RAU RỪNG VIỆT NAM: tháng 2 2013

Cây cà pháo

CÂY CÀ PHÁO

Cây cà pháo

-Tên gọi khác: Cà dưa, cà gai hoa trắng, (vị thuốc: di tử, giả tử, ải qua).

-Tên tiếng Anh: nightshade, woody nightshade, bittersweet, horsenettles, garden egg, aubergine, Thai brinjal.

-Tên tiếng Pháp: melongene, bringelle.

-Tên khoa học: Solanum macrocarpon L.

-Tên đồng nghĩa:

Solanum dasyphyllum,

Solanum melongena L. var. depressum Bail.,

Solanum undatum Jacq. non Lam.,

Solanum integrifolium Poiret var. macrocarpum)

Các loài tương cận:

Cà chua (S. lycopersicum).

Khoai tây (S. tuberosum).

Cà tím (S. melongena).

Cà tím Ethiopia và gilo ( S. aethiopicum ).

Cà naranjilla hoặc lulo ( S. quitoense ).

Cà dâu Thổ Nhĩ Kỳ Berry ( S. torvum ).

Cà pepino ( S. muricatum ).

Cà chua bụi Úc ( S. aviculare ).

Phân loại khoa học:

Scientific classification

Bộ (ordo):	Cà (Solanales)
Họ (familia):	Cà (Solanaceae)
Chi (genus):	Cà (SolanumL.)
Loài (species):	Solanum macrocarpon L.

Phân bố

Chi Cà (Solanum) được thành lập bởi Carl Linnaeus năm 1753.

Về phân loại thực vật học của cây này hiện chưa có sự thống nhất cao trong các tài liệu nhưng hầu hết đều xếp nó là một biến chủng của loài cà tím (S. melongena), một số lại xếp nó thành một loài riêng.

Theo Hệ thống APG III (10/2009) dự trên cơ sở Di truyền học phân tử thỉ Chi cà hiện nay bao gồm nhiều chi độc lập trước đây với khoảng 1.500-2.000 loài cây thân gổ, thân thảo và dây leo phân bố ở khắp các lục địa thuộc vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn đới.

Cây Cà pháo (Solanum macrocarpon L.) là một loại cây nhiệt đới lâu năm có liên quan chặt chẽ với cây Cà tím có nguồn gốc từ Tây Phi, nhưng hiện nay được phân bố rộng rãi ở Trung và Đông Phi.

Thông qua giới thiệu từ Tây Phi, cây Cà pháo cũng phát triển trong vùng biển Caribbean, Nam Mỹ, và một số bộ phận của khu vực Đông Nam Á, Đông Á. Cây Cà pháo được trồng để sử dụng nó như một loại thực phẩm, cây làm thuốc và cây cảnh.

Ở Việt Nam cây Cà pháo được du nhập vào thời kỳ pháp thuộc trong thế kỷ thứ 19 và hiện nay được trồng ở vùng đồng bằng trong khắp cả nước. Cà pháo có thể được trồng ở độ cao đến 600 m.

Một số vùng trồng cà pháo ngon có tiếng là huyện Nghi Lộc (Nghệ An), Láng (Hà Nội), Cái Sắn (huyện Tân Hiệp, Kiên Giang), huyện Lục Yên (Yên Bái)...

Mô tả

Cà pháo là loài cây thân thảo lưu niên, phát triển tốt ở vùng đồng bằng và vùng đồi cao đến 600 m.

-Thân: Thân cao 1-1,5 m, phân cành nhiều, thân màu tím đen, hóa gỗ ở gốc.

-Lá: Lá mọc đơn, xẻ thùy, không gai, dài 6-12cm, có thuỳ, có lông dày sát, cuống 1-3cm. Mỗi thùy có gân phụ hình lông chim.

-Hoa: Cụm hoa Xim có cuốn ngắn, mang 2 đến 7 hoa màu trắng (có giống màu tím), phần dưới của cây mang ha lưỡng tính trong khi phần trên của cây mang hoa đực. thưa ngoài nách lá, 1-4 hoa mà chỉ 1 hoa sinh sản; cánh hoa màu trắng hay tím, rộng 2cm.

-Quả: Quả mọng, hình tròn 1,5cm, trắng có bớt xanh; quả ăn được có thể thu hoạch sau 80-100 ngày. Quả cà xanh có thể luộc ăn, làm nộm, ăn xào. Quả già dùng muối xổi để ăn dần; nếu muối mặn để được hằng năm, ăn giòn.

-Hạt: Hạt hình đĩa, rộng 2,5mm. Cây sinh sản bằng hạt.

