là loại gia vị mặn làm từ hạt đậu nành rất phổ biến ở Trung Quốc, Việt Nam và các nước Đông Nam Á.

Quy trình làm tương hột trải qua các công đoạn như sau:

-Chọn hạt đậu nành loại tốt, ngâm nước khoảng 8-10 giờ hay qua đêmđể hạt đậu trương nở.

-Đổ đậu nành và nước ngâm vào nồi nấu cho chín, không cần mềm nhừ.

-Chắc nước đậu nấu để riêng, hạt đậu nấu được rải ra nong, nia có lót lá chuối tươi.

-Để đậu nấu tiếp xúc không khí tự nhiên hoặc rắc mốc tương (phần đậu lên mốc đã ủ trước đó), để 2-3 ngày hạt đậu lên mốc tương (là nấm mốc Aspergillus oryzae hay Aspergillus sojae).

-Khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước đậu nấu thêm muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau.

-Đậy kỷ nấp khạp tương và đem phơi ngoài nắng 20-30 ngày, vài ngày đảo trộn 1 lần cho hũ tương được lên men đều, từ đó ta có hũ tương gốc.

-Từ tương gốc pha chế thành tương vàng hay tương đỏ, tương đen:

Tương vàng: Nấu nước đường trắng pha vào tương gốc ta được tương vàng.

Tương đỏ: Nấu nước đường mía (đường thùng hay đường tán) pha vào tương gốc ta có tương đỏ.

Tương đen: Nấu nước đường mía (đường thùng hay đường tán) với nước màu (thắng từ đường hay nước dừa) pha vào tương gốc ta có tương đen, độ đen có thể điều chỉnh bởi lượng nước màu trộn vào.

Thường tương vàng hay tương đỏ được nấu với đậu nành nguyên chất, tương đen có pha trộn thêm gạo hay các loại đậu khác (màu đen để không nhìn thấy các tạp chất trong tương).

Tương được chế biến trong gia đình, tương bán trên thị trường do các lò tương sản xuất có quy mô lớn và chất lượng cao hơn do tính chuyên nghiệp.

Tương hột Việt Nam

+Tương nổi tiếng ở Việt Nam:

Tục ngữ Việt Nam có câu: “Dưa La, Cà Láng, Nem Báng, Tương Bần, Nước mắm Vạn Vân, Cá rô Đầm Sét”.

Tương Bần hay Tương làng Bần, tương Bần Yên Nhân là tên gọi một loại tương được sản xuất tại Thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên, Việt Nam. Đây được đánh giá là một trong những loại tương ngon của đất nước Việt Nam. Đặc trưng cho vùng Đồng bằng Bắc Bộ.

Tương Bần có từ khoảng cuối thế kỷ 19, nó đã trở thành một trong những món ăn đặc sản của Việt Nam. Mấy năm gần đây, nghề làm tương Bần có phần suy thoái vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và việc chạy theo số lượng hơn chất lượng của của một số người làm tương.

+Tương ở nước ngoài:

Tương tự với tương ViệtNam, ở các nước Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản cũng có nhiều loại tương nổi tiếng như:

+Ở Trung Quốc tương có tên là ‘huáng jiàng’, được làm từ đậu nành và gạo tẻ.

+Ở Triều Tiên tương có tên là ‘doenjang’, được làm từ đậu nành và gạo tẻ.

Doenjang là thứ tương cô đặc của người Triều Tiên giống như miso của người Nhật Bản và được làm từ đậu tương lên men giống như tương của người Việt Nam hay hoàng tương của người Trung Quốc. Thứ gia vị này chủ yếu được dùng để nấu súp hay lẩu.

+Ở Nhật Bản tương có tên là ‘kanji’ hay ‘hiragana’ còn được gọi là tương miso. Tương Miso được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm kōjikin (cúc khuẩn). Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ra món canh Misoshiru (hay gọi nôm na là súp miso), một món ăn không thể thiếu đối với người Nhật.

8-Chao

Chao hay đậu phụ nhự, đậu hũ nhũ, là một loại đậu hũ lên men, một món ăn của ẩm thực Quảng Đông (Trung Quốc) và Việt Nam.

Ở Việt Nam, chao phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roquefort hay Camembert.

+Sản xuất

Quá trình lên men chao được tiến hành bằng cách dùng các miếng đậu hủ đã ráo nước, tiến hành cấy bào tử của các loại nấm mốc như Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus, hay Rhizopus spp.. Các loại mốc trên được biết với tên "mốc đậu hủ" hay “mốc chao”.

