Nấm Kim châm
Nấm Kim châm
-Tên gọi khác: Nấm kim chi, nấm giá, câu khuẩn, phác cô, kim cô
-Tên tiếng Anh:Velvet Foot/Winter Mushroom/Golden Needle Mushroom.
-Tên đồng nghĩa:
Phân loại khoa học
Giới (regnum):
|
Nấm (Fungi)
|
Ngành (divisio):
|
Nấm đảm (Basidiomycota)
|
Lớp (class):
|
Nấm tản (Agaricomycetes)
|
Bộ (ordo):
|
Nấm tản (Agaricales)
|
Họ (familia):
|
|
Chi (genus):
|
Nấm kim châm (Flammulina P. Karst.)
|
Loài (species):
|
Flammulina velutipes (Curtis) Singer
|
Phân bố
Lớp nấm tản (Agaricomycetes) được biết có khoảng 17 Bộ
(ordo), 100 Họ (family), 1.147 Chi (genus) với khoảng 20.951 loài (species).
Đặc điểm của Bộ Nấm tản (Agaricales) là nấm có cuốn và mũ
nấm với các cành bào tử đảm mọc dầy đặt ở các vách phía dưới mũ nấm. Tản
nấm có kích thước mũ nấm từ vài mm cho đến loài nấm khổng lồ như loài nấm polypore ( Fomitiporia ellipsoidea ) có kíc thước mũ lớn hơn vài mét và
có khối lượng đến 500 kg. Đây là loài nấm có kích thước lớn nhất thế giới và có
tuổi thọ đến 1.500 năm!
Trong Chi nấm kim châm (Flammulina P. Karst.) thuộc Họ Physalacriaceae
với khoảng 12 loài phân bố rộng rãi ở các vùng có khí hậu ôn hòa.
Các loài trong Chi nấm Kim châm đa số là loai nấm ăn được,
bao gồm:
12-Flammulina velutipes (Enoki).
Trong đó loài nấm Kim châm (Flammulina velutipes
(Curtis) Singer) được khai thác trong tự
nhiên và được trồng ở nhiều nước vùng nhiệt đới và ôn đới trên khắp thế giới.
Theo các nghiên cứu của Trung Quốc cho biết Nấm kim châm (F.velutipes) được trồng nhân
tạo đầu tiên khoảng năm 800 sau Công nguyên (AD), sau nấm mèo ( 600 AD) và trước khi nấm
Linh chi (1000 AD).
Mô tả
Nấm có hình giá đậu nhưng với kích
thước lớn. Mũ nấm lúc còn non có hình cầu hay hình bán cầu, về sau chuyển sang dạng ô. Mũ nấm có màu vàng nhạt, ở giữa có màu vàng thẫm hơn.
Cuống có màu trắng hay vàng nhạt, nửa
dưới có màu nâu nhạt.
Nấm kim châm trồng là một loài nấm màu trắng được sử dụng
trong ẩm thực các nước châu Á như Nhật
Bản, Trung Quốc, bán đảo Triều Tiên. Trong thời gian gần đây loài nấm này được trồng phổ biến ở
hầu hết các nước Châu Á, một số nước Châu Âu và Nam Mỹ vì nó có giá trị dinh
dưỡng cao và dạng sợi và mũ nấm màu trắng tuyết nên được người tiêu dùng ưa
chuộng như một loại rau sạch cao cấp và tính chất bổ dưỡng và dược liệu của nó.
Nấm Kim châm mọc hoang
Thành phần hóa học
Giá trị dinh dưỡng
Trong nấm kim châm có nhiều kẽm và kali nên rất hữu ích cho
người già và bệnh nhân tăng huyết áp. Loại nấm này cũng chứa một chất có tác
dụng chống ung thư rất hiệu quả.
Nấm kim chân còn có tên câu khuẩn, phác cô, kim cô..., là
một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong 100 g nấm kim châm khô có hơn 31 g protid, 6 g lipid.
Nó chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho
sự phát triển cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so
với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh trưởng phát dục, cải thiện chiều cao và
trí lực của trẻ em. Vì thế, loại nấm ăn này còn được gọi là “Tăng trí cô” (nấm
tăng cường trí lực).
Ngoài ra, hàm lượng Zn và K trong nấm kim châm tương đối cao
trong khi nhưng hàm lượng Na lại rất thấp nên đây cũng là một trong những loại
thực phẩm hữu ích cho người già và những bệnh nhân bị tăng huyết áp.
Nấm kim châm có các chất chống ôxi hóa như ergothioneine.
Nghiên cứu hiện đại cho thấy, nấm kim châm còn có tác dụng
làm hạ mỡ máu, phòng chống bệnh lý viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan mật.
Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ loại nấm này ra một chất có tác dụng
chống ung thư rất hiệu quả. Bởi vậy ở Nhật Bản, nấm kim châm trở thành loại
thực phẩm rất được ưa chuộng.
Nhìn chung, nấm kim châm dùng rất tốt cho trẻ em đang tuổi
phát triển, những người suy dinh dưỡng, thiếu máu, thể chất hư nhược, bị bệnh
tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, béo phì, tiểu đường, ung
thư... Tuy nhiên, theo y học cổ truyền, nấm kim châm vị ngọt, tính mát nên
những người tỳ vị hư nhược, hay đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng, nát thì
không nên dùng.
Giá trị dược liệu
Nghiên cứu tại Đại học Quốc gia Singapore lần đầu tiên xuất bản năm 2005 cho
rằng thân cây nấm kim châm có chứa một số lượng
lớn của một protein, chỉ định 5, giúp điều hòa hệ thống miễn dịch. Động vật thử
nghiệm cho thấy có thể sử dụng đối với khả năng sử dụng làm vắc xin và miễn
dịch ung thư. Nó cũng chứa chất
flammutoxin, một loại protein cytolytic và cardiotoxic, mà có thể hấp thụ kém
bằng đường ăn uống kém.
Các nghiên cứu hiện đại cho rằng nấm kim chi có tác dụng làm
hạ mỡ máu, phòng chống các bệnh viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan, mật. Đặc
biệt, các nhà khoa học Nhật Bản đã
chiết được một chất có khả năng chống ung thư khá hiệu quả nên đã trở thành
loại nấm được nhiều người Nhật ưa chuộng.
Cũng như các dược liệu khác, nấm kim chi còn gọi là câu
khuẩn, phác cô, kim cô..., là một loại nấm giàu dinh dưỡng. Người ta đã phân
tích trong 100g nấm kim chi thấy chứa các thành phần chủ yếu như protid 31g,
lipid 6g, các vitamin B1, B2, C, PP, E, rất cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể, cùng nhiều loại acid amin khác nhau, đặc biệt hàm lượng chất lysin cao gấp
đôi so với nấm mỡ; là chất cần cho sinh trưởng và phát dục, cải thiện chiều cao
và trí lực cho trẻ.
Ngoài ra còn chứa hàm lượng kali và kẽm tương đối cao, mà
hàm lượng natri lại thấp, nhờ vậy đây cũng là thức ăn có lợi cho người già đồng
thời phù hợp cho những người mắc chứng tăng huyết áp.
Công dụng
a-Nấm Kim châm dùng làm rau cao cấp
Đây là loài
nấm có thể dùng
tươi hoặc đóng hộp, với các chuyên gia khuyên dùng khi nấm tươi với mũ cứng, màu trắng, bóng, và tránh dùng nấm có thân nhầy
nhụa hoặc hơi nâu.Loại nấm này theo truyền thống được sử
dụng nấu món lẩu, nhưng cũng có thể được sử dụng cho món salad và các món ăn
khác. Có thể bảo quản bằng cách ướp lạnh trong khoảng một tuần.
Món ăn thích hợp từ nấm Kim châm là món xào và món nấu.
Nấm kim châm xào: Có nhiều cách dùng nấm kim châm, đơn giản nhất là xào nấu
đơn thuần, hoặc xào phối hợp với nhiều loại thực phẩm khác, vừa là món ăn bổ
dưỡng vừa là bài thuốc.
Nấm Kim châm nấu
canh, súp: Trong các món canh Châu Á, súp
Châu Âu khi nấu với nấm Kim châm sẽ có hương vị đặc biệt.
Nấm kim châm nấu
lẩu: Ở Trung Quốc, Nhật bản, hà Quốc, Đài
Loan món lẫu nấu với nấm kim châm là món ăn cao cấp.
b-Nấm Kim châm được dùng làm thuốc
-Theo Đông y, nấm kim chi có vị ngọt, tính mát, những người tỳ, vị hư
nhược, đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng nát không nên dùng. Để cùng tham khảo
và có thể áp dụng, dưới đây xin giới thiệu những món ăn - thuốc từ nấm kim chi trị liệu một số
bệnh chứng.
-Theo Y học hiện
đại
Các nghiên cứu ở nhật Bản từ năm 1972 đến năm 1986 kết luận
khả năng chống ung thư của nấm kim châm là rõ rệt. Qua khảo sát 174.505 người
dân sống ở khu vực Nagano của Nhật Bản nơi có thói quen trồng và tiêu thụ nhiều
nấm Kim châm (F. Velutipes) tỷ lệ tử vong đạt mức
97,1 người/100.000 dân, trong khi đó tỷ lệ tử vong bình quân cả nước trong thời
kỳ này là 160,1 người/100.000 dân mà nguyên nhân chủ yếu là bệnh ung thư. Từ
kết luận này người Nhật ngày càng dùng nhiều nấm Kim châm hơn và tuổi thọ của
người Nhật trong 3 thập niên trở lại đây tăng đáng kể.
