RAU RỪNG VIỆT NAM: Cây khoai mỡ

CÂY KHOAI MỠ

Cây khoai mỡ

Củ khoai mỡ trắng

Củ khoai mỡ tím

-Tên gọi khác: Khoai tím, khoai vạc, củ cái, củ mỡ, củ cầm, củ đỏ, củ tía, khoai tía, khoai ngà, khoai long, khoai bướu, khoai trút, khoai ngọt...

-Tên tiếng Anh: Purple yam, water yam, white yam, greater yam, Guyana arrowroot, winged yam, simply yam.

-Tên khoa học: Dioscorea alata L.

-Tên đồng nghĩa: Dioscorea rubella Roxb.

-Các loài tương cận:

Củ nâu (Dioscorea cirrhosa).

Củ mài (Dioscorea persimilis).

Khoai từ (Dioscorea esculenta).

Phân loại khoa học

Scientific classification

Lớp (class):	Thực vật một lá mầm (Monocots)
Bộ (ordo):	Củ nâu (Dioscoreales)
Họ (familia):	Củ nâu (Dioscoreaceae)
Chi (genus):	Củ nâu (Dioscorea)
Loài (species):	Dioscorea alata

Phân bố

Họ Củ nâu (Dioscoreaceae) một Họ thực vật một lá mầm bao gồm khoảng 8-9 chi với 750-785 loài.

Hệ thống APG II năm 2003 đặt họ này trong bộ Củ nâu (Dioscoreales) của nhánh Một lá mầm (Monocots).

Chi Củ nâu (Dioscorea) được đặt theo tên nhà vật lí học và thực vật học Hy Lạp cổ đại Dioscorides. Chi này có trên 600 loài thực vật bản địa ở các vùng nhiệt đới và vùng có khí hậu ấm.

Một số loài trong chi Củ nâu cho củ là nguồn lương thực quan trọng ở một số nước nhiệt đới. Nhiều loài trong chi này chứa độc tố trong củ tươi nhưng độc tố này dễ bị phân hủy trong quá trình chế biến nhiệt.
Các loài quan trọng nhất trong Chi củ nâu là: Củ mài, Củ mài trắng, Khoai mỡ, Khoai từ, Nầng nghệ…

Khoai mỡ (Dioscorea alata) có chung một nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Á và cũng được trồng ở Ấn Độ, Việt Nam, Malaysia, Châu Phi, Nam Mỹ và Châu Đại Dương.

Ở Việt Nam, khoai mỡ còn có nhiều tên khác là khoai tím, khoai vạc, củ cái, củ mỡ, củ cầm, củ đỏ, củ tía, khoai tía, khoai ngà, khoai long, khoai bướu, khoai trút, khoai ngọt...

Đây là loại khoai được trồng làm cây lương thực rất lâu đời. Một số loài khác tương cận trong Chi Dioscorea cũng được con người khai thác từ nguồn hoang dại hoặc được trồng như: Khoai từ (D. esculenta Burk), Củ nần (D. hispida Dennt), Củ từ nước (D. pierrel Prain) và khoai dại (D. bulbifera Linn.)…

Tại Việt Nam, khoai mỡ cũng được trồng làm cây lương thực ở khá nhiều nơi trong đó có tỉnh Long An là một trong những nơi có diện tích khoai mỡ lớn và tập trung nhất. Khoai mỡ là loại dây leo, thân mềm, có sức sống tốt.

Khoai mỡ ở Việt Nam có hai loại: ruột trắng và ruột tím. Loại ruột trắng có giống Mộng Linh, củ chùm, nặng ký (từ 4-5 kg/củ), năng suất cao. Loại ruột tím lại chia ra giống tím than và tím bông lau, loại này củ suông, dài, tuy củ nhỏ hơn loại ruột trắng nhưng ăn ngon, khi chế biến thành món ăn màu sắc cũng đẹp hơn nên được thị trường ưa chuộng.

