RAU RỪNG VIỆT NAM: Cây đậu đũa

CÂY ĐẬU ĐŨA

Kỹ sư Hồ Đình Hải

Cập nhật ngày 11/2/2014

Mô hình Cây đậu đũa

Lá, hoa và quả đậu đũa

-Tên gọi khác: Đậu bún, đậu dải, đậu que.

-Tên tiếng Anh: Yardlong bean, Snake bean, Chinese long bean, Pea bean, Asparagus bean.

-Tên khoa học: Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis (L.) Verdc.

-Tên đồng nghĩa: Vigna sesquipedalis (L.) Fruwirth.

-Các loài tương cận:

Đậu đũa (Vigna unguiculata subsp. Dekindtiana).

Đậu đen (Vigna unguiculata subsp. Cylindrica)

Đậu dải trắng rốn nâu (Vigna unguiculata subsp. Unguiculata).

1-Phân loại khoa học (Scientific classification)

Bộ (ordo)	Đậu (Fabales)
Họ (familia)	Đậu (Fabaceae)
Phân họ (subfamilia)	Đậu (Faboideae)
Tông (tribus)	Phaseoleae
Phân tông (subtribus)	Phaseolinae
Chi (genus)	Vigna
Loài (species)	Vigna cylindrica= V. unguiculata
Phân loài (subspecies)	Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis

Trong Hệ thống Cronquist năm 1981 và một số hệ thống phân loại thực vật khác, bộ Đậu (Fabales) chỉ chứa mỗi họ Đậu (Fabaceae).

Trong Hệ thống phân loại APG II (Angiosperm Phylogeny Group II) (2003):

+Bộ đậu (Fabales) bao gồm 4 Họ, trong đó có Họ đậu.

+Họ đậu (Fabaceae) gồm 4 Phân họ, đây là họ lớn thứ ba sau họ Phong lan và họ Cúc, với khoảng 730 chi và 19.400 loài.

+Phân họ Đậu (Faboideae) với 31 Tông, trên 400 chi và hàng ngàn loài.

+Chi Đậu (đỗ) (Vigna) là một chi thực vật thuộc Phân họ Đậu (đỗ). Tên Latin của chi này được đặt theo tên của Domenico Vigna, nhà thực vật học người Ý ở thế kỉ 17.

+Loài đậu đũa hay đậu dải- cowpea (Vigna unguiculata) là loài đậu có quả dài, hạt to, có nhiều phân loài khác nhau. Trong loài này có 4 Phân loài được công nhận là:

-Phân loài Đậu đen (Vigna unguiculata subsp. Cylindrica).

-Phân loài Đậu đũa (Vigna unguiculata subsp. Dekindtiana).

-Phân loài Đậu đũa (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis).

-Phân loài Đậu dải trắng rốn nâu (Vigna unguiculata subsp. Unguiculata).

2-Nguồn gốc và phân bố

-Loài đậu đũa hay đậu dải-cowpea (Vigna unguiculata) có nguồn gốc ở Châu Phi, là loài đậu có quả dài, hạt to, có nhiều phân loài khác nhau với dạng hạt có nhiều kích cở và màu sắc khác nhau.

-Phân loài Đậu đũa (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis) được trồng phổ biến khắp thế giới như: Châu Phi (nhiều nước), Châu Âu (nhiều nước), Châu Mỹ (Hoa Kỳ, nhiều nước ở Nam Mỹ), Châu Á nhiệt đới (Ấn Độ, Bangladesh, Thái Lan, Việt Nam, Indonesia, Malaysia, Philippines) và Châu Á ôn đới (Trung Quốc, Đài Loan).

Đậu đũa bắt nguồn từ một trong bốn loài phụ của đậu cowpea (Vigna unquiculata) được trồng nhiều ở Trung Quốc; vùng Đông Nam Châu Á như Thái Lan, Philippines; Nam Châu Á như Bangladesh, Ấn Độ, Pakistan, Indonesia và mở rộng sang Châu Phi.