Tiếp theo một nghiên cứu có kiểm soát khác ở Nhật bản trong
cùng một quận ở Nagano
Các bác sĩ Nhật Bản đánh
giá cao về giá trị dinh dưỡng và dược năng của nấm Kim châm. Họ cho biết trong
nấm Kim châm (F. Velutipes) cho
hàm lượng protein cao (31,2% chất khô) và số lượng lớn các thành phần protein
phong phú cũng như
polysaccharides điều hòa miễn dịch
và chống ung thư mạnh mẽ hơn.
Dịch chiết từ nấm Kim châm (F. Velutipes) cũng chứng
minh sự ức chế men tyrosinase mạnh mẽ. Dịch chiết xuất này có tác động chống tế
bào ung thư rõ nét trong ống
nghiệm .
Trong một nghiên cứu chiết xuất từ 38 loại nấm thực hiện bởi
Đại học Bastyr (Trường Đại Học Y tư nhân ở Hoa kỳ) cho biết nấm Kim châm (F. Velutipes) có mức cao nhất của hoạt động ức chế đối
với hai estrogen phụ thuộc và độc lập dòng tế bào ung thư vú .
Trong một nghiên cứu riêng biệt của dung dịch nước chiết
xuất từ 20 loại nấm và 3 các polysaccharides nấm, chiết xuất dung dịch nước từ nấm
Kim châm (F. Velutipes) cùng với nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) cho thấy nấm Kim châm đạt mức cao nhất của hoạt động gây độc
chống lại các tế bào ung thư tuyến tiền liệt androgen độc lập.
Trong cơ thể , EA6, một protein polysaccharide ràng buộc phân lập từ thể quả
của nấm Kim châm có sự tăng cường khả năng miễn dịch dịch thể, miễn dịch tế
bào, ức chế đáng kể sự tăng trưởng của khối u ơ chuột và rắn.
Các thí nghiệm trong cơ thể động vật cũng rút ra kết luận
khả năng chống tế bào ung thư niêm mạc thực quản. Protein từ Nấm Kim châm (F. Velutipes) cũng cho thấy hoạt động
trực tiếp chống virus, bao gồm cả hoạt động bất hoạt ribosome và ức chế vi rút
suy giảm miễn dịch ở người (HIV-1) sao chép ngược lại, beta-glucosidase và
beta-glucuronidase
Tóm lại ngoài tác động chống viêm nhiểm, tác dụng chống tế
bào ung thư của nấm Kim châm đang được ngành Tây y nghiên cứu để ly trích ra
những hoạt chất chống ung thư và nấm Kim châm thực sự được chế biến thành thực
phẩm chức năng để hổ trợ điều trị ung thư đang được phát triển ở Nhật Bản, Hàn
Quốc và phương Tây.
Trong thực phẩm chức năng, các nhà chuyên môn khuyên rằng
nên dùng hàng ngày 3-5 g bột nấm Kim chi khô (tương đương 30-50 g nấm tươi) có
tác dụng ngăn ngừa ung thư và hổ trợ trong điều trị bệnh ung thư.
Nguồn: Brazilian Archives of Biology and
Technology Print version ISSN 1516-8913.
Các món ăn- bài thuốc từ nấm Kim châm
Dưới đây là một số ví dụ về món ăn-bài thuốc tù nấm kim châm
điển hình:
1- Nấm kim chi - thịt gà:
Công dụng: bổ
trung ích khí, dưỡng huyết tư âm, tăng tinh ích trí.
Nấm kim châm 300-500 g, thịt gà 150 g, mực tươi 150 g, trứng
gà một quả, cà rốt, dưa chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột đao, gia vị vừa đủ. Nấm
kim châm chần qua nước sôi, để ráo; mực tươi thái chỉ, chần nước sôi cùng với
gừng tươi giã nát; thịt gà thái chỉ ướp gia vị, lòng trắng trứng và một chút
bột đao. Đun dầu nóng già rồi cho nấm, thịt gà và mực vào xào (dùng lửa to đảo
nhanh tay), ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
2- Nấm kim châm - gan lợn:
Công dụng: kiện tỳ
dưỡng can, ích khí hoạt huyết, ích trí kháng ung.