Mô tả

Cây khoai mỡ (Dioscorea alata) là loài dây leo có củ, sống lâu năm. Dây khoai có thể bò trên chà, dàn, cây sống và bò trên đất, cỏ.

-Thân: Thân dài 5-10 mét (có thể đến 20 mét). Có nhiều nhánh, kích thước thân ở gần gốc từ 1-20 cm.

-Rể: Phát triển thành củ lớn, tùy theo giống ruột củ có thể màu trắng, tím trắng, tím.

-Lá: Lá đơn, mọc so le, nhọn hay có mũi, dài và rộng khoảng 8cm; gân 9-13; phiến lá mềm có lông mi hoặc có khi nhẵn, mép nguyên.

-Hoa: Những bông hoa rất nhỏ phát sinh từ nách lá có hình dạng đẹp và phát triển khác nhau ở các giống.

Củ khoai mỡ 52 kg ở Cao Lãnh- tỉnh Đồng Tháp

Thành phần hóa học

Theo onlyfood.net (Ấn Độ), thành phần dinh dưỡng trong 100 gam củ khoai mỡ tươi gồm có:

Chất Dinh dưỡng	Số lượng
Chất xơ	4.1g
Carbohydrate	27,9 g
Vitamin B6	0,3 mg (23%)
Thiamin (B1 vit.)	0.112 mg (10%)
Chất béo	0.17g
Riboflavin (B2 vit.)	0.032 mg (3%)
Vitamin A equiv.	7 mg (1%)
Đường	0,5 g
Niacin (B3 vit.)	0,552 mg (4%)
Magiê	21 mg (6%)
Vitamin C	17,1 mg (21%)
Kali	816 mg (17%)
Canxi	17 mg (2%)
Sắt	0,5 mg (4%)
Vitamin K	2,3 mg (2%)
Phốt pho	55 mg (8%)
Protein	1,5 g
Kẽm	0,24 mg (3%)
Năng lượng	494 kJ (118 kcal)
Tỷ lệ % tính theo nhu cầu hàng ngày khuyến cáo cho người lớn Nguồn: http://www.onlyfoods.net/

Theo phân tích của Đại học Peradeniya, Sri Lanka.

Protein thô trung bình (7,4%).

Tinh bột so chất khô (75,6-84,3%).

Vitamin C trong củ tươi (13,0-24,7 mg/100 g).

Axit phytic trong chất khô (58,6-198,0 mg/100 g).

Oxalate trong củ khô (486-781 mg/100 g).

Oxalate hòa tan được trong nước so tổng số (50-75%).

Nguồn phân tích khác:

Trong 125 g củ khoai mỡ tươi có chứa:

177 calories.

42 g carbohydrates

2 g protein

0.25 g chất béo

Nguồn: livestrong.com

Công dụng

a-Các bộ phận cây khoai mỡ được dùng làm rau

1-Lá và đọt non cây khoai mỡ được dùng làm rau

Lá và đọt non cây khoai mỡ dể kiếm ở vùng trồng khoai mỡ chuyên canh. Ở đây người dân dùng đọt và lá non làm rau luộc, xào, nấu canh như các loại đọt khoai khác. Do lá có độ nhớt cao nên không được dùng để ăn sống.

2-Củ khoai mỡ được dùng làm lương thực

Trên thế giới, khoai mỡ được xem là một trong những loại cây lương thực quan trọng. Khoai mỡ có thể dùng trong nhiều món ăn quen thuộc như luộc, chiên, hay nấu canh, hấp bánh và mang lại khá nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Ở Việt Nam

Người Việt dùng khoai mỡ tím nấu xôi, làm bánh, chiên giòn, nấu cháo, nhưng phổ biến và dễ làm nhất là nấu canh ăn trong bữa cơm hằng ngày. Khoai mỡ nấu canh với thịt (heo) bằm nhuyễn, tôm khô hoặc tép đồng còn tươi, nhất là nấu với tép tươi

Khoai mỡ là món ăn mộc mạc, dân dã ở nông thôn, càng chế biến cầu kỳ nó càng mất mùi vị đặc trưng của khoai mỡ, nên càng kém ngon.
Thường có hai cách nấu canh khoai mỡ.