Đậu đũa là loại rau phổ biến ở thị trường Châu Á, nhu cầu của thị trường nước ngoài trong những năm gần đây là tiêu thụ quả tươi và đông lạnh. Phẩm chất quả dựa trên màu sắc và chiều dài quả. Tuy nhiên, yêu cầu nhập khẩu đậu đũa rất thay đổi tùy mỗi thị trường. Dạng quả cực dài, màu xanh nhạt hầu hết được chấp nhận ở Thái Lan và Hồng Kông trong khi Brunei thì thích quả ngắn, màu xanh đậm vì có nhiều quả/kg. Đậu xuất khẩu sang Châu Âu và Canada thì thích quả dài trung bình, màu xanh nhạt.

Đậu đũa thích hợp với khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở khu vực Đông Nam Á và nam Trung Quốc.

Tại Việt Nam, có 2 giống đậu đũa:

-Đậu lùn: cây cao 50 - 70 cm, trái ngắn 30 - 35 cm, thịt trái chắc, thời gian sinh trưởng ngắn (70 - 75 ngày), năng suất thấp hơn đậu leo.

-Đậu leo: thân sinh trưởng vô hạn, trái dài 40 - 70 cm, màu trái thay đổi từ xanh nhạt (giống hạt trắng) đến xanh rất đậm (giống hạt đen).

Ngoài ra các giống khác trong Loài đậu đũa (Vigna unguiculata) như đậu đỏ, đậu trắng, đậu trứng cúc, đậu mắt cua, đậu trắng Lạng Sơn, đậu dải trắng rốn đỏ, đậu dải trắng rốn đen cũng có trồng nhưng chủ yếu để lấy hạt vì có màu sắc khác biệt.

3-Mô tả

Đậu đũa là cây thân thảo hằng năm, hệ thống rễ phát triển rất mạnh.

-Thân: Thân bò, leo quấn, có góc cạnh, không lông, mắt thân thường có màu tím.

-Lá: Lá kép 3 lá phụ với cuống dài, lá mọc xen kẻ, mặt lá ít lông tơ.

-Hoa: Phát hoa mọc ở nách lá, hoa màu vàng hay xanh lơ mọc thành chùm ở đỉnh. Tràng hoa có 5 cánh rời, nhụy đực gồm 9 dính + 1 rời, bầu noản với 12 - 21 noản. Hoa lưỡng tính, tỉ lệ thụ phấn chéo bởi côn trùng rất thấp trong điều kiện khí hậu khô, nhưng trong điều kiện ẩm ướt tỉ lệ nầy có thể tăng đến 40%.

-Quả: Quả giáp dài 20-100 cm, đường kính tròn, quả non thẳng, láng, mềm; quả già co thắt lại, chứa 10 - 30 hạt. Quả tươi có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, giàu protein, chất bột đường và vitamin A.

-Hạt: Hạt hình quả thận, màu sắc và kích thước thay đổi.

Đậu đũa thích khí hậu nóng, nhiệt độ ban ngày thích hợp là 25 - 35^oC và nhiệt độ ban đêm không dưới 15^oC. Đậu đũa phản ứng với độ dài ngày không rỏ rệt nhưng thiên về cây ngày ngắn. Đậu mọc tốt ở vùng đồng bằng và nơi có cao độ trung bình, ở cao độ cao > 700 m sự ra hoa của đậu bị hạn chế nhất là vào mùa có thời tiết lạnh.

Đậu đũa trồng được trên mọi loại đất , thích hợp trên đất nhiều hữu cơ, pH từ 5,5 - 6.

Đậu đũa chịu hạn giỏi đồng thời tăng trưởng tốt trong mùa mưa ẩm độ cao, nơi có vủ lượng 1500 - 2000 mm. Nhu cầu nước cả vụ là 6 - 8 mm/ngày. Trồng trong mùa nắng có tưới đậu mọc tốt như trong mùa mưa.

Sau khi nẩy mầm cây tăng trưởng nhanh, ra hoa 35 ngày sau khi gieo và bắt đầu cho thu hoạch quả tươi 2 tuần sau khi hoa nở. Tùy theo sự tăng trưởng và cường độ thu hái, cây ra hoa, kết trái kéo dài 1.5 - 2 tháng và cây tàn 3 - 4 tháng sau khi trồng.