Nấm kim châm 150 g, gan lợn luộc chín thái chỉ 150 g, hành
hoa 50 g, củ cải thái chỉ 50 g, nước dùng 50 ml, nước gừng tươi, tỏi, dầu ăn và
gia vị vừa đủ. Đổ dầu ăn vào chảo, phi tỏi rồi cho nấm, gan lợn, củ cải vào
xào, chế thêm nước gừng, gia vị và nước dùng, khi gần được cho hành hoa vào,
đun to lửa, đảo nhanh tay thêm ít phút là được, ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
3- Nấm kim châm - thịt bò:
Công dụng: kiện tỳ
dưỡng can, lợi thủy tiêu thũng, ích trí kháng ung.
Nấm kim châm 300 g, thịt bò 200 g, măng củ 100 g, củ cải 50
g, khoai tây một củ, nước gừng tươi, nước dùng, dầu ăn và gia vị vừa đủ. Nấm
kim châm cắt đoạn chừng 5 cm; măng củ và củ cải thái chỉ; thịt bò thái miếng
mỏng to bản, ướp nước gừng và gia vị. Dùng từng miếng thịt bò cuộn nấm kim
châm, măng và củ cải rồi đem hấp cách thủy; tiếp đó đun sôi nước dùng, chế đủ
gia vị và cho thêm một ít bột đao rồi bỏ thịt bò cuộn rim kỹ là được, ăn nóng
với rau sống. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức
Khỏe & Đời Sống).
4- Nấm kim châm - tôm nõn:
Công dụng: kiện tỳ
dưỡng can, tư âm bổ thận, ích trí kháng ung.
Nấm kim châm 300 g, thịt ba chỉ 150 g, tôm nõn 50 g, đậu hà
lan 20 g, trứng gà một quả, dầu ăn, bột đao và gia vị vừa đủ. Nấm chần qua nước
sôi; thịt thái chỉ, ướp gia vị và lòng trắng trứng gà. Đổ dầu ăn vào chảo, phi
hành tỏi rồi cho tôm nõn và thịt gà vào xào, sau đó cho tiếp nấm và đậu hà lan,
đun to lửa, đảo nhanh tay chừng ít phút là được, ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
5- Nấm kim châm - giá đậu:
Công dụng: kiện tỳ
dưỡng can, thanh nhiệt giải độc, lợi thủy thông tâm.
Nấm kim châm 250 g, giá đỗ 250 g, ớt xanh và đỏ mỗi loại 50
g, cà rốt 50 g, tỏi, dầu ăn, đường trắng và gia vị vừa đủ. Nấm kim châm và giá
đỗ chần qua nước sôi; ớt và cà rốt thái chỉ, chần qua nước sôi. Dùng nước mắm,
đường, giấm, mỳ chính và tỏi, ớt băm nhỏ pha sẵn vào bát, nếm thấy vị chua,
ngọt, mặn, cay dịu là được. Khi ăn, trộn đều nấm, giá đỗ, ớt và cà rốt, cho vào
đĩa rồi rưới nước gia vị đã pha vào trộn đều cho ngấm, có thể chế thêm một chút
dầu thực vật rồi rắc rau thơm thái nhỏ lên trên, ăn nguội. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
6-Nấm kim châm-mực tươi:
Công dụng: tư âm
bình can, kiện tỳ dưỡng huyết, trừ phong lợi thấp.
Nấm kim châm 200 g, mực tươi 300 g, rau cần 150 g, củ cải
100 g, gừng tươi thái chỉ, tỏi và gia vị vừa đủ. Nấm ngâm nước sôi 2 phút, vớt
ra để ráo; rau cần cắt đoạn; củ cải gọt bỏ vỏ, thái chỉ, chần qua nước sôi; mực
thái chỉ, luộc chín cùng với gừng tươi; pha nước gia vị như cách trên. Trộn đều
nấm, mực, rau cần và củ cải, cho vào đĩa rồi rưới nước gia vị đã pha vào trộn
đều cho ngấm là được, rắc rau thơm lên trên, ăn nguội. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
7-Nấm kim chi - thịt gà:
Công dụng: bổ trung ích
khí, dưỡng huyết tư âm, tăng tinh ích trí.
Nấm kim châm 300-500g, thịt gà 150g, mực tươi 150g, trứng gà
1 quả, cà rốt, dưa chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột đao, gia vị vừa đủ. Chần qua
nước sôi nấm kim chi, để ráo nước, mực tươi thái sợi, chần nước sôi có gừng
tươi giã nát, thịt gà thái chỉ ướp gia vị cùng lòng trắng trứng gà và một chút
bột đao, đun dầu nóng già thì cho nấm, thịt gà, mực vào, nổi to lửa, xào đảo
nhanh tay một lúc bắc ra ăn nóng. (Theo BS. Hoàng Xuân Đại).
Tài liệu tham khảo
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét