Nguồn thực phẩm Protid của con người

Các chất Protein

Protein (Protid hay Đạm) là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là axít amin. Hay nói cách khác: Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là các axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác nhau của protein, , tạo điều kiện thuận lợi cho các chức năng hoạt động sinh học trong cơ thể động vật.

Chỉ có thực vật và vi sinh vật mới có khả năng tổng hợp được các a xít a min, từ đó cung cấp thức ăn có protein và a xít amin cho dộng vật và con người qua thức ăn. Bằng thức ăn từ thực vật và vi sinh vật hoặc các sản phẩm từ thực vật và vi sinh vật và một phần thức ăn chế biến từ động vật như nước mắm mới có thể cung cấp các a xít amin trực tiếp cho động vật và con người.

Nguồn đạm động vật trong thức ăn của con người chủ yếu ở dạng protein. Sau khi ăn, bộ máy tiêu hóa của con người tiêu hóa protein thực vật và protein động vật bằng cách phân cắt các phân tử protein thành những a xít amin hợp thành để hất thụ qua đường ruột. Khi các a xít amin vào máu, chúng được đưa đến tế bào, phần lớn các a xít amin được tiêu hóa giải phóng năng lượng như chất đường đơn và một phần nhỏ được tổng hợp thành protein riêng biệt của con người.

Mô hình cấu trúc phân tử protein

Người ta cho rằng bộ máy tiêu hóa của con người tiêu hóa các protein từ thực vật dể dàng hơn do protein thực vật có cấu trúc đơn giản hơn, các dịch tiêu hóa ở con người có sẳn để tiêu hóa các protein từ thực vật. Với protein từ động vật tiêu hóa khó khăn hơn do đa số có cấu trúc phức tạp và dịch tiêu hóa ở con người khó thích ứng hơn do không có nhiều như ở động vật ăn thịt. Do đó khi ăn protein động vật lạ như thú rừng, cá biển lạ con người có thể bị trúng thực do khó tiêu hóa hoặc không tiêu hóa được protein lạ.

Các protein trong cơ thể động vật và người gồm các loại sau đây:

Loại protein	Chức năng	Ví dụ
Protein cấu trúc	Cấu trúc, nâng đỡ	Collagen và Elastin tạo nên cấu trúc sợi rất bền của mô liên kết, dây chẳng, gân. Keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lông, móng. Protein tơ nhện, tơ tằm tạo nên độ bền vững của tơ nhện, vỏ kén
Protein Enzyme	Xúc tác sinh học: tăng nhanh, chọn lọc các phản ứng sinh hóa	Các Enzyme thủy phân trong dạ dày phân giải thức ăn, Enzyme Amylase trong nước bọt phân giải tinh bột chín, Enzyme Pepsin phân giải Protein, Enzyme Lipase phân giải Lipid
Protein Hormone	Điều hòa các hoạt động sinh lý	Hormone Insulin và Glucagon do tế bào đảo tụy thuộc tuyến tụy tiết ra có tác dụng điều hòa hàm lượng đường Glucose trong máu động vật có xương sống
Protein vận chuyển	Vận chuyển các chất	Huyết sắc tố Hemoglobin có chứa trong hồng cầu động vật có xương sống có vai trò vận chuyển Oxy từ phổi theo máu đi nuôi các tế bào
Protein vận động	Tham gia vào chức năng vận động của tế bào và cơ thể	Actinin, Myosin có vai trò vận động cơ. Tubulin có vai trò vận động lông, roi của các sinh vật đơn bào
Protein thụ quan	Cảm nhận, đáp ứng các kích thích của môi trường	Thụ quan màng của tế bào thần kinh khác tiết ra (chất trung gian thần kinh) và truyền tín hiệu
Protein dự trữ	Dự trữ chất dinh dưỡng	Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin cho phôi phát triển. Casein trong sữa mẹ là nguồn cung cấp Acid Amin cho con. Trong hạt cây có chứa nguồn protein dự trữ cần cho hạt nảy mầm

 Việc cung cấp đầy đủ các chất protein và acid amin cần thiết cho cơ thể hàng ngày sẽ góp phần cải thiện đáng kể các trường hợp như suy dinh dưỡng, suy nhược, mệt mỏi, thời kỳ đang chữa trị bệnh hay sau khỏi cần hồi phục sức nhanh, hay người bệnh bị suy gan, thời kỳ mang thai, cho con bú, người già yếu, người lao động nặng, các vận động viên...
                                                                                                      Kỹ sư Hồ Đình Hải