Quả cà pháo

Thành phần dinh dưỡng

+Theo tài liệu phân tích của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) thì thành phần dinh dưỡng trung bình trong quả cà pháo như sau:

Thành phần trung bình có trong 100g quả cà pháo
Thành phần	Quả tươi	Cà muối chua
Nước	92 g	77 g
Protein	1 g	1,2 g
Chất béo	0,2 g	-
Chất xơ	0,8 g	1,9 g
Phốtpho	2 mg	-
Canxi	11 mg	-
Khoáng chất	0,5 g	-
Acid Lactic	-	1,8 g
Ca-lo	24	13

Ngoài ra cà pháo còn có lân; magiê; kali; natri, lưu huỳnh; sắt; mangan; kẽm; đồng (kim loại); Iốt; caroten (tiền vitamin A); vitamin B1, B2, C, P và chất nhầy.

+Theo nguồn phân tích khác:

Trong 100g cà pháo cung cấp 1,5g protein (có đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể), 12mg canxi, 0,7mg sắt, 18mg magiê, 16mg phospho, 221g kali, 0,3mg kẽm. Ngoài ra nó còn chứa cả đồng và selen là các vi khoáng quý. Nhiều loại vitamin như tiền vitamin A, vitamin C (3mg/100g), vitamin B1, B2, PP cũng có trong cà pháo.

Lưu ý độc tố trong quả cà pháo!

Giống như nhiều loài khác trong Họ cà, trong thân, lá, hoa và quả cà pháo có chứa một ít chất độc (loài cà nào có vị đắng nhiều chất độc càng cao). Chất độc đó là do các alkaloids có trong cây Họ cà. Ở cây cà pháo có chất độc là glycoalkaloids, trong quả cà tươi hàm lượng chất này cao gấp 5-10 lần so mức an toàn. Vì thế ăn nhiều cà pháo tươi có thể bị ngộ độc. Khi nấu chín hoặc muối dưa chua chất độc trong quả cà không còn đáng kể.

Công dụng

a-Quả cà pháo được dùng làm rau

1-Quả cà pháo được dùng làm rau ăn sống

Quả cà pháo non (hạt còn mềm) được dùng để ăn sống như rau, thường dược dùng chấm với tương, chao, mắm, nước thịt, cá kho. Khi ăn nhiều có cảm giác ngứa họng.

Món cà pháo làm rau sống

2-Quả cà pháo được luộc, xào, hấp cơm, nấu canh

Quả cà pháo non dùng để luộc, xào, nấu canh như các loại rau ăn quả khác.

Một số dân ở thôn quê khi ăn cà thường đem cắt thành miếng, đựng trong dĩa, lúc nấu cơm để vào hấp, khi chín rồi nêm thêm chút gia vị, cách làm này không những có thể giữ được mùi vị nguyên chất của cà mà khi ăn còn ngon hơn các cách nấu khác, cho dù ăn nhiều cũng không ảnh hưởng đến trường vị thấp nhiệt.

Tuy nhiên không phổ biến bằng dùng ăn sống và muối dưa.

Món cà pháo mắm tôm

3-Quả cà pháo muối dưa

Quả cà pháo muối dưa là món ăn chính ở Việt Nam, nhất là ở Miền Bắc. Món cà pháo-mắm tôm thịnh hành ở Miến Bắc và Miền Trung, món cà pháo-mắm ruốt, mắm bầm thịnh hành ở Miền Nam. Người ăn chay có món cà pháo chấm tương, chao, mắm đậu.

Cà pháo muối dưa thủ công

Cà pháo muối dưa

Món dưa cà pháo

Cách thức muối cà pháo ở Việt Nam:

-Sơ chế: sau khi thu hoạch, trải cà ra phơi ra nắng trong khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy mức độ nắng) cho vừa se mặt. Lột bỏ cuống bằng cách dùng dao mỏng, sắc cắt hết cuống hoặc để lại khoảng 1/2 cm rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống. Khi cắt cuống cần lưu ý không phạm phải quả để cà khỏi bị thâm, hỏng khi muối.

-Muối nén: là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở Miền Bắc. Dùng vại, lu... miệng rộng để muối, cứ một lớp cà rải một lớp muối. Dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ mỏng đặt lên lớp cà trên cùng rồi cho vật nặng (tảng đá, cối đá nhỏ...) nén chặt cà, đậy kín nắp để trong khoảng 15 - 20 ngày là được. Cà muối theo cách này có thể dự trữ được trong thời gian dài.

-Muối nước: đun sôi để nguội nước muối (nồng độ khoảng 30 -70 g muối trong 1 lít nước). Dùng hũ, vại...miệng rộng rồi cho cà vào, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ hoặc một phiến nặng vừa đủ đè lên mặt cà sao cho nước muối cao hơn mặt cà khoảng 5 cm. Trong quá trình muối, nếu thấy mực nước muối rút xuống thì bổ sung thêm nước muối vào để duy trì mực nước. Nếu cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị thâm lại do chất tannin trong quả cà bị ô xy hoá khi tiếp xúc với không khí, mất mỹ quan và dễ hỏng.