-Phi một chút dầu (mỡ) với tỏi đập dập, rồi cho thịt (tôm, tép) vào xào sơ qua cho săn để tránh mùi tanh. Nêm bột ngọt, muối (tùy khẩu vị) vào đảo đều rồi trút ra cái tô để đó. Lấy một cái nồi khác, đổ chừng hơn một tô lớn nước lã vào, bắc lên bếp nấu cho nước sôi lên, rồi cho khoai đã đập dập vào nấu. Đến khi thấy nước canh đục lại, còn miếng khoai nhạt màu tím hơn, trong hơn ban đầu là khoai chín. Đổ phần thịt (tôm, tép) xào lúc nãy vào nồi canh, chờ sôi lên, hớt bọt kỹ, cho thêm rau mùi đã cắt nhỏ vào. Đợi canh sôi lên lần nữa, thấy rau chín là nhắc nồi xuống.

-Xào thịt bằm (tôm, tép) trước, nêm gia vị rồi đổ tô nước lã vào nồi đang xào. Đậy nắp chờ nước sôi lên, hớt bọt kỹ xong cho khoai vào, nấu cho đến khi khoai chín cho rau vào, sôi lại lần nữa là nhắc xuống ăn được rồi. Cách này nấu nhanh hơn, tuy nhiên, màu canh sẽ không tươi đẹp vì nó bị màu vàng vàng của mỡ tỏi xào ban đầu dính nồi hòa vào, nhưng ăn thì chất lượng canh như nhau.

Công thức chế biến chung là khoai mỡ cạo vỏ, rửa sạch rồi cắt củ khoai làm hai theo chiều dọc. Dùng muỗng canh ăn cơm thường ngày cạo ngay chính giữa ruột củ khoai, cho đến khi mỏng ra đến tận vỏ không thể cạo được, mới lấy dao đập bẹp phần khoai. Khoai càng nát thì càng cho độ nhớt nhiều. Nấu nồi nước sôi mênh mông đại hải, nêm chút muối, bột ngọt rồi cho khoai vào nấu sôi lên, cho rau mùi vào là nhắc xuống. Hiện nay, kiểu nấu canh khoai mỡ này, vẫn tồn tại ở những quán cơm bình dân, cơm bụi.

Canh khoai mỡ tím xắt hạt lựu

Canh khoai mỡ trắng giả nát

Ở nước ngoài
Ở nhiều nước Khoai mỡ được dùng để ăn ở các dạng như luộc, chiên, nấu súp…
Khoai mỡ là một thực phẩm bổ sung cần thiết trong bối cảnh chế độ ăn uống của Ấn Độ.
Ở Nhật Bản khoai mỡ được luộc trong nước giấm để ăn kèm với mì sợi. Khoai mỡ cũng được dùng như chất làm đặc súp.
Ở

Philippines

khoai mỡ được dùng làm mứt và dùng trong món rau nấu.
Ở Thụy Sĩ khoai mỡ được dùng để làm bánh quy, bánh ngọt, kem, sữa…
Ở Florida (Mỹ) khoai mỡ cùng với một số loài dây leo khác thuộc Họ Củ nâu và Sắn dây là những loài thực vật xâm lấn rất tốn kém để tiêu diệt chúng.

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, khoai mỡ là một nguồn dồi dào kali, giúp duy trì huyết áp ổn định.

Lưu ý: Khoai mỡ phải được nấu chín trước khi ăn, không nên ăn sống. Khoai mỡ cũng có thể gây tác dụng phụ như nôn mửa, tiêu chảy, đau đầu do đó không nên ăn quá nhiều.

Những người bị bệnh gan, ung thư buồng trứng, ung thư tuyến tiền liệt nên cẩn thận khi dùng khoai mỡ.

b- Các bộ phận của cây Khoai mỡ được dùng làm thuốc

Theo Đông y, các bộ phận của cây khoai mỡ có tính dược như sau:

-Lá khoai mỡ: Vị cay, tính mát, chữa tay chân xuất mồ hôi không kiểm soát, trẻ đổ mồ hôi trộm, phụ nữ mồ hôi ở nách, kẽ tay chân gây mùi hôi; người bị ung nhọt, thủng độc, ngộ độc thuốc.

Sử dụng 50-100gr lá khoai mỡ, rửa sạch, 20gr đậu xanh nguyên hột còn vỏ, ¼ muỗng muối hột, 1 con cua đồng (5gr để nguyên). Tất cả sao vàng, tán nhuyễn, sắc với 3 chén nước còn 1 chén. Chia làm 3 lần uống trong ngày. Trẻ nhỏ uống 5 lần/ngày. Liên tục từ 3-5 ngày. (Theo Đông y sĩ Kiều Bá Long -www.thanhnien.com.vn).

-Cuống lá khoai mỡ: Tính mát, vị cay, sử dụng từ 20-25gr, rửa sạch, sao khử thổ, tán nhuyễn. Khi bị tiêu chảy, kiết lỵ, tiêu thủng, khó tiêu hóa, uống một muỗng canh với 5ml nước trà đặc. (Theo Đông y sĩ Kiều Bá Long -www.thanhnien.com.vn).

-Hoa khoai mỡ: Vị the, tính bình, tỷ lệ độc tố 0,1-0,5% (1.000gr), lấy 20gr rửa sạch, phơi một nắng, sao khử thổ, sắc 3 chén còn 8 phân, uống 2 lần/ngày. Trị dạ dày loét, thổ huyết, sa tử cung, trĩ, lở loét, sa trực tràng. (Theo Đông y sĩ Kiều Bá Long -www.thanhnien.com.vn).
Ở Ấn Độ: Khoai mỡ đã được sử dụng như một loại thuốc giun và thuốc nhuận tràng trong thực hành chữa bệnh khác nhau. Ngoài ra khoai mỡ còn được dùng trong điều trị bệnh trĩ , sốt, bệnh lậu, khối u, bệnh phong…Phụ nữ mang thai ăn nhiều khoai mỡ có tác dụng làm giảm thiểu tồn trữ nước trong cơ thể nên giảm chứng ói mửa.
Theo Tây y: Do tính phổ biến được dùng trong lương thực, thực phẩm và Đông dược, nhiều công trình nghiên cứu về Cây khoai mỡ đã được công bố.
Các tính được của cây khoai mỡ:
-Tốc độ chuyển đổi các carbohydrate thành đường trong củ khoai mỡ là rất chậm chạp, do đó, giúp kiềm chế sự gia tăng của lượng đường trong máu trong cơ thể con người.
Khoai mỡ cũng giúp kiểm soát được đường huyết trong máu và trọng lượng cơ thể nhờ chứa nhiều chất xơ và carbohydrate phức hợp. Điều này có nghĩa là những loại đường tự nhiên chứa trong khoai mỡ khi vào cơ thể sẽ tiêu hóa ở tốc độ chậm hơn và giúp cảm thấy no lâu hơn. Hàm lượng chất xơ cao không chỉ có lợi cho quá trình tiêu hóa, mà còn có tác dụng giảm cân, giúp phân bố đều trọng lượng nên đây cũng là thực phẩm rất thích hợp cho những người muốn giảm béo.
-Khoai mỡ được chứng minh là có lợi cho bài tiết nước tiểu, hệ thống hô hấp và thần kinh của con người.

