RAU RỪNG VIỆT NAM: Con người hiện đại giảm ăn thực phẩm từ thực vật

Nguồn thực phẩm từ thực vật của
con người hiện đại ngày càng suy giảm

Bông điên điển ở vùng Đồng Tháp Mười

a-Vai trò của nguồn thực phẩm đối với con người

Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia, sữa chua, pho mát, nem...

Mặc dù trong lịch sử thì có nhiều nền văn minh đã tìm kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là thông qua gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.

Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách thức chọn lựa thực phẩm và tập quán trong nấu ăn. Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi là khoa học về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất. Bên cạnh đó, việc buôn bán các loại lương thực-thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình.

Trong khi con người, về bản chất tiến hóa từ động vật ăn thực vật sang động vật ăn tạp, thì tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn như các tiêu chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu thụ.

An toàn thực phẩm cũng là một vấn đề cần được quan tâm với các bệnh do ăn uống.

Nguồn thực phẩm của loài người hiện nay được chia thành hai nhóm:

-Nhóm thực phẩm có nguồn gốc thực vật gồm: ngũ cốc, rau củ, hoa quả…

-Nhóm thực phẩm có nguồn gốc động vật gồm: thịt, cá, trứng, sữa…

Trong xã hội hiện nay có một số khái niệm thực phẩm hiện đại xuất hiện đó là:Thực phẩm ăn liền (fast foods),Thực phẩm đóng hộp,Thực phẩm chức năng, Phụ gia thực phẩm. Đây là những sản phẩm hiện đại của ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Chúng cũng có những ưu điểm và những khuyết điểm nhất định.

Quy cho cùng nguồn thực phẩm của con người hiện đại chủ yếu vẩn là nguồn thực phẩm từ thực vật và từ động vật. Các nguồn thực phẩm khác trong tương lai có thể là nguồn thực phẩm từ vi sinh vật và thực phẩm tổng hợp nhân tạo.

Nhưng hiện nay nguồn thực phẩm từ thực vật vẩn là quan trọng, chúng cung cấp từ 70-80% tổng năng lượng từ thực phẩm hàng ngày của mỗi người.

b-Nhận thức của con người hiện đại về nguồn thức ăn từ rau quả

Ngày nay, theo xu hướng chung trong dinh dưỡng phòng ngừa bệnh, con người đã chú trọng ăn uống thiêng về thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

Một chế độ ăn nhiều rau và trái cây, các chất béo có nguồn gốc thực vật (dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu ô liu, dầu lạc...) rất tốt để phòng ngừa các bệnh tim mạch.

Cơ chế ngừa bệnh có thể là do nhờ chất xơ có nhiều trong rau quả, cũng có thể là một chế độ ăn thực vật giàu chất khoáng kiềm sẽ làm giảm huyết áp.

Các chất béo có ưu điểm là cung cấp các acid béo không no cần thiết, rất cần để phòng chống tăng cholesterol máu, bệnh tim mạch cho người lớn tuổi, xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh, tế bào não cho trẻ em từ sơ sinh đến 4 tuổi và để tạo điều kiện cho hấp thu các vitamin A, E, K, D và b-caroten trong rau quả

Các loại rau xanh, quả chín làm giảm nguy cơ các bệnh ung thư phổi, đại tràng, thực quản và dạ dày.

Vì chế độ ăn ăn thực vật chứa ít chất béo bão hòa, nhiều chất xơ, các vitamin, chất khoáng, đặc biệt là các b-caroten.

Ở phụ nữ ăn chay, tỷ lệ mắc bệnh ung thư vú thấp hơn do tiêu thụ ít các acid béo no, một yếu tố quan trọng trong phát sinh ung thư vú. Chất isoflavon trong đậu tương có giá trị phòng chống nhiều loại ung thư. Ngoài ra, khi ăn nhiều rau còn giúp giảm béo, giảm nguy cơ mắc đái tháo đường, phòng bệnh sỏi mật.

Rau các loại, đặc biệt là rau có lá màu xanh có khả năng cung cấp nhiều vitamin (đặc biệt là viatmin C), chất khoáng và chất xơ quí. Các loại rau gia vị không chỉ trực tiếp kích thích niêm mạc miệng mà còn cung cấp các kháng sinh thực vật, bảo vệ cơ thể.

Các thực phẩm thực vật cũng là nguồn chất đạm đáng kể cho nhu cầu của con người. Nhưng protein thực vật thường thiếu một hoặc nhiều acid amin cần thiết và ở tỷ lệ không cân đối. Do đó, nên phối hợp các protein thực vật trên cơ sở bổ sung các acid amin cho nhau. Protein của ngũ cốc thường bị thiếu lysin, vì thế nên phối hợp với đậu đỗ vừa có hàm lượng protein cao (nhất là trong đậu tương) vừa chứa nhiều lysin, với vừng (thức ăn có nhiều methionin nhất).

Các thực phẩm nguồn thực vật không có các vitamin quan trọng như vitamin A, D, B12 và các chất khoáng dễ đồng hóa, dễ hấp thu như canxi của sữa, sắt – thường chỉ có trong thức ăn động vật... Vì thế, tình trạng thiếu vitamin B12, khô mắt, thiếu máu hay gặp ở những người ăn thức ăn thực vật là chủ yếu hoặc ở những người ăn chay. Cần tham vấn bác sĩ dinh dưỡng để cung cấp thêm các vitamin này.

Nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người là rất phức tạp và rất lớn. Mọi nhu cầu về các chất dinh dưỡng đều do thức ăn và nước uống cung cấp. Vì thế, mỗi người chúng ta là “sản phẩm của thức ăn” và cần có hiểu biết về giá trị dinh dưỡng của thức ăn mà mình tiêu thụ. Con người không thể sống khỏe mạnh, dài lâu nếu chỉ dựa vào một loại thức ăn bởi không có một loại thức ăn nào chứa đủ các chất dinh dưỡng cần cho con người (trừ sữa mẹ đối với trẻ nhỏ). Do đó, cần phối hợp nhiều loại thức ăn. Tính đa dạng của thức ăn sẽ bảo vệ con người và mỗi người cần chú ý đa dạng chế độ ăn của mình. (theo Thức ăn nguồn gốc thực vật và sức khỏe -Ts. Bs. Lê Bạch Mai – Viện Dinh dưỡng -3/2009).

c-Những nguyên do con người hiện đại giảm ăn nguồn thực phẩm thực vật

Đô thị hóa tăng nhanh, con người rời khỏi nông thôn.

Đô thị hóa là kết quả tất yếu của thời đại công nghiệp hóa và hiện đại hóa.

Những dấu móc của quá trình đô thị hóa trên toàn thế giới đáng được ghi nhận qua hơn một thế kỷ qua là:

-Vào năm 1900 đã có 220 triệu cư dân thành thị (chiếm 13%) trên toàn thế giới.

-Vào năm 1950 đã có 732 triệu cư dân thành thị (chiếm 29%).

-Đến năm 2007 dân số thành thị trên thế giới vượt quá mốc 50%, đánh dấu lần đầu tiên trong lịch sử thế giới sẽ có cư dân đô thị nhiều hơn so với cư dân nông thôn.

-Vào năm 2010 đã có 51,3% dân số thế giới sống ở thành thị.

-Dự báo đến năm 2030 sẽ có khoảng 5 tỷ người sống ở đô thị, chiếm khoảng 60-61% . Dân số nông thôn khoảng 3,2 tỷ người. Dân số đô thị ở Châu Á và Châu Phi sẽ tăng lên 1,7 tỷ người.

-Dự báo đến năm 2050 sẽ có khoảng 6 tỷ người sống ở đô thị, chiếm khoảng 75% dân số thế giới.

Quá trình đô thị hóa là quá trình một bộ phận lớn con người ly khai khỏi nông thôn, đồng nghĩa với nguồn thức ăn truyền thống từ thực vật chuyển dần sang nguồn thực phẩm chế biến, trong đó rau quả giảm và rau rừng chỉ là huyền thoại.

Thực phẩm chế biến không thể có rau xanh và nhiều chất xơ thực vật.

Do yêu cầu về kỹ thuật và kinh tế, thực phẩm chế biến phải gọn, nhẹ, giàu chất dinh dưỡng và cần có năng lượng cao. Do đó thực phẩm chế biến không thể là rau, quả và thịt tươi. Ngũ cốc và các loại đậu không còn ở dạng nguyên hạt, chất xơ thực vật bị loại bỏ, chất xơ hòa tan từ vỏ cám và gian bào của ngũ cốc bị loại bỏ, nên người thành thị bị thiếu chất xơ trầm trọng. Mặc dù có ăn được rau quả cao cấp nhung đa số không phải là rau quả thanh khiết trong tự nhiên mà là rau quả của nông nghiệp thâm canh, gắn liền với giống lai tạo, phân bón hóa học, thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trưởng và kể cả các chất hóa học độc hại được dùng trong xảo thuật làm đẹp mẫu mã và tồn trữ lâu.

Nhiều người chưa nhận thức được vai trò của nguồn thức ăn từ thực vật và ngán ngại thức ăn có chất xơ.

Do điều kiện thành thị và nếp sống công nghiệp, nhiều người không có thời gian và điều kiện để ăn được rau quả sạch trong tự nhiên đã đành. Nhưng đa số người chư nhận thức được hết vai trò của nguồn thực phẩm từ thực vật. Không thích ăn ngũ cốc nguyên hạt có vỏ cám và vỏ lụa như gạo lứt, bắp luộc, đậu xào, khoai luộc…và không thích ăn rau có nhiều chất xơ như rau muống, rau lang, chuối cây xắt, rau tập tàng..

Chính thức ăn thừa thịt và thiếu chất xơ đã dẫn đến nhiều bệnh nhà giàu mà trước đây rất ít xảy ra ở nông thôn như béo phì, gan nhiểm mở, tim mạch, đái tháo đường, ung thư đại tràng, bệnh trĩ…

Người thành thị thiếu cơ hội ăn được rau sạch và rau rừng.

Do ly khai khỏi nông thôn, người thành thị phải dùng thức ăn thực vật từ thị trường, mặc dù thành thị là nơi tập trung nhiều nguồn rau quả hàng hóa đủ chủng loại, đủ mẫu mã và giá trị, nhưng hiếm khi là rau sạch (qua gốc độ sản phẩm từ tự nhiên).

Những sản phẩm rau quả sạch từ tự nhiên như rau đắng đất, rau diệu, rau sam, rau tập tàng từ lá cây dại mà trồng trọt không thành công thì càng hiếm hoi. Không ít loài rau rừng đã báo động tiệt chủ vì không còn đất sống.

Những cố gắng tìm lại rau rừng trong xã hội hiện đại.

Việc tìm lại rau rừng nhằm mục đích bảo tồn sinh học và nhằm mục đích kinh tế đã được nhiều cá nhân, tổ chức trên thế giới bắt đầu quan tâm.

Sau đây là một số ví dụ:

1-Công ty Minnesota ở Mỹ, chuyên sản xuất giống lúa hoang Zizania palustris L. ở Mỹ và Canada với diện tích lên đến 18.715 mẫu Anh (khoảng 8.000 ha) để phục vụ cơm cho khách du lịch nghĩ dưỡng trong hệ thống nhà hàng và khác sạn sinh thái ở Mỹ và Canada.

Xem thông tin thêm tại: http://esask.uregina.ca/entry/wild_rice_industry.html.

2-Công ty Jerilee Wei – HubPages.com ở Mỹ với 468 Trạm trung chuyển chuyên kinh doanh hạt giống rau rừng và tư vấn kỹ thuật gieo trồng ở khắp Bắc Mỹ và Châu Âu. Xem thêm tại: http://jerileewei.hubpages.com.

3-Hiện nay các nhà hàng, khách sạn hạng sang ở khắp các Châu lục lấy thương hiệu “Wild vegetabes” hay “Rau Rừng” như ở Việt Nam đang thu hút rất đông khách đại gia muốn tìm lại rau quả từ thiên nhiên.

4-Bà Lê thị Sang hiện ở ấp Gia Huỳnh, xã Gia Lộc, huyện Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh và ông Nguyễn Văn Cận, ấp Phước Trinh, xã Tam Phước (huyện Long Điền) tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu dùng đất thổ cư của mình trồng cây lá giang, một loại rau rừng quý hiếm hiện nay, đã trở nên khấp khá hơn hẳn khi trồng các cây khác.

Ông Nguyễn văn Cận (huyện Long Điền-tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu

Trồng cây Lá Giang

d-Nguồn thức ăn có giàu chất xơ bị xem nhẹ

Thực phẩm giàu chất xơ

Tăng cường bổ sung chất xơ trong chế độ ăn hằng ngày vừa giúp cơ thể gọn gàng mà còn hỗ trợ tốt cho tiêu hóa.

Nghiên cứu mới đây đăng trên chuyên san Journal of Nutrition cho thấy ăn nhiều chất xơ mỗi ngày là phương pháp giảm cân hợp lý và thậm chí ngăn chặn khả năng tăng cân trở lại.

Trong 2 năm theo dõi, các chuyên gia phát hiện một điều hết sức thú vị: Chỉ cần tăng thêm 8 gr chất xơ trong mỗi 1.000 calorie/ngày sẽ giúp bạn giảm hơn 2 kg.

Như vậy, nếu một người thường hấp thu khoảng 2.000 calorie/ngày, chỉ cần tăng lượng chất xơ lên 16 gr là cứ thoải mái ăn no không sợ mập.

Sau đây là một số thực phẩm giàu chất xơ rất dễ bổ sung trong bữa ăn hằng ngày:Táo, Đậu que, Khoai lang, Quả mâm xôi, Dâu tây, Bí đỏ, Đậu garbanzo…

Phân loại chất xơ trong thực phẩm

Chất xơ thực phẩm chia thành hai loại: chất xơ không hòa tan và chất xơ hòa tan.

-Chất xơ không hòa tan: Loại chất xơ thúc đẩy sự chuyển động của vật chất thông qua hệ thống tiêu hóa và làm tăng số lượng lớn phân, vì vậy nó có thể có lợi ích cho những người táo bón hoặc phân không đều. Toàn bộ bột mì, cám lúa mì, các loại hạt và rau quả nhiều nguồn chất xơ không hòa tan.

-Chất xơ hòa tan: Đây là loại chất xơ tan trong nước để tạo thành một vật liệu giống như gel. Nó có thể giúp là cho cholesterol và đường glucose trong máu thấp hơn. Chất xơ hòa tan được tìm thấy trong yến mạch, đậu Hà Lan, đậu, táo, trái cây, cà rốt, lúa mạch và psyllium.

Số lượng của từng loại chất xơ khác nhau trong thực phẩm thực vật khác nhau. Để nhận được lợi ích sức khỏe lớn nhất, ăn nhiều loại thực phẩm nhiều chất xơ.

Chất xơ thực phẩm, còn được gọi là thức ăn thô hoặc số lượng lớn, bao gồm tất cả các phần của thức ăn thực vật mà cơ thể không thể tiêu hóa hoặc hấp thụ.

Không giống như các thành phần thực phẩm khác như chất béo, protein, carbohydrate – chất xơ không bị phân hóa trong đường tiêu hóa, vì vậy, nó vượt qua tương đối nguyên vẹn qua dạ dày, ruột non, ruột kết và ra khỏi cơ thể.

Có vẻ chất xơ không có lợi gì trong dinh dưỡng, nhưng nó có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa và duy trì sức khỏe.

-Nguồn thực phẩm giàu chất xơ bị xem nhẹ

Do con người hiện đại tiếp cận với nhiều nguồn thức ăn có dinh dưỡng cao, gọn nhẹ. Nguồn thực phẩm thực vật giàu chất xơ bị xem nhẹ, có thể do chưa nhận thức được vai trò của chất xơ trong tiêu hóa nên nhiều người còn ngán ngại, thậm chí xa lánh nguồn thức ăn thực vật giàu chất xơ.

Mặt khác thực phẩm chế biến bằng công nghệ hiện đại đã thanh lọc nguồn chất xơ không hòa tan và hòa tan ra khỏi thực phẩm vì lý do mẫu mã và thị hiếu người tiêu dùng. Chính sự xem nhẹ nguồn thực phẩm giàu chất xơ nên đa số người thiếu hụt chất xơ trầm trọng, dẫn đến nhiều bệnh tật đường tiêu hóa do thiếu chất xơ.

e- So sánh sự suy giảm nguồn thức ăn từ thực vật của loài người trong nửa thế kỷ qua

Tất nhiên càng trở về quá khứ nguồn thức ăn hàng ngày của con người tính bình quân toàn thế giới có tổng lượng kcal thấp hơn ngày nay và khi nông nghiệp chưa phát triển đặc biệt là ngành chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản chưa phát triển hoặc chưa có thì tỷ lệ nguồn dinh dưỡng từ động vật càng thấp hơn nhiều so với mức bình quân hiện nay.