Muối cà theo cách này có thể cho thêm tỏi lột vỏ cắt lát mỏng và gừng cạo vỏ cắt sợi (khoảng 50 g mỗi loại cho 1kg cà). Nếu sau 3 - 4 ngày, mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng thì nước muối cà chưa đủ độ mặn cần thiết, khắc phục bằng cách thay nước muối khác có độ mặn cao hơn. Cà muối theo cách này trong vòng 10 ngày (tuỳ độ mặn của nước muối) là có thể vừa chua để ăn. Nếu nước quá nhiều muối, cà sẽ lâu chua; quá ít muối cà sẽ nhanh chua nhưng dễ hư hỏng. Trong quá trình bảo quản cũng cần đảm bảo cà không nổi lên mặt nước.

-Muối xổi: tương tự cách muối nước nhưng dung dịch nước muối có độ mặn thấp để cà có thể chua trong vòng 2 - 3 ngày.

c-Các bộ phận cây cà pháo dùng làm thuốc

Đông y gọi quả cà là di tử hay giả tử, ải qua.

Theo Đông y cà pháo có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng tán huyết, tiêu viêm, chỉ thống, nhuận tràng, lợi tiểu, trị thũng thấp độc, trừ hòn cục trong bụng, ho lao.

Ở Việt Nam, trong dân gian Cà pháo thường được dùng trị đau cả vùng thắt lưng, té ngã tổn thương; đau dạ dày, đau răng; bế kinh; ho mãn tính. Dùng 10 - 15g rễ, dạng thuốc sắc.

Trong Trung dược học bản thảo có ghi: “Cà có thể chống sưng, cầm đau, làm tan máu bầm, trừ hàn nhiệt và ngũ tạng lao”.

Người Nhật ăn cà, thường ăn sống, đem xắt thành miếng ướp với muối độ ba tiếng đồng hồ, rồi thêm gia vị dùng làm món ăn. Họ cho rằng ăn như vậy sẽ có ích cho trường vị, chất nước của cà, ăn sống lại càng có công hiệu giải độc.

Ở Nigeria, quả cà pháo được sử dụng như là thuốc nhuận tràng và dùng trong bài thuốc để điều trị bệnh tim. Những bông hoa được nhai để làm sạch răng.

Ở

Sierra Leone

dùng lá cà pháo trụn nước nóng và sau đó được nhai để giảm bớt đau cổ họng.

Ở Kenya rễ được đun sôi và lấy nước cốt để ấm sau đó được uống để trị giun móc trong dường ruột, rễ cũng được sử dùng để trị viêm phế quản, đau nhức cơ thể, hen suyễn, và đẩy nhanh quá trình chữa lành vết thương. Hạt cà pháo già được nghiền nát để điều trị đau răng.

Một số bài thuốc từ các bộ phận cây cà pháo

1-Trị đại tiện ra máu, tiểu ra máu, chứng thổ huyết (ói ra máu): lấy cà pháo phơi khô, đem nướng cháy, nghiền thành bột để uống, có hiệu quả khá tốt. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

2-Trị đại, tiểu tiện gây chảy máu: cà pháo già sao vàng, tán mịn, mỗi lần dùng 8g, hòa với nước, dấm loãng để uống, ngày 3 lần. Hoặc dùng rễ và cây cà khô 40g sắc uống. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

3-Trị đại tiện ra máu lâu ngày không khỏi: sách thuốc của Trung Quốc có thuật lại cách dùng cà pháo để trị như sau: dùng vài mảnh giấy tập học trò, đem nhúng nước và gói trái cà lại, cho vào miệng dưới của ống lò, nướng cho chín (tức là đợi khi các mảnh giấy đều cháy hết cả), lấy ra lột sạch bên ngoài, chấm với gia vị để ăn. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

4-Trị tỳ vị suy yếu, ăn uống kém: quả cà tươi 250g nấu lên ăn cùng với một số thực phẩm khác theo thói quen như: thịt heo, rau tía tô, hành tỏi, ngò tàu… liên tục trong mấy ngày, có công năng kiện tỳ, hòa vị; thích hợp chữa trị các chứng bệnh vận hóa của tỳ vị kém (ăn uống khó tiêu, đại tiện phân sống…).(theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

5-Trị khó tiểu: nước hãm lá tươi cà dại hoa trắng, phối hợp với cành lá của cây đơn buốt. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

6-Trị đau răng, viêm lợi: quả cà muối lâu năm, đốt tồn tính, xát than này vào răng, lợi. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

7-Trị đau răng, răng lung lay, nha chu viêm: núm cà pháo 1kg, ngâm 1 lít nước muối (100g muối cho 1 lít nước), ngâm một đêm. Sáng ra vớt ra để khô, sao cho khô, tán thành bột. Dùng để xát vào răng. Đây là kinh nghiệm của Ohsawa dựa trên nguyên lý điều chỉnh âm - dương, trong đó, núm cà (âm), muối (dương), ngâm nước (âm), sao khô (dương). Làm thành bột (có âm + dương), trên lâm sàng chúng tôi nhận thấy có kết quả khá tốt. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

8-Trị ho lâu năm không khỏi: cà pháo tươi 30 - 60g nấu chín, cho mật ong vừa đủ, nấu lại, ngày ăn 2 lần.

Đây là kinh nghiệm của Trung Quốc dù kinh nghiệm của Việt Nam lại cho rằng khi ho không ăn cà, nhưng có lẽ cà đã được nấu chín và thêm mật ong sẽ không lo bị lạnh bên trong khi dùng, cho nên có thể dùng trị ho vẫn có kết quả. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

9-Trị mụt nhọt đau đớn khó chịu: trái cà pháo tươi giã nát, cho vào một ít đường đắp ngay chỗ đau, có thể chống sưng, cầm đau nhức. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

11-Trị sâu bọ, kiến cắn mà làm độc: trái cà pháo tươi, giã nát đắp vào có thể chống sưng và không làm mủ. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

12-Trị đinh nhọt và viêm mủ da: giã lá tươi và đắp vào chỗ đau. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

13-Trị ong (vò vẽ) đốt, nứt nẻ ở bàn chân, kẽ chân: quả giã nát với lá lốt, lấy nước bôi. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

14-Trị nhọt lở loét: tai quả cà nấu uống rất tốt. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

15-Trị chân tay bị nứt nẻ và giá lạnh: dùng rễ và cây cà khô nấu nước ngâm rửa. (theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

Lưu ý!

Theo Đông y, cà pháo có tính hàn (thậm chí rất hàn), vì vậy kiêng dùng đối với người hư hàn, thận trọng khi phối hợp với các thức ăn hàn, nên ăn kèm các gia vị có tính ôn như: tỏi, ớt, sả… người mới đau dậy, suy nhược không nên ăn cà, cà không nên ăn sống.

Trong “Hải Thượng Y tông tâm lĩnh” có ghi rằng: không nên ăn nhiều cà sống.

Cà pháo tính hàn, hơi độc, ăn nhiều có thể bị đau bụng và sinh cố tật cho nên người xưa thật có lý khi nói rằng “Một quả cà bằng 3 thang thuốc”.

Quả cà chưa chín có nhiều solanin hơn quả chín. Kinh nghiệm lâm sàng cho thấy ăn cà muối không bị nhức mỏi, có lẽ muối chua làm giảm độc tính.

(theo Lương y Hoàng Duy Tân-www.suckhoedoisong.vn).

Cà pháo trong văn hoá Việt Nam

Cà pháo là món ăn dân dã lâu đời của người Việt Nam nên đã trở nên thân thuộc và có dấu ấn rõ nét trong văn hoá. Màu tím đặc trưng của hoa loại cây này cũng được gọi là màu tím hoa cà.

-Thành ngữ:

"Một quả cà bằng ba thang thuốc."

"Tương cà là gia bản"

+Ca dao:

"Anh đi, anh nhớ quê nhà.

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương"

"Bồng em đi dạo vườn cà

Cà non chấm mắm, cà già làm dưa"

"Công anh làm rể Chương Đài

Một năm ăn hết mười hai vại cà

Giếng đâu thì dắt anh ra

Kẻo anh chết khát với cà nhà em."

+Thơ ca:

"Muốn ăn rau sắng chùa Hương

Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa

Mình đi ta ở lại nhà

Cái dưa thì khú cái cà thì thâm."

("Rau sắng chùa Hương" - Tản Đà)

Cũng vì bài thơ trên mà có đọc giả "Đỗ Tang nữ" họa lại cùng gửi kèm với gói rau sắng. Thơ rằng:

"Kính dâng rau sắng chùa Hương

Tiền đò đỡ tốn con đường đỡ xa

Không đi thời gửi lại nhà

Thay cho dưa khú cùng là cà thâm."

***

"Ta đi ta nhớ núi rừng

Ta đi ta nhớ dòng sông vỗ bờ

Nhớ đồng ruộng, nhớ khoai ngô

Bát cơm rau muống quả cà giòn tan"

(Bài thơ Hắc Hải - Nguyễn Đình Thi)

***

Quê hương quanh tôi những ha cà cải

Cũng có cô Tiên trong trái thị vàng

(Quê hương-Phan Thành Minh).

Xem thêm:

Danh sách các loài Solanum

Cà chua , S. lycopersicum

Khoai tây , S. tuberosum

Cà tím , S. melongena

Trồng cây cà pháo

Kỹ sư Hồ Đình Hải

Tài liệu tham khảo

1-http://en.wikipedia.org/wiki/Solanum

2-http://en.wikipedia.org/wiki/Solanum_macrocarpon

3-http://vi.wikipedia.org/wiki/Ca_phao

4-http://www.lrc-hueuni.edu.vn/.../thuocdongy/C/CaPhao.htm

5-http://www.tienphong.vn/…/591582/Nhung-dieu-chua-biet-ve-ca-phao.html

6-http://www.amthuc365.vn/…/bi-quyet-muoi-ca-phao-ngon-gion.html

Cây rau dớn

CÂY RAU DỚN

Mô hình Cây rau dớn

-Tên gọi khác: dớn rừng, rau dớn rừng, thái quyết.

-Tên tiếng Anh: Vegetable fern

-Tên khoa học: Diplazium esculentum (Retz.) Sw.

-Tên đồng nghĩa: Athyrium esculentum.

-Các loài tương cận:

-Diplazium australe (Rau dớn Úc).

-Diplazium dietrichianum (Rau dớn Úc).

-Diplazium melanochlamys (Rau dớn Lord Howe Island).

-Diplazium molokaiense (Rau dớn Hawaii).

-Diplazium pycnocarpon (Rau dớn Bắc Mỹ).

-Diplazium sibiricum (Rau dớn Siberia).

Phân loại khoa học

Scientific classification

Lớp (class):	Dương xĩ (Polypodiopsida)
Bộ (ordo):	Dương xĩ (Polypodiales)
Họ (familia):	Rau dớn (Athyriaceae)
Chi (genus):	Rau dớn lá kép đôi (Diplazium)
Loài (species):	Rau dớn: Diplazium esculentum

Phân bố

Chi Dương xĩ lá kép đôi (Diplazium) có khoảng 400 loài ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và lan rộng đến vùng ôn đới Cựu và Tân thế giới.

Cây Rau dớn (Diplazium esculentum) là một dạng cây dương xỉ ăn được tìm thấy trên khắp Châu Á và Châu Đại Dương. Loài này phân bố ở Á châu nhiệt đới và đến Polynêdi, cũng gặp ở các tỉnh phía Nam của Trung Quốc.

Rau dớn là một loại rau chỉ có ở vùng núi rừng hay nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp có độ ẩm ướt cao, nó cũng thường mọc nhiều ở bờ suối, bờ khe, những nơi ẩm ướt và tránh ánh nắng mặt trời, dớn rừng mọc hoang dại dọc khe suối, bên những tảng đá. Cây rau dớn mọc ven khe suối xen lẫn với các loại cây cỏ khác. Ở một số nơi, rau dớn mọc thành vạt, thành đám rộng dưới những tán cây rừng râm mát. Đặc biệt rau dớn chỉ thích hợp với môi trường hoang dã nên ít khi nuôi trồng được do vậy rau dớn không có ở đồng bằng, chỉ có ở vùng núi và những nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp nơi có độ ẩm ướt cao.

Đây là loài cây dương xĩ dùng làm rau ăn được phổ biến rộng rải nhất.

Ở Malaysia cây rau dớn có tên là “pucuk Paku”, ở Philippines có tên là “paco” và ở Ấn Độ có tên là “linguda”.

Ở Việt Nam Rau dớn mọc phổ biến nơi ẩm ướt, ở miền đồng bằng cho tới miền núi từ độ cao 1000-1200m, trong các trảng cỏ, ven rừng ẩm, ven suối ở nhiều nơi. Những nơi có nhiều rau dớn mọc hoang như vùng ghềnh đá sông Tranh cạnh những dòng sông, ngọn suối và vùng Đông Giang, Tây Giang (Quảng Nam), Hoà Bắc, Hoà Phú (Đà Nẵng), và ở vùng trung du Quảng Nam như Quế Sơn, Hiệp Đức và ở Tây Nguyên, Bắc Cạn...

Loại rau rừng này có giá trị sử dụng trong y học và được chế biến thành nhiều món ăn đặc sản.

Mô tả

Cây Rau dớn có ngoại hình bên ngoài gần giống cây dương xỉ nhưng kích thước nhỏ hơn với cành dài mang lá nhỏ xòe trên đầu cây ra xung quanh như tán một cây dù.

Cây Rau dớn là loài dương xỉ có thân chính (thân rễ) nghiêng, hướng lên cao tới 15cm, thường bao phủ vẩy ngắn màu hung.

Cuống lá dài 60-100cm, dày, màu vàng lợt hoặc nâu đen và phủ vẩy ở gốc, phiến lá thay đổi tuỳ theo tuổi của cây, nhưng có thể dài tới 1,5m, các lá lược non kép lông chim một lần, các lá lược già kép lông chim hai lần, các lá chét bậc nhất ở dưới và ở trên đều chia thuỳ lông chim dài khoảng 8-10cm, rộng 2cm, các lá chét ở giữa lớn hơn, có cuống, chóp hình tam giác, các lá chét bậc hai gồm 8-10 cái mỗi bên, không cuống, thuôn hình ngọn giáo, gân liên kết hình lông chim với 6-10 gân con ở mỗi bên trong các thuỳ.

Lá rau dớn xanh mượt, lá mọc so le, hình ngọn giáo, thông thường thì đoạn vòi cuốn, hình dạng như cái vòi voi, chưa mọc lá thì sử dụng trong ẩm thực ngon, loại rau này mau hư và dập rau chịu đất ẩm, mọc quanh khe đá, bờ rừng.

Thuộc Bộ Dương xĩ nên cây rau dớ không có hoa thật, sinh sản hữu tính bằng bào tử phát trển ở mặt dưới của lá sinh sản khi cây già.

Ổ túi bào tử dài mỏng, nằm trên các gân con. Bào tử hình thận.

Cây rau dớn mọc ven khe suối xen lẫn với các loại cây cỏ khác. Có nơi, mọc thành vạt, thành đám rộng dưới những tán cây rừng râm mát.

Ngọn của cây rau dớn khi vào mùa lụt thì có hình dung non tơ mỡ màng, dễ gảy gọn khi bị gãy thì từ cơ thế ưa ứa dòng nhựa xanh trong. Rau dớn có vị hơi nhơn nhớt.

Khi thu hái làm rau đừng tham lam hái cả cành dài mà chỉ nhón tay ngắt những ngọn non cong cong như cái vòi voi, dài chừng một gang tay. Ngọn rau dớn mùa lụt non tơ mỡ màng, chỉ khẽ bấm móng tay vào đã gãy gọn, ưa ứa dòng nhựa xanh trong văn vắt như mời gọi.

Đọt rau dớn bán làm quà ở Tây Nguyên

Thành phần hóa học

Rất ít tài liệu công bố thành phần hóa học của cây rau dớn.

Theo tài liệu nước ngoài thì trong 100 g phần ăn được của đọt cây rau dớn có:

-Nước: 91,5%.

-Hydrat carbon: 8% (so chất khô).

-Năng lượng: 20,26 cal.

-Protein: 2,4-3,4 %.

-Calcium: 20-24 mg.

-Sắt: 6 mg.

-Tiền Vitamin A: 3.000 µg.

-Tiền Vitamin C: 12-15 mg.

Rau dớn có vị hơi nhơn nhớt, bởi vậy trước khi chế biến món ăn phải trụng sơ qua với nước sôi. Rau dớn luộc chẳng kén nước chấm, chỉ cần chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã giập, vài lát ớt hiểm là đủ.

Lưu ý!

Trong cây rau dớn có hàm lượng chất độc nhẹ củ Họ Dương xĩ nhưng không ảnh hưởng đến sức khỏe.

Công dụng

a-Đọt lá non cây rau dớn dùng làm rau

Rau dớn vốn là thức ăn quen thuộc của một số dân tộc ở Việt Nam, rau dớn là loại rau chính ăn trong mùa xuân của người Cơ Tu. Vào những ngày cuối năm, người Cơ Tu cũng vào rừng hái rau dớn về để dành ăn trong dịp Tết. Đối với nhiều tộc người, rau dớn là vua của các loại rau, nó giúp cải thiện chất lượng bữa ăn hằng ngày mà còn là món đặc sản để đãi khách trong các lễ hội. Mỗi lần tổ chức lễ hội của gia đình hay cộng đồng, người dân tộc tranh thủ vào rừng hái rau dớn để chế biến thức ăn.

Người Cơ Tu còn biết lấy rau dớn ngâm qua nước muối làm nhân bánh tét để khi “tét” bánh ra có màu xanh non điểm xuyết trong lát bánh tét nấu bằng nếp hương trắng ngần, trông rất đẹp mắt.

Rau dớn là món ăn không thiếu trong bữa cơm của người đồng bào các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên. Rau dễ chế biến, có thể xào, luộc, nấu canh, muối chua, làm nộm nhưng món xào là phổ biến và ngon nhất.

Trong cuộc kháng chiến chống Mỹ, bộ đội Trường Sơn và Tây nguyên đã từng ăn rau dớn luộc cầm cự qua ngày để chờ tiếp tế lương thực.Trước đây, rau dớn từng là món ăn chính của bộ đội B3 Trường Sơn.

Ở Việt Nam rau dớn được dùng làm các món ăn như:

1-Đọt lá non cây rau dớn có thể ăn sống

Đọt lá non của cây rau dớn uốn cong như vòi voi, khi lá chưa phát triển đọt mập, dòn có thể dùng để ăn sống với các loại rau rừng khác. Tuy nhiên do có chất nhớt nên ít được dùng để ăn sống.

2-Đọt cây rau dớn dùng làm nộm (gỏi)

Rau dớn được đồng bào các dân tộc tỉnh Bắc Kạn chế biến thành nhiều món ăn như: Rau dớn xào tỏi, rau dớn xào cùng nước măng chua… nhưng có lẽ món nộm rau dớn luôn làm hài lòng những thực khách khó tính nhất. Làm món nộm không khó, rau dớn được lấy phần ngọn non, các lá bánh tẻ, rửa sạch.

Luộc rau bằng cách đun nước cho thật sôi, to lửa rồi bỏ rau vào, lật lên khi nước vừa sôi thì vớt ra, để vào rổ cho róc nước. Lưu ý khi luộc rau không đậy vung nồi vì nếu đậy vung rau sẽ mất màu xanh. Lúc này ta chuẩn bị các phụ gia, đó là lạc rang trầy bỏ lớp vỏ ngoài giã nhỏ; chanh quả, ớt, gừng, tỏi đập nhỏ, một chút bột canh, mì chính. Rau dớn được trộn đều, nhẹ tay với các loại gia vị và để khoảng 5 phút cho ngấm rồi rắc lạc rang lên trên bày ra đĩa. Để cho thêm ngon mắt có thể trang trí bằng rau thơm, ớt quả. Món nộm khi ăn sẽ cảm nhận được vị bùi của rau dớn, mùi thơm của các loại gia vị.

Đọt rau dớn chưa chế biến

Đọt rau dớn luộc

Nộm rau dớn vớ cá niên chiên

3-Đọt lá non cây rau dớn dùng làm rau luộc

Đây là cách chế biến đơn giản nhất được sử dụng ở nhiều nước Châu Á.

Món này giàu dinh dưỡng có hương vị thơm ngon với màu xanh mướt, vừa giòn sần sật, vừa có vị ngọt, vị chua chát... Rau dớn luộc vừa chín chấm với nước cá, nước thịt cũng là món khoái khẩu.

Có thể với những vị khách muốn ăn dớn rừng với hương vị nguyên thuỷ của nó thì chỉ cần nhón tay nhặt những ngọn non tơ mỡ màng, rửa sạch cho vào nồi nước thật sôi, khi vừa chín tới vớt ra cho rau không bị nhừ. Đĩa rau luộc chấm với chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã dập, vài lát ớt hiểm là cũng đủ ngấc ngư.

Đọt rau dớn xào tỏi

4-Đọt lá non cây rau dớn dùng làm rau xào

Đọt non cây rau dớn dùng làm món rau xào rất phổ biến ở nhiều nước Châu Á. Ở Việt Nam món rau dớn xào là đặc sản của người dân tộc ở Tây nguyên và ở các vùng núi phía Bắc.

Những người kén ăn hơn thì có thể chế biến món rau dớn trộn tôm thịt. Dùng tôm sông hoặc tôm biển tuỳ ý thích của mỗi người và thịt ba chỉ xắt hạt lựu ướp với hành tím băm nhỏ, nước mắm, bột ngọt, tiêu trộn đều lên khoảng vài phút. Sau đó phi hành lên thật thơm rồi cho tôm, thịt vào xào chín. Rau dớn trước khi trộn cũng cần luộc sơ qua. Khi tôm thịt đã chín và thấm đều gia vị, cho rau vào chảo đảo đều. Trước lúc mang lên bàn ăn, để món rau rừng thêm hấp dẫn và thơm ngon hơn, rắc lên trên bề mặt ít lạc rang giã dập.

Với món dớn xào tỏi hay xào chung với thịt bò, thịt lợn… thì đừng quên rắc thêm ít hạt mắc khẻn, thứ hạt tiêu thơm lựng mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Mùi thơm hăng hắc của hạt tiêu bám vào từng ngọn rau xanh biếc, giòn giòn còn vương chút nhớt đọng lại nơi đầu lưỡi như tôn thêm vị thơm ngon nguyên sơ và đậm đà, khác hẳn những loại rau công nghiệp nơi phố thị nhạt hoét.

Đọt rau dớn xào thịt bầm

5-Đọt là rau dớn được dùng để nấu canh chua, nhúng lẫu

Là món ăn hiện đại đang được phát triển ở các nhà hàng, khách sạn ở các khu du lịch miền núi và đang được dùng như món rau đặc sản cao cấp ở các nhà hàng sang sang trọng ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP HCM.

Dù ở đâu, trong bất kỳ hoàn cảnh nào thì loại rau thuộc họ quyết, trông gần giống cây dương xỉ, chỉ mọc ở bờ suối, con khe, những nơi ẩm ướt trong rừng vẫn góp cho đời những món ăn mà ai đã một lần nếm thử chắc chắn sẽ không thể nào quên được dư vị núi rừng dân dã ấy.

Lẫu rau dớn

b-Cây rau dớn được dùng làm thuốc

Theo Đông y thì rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón và làm ngưng các cơn đau âm ỉ do viêm đại tràng. Thường xuyên dùng rau dớn giúp dễ ngủ, cơ thể thoải mái, khỏe mạnh nên được đồng bào các dân tộc rất ưa dùng và rau dớn là một trong những cây rau-bài thuốc quý ở miền núi.

Ăn rau dớn sẽ làm máu lưu thông, giải độc và giải nhiệt trong mùa nắng nóng, chất nhầy trong lá có tác dụng nhuận trường và làm dịu đau lưng. Rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón, làm ngưng các cơn đau âm ỉ do viêm đại tràng, và giúp dễ ngủ, ngủ sâu, giúp cơ thể khỏe mạnh. Rau dớn là món ăn lành, cùng với các loại rau và củ quả khác có thể giúp người dân tộc miền núi trước đây chống chọi với nạn đói.

Cành, lá rau dớn có thể phơi khô để dành nấu nước uống giải nhiệt.

Ở Malaixia, người ta thường sắc nước cho phụ nữ sinh đẻ uống.

Cây rau dớn trong văn hóa dân tộc

Đối với đồng bào dân tộc Tây Nguyên rau dớn còn là cây in đậm nét văn hóa trong xây dựng, kiến trúc vì lá của nó có dạng hình mái lợp biểu tượng cho sự ấm cúng.

Từ ý nghĩa vật chất, rau dớn trở thành biểu trưng của văn hoá, thành sự thiêng liêng của đời sống tâm linh. Vì là “rau vua” được mọi người ưa thích nên nó là đối tượng được miêu tả, phản ảnh trong kiến trúc và nghệ thuật tạo hình của nhiều dân tộc. Môtíp rau dớn khá phổ biến trong nghệ thuật trang trí, nó được thể hiện nơi cầu thang, hai bên cửa ra vào nhà ở, trên mái nhà mồ, nóc nhà rông…

Hình tượng rau dớn trong điêu khắc gỗ ở nhà mồ Cơtu.

Hình tượng rau dớn trên nóc nhà rông Tây Nguyên.

Hình tượng cây rau dớn, bầu vú mẹ và trăng sao thể hiện trong phù điêu trang trí trên cột nhà.

Nguồn:Theo baodaklak.vn

Tiềm năng cây rau dớn ở Việt Nam ngày nay

Hằng năm, vào đầu mùa mưa, nguồn phù sa được bồi đắp và rừng luôn ẩm ướt nên rau dớn mọc xanh tươi tốt, chuẩn bị cho một chu kỳ sinh chồi, nảy lộc theo mùa xuân đây là lúc cây đâm nhiều nhánh lá non. Đây cũng là thời điểm thích hợp nhất cho việc thu hái rau dớn. Một số nơi, vào khoảng tháng chín, tháng mười, đi vào rừng, dọc theo các khe suối sẽ thấy rau dớn rừng mọc thành một màu xanh ngắt vì đây là mùa sinh sôi và phát triển của rau. Một số nơi khác thì rau dớn phát triển tốt trong tháng 4, ven các dòng suối, bên bờ khe hay giữa các phiến đá rau dớn có phủ đầy, rau dớn ăn ngon nhất là sau mùa lụt đến cuối mùa xuân. Mùa mưa bắt đầu cũng là mùa cao điểm để người dân miền núi hái rau.

Trước đây, rau dớn là loại rau dành cho người nghèo ăn. Hiện nay, theo xu thế ăn rau “siêu sạch”, rau dớn được chế biến, nấu với các món hải sản trở thành những món đặc sản của các nhà hàng phục vụ cho khách du lịch, khách VIP. Người Kinh sinh sống ở các vùng trung du, bán sơn địa cũng bắt đầu quan tâm đến loại rau này. Họ không phải trồng, chăm sóc nhưng thu hái được nhiều, tiêu thụ hết ở các chợ thị trấn đến chợ thành phố. Những biểu hiện của nền kinh tế hái lượm, tàn dư của chế độ nguyên thủy vẫn còn phản ánh đậm nét trong văn hóa nghệ thuật các dân tộc ít người, trong đó cây rau dớn là chi tiết, biểu tượng sinh động, góp phần làm phong phú những giá trị văn hóa truyền thống tộc người.

Hiện nay, rau dớn đã trở thành món đặc sản nơi phố thị, thậm chí có mặt trong những nhà hàng sang trọng, rau dớn đã trở thành đặc sản, là thứ rau sạch mà các nhà hàng luôn chú ý trong thực đơn. Nhiều người hái rau dớn về bỏ mối cho các nhà hàng đặc sản ở các khu đô thị.Thị trường đang tiêu thụ mạnh, nguồn cung không kịp cầu.

Rau dớn là nguồn thực phẩm dồi dào, Từ rau dớn người ta chế biến nhiều món ăn dân dã làm tăng chất lượng cuộc sống hàng ngày và những món hấp dẫn chiêu đãi khách quý hay làm quà mang về. Ngoài ra, rau dớn rừng về luộc để ăn cơm, rau dớn xào tỏi, canh rau dớn. Rau dớn hái về còn tươi xanh luộc chấm với mắm cái hoặc chế biến trộn tôm thịt bằng cách dùng tôm sông và thịt heo ba, xắt hạt lựu ướp với hành tím băm nhỏ, nước mắm, bột ngọt, tiêu trộn đều..., hoặc dớn xào rắc hạt mạc khẻn (một thứ hạt tiêu rừng). Hoặc món món rau dớn dòn với cá niên. Rau dớn có thể xào tỏi, nấu canh, nhưng phổ biến và được nhiều người yêu thích hơn cả vẫn là món rau dớn luộc…

Đây là loài cây thân thảo có thân ngầm sinh sống lưu niên, chỉ sống hoang dại trên vùng rừng núi, bảo tồn, phát triển và nhân trồng loài rau quý này là cần thiết.