Khoai mỡ cũng là thực phẩm lợi tiểu nên có tác dụng chống viêm nhiễm, đặc biệt là viêm nhiễm đường tiểu, bàng quang, giảm đau bụng, đau thần kinh, chống căng cơ, chuột rút…
-Khoai mỡ giải quyết một số vấn đề tiêu hóa.
-Khoai mỡ có tác dụng kiểm soát tác động cao huyết áp.
-Khoai mỡ có tác dụng làm giảm thiểu tình trạng căng cơ, căng thẳng thần kinh, đau dây thần kinh và chuột rút.

-Vitamin B6 chứa trong khoai mỡ có thể giúp cơ thể phá vỡ homocysteine, ngăn ngừa bệnh tim và đột quỵ.
Sự hiện diện của của Vitamin B6 trong củ Khoai mỡ làm giảm trầm cảm ở phụ nữ.
Khoai mỡ cũng rất tốt cho phụ nữ tuổi mãn kinh vì giúp giảm những triệu chứng khó chịu của phụ nữ trong giai đoạn này.
-Hàm lượng mangan cao trong củ khoai mỡ làm tăng cấp độ năng lượng trong cơ thể con người. Nguồn mangan giúp hỗ trợ cho sự chuyển hóa carbohydrate, điều tiết sản xuất năng lượng cho cơ thể.
-Trong củ khoai mỡ có chứa một hợp chất hóa học gọi là diosgenin, được sử dụng để làm cho steroid như dehydroepiandrosterone.

-Khoai mỡ tốt cho những người bị bệnh lý về tim mạch thường có hàm lượng homocysteine cao, gây tổn hại cho thành mạch máu.
-Trong củ khoai mỡ là một nguồn cung cấp DHEA tự nhiên.
Những lưu ý khi dùng khoai mỡ!
Khoai mỡ có một số tác dụng phụ nhất định nên cần được xem xét trước khi dùng nó:
-Thường xuyên ăn khoai mỡ có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe liên quan như tiêu chảy, đau đầu, nôn mửa…
-Trong khoai mỡ có estrogen do đó những người có dị ứng đối với nó cần tránh.
-Khoai mỡ có nguy cơ khuếch đại hình thành cục máu đông trong số những người có thiếu hụt protein.

Các bài thuốc Đông y từ cây Khoai mỡ

1-Trị u hạch cổ, nhuận tràng, thông đại tiện, bỏng lửa, nước sôi, viêm thận, tứ chi, khớp xương chậu, phụ nữ bị bạch huyết kinh niên: 1 củ khoai mỡ (100-200gr), rửa sạch, gọt bỏ vỏ, bằm nhuyễn, nấu với 50gr củ mài, 50gr gạo tẻ hầm nhừ với 500ml nước. Ăn 3 lần/ngày, liền 7 ngày. (Theo Đông y sĩ Kiều Bá Long -www.thanhnien.com.vn).

2-Trị suy nhược gân cốt, khớp gối, đau nhức cột sống: Canh khoai mỡ với cua đồng hoặc thịt nạc cá lóc, 5gr rau om, 2gr hành hương, 2gr lá gừng non, 0,5gr tiêu sọ, nấu với 3 chén nước, sôi 10 phút nhắc xuống. Ăn nóng sẽ giúp tăng lực, mát gan. (Theo Đông y sĩ Kiều Bá Long -www.thanhnien.com.vn).

3-Chống khô khát, đắng miệng, bồi dưỡng chức năng ăn, ngủ, sau chữa bệnh bao tử: 200gr khoai mỡ, 50gr thịt dê nạc, 20gr gạo tẻ, 1/3 muỗng muối nấu trong 3 chén nước còn 1 chén. Tác dụng bổ âm. (Theo Đông y sĩ Kiều Bá Long -www.thanhnien.com.vn).

4-Trị dứt mụn lở loét, sưng nhọt: Khoai mỡ (250gr) bỏ vỏ, xắt hột lựu, rang cháy vàng, tán thành bột. Mỗi ngày nấu từ 30gr với 50gr gạo tẻ thành cháo nhừ. Thêm ¼ muỗng muối trước ăn.

