RAU RỪNG VIỆT NAM

Rau quả trong ẩm thực Việt Nam

RAU QUẢ TRONG ẨM THỰC VIỆT NAM

Rổ rau tập tàng miền quê Nam Bộ

Rau quả Việt

Nam

Đôi nét về cấu trúc bộ máy tiêu hóa ở con người và nguồn thức ăn

Tổ tiên của loài người là loài linh trưởng bậc cao vốn ăn nguồn thức ăn từ thực vật. Loài người cổ đại ăn được thịt, cá kể từ khi phát minh ra cách tạo ra lửa. Kể từ đó loài người sau này trở thành động vật ăn tạp (ăn được thức ăn thực vật và động vật).

Loài người hiện đại về sau này có xu hướng hướng tăng dần thức ăn từ động vật và giảm bớt thức ăn từ thực vật. Tuy nhiên nguồn năng lượng tiêu hóa chính vẩn từ nguồn thức ăn thực vật là chính (khoảng 70-80%) và nguồn thức ăn từ động vật chỉ khoảng 20-30%).

Nguồn thức ăn từ động vật càng cao đánh giá sự phát triển của nền kinh tế-xã hội càng tiến bộ. Vì thế ở các nước giàu có khẩu phần ăn giàu nguồn thức ăn từ động vật (thịt, cá, trứng, sữa…) trong khi đó ở các nước nghèo nguồn thức ăn từ thực vật chiếm tỷ lệ cao nhất.

Tuy nhiên về bản chất cấu tạo bộ máy tiêu hóa của con người vẩn thích nghi cho việc ăn nguồn thức ăn từ thực vật chứ không phải thích nghi cho việc ăn thịt. Vì vậy con người ăn nhiều thịt ở những nước phát triển không phải là “tiến bộ cao” mà là “đi ngược với quy luật tự nhiên”. Và tất nhiên những người ăn nhiều thịt sẽ trả giá đắt cho hậu quả của việc “ép bộ máy tiêu hóa thích nghi ăn thực vật phải tiêu hóa nhiều thịt”.

Mặt khác ở những nước nghèo thiếu thức ăn từ động vật con người cũng chưa được đáp ứng đủ nguồn năng lượng dinh dưỡng. Do đó cũng cần phải bổ sung thêm nguồn thức ăn từ động vật.

Nói cách khác: “cần có sự cân đối nguồn thức ăn từ thực vật và động vật cho hợp với cấu trúc bộ máy tiêu hóa của loài người hiện đại”.

Vai trò của rau quả đối với đời sống con người

Trong ăn uống hàng ngày, rau và quả tươi có vai trò đặc biệt quan trọng. Tuy lượng protid và lipid trong rau và quả tươi không đáng kể, nhưng chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất hoạt tính sinh học, đặc biệt là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ. Ngoài ra trong rau tươi còn có loại đường tan trong nước và chất xenluloza.

Một đặc tính sinh lý quan trọng của rau và quả tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiết của tuyến tiêu hoá. Tác dụng này đặc biệt rõ rệt ở các loại rau có tính tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi...Ăn rau tươi phối hợp với những thức ăn nhiều protid, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết dịch của dạ dày.

Thí dụ: trong chế độ ăn có cả rau và protid thì lượng dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế độ ăn chỉ có protid. Cũng vì vậy, bữa ăn có rau tươi tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác.

Ngoài ra men trong rau tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu hoá, như các men trong củ hành có tác dụng tương tự men pepsin của dịch vị, các men của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến tuỵ.

Về thành phần và giá trị dinh dưỡng của rau tươi có khác nhau tuỳ theo từng loại rau.

Lượng protid trong rau tươi nói chung thấp (dao động từ 0,5-1,5%). Tuy vậy có nhiều loại rau người ta thấy một hàm lượng protid đáng kể như nhóm đậu tươi, đậu đũa (4-6 %), rau muống (2,7%), rau sắng (3,9%), rau ngót (4,1 %), cần tây (3,1%), su hào, rau giền, rau đay (1,8-2,2%).