Trong cách sản xuất chao truyền thống, đậu hủ được cắt thành từng miếng cỡ 20 x 20 x 10 mm, làm ráo nước, rồi ủ cho lên men tự nhiên, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn nuôi mốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ chao. Gia vị thêm vào chao có thể là muối bột hoặc nước muối, ớt.

Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp đã và đang được thực hiện ở Khoa Sinh, Đại học Khoa học Tự nhiên Thành phố Hồ Chí Minh. Một số nước như Trung Quốc đã sản xuất đậu phụ nhự trên quy mô công nghiệp, tạo ra những màu sắc đặc trưng phù hợp với thị hiếu.

Chao từ đậu nành

+Cách dùng

Chao thường được dùng trong các món ăn chay. Tuy nhiên, ít người biết chao còn được dùng nhiều trong việc ướp thịt, cá, tôm mực, các món xào như khổ qua xào trứng, mướp xào thịt bằm... nhờ hàm lượng muối có sẵn trong lúc lên men và tác dụng kích thích ăn ngon.

Các món mặn dùng chao làm gia vị ướp thay cho nước tương, nước mắm làm hương vị món mặn phong phú hơn, kích thích vị giác ăn ngon miệng đồng thời hàm lượng dinh dưỡng cao hơn và cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương, nước mắm.

Ở Việt Nam chao được dùng làm món chấm trong ăn chay, trong ăn mặn chao được dùng làm món chấm thịt luốc, ngoài ra chao còn được nấu trong các món gà hấp chao, vịt hấp chao.

9-Đậu hũ thối Trung Quốc

Đậu hũ thối (xú đậu phụ) là một loại đậu hũ lên men khá nặng mùi. Đây mà một món ăn nhẹ, bình dân, thường được bày bán ở các chợ đêm hoặc lề đường hơn là trong các nhà hàng.

Tương truyền vào đời Khang Hy nhà Thanh có một người tên Vương Trí Hòa đã phát minh ra đậu phụ thối. Có nhiều dị bản về nguồn gốc món ăn này.

Đậu hũ thối có mùi thum thủm giống với mùi chao trở. Có người so sánh vị của nó với pho mát xanh trong khi người khác thì nghĩ nó giống thịt rữa. Với những người sành ăn thì đậu hũ thối càng nặng mùi thì càng ngon.

Đậu hũ thối có thể dùng để ăn sống, hoặc hấp, hầm, hoặc thông dụng nhất là rán và ăn kèm với tương ớt. Màu sắc của đậu phụ thối cũng khá đa dạng, ở Triết Giang, đậu hũ thối được chiên vàng còn ở Hồ Nam, đậu hũ thối có màu đen.

Món đậu hũ thối Trung Quốc

Món đậu hũ thối chiên vàng với rau muối chua ở Trung Quốc

10-Mắm đậu

Mắm đậu được làm bằng cách ủ đậu nành đã nấu chín với muối trong nhiều tháng. Sau khi ủ, mắm đậu có mùi rất nặng (như đậu hủ thúi). Tuy nhiên, qua chế biến thì mắm đậu là món ăn rất ngon được nhiều người ăn chay ưa chuộng.

-Cách làm mắm đậu tại nhà:

Để làm mắm đậu, người ta lựa đậu nành ngon, không sâu, không mốc, rửa sạch, ngâm nước độ 8 giờ cho đậu mềm, xả đậu lại cho sạch, bắc lên nếp nấu chín, khi bóp bằng tay hạt đậu sẽ rã (khi nấu không nên bỏ muối, đậu sẽ bị sượng).

Đậu nấu xong đổ ra rổ cho ráo nước xong trộn với 1 chén rượu trắng đem ủ 3 ngày 3 đêm. Sau khi ủ xong lường 1 chén đậu thì cho 1 muỗng canh muối, trộn đều muối, dùng cối quết hay cối xay đậu cho nát rồi cho vào keo thủy tinh đậy kín hay cho vào bao nylon cột thành từng bịch nhỏ cho kín hơi, ủ 2 tháng là thành mắm đậu.

Mắm đậu được người ăn chay và ăn mặn đều ưa thích do hương vị béo ngậy đậm đà của nó. Mắm đậu có thể dùng trực tiếp làm món chấm thức ăn chay hay chế biến những món mắm kho chay, lẩu chay…

Đôi khi bạn muốn ăn chay, ăn kiêng để giảm béo thì mắm đậu là món ngon tuyệt vời.

Ở Nhật Bản có món ăn gần giống với mắm đậu của Việt Nam được gọi là Nattō.

Nattō là một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men. Nó có màu nâu, mùi khó ngửi, vị bùi và ngăm, có nhiều chất dịch rất nhớt và dính. Natto được các nhà khoa học kết luận là có rất nhiều chất dinh dưỡng. Cùng với nước tương miso, nattō là một trong những nguồn chất đạm quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi mà người ta không ăn thịt các loài thú và chim.

Nattō có thể bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya tại Vân Nam lan tỏa ra bên ngoài. Nattō được truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Hiện nay, nó được nhiều người Nhật ưa thích, nhất là vùng Kantō và vùng Tohoku. Nattō được ăn như thức ăn kèm với cơm, hoặc nấu thành soup, hoặc làm nhân sushi cuộn, thậm chí làm cả spagetti và soba. Còn có loại nattō sấy khô đóng bao để ăn như một món snack.

b- Đậu nành dùng làm rau

Ngoài công dụng dùng hạt đậu nành làm thực phẩm như đã nêu ở trên, trong một số trường hợp đậu nành cũng còn được dùng làm rau.

b.1-Giá đậu nành

Giá đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng tương đương với giá đậu xanh, giá có thể để ăn sống, xào, nấu và làm dưa chua…như giá đậu xanh.

Đối với phụ nữ, ăn giá đậu nành xào tái thêm một chút gừng có thể cải thiện được mái tóc, làm cho mái tóc óng mượt và còn có thể làm giảm béo vì trong giá đậu nành có rất nhiều vitamin C, caroten, chất khoáng.

Cách làm giá đậu nành:

+ Chọn đậu nành loại tốt, hạt mẩy, loại bỏ hạt nhỏ, sâu mọt, tạp chất (nếu có). Nên dùng loại đậu mới thu hoạch hoặc chỉ cách 3-4 tháng thì tốt hơn.

+Để có giá trắng, ngâm đậu nành cho trương nước khoảng 5-6 giờ, cho đậu vào rá xát kỹ để tách bỏ vỏ. Thực ra vỏ đậu nành cũng rất bổ dưỡng, có thể không cần loại bỏ vỏ.

+ Cho đậu vào nồi, phía dưới lót lá tre, đổ đậu lên, xong lại cho vào một lớp lá khác đậy kín lên mặt, đặt vỉ tre lên, cài que chặt lại để khi nghiêng hoặc úp nồi xuống đậu cũng không rơi ra được.

+ Cho nước vào nồi ngâm 30-60 phút, sau đó gạn ra để nghiêng nồi lại. Chú ý là nước để ngâm và cho "uống" hàng ngày phải là nước thật sạch như nước máy, nước giếng khoan…tốt nhất là loại nước trung tính, vì nước không trong và sạch sẽ gây thối giá.

Mùa Hè chỉ cần để nồi nơi mát, sau 4 ngày đã được, còn mùa Đông cần ủ ấm cho giá nhanh mọc và chỉ 5-6 ngày là được.

Khi thấy cây giá mọc dài, mập, hai mảnh của hạt đậu đã teo lại, có màu vàng tươi là lúc chất protein dự trữ đã chuyển hết thành đường dễ tiêu, nên cây giá mập mạp, ngon và hết mùi tanh đậu.

+ Ủ như vậy thì 1 kg đậu sẽ được 5-6 kg giá.

Giá đậu nành

b.2-Rau mầm từ đậu nành

Đậu nành có thể dùng để trồng rau mầm, chất độn để làm giá thể trồng rau mầm là mạt cưa hoặc sơ dừa băm nhỏ (có bán trên thị trường Miền Nam).

-Dùng túi vải bọc mạt cưa hay xơ dừa, đem ngâm nước rồi xả bỏ nước, để làm giá thể trồng rau mầm.

-Ngâm đậu nành cho trương nước trong vài giờ.

-Trộn hạt đậu nành đã ngâm vào giá thể, đổ giá thể và hạt đậu vào thau hay thùng mốp, chú ý đáy thau hay thùng phải có lổ thủng để rút nước, nếu thao hay thùng còn nguyên thì phải kê cách ly không cho tiếp xúc với nước ở đáy thau.

-Đậy kín miệng thao và để trong bóng râm.