Ở Việt Nam đậu đũa trồng thuộc Phân loài Đậu đũa (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis), có 2 nhóm giống là đậu đũa lùn và đậu đũa leo.

-Đậu đũa lùn: cây cao 50 - 70 cm, quả ngắn 30 - 35 cm, thịt quả chắc, ăn ngon, sai quả, thu hoạch tập trung. Đậu lùn thu ít lứa, thời gian sinh trưởng ngắn 70 - 75 ngày, năng suất thấp hơn đậu leo.

-Đậu đũa leo: có rất nhiều giống như giống đậu hạt trắng, hạt đỏ, hạt trắng đỏ, hạt đen và hạt trắng đen. Thân sinh trưởng vô hạn, canh tác phải làm giàn, quả dài 40 - 70 cm tùy giống, màu quả thay đổi từ xanh nhạt (giống hạt trắng) đến xanh rất đậm (giống hạt đen). Các giống còn phân biệt bởi sắc tố đỏ tím ở đuôi quả. Năng suất, phẩm chất quả, khả năng thích nghi điều hiện thời tiết của các giống rất cũng khác nhau. Giống hạt trắng cho quả thịt dầy, ăn ngon, năng suất cao và thường trồng trong mùa nắng. Giống hạt đỏ và hạt đen cho quả thịt mỏng, ăn giòn, thích hợp canh tác trong mùa mưa. Đậu đũa leo cho năng suất từ 18 -25 tấn/ha. Hiện nay các Công Ty Giống có nhiều giống cao sản (năng suất có thể đạt 30 tấn quả/ha) đã qua tuyển lựa và thích hợp canh tác cho các mùa khác nhau và cho quả đáp ứng yêu cầu thương phẩm.

Cây đậu đũa

Quả đậu đũa

4-Thành phần dinh dưỡng trong đậu đũa

+Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA):

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, giá trị dinh dưỡng trong 100 g quả đậu đũa tươi như sau:

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g đậu đũa tươi
Năng lượng	197 kJ (47 kcal)
Carbohydrate	8,35 g
Chất béo	0,4 g
Protein	2,8 g
Vitamin A equiv.	43 mg (5%)
Thiamine (vit. B ₁₎	0,107 mg (9%)
Riboflavin (vit. B ₂₎	0,11 mg (9%)
Niacin (vit. B ₃₎	0,41 mg (3%)
Axit pantothenic (B ₅₎	0,55 mg (11%)
Vitamin B ₆	0,024 mg (2%)
Folate (vit. B ₉₎	62 mg (16%)
Vitamin C	18,8 mg (23%)
Canxi	50 mg (5%)
Sắt	0,47 mg (4%)
Magiê	44 mg (12%)
Mangan	0.205 mg (10%)
Phốt pho	59 mg (8%)
Kali	240 mg (5%)
Natri	4 mg (0%)
Kẽm	0,37 mg (4%)
Ghi chú! Tỷ lệ % đáp ứng nhu cầu hàng ngày của người lớn. Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA

5-Công dụng của cây đậu đũa

a-Quả đậu đũa dùng làm rau

Đậu đũa là một trong số rất ít loài đậu (cùng với Đậu cô ve) được dùng cả quả và hạt làm rau, trong khi nhiều loại đậu khác được dùng để lấy hạt là chính. Tuy nhiên có nhiều phân loài và giống đậu đũa cũng được dùng để lấy hạt vì chúng có màu sắc của hạt rất phong phú, vừ có giá trị dinh dưỡng vừa để trang trí món ăn.

Quả đậu đũa tươi (chưa chín) là một nguồn cung cấp protein, vitamin A, thiamin, riboflavin, sắt, phốt pho và kali, và một nguồn rất tốt cung cấp vitamin C, folate, magie, và mangan.

Trước khi có Đậu cô ve (gốc Nam Mỹ), đậu đũa ở Châu Á được dùng như đậu cô ve, khi đậu cô ve du nhập vào Châu Á, cả hai loài đậu rau này cùng được ưa chuộng.