Trồng cây khoai mỡ

Diện tích trồng khoai mỡ trên thế giới hàng năm khoảng 5 triệu ha, cây khoai phát triển từ 8-10 tháng và sau đó ngủ đông từ 3-4 tháng. Đất có độ pH từ 5,5-6,5 là cần thiết cho sự tăng trưởng của nó. Nhiệt độ không khí thích hợp từ 25-35 độ C. Cây chịu hạn tốt, trồng không có tưới cần lượng mưa tối thiểu khoảng 1500 mm/năm.

Trên thế giới, cây khoai mỡ được trồng ở 3 vùng chính: Tây Phi, khu vực biển Thái Bình Dương (kể cả Nhật Bản) và các nước trong vùng biển Caribê.

Tại Việt Nam, khoai mỡ được trồng nhiều ở khắp vùng nông thôn để lấy củ ăn. Khoai mỡ bắt đầu vụ thu hoạch vào cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm và lấy giống trồng vụ mới.

Khoai mỡ được trồng bằng củ và có thể trồng theo kiểu độc canh. Tuy nhiên để hạn chế các loại bệnh hại nên trồng khoai mỡ luân canh với một số cây trồng khác. Điều kiện môi trường tốt cho sinh trưởng của khoai mỡ là mùa mưa kéo dài và lượng mưa đạt tối thiểu là 1500 mm, nhiệt độ trung bình khoảng 30^oC, đất tơi xốp và tầng canh tác dày. Thông thường một vụ khoai mỡ có thời gian kéo dài từ 4 tháng rưỡi nếu là khoai thương phẩm, đến 6 tháng nếu là khoai để giống.

Sau cây lúa và một số loại cây khác khoai mỡ được xem là một trong những loại cây đặc sản, chủ lực trong cơ cấu nông nghiệp ở một số nơi tại Việt Nam đặc biệt phù hợp với vùng đất phèn ở khu vực Đồng Tháp Mười. Cuối tháng 7, đầu tháng 8 âm lịch hàng năm là lúc vào mùa thu hoạch khoai mỡ và chuẩn bị trồng vụ mới. Khoai mỡ khó trồng hơn cây khóm vì khoai thường gặp sâu bệnh.

Ở Tiền Giang, huyện Tân Phước là nơi duy nhất trong tỉnh có vùng trồng khoai mỡ chuyên canh rộng hàng ngàn ha nằm trên địa bàn các xã: Thạnh Mỹ, Tân Hòa Đông, Hưng Thạnh, Phú Mỹ... Khoai mỡ Tân Phước từ lâu nổi tiếng về chất lượng. Các giống khoai tím than, tím bông lau, phục linh... luôn khẳng định được thương hiệu và uy tín, thị trường hết sức ưa chuộng.

Vụ khoai mỡ năm 2013 được xem là thắng lợi của cư dân miền đất mới. Trong vụ này, nông dân Tân Phước xuống giống 738 ha; trong đó có 3 xã trồng nhiều nhất là: Phú Mỹ, Hưng Thạnh và Tân Hòa Đông.

Cây khoai mỡ có ưu thế trên vùng đất phèn ở ĐBSCL như ở tỉnh Long An và Tiền Giang. Loài cây này phát triển tốt trong mùa nắng lẩn mùa mưa, sử dụng ánh sáng liên tục nên có sản lượng củ rất cao (20-30 tấn/ha). Tuy nhiên do chỉ là loài khoai với món ăn phổ biến là canh khoai không còn phù hợp với điều kiện sống hiện nay ở thành thị lẩn nông thôn nên đầu ra của khoai mỡ ngày càng bị bó hẹp.

Rất cần thiết phải có những nghiên cứu chế biến khoai mỡ thành thức ăn gia súc, thức ăn công nghiệp, sản phẩm công nghiệp… để cứu lấy cây khoai mỡ trên vùng đất phèn ở ĐBSCL.