-Sau 6-7 ngày ta có rau mầm đậu nành, muốn rau mầm có màu xanh, mở nấp thau và đặt thau nơi có ánh nắng để rau mầm có màu xanh.

-Khi thu hoạch nhổ toàn bộ cây rau đem rữa sạch ta có rau mầm sạch.

Lưu ý! Rau mầm đậu nành màu xanh có mùi tanh của đậu khó ăn sống mà phải qua chế biến như xào, luộc…

Rau mầm từ đậu nành

b.3-Hạt đậu nành xanh luộc là món ăn chơi và là loại rau bổ

Quả đậu nành tươi đã no hạt nhưng còn mềm được luộc làm món ăn chơi rất khoái khẩu và bổ dưỡng. Ở Việt Nam cách ăn này không phổ biến, nhưng ở các nước khác thì rất phổ biến.

-Ở Mỹ: Người Việt kiều và Hoa kiều thường mua quả đậu nành xanh ướp lạnh bán trong các siêu thị (giống đậu nành rau) để luộc làm món ăn chơi, hoặc tách hạt đã luộc để chế biến món ăn như xào, nấu súp, chiên cơm thậm chí dùng chế món kho, món xào hay trộn đều ngon.

Theo Sở Nông nghiệp Hawaii (Mỹ) hạt đậu nành tươi rất giàu carbohydrates, protein, xơ, và các vi chất dinh dưỡng, đặc biệt là folate, mangan và vitamin K (bảng). Trong 100 g hạt đậu nành luộc chứa: 361mg axit béo omega-3, 1794 mg của axit béo omega-6. Trong hạt đậu luộc chứa hàm lượng axit abscisic, sucrose, và protein cao các loại khác của đậu nành và có thể chứa carotenoids.

-Ở Nhật Bản: món ăn nhẹ từ hạt đậu nành xanh luộc được gọi là “edamame” (đậu nành luộc) được yêu thich rong quán ăn Nhật Bản. Món này hiện nay cũng tìm thấy trong các nhà hàng ở Trung Quốc và Hawaii.

b.4-Giống đậu nành rau của Nhật bản

Người Nhật rất thích ăn món edamame (hạt đậu nành xanh luộc), từ đó nghiên cứu lai tạo ra giống đậu nành chuyên để lấy hạt xanh gọi là đậu nành rau. Họ cho rằng ăn nó rất tốt cho sức khoẻ và là thức ăn bổ dưỡng vì hàm lượng của nó giàu chất khoáng, vitamin, protein, chất béo, chất xơ, rất tốt cho đường ruột, làm mịn da mặt và còn có tác dụng ngăn ngừa một số bệnh về ung thư.

Giống đậu nành rau của Nhật Bản đang được các nước vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trồng thử nghiệm để khai thác nguồn thực phẩm mới từ đậu nành rau.

Ở Việt nam, Nhật Bản đã đầu tư ở An Giang hai nhà máy ở Chợ Mới và Bình Khánh để sản xuất loại đậu nành này, công suất 3.000-6.000 tấn/năm; cung cấp chủ yếu cho các khách sạn, nhà hàng và xuất khẩu.

Đây là một hướng đi mới trong chuyển đổi cơ cấu cây trồng để đạt hiệu quả kinh tế cao ở Việt Nam.

c-Các bộ phận cây đậu nành được dùng làm thuốc

+Theo Đông y

Đậu nành có tên là Hoàng đại đậu, có vị ngọt, tính mát, không độc, có công dụng kiện tỳ khoan trung (xúc tiến tiêu hóa), nhuận táo (chống táo bón), tiêu thủy, giải độc, chủ trị người gầy yếu, bụng trướng, da dẻ vàng vọt, nhọt độc sưng đau, ngoại thương xuất huyết..

Đông y cho rằng đậu nành là loại “dược thực lưỡng dụng”, tức vừa có thể dùng làm thức ăn vừa dùng làm thuốc.

Khi kết hợp với các dược liệu khác, đậu nành trở thành bài thuốc quý, giúp chữa suy nhược cơ thể, đổ mồ hôi trộm (đậu nành, hạt tiểu mạch, táo tàu); chữa suy nhược thần kinh, giảm trí nhớ, ăn ngủ kém (đậu nành, liên nhục, hoài sơn, ý dĩ, sa nhân, sơn tra, cẩu tích)... Đông y cho rằng đậu nành là loại "dược thực lưỡng dụng", tức vừa có thể sử dụng làm thức ăn vừa được dùng làm thuốc.

Trong số những chế phẩm từ đậu nành, sữa đậu nành được nhiều người sử dụng nhất. Tuy nhiên, để tận dụng hết những tính năng ưu việt của sữa đậu nành, cần lưu ý:

-Không uống sữa đậu nành khi đang đói;

-Trước và sau khi uống sữa đậu nành một giờ không nên ăn cam, quýt;

-Nên uống sữa đậu nành nhiều lần thay vì uống một lần quá nhiều...

Đặc biệt, nếu không thể tự nấu tại nhà, người tiêu dùng nên chọn mua những sản phẩm sữa đậu nành hộp giấy do các thương hiệu lớn, sản xuất theo công nghệ tiệt trùng UHT hiện đại, vừa an toàn vừa đảm bảo chất lượng tốt.

+Theo Tây y

Từ cổ xưa, đậu nành dùng làm thực phẩm, nhưng gần đây y học thế giới phát hiện ra nhiều tác dụng chữa bệnh của nó.

Hàm lượng đạm trong đậu nành rất cao và có đủ 8 loại axít amin, khoáng chất thiết yếu. Sữa đậu nành có tác dụng giảm huyết áp, giảm lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa khả năng xơ cứng động mạch và tốt cho tim mạch. Trong sữa đậu nành có nhiều axít béo không bão hòa có tác dụng không cho mỡ đóng tầng trong cơ thể và làm cho da dẻ hồng hào, tăng lượng vitamin B1 giúp da mặt ít nhăn. Cạnh đó, sữa đậu nành còn chứa hoạt chất isoflavone giúp chống lão hóa.

Y học hiện đại coi đậu nành là “thịt chay” vì rất giàu dưỡng chất, có thể thay thế thịt, cá. Đặc biệt, đậu nành vốn không có chứa chất béo bão hòa và chứa ít bột đường nên có khả năng hỗ trợ phòng trị béo phì, tiểu đường, bệnh tim mạch...

Dưới đây là kết luận được các chuyên gia Mỹ đưa ra trong Hội nghị về khai thác giá trị dinh dưỡng từ đậu nành đối với sức khỏe con người tại Viện Dinh dưỡng thuộc Đại học Columbia (Mỹ).

1. Ngừa ung thư vú ở phụ nữ

Một cuộc khảo sát của các nhà khoa học thuộc Đại học Georgetown (Mỹ) cho thấy bổ sung đậu nành ở mức độ vừa phải giúp giảm nguy cơ bị ung thư vú. Theo Hiệp hội Ung thư Mỹ, dùng 3 khẩu phần đậu nành mỗi ngày đem lại nhiều ích lợi cho phụ nữ có nguy cơ hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh ung thư vú.

2. Tác dụng trên tim mạch

Theo một cuộc khảo sát, bổ sung 20-133g protein từ đậu nành mỗi ngày có thể giúp giảm 7-10% hàm lượng cholesterol xấu LDL trong cơ thể. “Dùng đậu nành là một phần của chế độ dinh dưỡng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim”, Wahida Karmally - Giám đốc dinh dưỡng tại Viện Nghiên cứu Irving - nói.

Còn theo Cơ quan Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), thêm 25g protein từ đậu nành mỗi ngày có tác dụng giảm lượng chất béo bão hòa, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Các nhà khoa học thuộc Hội mãn kinh ở Bắc Mỹ đã kết luận: Đậu nành và các chất chiết từ đậu nành có tác dụng giảm huyết áp tâm trương, giảm cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu (tức LDL-cholesterol), ngăn chặn sự tiến triển của các mãng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch. Do đó, ở Mỹ, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép dùng đậu nành để làm giảm nguy cơ động mạch vành.

3. Cung cấp đủ dưỡng chất

Các chuyên gia dinh dưỡng Mỹ khẳng định chế phẩm từ đậu nành rất giàu dinh dưỡng và ăn một khẩu phần đậu nành mỗi ngày giúp bổ sung đầy đủ dưỡng chất. “Đậu nành cung cấp nhiều chất quan trọng như kali, ma-giê, chất xơ, chất chống ô-xy hóa”, hãng tin New Kerala dẫn lời của chuyên gia Katherine Tucker cho biết.

4. Điều trị chứng mãn kinh

Triệu chứng của mãn kinh khởi đầu từ 3-5 năm trước khi mãn kinh thực sự, tiếp tục tăng vào tuổi mãn kinh và 4-5 năm sau mãn kinh, chỉ ngừng khi cơ thể thích nghi với cân bằng hormon mới.Các triệu chứng thường thấy là bốc hỏa, đổ mồ hôi, mất ngủ, trầm cảm, đái dầm, lão hóa da, rụng tóc, bệnh tim mạch, suy giảm nhận thức…

Liệu pháp thay thế hormon có hiệu lực cao nhưng cũng có nhiều tai biến (rối loạn nội tiết, ung thư…) nên không kéo dài quá 5 năm. Phụ nữ phương Đông, so với các nước phương Tây, ít phàn nàn về các rối loạn của mãn kinh. Nghiên cứu dịch tễ học cho thấy các dân tộc phương Đông dùng nhiều đậu nành với nhiều cách chế biến khác nhau.

Gần đây, người ta phát hiện thấy trong hạt đậu nành có isoflarm còn gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen); hoạt chất này góp phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ mãn kinh, cải thiện rõ rệt các triệu chứng khác của tuổi mãn kinh như: Bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm, khô âm đạo…

5. Tác dụng chuyển hoá xương

Thống kê dịch tễ học cho thấy: Tỷ lệ gãy xương ở phụ nữ châu Á thấp hơn rõ rệt so với phụ nữ ở các nước phương Tây. Kết quả này có liên quan tới sử dụng nhiều thức ăn chế biến từ đậu nành. SI (isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh với phụ nữ dùng thức ăn ít có đậu nành). Ở chuột thực nghiệm, SI làm giảm nguy cơ loãng xương do ức chế hoạt tính của hủy cốt bào, nên có tác dụng hiệp đồng chống tiêu xương.

p-Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn thương tế bào, và chất ức chế Protease BowmanBirk có trong Protein đậu nành,

6. Tác dụng trên các khối u phụ thuộc và hormon

Thống kê dịch tễ học cũng cho thấy một số loại khối u phụ thuộc vào hormon (ở màng trong tử cung, ở vú, buồng trứng…) có tỷ lệ rất thấp ở phụ nữ châu Á. Nhận xét này có liên quan tới chế độ ăn giàu đậu nành ở công dân châu Á. Kết quả nghiên cứu về thực nghiệm và lâm sàng cho thấy SI (isoflarm ở đậu nành) có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư ở tử cung, vú và buồng trứng. Hướng nghiên cứu này đang được tiếp tục.

7. Ung thư

Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn thương tế bào, và chất ức chế Protease BowmanBirk có trong Protein đậu nành cũng có thể ức chế sự khởi phát ung thư. Chất Daidzein trong Protein đậu nành, nếu được sử dụng với liều cao sẽ có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy những chất có hại cho cơ thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thư.

8. Xương khớp

Xương muốn chắc khỏe phải nhờ Calcium, nhưng điều quan trọng không phải là lượng Calcium đưa vào cơ thể, mà là cơ thể có giữ được Calcium lại đủ để làm cho xương chắc khỏe không?

Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng những phụ nữ dùng nhiều đạm động vật sẽ gây mất Calcium qua nước tiểu, do đó sẽ có nguy cơ gãy xương nhiều hơn là những phụ nữ dùng Protein thực vật. Nghiên cứu cho thấy rằng dùng Protein đậu nành, đặc biệt là Isoflavones có thể có tác động tốt lên đậm độ khoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà không dùng Ostrogen thay thế.

9. Đậu nành dùng trong dinh dưỡng và công nghiệp

Trong dinh dưỡng bột đậu nành trộn với bột ngũ cốc, dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, người bị bệnh đái tháo đường, bệnh gút… Trong công nghiệp dược, bột đậu nành dùng trong môi trường nuôi cấy kháng sinh. Thống kê cho thấy trong 100 ngàn tấn acid glutamic dùng trên thế giới, 1/3 do thủy phân đậu nành.

Do có sự cân bằng giữa tác dụng điều trị và độ an toàn, lại dễ sử dụng nên physoestrogen của đậu nành được xếp vào loại “chất bổ dinh dưỡng”, không cần đơn kê của thầy thuốc.

Nguồn: 9 công dụng chữa bệnh ít biết của đậu nành

http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/9-cong-dung-chua-benh-it-biet-cua-dau-nanh-post119335.gd

d-Các công dụng khác của đậu nành

d.1-Dầu đậu nành

Dầu đậu nành là một dầu thực vật chiết xuất từ đậu nành, dầu đậu nành không chứa axit béo bão hòa và cholesterol. Giàu acid linoleic, vitamin E, vitamin D, và lecithin, các chất này rất có lợi cho sức khỏe con. Ngoài ra, tỷ lệ tiêu hóa và hấp thụ của vào cơ thể từ dầu đậu nành cao là 98%.