Quả đậu đũa dùng làm rau được xử dụng trong các trường hợp sau đây:

+Ở Việt Nam:

1-Đậu đủa luộc: Là món ăn đơn giản và phổ biến ở Việt

Nam

và các nước Châu Á. Đậu đủa luộc được chấm với nước tương, nước mắm tỏi ớt, nước thịt…để ăn với cơm.

Đậu đũa luộc

2-Đậu đũa xào: Là món ăn phong phú hơn, có thể xào riêng hay xào chung với nhiều loại rau, quả, củ khác hay với nấm, giá đậu xanh, đậu hũ, thịt, hải sản…

Đậu đũa xào tỏi

Đậu đũa xào trứng

Đậu đũa xào lòng gà

3-Đậu đũa nấu canh: Đậu đũa đôi khi cũng dùng để nấu canh rau, canh chua, nấu súp, nấu lẫu ở Việt

Nam

và một số nước Đông Nam Á.

4-Đậu đũa muối dưa: Quả đậu đũa luộc có thể dùng để muối dưa chua, món này ít phổ biến, nhưng là món ăn ngon và bổ.

Đậu đũa muối dưa chua

+Ở nước ngoài

Món đậu đũa xào là cách ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt trong ẩm thực Trung Hoa và ẩm thực Kerala.

Ở

Malaysia

đậu đũa tươi cắt khúc thường được xào với ớt và mắm tôm (belacan) hoặc dùng trong món salad chín (kerabu). Ngoài ra, đậu đũa còn được cắt ngắn và chiên cùng trứng tráng.

Ở Miền Tây Ấn Độ đậu đũa tươi cắt khúc thường được xào với khoai tây và tôm.

Ở bang Tamilnadu (Ấn Độ), trong các tháng ăn chay (tháng ba), một món ăn giống như chiếc bánh được gọi là kozhukattai (bánh bao ngọt hấp) được nấu chín và nghiền đậu đũa trộn với đường thốt nốt, bơ sữa trâu lỏng , và các thành phần khác.

Ở

Sri Lanka

, đậu đũa được nấu theo nhiều cách khác nhau, một trong số đó là với nước cốt dừa.

Ở châu Phi, đậu đũa là cây thực phẩm truyền thống, là nguồn dinh dưỡng tiềm tàng, giúp tăng cường an ninh lương thực, thúc đẩy phát triển nông thôn và hỗ trợ sự bền vững của hệ sinh thái.

Ở Thổ Nhĩ Kỳ, đậu đũa có thể được đun sôi nhẹ, phủ với dầu ô liu, muối, húng tây, và nước sốt tỏi, và ăn như một món khai vị. Ngoài ra, chúng được nấu chín với tỏi và cà chua. Và họ có thể ăn trong món salad đậu.

Ở Suriname (Nam Mỹ) món đậu đũa xào trứng được gọi là kousenband được ăn với món bánh mì Roti.

b-Các bộ phận cây đậu đũa dùng làm thuốc

+Theo Đông y

Đậu đũa có vị ngọt, mặn; tính bình, không độc; vào các kinh Túc thái âm Tỳ và Túc thiếu âm Thận. Có tác dụng kiện tỳ bổ thận, thanh nhiệt giải độc, lợi yết hầu...

Thường dùng chữa tỳ vị hư nhược, bụng trướng tiêu chảy, nôn mửa, tiêu khát (đái tháo đường), thận hư di tinh, đái đục, tiểu tiện nhiều lần, phụ nữ bị khí hư bạch đới...

Rễ cây đậu đũa có tác dụng tiện tỳ ích khí, tiêu thực; dùng chữa trĩ xuất huyết, đái đục, đinh nhọt.. Lá cũng có thể dùng chữa chứng tiểu tiện nhỏ giọt và đau buốt (lâm chứng).

+Theo Tây y

Các nghiên cứu của y học hiện đại đã kết luận đậu đũa có những tác dụng cho sức khỏe như:

* Thực phẩm giảm béo: Trong thành phần dinh dưỡng của 100g đậu đũa thì thành phần chất béo là 0 g, 0 mg cholesterol, trong khi đó chất xơ chiếm gần 4 g. Chính vì điều này nó trở thành món ăn lý tưởng cho những người muốn giảm béo hoặc người có các bệnh liên quan đến béo phì. (Theo news.bacsi.com).