Hiện nay loài người hiện đại vẫn ăn thức ăn từ thực vật là chính. Những nước nghèo ở Trung Phi còn đang thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng cả về thức ăn thực vật lẩn động vật.Trong khi đó những khu vực đã và đang phát triển lạm dụng thức ăn từ động vật đến mức quá cao như các khu vực Bắc Phi, Nam Phi, Châu Mỹ, Châu Âu, Đông Á và Châu Đại Dương.

Bệnh tật do thiếu ăn là một vấn nạn của loài người trong quá khứ và hiện tại do hoàn cảnh khách quan đem lại. Nhưng bệnh tật do ăn nhiều thịt lại là một vấn nạn mới do con người tự giác đón nhận.

Sau đây là bảng so sánh sự thay đổi nguồn thực phẩm của con người trên toàn thế giới từ năm 1961 đên năm 2007:

Khu vực	Năm 1961 (Số kcal mỗi người ăn 1 ngày)			Năm 2007 (Số kcal mỗi người ăn 1 ngày)
	Tổng số	Sản phẩm từ Thực vật	Tỷ lệ	Tổng số	Sản phẩm từ Thực vật	Tỷ lệ
	Kcal	Kcal	%	Kcal	Kcal	%
Toàn Thế giới	2200.71	1862.82	84,65	2797.64	2316.35	82.8
+Châu Phi	2029.94	1879.11	92.57	2461.63	2278.92	92.58
-Đông Phi	2000.14	1847.03	92.35	2053.72	1920.00	93.49
-Trung Phi	2152.03	2059.19	95.69	1860.15	1769.77	95.14
-Bắc Phi	1947.37	1764.67	90.62	3016.25	2681.48	88.9
-Nam Phi	2600.48	2207.52	84.89	2917.73	2517.15	86.27
-Tây Phi	1943.77	1855.96	95.48	2649.46	2528.85	95.45
+Châu Mỹ	2554.83	1872.96	73.31	3215.86	2459.61	76.48
-Bắc Mỹ	2874.68	1859.06	64.67	3727.32	2710.60	72.72
-Trung Mỹ	2215.34	1941.90	87.66	3042.82	2470.98	81.21
-Caribbean	1981.14	1692.40	85.43	2560.76	2210.14	86.31
-Nam Mỹ	2304.38	1889.62	82	2885.89	2253.42	78.08
+Châu Á	1804.76	1694.92	93.91	2668.14	2266.46	84.95
-Trung Á	-	-	-	2782.77	2226.70	80.02
-Đông Á	1621.03	1538.59	94.91	2954.54	2331.89	78.93
-Nam Á	1990.18	1864.50	93.68	2369.94	2148.24	90.65
-Đông Nam Á	1803.41	1694.42	93.96	2586.04	2293.66	88.69
-Tây Á	2464.36	2113.66	85.77	3104.47	2683.66	86.45
+Châu Âu	3049.80	2284.54	74.91	3405.96	2464.12	72.35
-Đông Âu	3108.29	2430.58	78.2	3322.81	2533.41	76.24
-Bắc Âu	3197.82	1984.00	62.04	3400.73	2344.37	68.94
-Nam Âu	2829.72	2402.40	84.9	3410.42	2488.96	72.98
-Tây Âu	3032.58	2059.09	67.9	3535.80	2397.35	67.8
+Châu Đại Dương	3016.40	1836.13	60.87	3182.41	2160.43	67.89
-Úc và New Zealand	3056.51	1816.39	59.43	3215.73	2146.53	66.75
-Melanesia	2509.86	2193.42	87.39	2799.88	2359.18	84.26
-Micronesia	2424.01	2171.23	89.57	2899.07	2359.18	81.38
-Polynesea	2216.73	1846.77	83.31	2919.36	2061.66	70.62