Dầu đậu nành có thể được sử dụng vào ẩm thực, thực phẩm như bơ thực vật, chiên xào, trộn xà lách và món ăn nhẹ. Ăn được một khi ở nhiệt độ dầu thấp, nhưng đun nấu nhiệt độ cao có thể tạo ra các chất độc hại (hydroxy-nonene-aldehyde), và do đó không phù hợp khi bị nung nóng với nhiệt độ cao. Nhiệt đô tối đa được khuyến cáo < 160 ° C.

d.2-Khô dầu đậu nành dùng làm thức ăn chăn nuôi

Sau khi ép dầu đậu nành, xác bã còn lại là khô dầu đậu nành.

Theo Hiệp hội quản lý thức ăn chăn nuôi Mỹ (AAFCO), khô dầu đậu nành là một thành phần quan trọng trong thức ăn cho chó và gia súc. Bã đậu nành chứa loại protein-chất-lượng-thấp, bằng khoảng 50% protein tinh chất; giá trị tự nhiên của nó dưới 50% so với protein thịt gà. Với đặc điểm như trên, loại thức ăn này thích hợp cho chăn nuôi thuỷ sản, gia súc, gia cầm, cừu, ngựa...

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g bã đậu nành khô
Thành phần phân tích	Phần trăm
Chất khô	89%
Protein thô	48%
Chất xơ thô	0.30%
Chất xơ trong quá trình chế biến	07.1%

d.3-Xác đậu nành dùng làm thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

Trong chế biến sữa, tàu hũ, đậu hũ, phần còn lại không tan của đậu nành được lọc ra gọi là xác hay bã đậu nành. Xác đậu nành trong tiếng Trung Quốc là zhi và trong tiếng Nhật là okara.

Giống như ở Việt Nam, xác đậu nành là một phần trong những món ăn truyền thống của người Trung Quốc, Nhật Bản , Hàn Quốc trong những thời kỳ còn khó khăn về lương thực và từ thế kỷ 20 nó cũng đã được sử dụng trong các món ăn chay của các quốc gia phương Tây.

Theo phân tích của Nhật Bản, trong 100 g xác đậu nành ướt có: độ ẩm 76-80%, chất rắn 20-24%. Trong 100 g xác đậu nành khô chứa 8-15% chất béo, 12-14,5% chất xơ thô và 24% protein, và chứa 17% protein từ đậu nành nguồn. Nó cũng chứa canxi, sắt, và riboflavin.

Riêng ở Nhật Bản hàng năm có sản lượng xác đậu nành khoảng 70.000 tấn.

Shurtleff & Aoyagi (2013) ước tính rằng hơn 95% của tất cả xác đậu nành trên toàn thế giới được sử dụng làm thức ăn cho gia súc - đặc biệt là heo và bò sữa, phần còn lại làm thức ăn cho người.

Xác đậu nành có thể xào, hấp để ăn trực tiếp hay làm nhân bánh cuốn, bánh xèo, bánh mì hay bột nhào bánh ngọt.

d.4-Chế đậu xị từ đậu nành

Ðể chế đậu xị nhạt, ta dùng hạt đậu nành ngâm nước một đêm, phơi qua cho ráo nước, đồ chín, tãi ra, đợi cho ráo, ủ kín trong 3 ngày, khi thấy lên men vàng đem phơi khô rồi phun nước cho đủ ẩm đều, cho vào thùng ủ kín bằng lá Dâu tới khi lên men vàng đều thì đem phơi 1 giờ, rồi lại phun nước ủ như trên. Làm như vậy đủ 5 lần, cuối cùng đem chưng, rồi lại phơi hoặc sấy ở nhiệt độ 50-60 độ, đóng lọ kín để nơi khô ráo.

d.5-Sản xuất nước mắm chay từ đậu nành

Nước mắm truyền thống của Việt Nam được chế biến từ cá (fish sauce). Do nhu cầu ăn chay và ăn kiêng nên ở Việt Nam cũng đã nghiên cứu chế biến nước mắm chay từ đậu nành (Soy sauce/Soya sauce) theo quy trình lên men giống như làm nước mắm từ cá.

+Nguyên liệu làm nước mắm chay:

-Hạt đậu nành loại tốt.

-Muối ăn có độ tinh khiết cao.

Loài vi sinh vật được chọn là Vi khuẩn Bacillus subtilis.

Bacillus subtilis thường là không sinh độc tính, nhưng có khả năng sản sinh ra chất kháng sinh để tiêu diệt những vi khuẩn khác.

Nước mắm chay ở Việt Nam đang dược bán phổ biến trong các siêu thị

Nước mắm chay

d.6-Đậu nành là cây cải tạo đất

Nhiều loài cây trong họ đậu (đậu nành, đậu xanh, đậu phọng…) chứa các vi khuẩn cộng sinh có tên là Rhizobia, chúng nằm trong các nốt sần của bộ rễ. Các vi khuẩn này có một khả năng đặc biệt là cố định nitơ từ khí quyển thành ammoniac (NH₃). Phản ứng hóa học là:

N₂ + 8 H⁺ + 8 e⁻ → 2 NH₃ + H₂

Ammoniac sau đó được chuyển hóa thành một dạng khác, ammonium (NH₄⁺), có thể được một số thực vật hấp thụ theo phản ứng sau:

NH₃ + H⁺ → NH₄⁺

Loài Vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu vừa cung cấp trực tiếp lượng đạm cho cây đậu vừa là cây có tác dụng bồi bổ lượng đạm và vi sinh vật đất.

7-Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới

7.1-Diện tích-năng suất và sản lượng

Trong năm 2012 diện tích, năng suất và sản lượng trồng đậu nành trên các khu vực và toàn toàn cầu được liệt kê theo bàn sau:

Khu vực	Diện tích (ha)	Năng suất (kg/ha)	Sản lượng (tấn)
Africa + (Total)	1.525.702	1.327,3	2.025.064
--Eastern Africa + (Total)	460.052	1.331,3	612.464
--Middle Africa + (Total)	59.700	626,5	37.400
--Northern Africa + (Total)	11.000	3.000,0	33.000
--Southern Africa + (Total)	500.000	1.700,0	850.000
--Western Africa + (Total)	494.950	994,4	492.200
Americas + (Total)	82.236.979	2.655,4	218.371.969
--Northern America + (Total)	32.466.930	2.677,3	86.924.960
--Central America + (Total)	163.464	1.826,1	298.505
--South America + (Total)	49.606.585	2.643,8	131.148.504
Asia + (Total)	19.379.418	1.400,4	27.139.001
--Central Asia + (Total)	84.236	2.020,6	170.206
--Eastern Asia + (Total)	7.271.080	1.858,7	13.515.045
--Southern Asia + (Total)	10.954.562	1.076,7	11.794.520
--South-Eastern Asia + (Total)	1.035.941	1.487,1	1.540.519
--Western Asia + (Total)	33.599	3.533,2	118.711
Europe + (Total)	3.445.042	1.600,8	5.514.938
--Eastern Europe + (Total)	2.992.066	1.501,8	4.493.398
--Southern Europe + (Total)	376.271	2.147,6	808.063
--Western Europe + (Total)	76.705	2.783,1	213.477
Oceania + (Total)	38100	2.259,8	86.100
--Australia & New Zealand + (Total)	38.100	2.259,8	86.100
World + (Total)	106.625.241	2.374,1	253.137.072

7.2-Top 20 nước sản xuất đậu nành lớn nhất thế giới

Theo FAOSTAT (trong năm 2012) Top 20 nước sản xuất đậu nành lớn nhất thế giới là:

Hạng	Nước	Giá trị (1000 USD)	Sản lượng (Tấn)
1	Mỹ	21.816.502	84.191.930
2	Brazil	20.082.317	74.815.447
3	Argentina	13.121.990	48.878.771
4	Ấn Độ	3.172.484	12.214.000
5	Paraguay	2.173.746	8.309.793
6	Trung Quốc (lục địa)	1.721.537	14.485.000
7	Canada	1.026.951	4.246.300
8	Bolivia	477.512	2.299.857
9	Ukraine	402.618	2.264.400
10	Uruguay	401.404	1.541.000
11	Indonesia	217.470	843.838
12	Liên bang Nga	215.451	1.756.010
13	South Africa	186.657	710.000
14	Nigeria	135.805	563.810
15	Italy	132.933	564.638
16	Serbia	106.793	440.847
17	Bắc Triều Tiên	89.419	350.000
18	Viet Nam	71.950	266.538
19	Myanmar	62.185	236.912
20	Uganda	56.152	213.300