* Giúp chống oxy hóa: Riboflavin (vitamin B2) có trong đậu đũa, là một chất dinh dưỡng có tác dụng chống oxy hóa giúp phòng ngừa và hỗ trợ bệnh ung thư, tim mạch. Ngoài ra, đậu đũa còn chứa calcium vẫn thường được biết đến như một dược liệu trong việc củng cố xương và cũng có tác dụng phòng ung thư xương. (Theo news.bacsi.com).

* Phòng và hỗ trợ người bệnh tiểu đường: Dựa vào tính chất của đậu đũa giúp tiêu khát mà người ta sử dụng để phòng và hỗ trợ cho bệnh nhân tiểu đường. Bạn có thể dùng đậu đũa luộc ăn cả cái và nước đều đặn trong tuần. (Theo news.bacsi.com).

6-Một số bài thuốc Đông y từ đậu đũa

Sau đây là một số bài thuốc khác từ đậu đũa:

1- Chữa Chướng bụng, ăn không tiêu:

Đậu đũa non cả vỏ 100-150 g, rửa sạch, chần qua nước sôi, thái nhỏ, thêm dầu và gia vị, dùng làm thức ăn cho bữa cơm.

Hoặc: Đậu đũa non 15-20 g, rửa kỹ bằng nước sạch, nhai kỹ và nuốt dần, ăn nhiều lần trong ngày. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

2- Chữa Tiểu đường, tiểu tiện liên tục, miệng khát:

Đậu đũa tươi cả vỏ 100-150 g (nếu khô là 30-60 g) luộc lên, ăn cái, uống nước, ngày 1 lần.

Hoặc: Đậu đũa tươi nhúng qua nước sôi, trộn với gia vị và dầu thơm làm món rau ăn với cơm. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

3- Chữa Tiểu tiện ra máu: Hạt đậu đũa khô nghiền thành bột mịn, ngày uống 3-4 lần, mỗi lần 3 g, chiêu thuốc bằng nước lọc hoặc rượu. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

4- Chữa Bí tiểu, tiểu tiện nhỏ giọt: Lá đậu đũa tươi 100-150 g (nếu khô là 30-50 g) sắc với nước, chia làm nhiều lần uống trong ngày. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

5- Chữa Đau lưng: Vỏ đậu đũa 100-120 g sắc nước, uống trong ngày. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

6- Chữa Di tinh, bạch trọc (từ quy đầu có chất dịch trắng đục nhỏ ra như giọt sữa): Đậu đũa 100 g, rau muống 100 g, nấu với thịt lợn hoặc thịt gà làm thức ăn trong bữa ăn hằng ngày. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

Hoặc: Hạt Đậu đũa:100g tươi (hoặc 30g khô), Gạo tẻ: 100g, Táo tàu: 8-10 quả. Nấu thành cháo; trước mỗi bữa cơm ăn một bát (Thực vật dược dụng chỉ nam).

7- Chữa Khí hư, bạch đới: Dùng như trường hợp chữa di tinh, bạch trọc. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

8- Chữa Suy dinh dưỡng, ăn uống không tiêu ở trẻ nhỏ: Rễ đậu đũa 30 g, nghiền thành bột mịn, hấp với trứng gà ăn hằng ngày.

Hoặc: Rễ đậu đũa, lá mơ tam thể mỗi thứ một nắm, nấu với thịt cho trẻ ăn hằng ngày. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

9- Chữa Mồ hôi trộm: Hạt đậu đũa 60 g, đường phèn 30 g sắc uống. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

10- Chữa Mụn nhọt: Rễ đậu đũa giã nát hoặc nghiền thành bột mịn, bôi lên chỗ tổn thương. Cũng có thể dùng rễ hoặc thân đậu đũa đốt cháy thành than, nghiền thành bột mịn, trộn với dầu vừng, bôi lên chỗ mụn nhọt, có tác dụng sát trùng, tiêu viêm và kích thích lên da non. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).

11- Chữa Rắn độc cắn: Quả đậu đũa tươi giã nát, đắp vào vết thương. (Theo Lương y Huyên Thảo, Nông Nghiệp Việt Nam).