Về glucid, trong rau tươi có các loại đường đơn dễ hấp thu , tinh bột, xenluloza và các chất pectin. Hàm lượng trung bình của glucid trong rau tươi khoảng 3-4 %, có những loại có tới 6-8%. Chất xenluloza của rau có vai trò sinh lý lớn vì cấu trúc của nó mịn màng hơn xenluloza của ngũ cốc. Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin-xenluloza có tác dụng kích thích mạnh chức năng nhu động ruột và tiết dịch của ruột giúp tiêu hoá dễ dàng.

Rau tươi là nguồn vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về vitamin và muối khoáng của con người được cung cấp qua bữa ăn hàng ngày qua rau tươi. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng của nhân dân ta đều giàu vitamin nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có chỉ có rất ít trong thức ăn động vật. Các chất khoáng trong rau tươi cũng rất quan trọng. Trong rau có nhiều chất khoáng có tính kiềm như kali, canxi, magiê. Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì kiềm toan. Trong cơ thể những chất này cho những gốc tự do cần thiết để trung hoà các sản phẩm axít do thức ăn hoặc do quá trình chuyển hoá tạo thành. Đặc biệt rau có nhiều kali ở dưới dạng kali cacbonat, muối kali của các axít hữu cơ và nhiều chất khác dễ tan trong nước và dịch tiêu hoá. Các muối kali làm giảm khả năng tích chứa nước của protid ở tổ chức, do đó có tác dụng lợi tiểu. Lượng magiê trong rau tươi cũng rất đáng chú ý, dao động từ 5-75mg%. Đặc biệt là các loại rau thơm, rau giền, rau đậu có nhiều magiê.

Rau còn là nguồn chất sắt quan trọng. Sắt trong rau được cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ. Các loại rau đậu, sà lách là nguồn mangan tốt. Tóm lại rau tươi có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng; bữa ăn hàng ngày của chúng ta không thể thiếu rau. Điều quan trọng là phải đảm bảo rau sạch, không có vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất độc nguy hiểm.

Nguồn: BS. Phùng Chúc Phon

http://viendinhduong.vn/news/vi/57/54/2/a/vai-tro-quan-trong-cua-rau-tuoi-trong-dinh-duong.aspx

Tác dụng phòng chống bệnh tật của thức ăn từ rau, quả

Ăn nhiều rau quả sẽ giúp hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ngoài ra chúng còn bảo vệ bạn khỏi các căn bệnh ung thư, đường ruột, chống lại bệnh đục thuỷ tinh thế, và suy giảm thị lực.

Số lượng rau xanh, trái cây, cơ thể bạn cần bao nhiêu là vừa?

Bạn vẫn thường quan niệm ăn càng nhiều rau, củ , quả càng tốt cho cơ thể, nhưng thực tế chính xác bao nhiêu thì đủ?

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên ăn từ 5 đến 13 phần rau xanh và hoa quả mỗi ngày, tương đương với 2.000 calo/ngày.

Khả năng phòng bệnh

Nếu cơ thể bạn luôn luôn được cung cấp đầy đủ dưỡng chất từ rau xanh và trái cây, có thể ngăn ngừa được các căn bệnh nguy hiểm sau:

-Bệnh tim mạch: Hàng loạt các minh chứng đã cho thấy, rau, củ, quả có khả năng hạn chế tới mức thấp nhất nguy cơ bị mắc các bệnh về tim mạch và nhất là chứng đột quỵ.

Một cuộc khảo cứu thực hiện đối với 110.000 người (bao gồm cả đàn ông và phụ nữ) phối hợp giữa trung tâm nghiên cứu sức khoẻ và các giáo sư hàng đầu về lĩnh vực y khoa, tại Hoa Kỳ đã cho thấy một kết quả hết sức khả quan. Họ đã có một chế độ ăn uống lành mạnh, khoa học và tất nhiên rau xanh và trái cây là thành phần chủ đạo trong thực đơn của họ. Ở những người này nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch giảm xuống rõ ràng.

Mặc dù tất cả các loại rau xanh và trái cây đều tốt cho sức khoẻ nhưng trội hơn hẳn là rau diếp, rau bina, mù tạt xanh, các rau thuộc họ cải như súp lơ, cải bắp, cam, chanh, bưởi và nước ép bưởi.

-Chứng cao huyết áp và hàm lượng cholesterol: Một nghiên cứu mang tên DASH thực hiện đối với những người có chế độ ăn nhiều rau và trái cây, ít chất béo. Kết quả cho thấy người có tiền sử bị chứng huyết áp cao sau khi áp dụng chế độ ăn như trên, huyết áp tối đa đã giảm 11 mm Hg và huyết áp tối thiểu giảm xuống 6 mm Hg. Mặt khác ăn nhiều rau xanh và trái cây cũng giúp giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Các chất xơ từ rau, quả có tác dụng hạn chế lượng cholesterol gây hại cho sức khoẻ.

- Các loại bệnh ung thư: Mới đây tổ chức nghiên cứu ung thư( thuộc tổ chức sức khoẻ thế giới WHO) đã hoàn thành báo cáo nghiên cứu về mối liên hệ giữa rau canh và trái cây với các căn bệnh ung thư.

Điều bất ngờ là một chế độ ăn uống đầy đủ dưỡng chất từ rau, củ, quả có thể bảo vệ bạn chống lại các căn bênh ung thư như ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận. Thêm vào đó, các nhà nghiên cứu cũng đưa ra được bằng chứng, chứng minh cà chua đặc biệt có công hiệu ngừa được bệnh ung thư tuyến tiền liệt ở nam giới.

- Các bệnh về mắt: Để có một đôi mắt sáng, thị lực tốt cơ thể bạn cần được cung cấp đầy đủ dưỡng chất từ rau và trái cây.

Bởi chúng là nguồn cung cấp vitamin A dồi dào cho mắt, ví như carot đem đến cho bạn hàm lượng vitamin A khá lớn, giúp sáng mắt. Đặc biệt, rau quả còn ngăn ngừa được bệnh đục thuỷ tinh thể và suy giảm thị lực chủ yếu xuất hiện ở những người trên 65 tuổi.

Bên cạnh đó, bạn cũng nên biết rằng, tác nhân từ ánh mặt trời, khói thuốc lá, ô nhiễm môi trường, nhiễm trùng, gây hại cho mắt, làm cho mắt kém, mờ và suy giảm thị lực. Các loại rau, củ , quả có chứa 2 loại sắc tố là lutein và zeaxanthin rất tốt cho mắt.

Hãy “nạp” đủ lượng rau xanh và trái cây cần thiết cho cơ thể để có một sức khoẻ tốt, lưu ý phải luôn luôn thay đổi linh hoạt, và biết cách kết hợp hài hoà giữa các bữa ăn, không nên chỉ ăn theo kiểu “dập khuân” chỉ một loại rau hay chỉ một loại trái cây.

Nguồn: Khổng Thu Hà (Theo BBC), Việt Báo (Theo_DanTri)

http://vietbao.vn/Suc-khoe/Loi-ich-tuyet-voi-cua-rau-qua/30189677/248/

Nét đặc sắc trong ẩm thực truyền thống của người Việt Nam

Ở Việt Nam, gạo là lương thực chính, ngô khoai cũng sẵn, nhiều loại rau, lắm loại cá và thủy sản. Dọc theo chiều dài đất nước từ Bắc vào Nam, biết bao món ăn, cách ăn khác nhau nhưng có nhiều điểm chung của một cách ăn truyền thống. Trước hết, người Việt Nam có tập quán ăn trộn, trong một món ăn thường phối hợp nhiều loại củ với vừng, lạc và các rau gia vị. Món canh cua nấu với khoai sọ, rau rút, rau muống... Ngay tương, món nước chấm dân tộc cũng là sản phẩm của đậu tương, ngô và gạo. Từ cái bánh chưng, bát phở, đến ăn nem, ăn cuốn, ăn thang cũng đều theo lối ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm như vậy cả. Ngày nay người ta biết cách ăn hỗn hợp là rất khoa học vì các thực phẩm bổ sung giá trị dinh dưỡng cho nhau, mặt khác đây còn là một phương pháp tạo nên nhiều món ăn độc đáo, ngon lành cho từng địa phương.

Bữa ăn của người Việt Nam thường có nhiều rau, có các loại rau thơm và nước chấm độc đáo khi có món ăn ngon. Cứ mỗi loại thức ăn, nhất là thức ăn nguồn gốc động vật lại có một loại gia vị và nước chấm tương ứng. Phải chăng điều này bên cạnh tính hấp dẫn, ngon miệng người xưa đã quan tâm đến khía cạnh vệ sinh thực phẩm đề phòng các rối loạn tiêu hóa khi sử dụng nhiều thức ăn động vật vì lợn là một loại gia súc hay bị các bệnh ký sinh trùng. Các sản phẩm từ đậu tương (đậu phụ, tào phớ, nước tương) đang được coi là một loại thức ăn có giá trị sinh học cao và có giá trị trong đề phòng nhiều loại bệnh mạn tính.

Người Việt Nam uống nước chè (chè tươi, chè xanh, trà). Trong chè có nhiều chất có hoạt tính sinh học cao, vitamin C, các chất có hoạt tính vitamin P, tính kháng thể và kích thích hoạt động hệ thần kinh.

500 năm trước đây, Tuệ Tĩnh đã cho rằng: “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” và ông đã viết bộ “Nam dược thần hiệu” trong đó có nhiều vị thuốc là thức ăn. Người Việt Nam khi cảm cúm có bát cháo hành giải cảm, mùa hè nóng nực thích ăn canh hẹ, chè đỗ đen, canh cua cho mát. Khoa dinh dưỡng hiện đại rất quan tâm đến phương diện đó của thức ăn, với thuật ngữ “Thức ăn chức năng” hoặc “Các thức ăn cho các sử dụng đặc hiệu về sức khỏe”. Đây là một lĩnh vực mới của khoa học dinh dưỡng mà ông cha ta đã chú ý từ lâu. Mức sử dụng lượng thức ăn động vật nói chung, sữa, đồ ngọt, dầu mỡ, quả chín sẽ tăng lên theo mức thu nhập. Điều đó góp phần đa dạng hóa bữa ăn, khắc phục tình trạng bữa ăn đơn điệu trước đây và cải thiện tình trạng dinh dưỡng. Người ta không khuyến khích ăn nhiều thịt vì thịt thường kèm theo chất béo và cholesterol. Sữa là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

Người Việt Nam từ trước tới nay ít ăn sữa nên không quen. Protein của sữa chất lượng cao, lipid của sữa có nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A. Sữa có nhiều canxi và riboflavin (B2) là loại vitamin thường thấp ở khẩu phần nghèo sữa. Bơ và phomát là các chế phẩm từ sữa, trong bơ có 83-84% lipid, có nhiều acid béo no, trong phomát có nhiều protein và canxi. Điều đáng chú ý là cả về mọi phương diện sữa các loài động vật và chế phẩm không giống với sữa người, vì thế không thể thay thế cho sữa mẹ. Trẻ em sơ sinh đến 6 tháng nhất thiết phải được bú sữa mẹ, việc kinh doanh và sử dụng các sản phẩm thay thế sữa mẹ để hỗ trợ việc nuôi con bằng sữa mẹ phải triệt để tôn trọng Quyết định của Thủ tướng Chính phủ số 307/Ttg ngày 10/6/1994. Nhìn chung, bữa ăn của người Việt Nam còn quá mặn (trung bình 13g muối so với khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới là 6g) không lợi cho huyết áp.

Nguồn: bài viết của GS Hà Huy Khôi về Cách ăn của người Việt Nam.

Cách ăn truyền thống của người Việt Nam rất đặc sắc.

http://dinhduong.com.vn/bandocviet/bai-viet-ve-cach-cua-nguoi-viet-nam

Đặc trưng ẩm thực Việt Nam theo vùng, miền và dân tộc

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.

Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống

Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương:

-Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đôi đũa)

-Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.

-Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá

-Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối

-Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau

Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê)có đặc tính càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.

Bữa cơm gia đình Việt

Nam

truyền thống

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt

Nam

có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:

Ẩm thực miền Bắc

Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.

Ẩm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc.

Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng trong nhiều món khác nhau.

Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng nước cốt và nước dão của dừa. Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.

Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam

Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.

Ẩm thực Việt Nam trên thế giới

Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.

Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Am_thuc_Viet_Nam

Các món rau và canh trong bữa ăn gia đình Việt Nam

Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt. Nhiều loại rau, củ, quả được sử dụng để làm món luộc, xào, ăn sống và các món canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh. Ngoài ra, các loại bông như bông bí, bông mướp, bông súng, điên điển, thiên lý, so đũa... hoặc các loại lá cây như lá đinh lăng, lá xoài, ổi non cũng có thể dùng trong các món ăn Nam Bộ.

Rau

-Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v.

-Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập.

-Rau tập tàng: Là tên gọi bình dân để chỉ hổn hợp củ nhiều loại rau được thu hái trong tự nhiên được dùng để ăn sống (rau sống) hay luộc (rau luộc), xào (rau xào), nấu canh (canh rau tập tàng)…

Đặc trưng của rau “tập tàng” là:

-Gồm nhiều loại rau được dùng chung trong một bữa ăn.

-Được thu hái từ nguồn rau hoang dại hoặc được trồng quanh nhà.

Có người cho rằng “rau tập tàng” là những loài rau sạch, an toàn, bắt nguồn từ nghĩa của cụm từ “rau thập toàn”.

Hiện nay cụm từ “rau tập tàng” chỉ các loại rau hoang dại ở miền quê mà còn là một “mốt” mới để chỉ rau sạch từ thiên nhiên trong các nhà hàng sang trọng.

-Xa lát rau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ Xa lát Nga

-Rau chần: giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v.

-Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v.

-Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v. thường kết hợp xào với các loại thịt động vật.

-Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v.

-Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiên.

-Rau nấu: có thể dùng các loại rau, củ, quả để nấu thành canh, súp, hoặc nấu chung với lẩu.

-Dưa muối: Các món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với rất nhiều dạng. Tính chất thông dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên.

Rau củ quả được muối chua theo hai phương thức: muối xổi để ăn ngay hoặc muối chua để sử dụng lâu dài. Rất nhiều loại rau (rau cải, dọc mùng (cây bạc hà), bông điên điển, ngó sen, súp lơ, bắp cải, cà rốt, v.v.), các loại củ (củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu) các loại quả (cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung) được sử dụng làm món dưa muối chua. Và ở miền Trung còn có món dưa nhút nổi tiếng muối từ múi và xơ mít xanh.

Canh

Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh. Từ bữa ăn gia đình thông thường đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. Các loại canh cơ bản thường có:

-Nước luộc: nước rau muống luộc vắt chanh, nước rau cải bắp luộc cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nước luộc gà v.v.

-Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt, có lẽ do đất nước ở xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát. Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rượu, dấm, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính là tôm, thịt, cá, xương, hến, trai. Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua được dùng phối trộn với các món canh khác nhau. Như canh cá dùng bỗng rượu nấu chứ không dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muống v.v.

Canh chua cá lóc Nam Bộ

-Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau ngót, canh rau sắng, canh rau cải, canh xu hào v.v.

-Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm nấu bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v.

-Các loại canh riêu: Canh hến, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu cua v.v.

-Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hầm với một loại củ, quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xương ống lợn, Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng, Canh cà bung, nước cốt gà v.v.) hay các loại dưa (cá diêu hồng nấu dưa, thịt bò hầm dưa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh ếch nấu giả ba ba, Canh cua khoai sọ rau nhút.

Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki/Am_thuc_Viet_Nam

Các loại nước uống từ rau, củ, hoa, quả

Các loại thực vật có tính mát được sử dụng để nấu nước uống như lá vối, nụ vối, hạt vối; nước lá mỏ quạ, nước nhân trần, chè đắng, nước rễ đinh lăng, củ sâm, chè dây, nước rau má, mướp đắng phơi khô hãm nước uống, nước nấu hoa và lá Áctisô (trà bông), chè vằng, bột sắn dây, thạch đen (làm từ lá thạch), thạch trắng (thạch rau câu), thạch dừa, nước dừa, hạt é, đười ươi v.v.

Trong các dạng đồ uống có nguồn gốc hoa quả, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa quả ngâm với đường (dạng xi rô) hoặc muối, chiết lấy nước pha đường để uống như nước chanh leo, nước sấu (sấu ngâm đường và gừng), nước dứa, nước mít, chanh muối (quả chanh nạo vỏ, vắt bớt nước, ngâm muối trong lọ để dùng dần), mơ muối (mơ ngâm tỷ lệ một kg mơ với một lạng muối), mơ đường (mơ ngâm theo tỷ lệ một kg mơ với một kg đường, ngâm 2 năm trở lên có thể dùng làm thuốc chữa ho).

Các loại nước uống sử dụng hoa quả xay thuần nhất hay hỗn hợp, hoặc hoa quả ép lấy nước du nhập cách thức chế biến từ nước ngoài, trước kia không được thông dụng. Hiện nay phương thức chế biến hoa quả kiểu này dần phổ biến trong cộng đồng người Việt với các món như sinh tố bơ, sinh tố mãng cầu (mãng cầu dầm), sinh tố dâu tây, sinh tố xoài, sinh tố đu đủ, sinh tố dưa hấu, sinh tố rau má-đậu xanh, nước cà chua ép, nước cà rốt ép.

Thực phẩm từ Rau, củ, hoa, quả

Hạt sen - một nguyên liệu đặc biệt của ẩm thực Việt

Nam

Các loại rau phổ biến

-Bí xanh, bí đỏ, bầu

-Cà (cà bát, cá dĩa, cà pháo, cà tím...).

-Cải bắp (chi Brassica)

-Cải thảo

-Cải xoong (chi Nasturtium)

-Cà rốt

-Củ cải: củ cải đỏ, trắng (chi Raphanus)

-Củ dền

-Củ đậu/Củ sắn (tên khoa học Pachyrhizus erosus)

-Sắn/Củ khoai mì

-Dưa chuột

-Khoai lang (chi Dioscorea)

-Khoai tây (chi Solanum)

-Măng tre, trúc: gồm măng tươi, măng khô và măng muối với dấm, ớt.

-Mướp

-Rau bí

-Rau cải (cải cúc, cải xanh, cải ngọt, cải đắng,...- chi Brassica)

-Rau cần (cần ta, cần tây)

-Rau dền

-Rau lang

-Rau mùng tơi

-Rau muống (tên khoa học Ipomoea aquatica)

-Rau ngót

-Rau đắng

-Su hào (tên khoa học Brassica oleracea)

-Su su (tên khoa học Sechium edule)

-Súp lơ - có gốc từ chou-fleur trong tiếng Pháp, chi Brassica

-Xà lách các loại

Rau gia vị thường có tinh dầu thơm đặc biệt, dùng ăn sống hoặc gia vào các món ăn.

-Bạc hà

-Dấp cá (hoặc diếp cá)

-Hành: hành khô, hành lá, hành tây

-Hẹ

-Húng quế, Húng chó

-Kinh giới

-Lá mơ

-Mùi tàu (hay Ngò gai - m.Nam)

-Rau mùi (hay Ngò - m.Nam)

-Rau răm

-Rau thơm

-Sả

-Thì là (hoặc Thìa là)

Các gia vị thực vật khác

-Quế

-Hồi (tiểu hồi, đại hồi)

-Thảo quả

-Hồ tiêu

-Húng lìu

-Gừng

-Nghệ

-Riềng

-Me chua

-Mè (hay vừng - bao gồm mè thông thường và mè đen)

-Thanh trà

-Lá và quả chanh

-Lá cách

-Tỏi

Hành khô

Hoa quả trong món ăn tráng miệng ở Việt Nam

-Bưởi, cam, quýt, quất

-Bòn bon

-Chôm chôm

-Chà là

-Chuối

-Dâu (dâu ta và dâu tây)

-Dưa: dưa bở, dưa gang, dưa lê, dưa hấu

-Dứa (hay thơm)

-Dừa, dừa nước

-Đu đủ

-Hồng xiêm (hay Sa-pô-chê - m.Nam)

-Mãng cầu (hay Na - m.Bắc),Mãng cầu Xiêm

-Măng cụt

-Mận

-Mít

-Nhãn

-Nho

-Roi (hay mận - m.Nam)

-Sầu riêng

-Sấu

-Sim, vối

-Táo (táo Tàu)

-Thanh long

-Thanh trà

-Vải

-Xoài

Các loại quả để ăn chơi khác

-Dừa, dừa nước

-Thốt nốt

-Trứng gà (một loại quả, khác với trứng gà như sản phẩm của gia cầm)

-Me

-Khế

-Chùm ruột

-Cóc

-Ổi

Tài liệu tham khảo

1-http://viendinhduong.vn/news/vi/…/vai-tro-quan-trong-cua-rau-tuoi-trong-dinh-duong.aspx

2-http://vietbao.vn/Suc-khoe/Loi-ich-tuyet-voi-cua-rau-qua/30189677/248/

3-http://dinhduong.com.vn/bandocviet/bai-viet-ve-cach-cua-nguoi-viet-nam

4-http://vi.wikipedia.org/wiki/Am_thuc_Viet_Nam

5-http://amthuc.net.vn/xemtintuc/…/Cach-an-uong-cua-nguoi-Viet.aspx

Kỹ sư Hồ Đình Hải

Xem video: Trái cây Việt Nam

Rau muống tiến vua

RAU MUỐNG TIẾN VUA

Rau muống tiến vua

Phân loại khoa học

Bộ (ordo):	Cà (Solanales)
Họ (familia):	Bìm bìm (Convolvulaceae)
Chi (genus):	Rau muống (Ipomoea)
Loài (species):	Ipomoea sp.

Chi Rau muống (Ipomoea) là một Chi thực vật thuộc họ Bìm bìm (Convolvulaceae), có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Á, khu vực Nam và Đông Nam Á, nhiệt đới Châu Phi, Trung Á, Nam Mỹ và châu Đại Dương.

Rau muống tiến vua

Ngược trở lại thời xa xưa, truyền thuyết làng kể rằng, xưa có một vị vua đi kinh lý qua đất Linh Chiểu, dừng chân ở quán Gạn gần đó và thưởng thức món rau muống. Không ngờ màu sắc và hương vị đặc biệt của nó đã làm hài lòng nhà vua. Và thế là hàng năm, người làng Linh Chiểu lại chờ đúng thời điểm rau ngon nhất hái tiến vua.

Loại “rau muống tiến vua” này chỉ có ở thôn Linh Chiểu, xã Sen Chiểu, Phúc Thọ (Hà Nội), bởi chỉ có nơi đây mới có loại đất phù sa màu mỡ và mạch nước sủi từ nguồn nước sông Hồng để tạo nên một trong "tứ quý" (dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Khánh, cua đồng Khánh Hiệp, rau muống Linh Chiểu) trong thực phẩm của miền đất xứ Đoài mà người xưa đã chọn để làm sản vật cung tiến lên vua.

“Rau muống tiến vua” thân trắng nõn, dài 30-40cm, ngọn nhỏ, vươn dài, lá thưa và nhỏ, ăn ngọt, giòn và thơm, có vị rất riêng và có thể chế biến được nhiều món. Là một loại giống rau quý nhưng qua nhiều thời gian thăng trầm của cơ chế thị trường, giống rau này đã bị thoái hóa, mai một dần.

Với mục tiêu khôi phục lại thương hiệu một giống rau quý của đất Hà thành nhân dịp kỷ niệm Thăng Long - Hà Nội 1000 năm tuổi, Công ty Hadico đã phối hợp với Hợp Tác Xã Nông Nghiệp Sen Chiểu triển khai dự án "Khôi phục và phát triển giống rau muống tiến vua".

Công ty đã thuê gần 2 ha đất của nhiều hộ dân trong thôn Linh Chiểu, chọn những chân đất tốt, cách ly các khu dân cư, trường học, bệnh viện, nguồn nước thải sinh hoạt, chỉ sử dụng nguồn nước từ sông Hồng để sản xuất theo phương thức sản xuất rau an toàn.

Anh Lê Công Cường, Giám đốc dự án rau an toàn của Hadico cho biết qua khoảng 5 đợt trồng và tuyển chọn, hiện nay Hadico đã chọn được loại giống rau thuần chủng.

Từ tháng 10-2009, mỗi ngày công ty sẽ cung cấp cho thị trường Hà Nội chừng 300kg rau đặc sản rồi "tăng tốc" lượng cung cho các năm sau.

Theo Báo Dân Việt, rau muống Linh Chiểu rất đặc biệt, sánh ngang với yến sào, sâm cầm… trong 10 món ăn tiến vua xưa.

Trước đây cả cánh đồng của làng Linh Chiểu bạt ngàn rau muống- giống rau tiến vua. Nhưng giờ, một phần các cánh đồng rau muống đã biến thành nhà ở. Người dân nơi đây cũng không mặn mà với giống rau này vì năng suất thấp, nhiều sâu bệnh, trong khi giá bán không cao hơn rau muống thường do đó giống rau này bị bỏ rơi và thoái hóa dần.

Giống “rau muống tiến vua” của làng Linh Chiểu là giống rau ngọn, được cấy rất thưa. Mỗi gốc cách nhau khoảng 40 cm để cho rau bò ngọn dài và thẳng, 10 ngày hái 1 lần (rau thường chỉ cách khoảng 15 cm, 5-7 ngày là có thể hái được).

Rau ngọn này rất ít lá, màu xanh ngả trắng, thân to bằng cái đũa, ăn sống có vị giòn, ngọt. Người dân ở đây thường luộc hoặc ăn sống.

Giống rau ngon, cộng với làng Linh Chiểu có nguồn nước mạch sông Hồng phun lộ thiên trên những cánh đồng làng (gọi là mạch nước sủi), nước trong vắt nên rau muống càng có vị đặc thù…

Nhưng nỗi đau đáu của người dân làng Linh Chiểu không phải chuyện năng suất thấp, sâu bệnh, mà là việc phải “di lý” những cánh đồng rau muống đặc sản ra khỏi làng.

Làng Linh Chiểu hiện rất nổi tiếng với nghề làm bún bánh nhưng không có công nghệ xử lý nước thải. Cả làng có hơn 1.000 hộ thì có tới 300 hộ làm bún bánh, sản lượng đạt gần 10 tấn bún, bánh cuốn/ngày nên nước thải đổ ra các con mương làng rất lớn, làm ô nhiễm nghiêm trọng đất và nước khiến cho rau muống không sống nổi.

Những mạch nước sủi năm xưa, giờ được xử lý bằng các giếng giảm áp để chống việc nước phun ra làm sạt lở chân đê (sông Hồng). Vì vậy, cả làng giờ chỉ còn 3-4 ha trồng rau muống ngọn.

Thời gian gần đây, Trung tâm Khuyến nông TP. Hà Nội, UBND xã Sen Chiểu và một công ty thực phẩm đang xây dựng Đề án Khôi phục và mở rộng diện tích rau muống tiến vua, phát triển thành một thương hiệu rau an toàn nhưng lại để ở làng Sen Chiểu chứ không phải Linh Chiểu.

“Rau muống tiến vua” có lá phân đôi (lá luôn có hai nhánh), cuống lá hình lăng trụ tam giác. Thân lá có kích cỡ từ ngón tay út đến lớn như ngón tay cái. Điểm độc đáo của loại cây này là khi đem phơi khô cho teo tóp lại, bảo quản kỹ, có thể để cả năm, khi cần dùng đem ngâm nước từ vài giờ đến nửa ngày, rau khô sẽ nở ra lớn gần bằng kích thước ban đầu của rau tươi, nhưng dĩ nhiên màu sắc rau không thể đẹp như rau tươi. Rau tiến vua phổ biến thị trường luôn ở dạng đã được phơi khô.

Rau tiến vua khô sau khi ngâm nước cho nở mềm là có thể sử dụng ngay như dùng chấm kèm với các món cá kho, thịt kho… Cắt miếng để nấu thành những món canh, soup… với các loại thịt cá. Phổ biến nhất vẫn là dùng rau tiến vua làm thực phẩm chính trong các món salad mà Việt

Nam

ta vẫn hay gọi là gỏi hay nộm.

Ngoài làng Linh Chiểu và Sen Chiểu, “rau muống tiến vua” cũng đã được trồng ở làng Hiên Vân (Tiên Du, Bắc Ninh), loại rau có cuống dài như dải áo, ít lá, lá nhỏ, trắng xanh, ăn giòn giòn, ngòn ngọt, bán có giá cao gấp 3-5 lần so với rau muống thông thường. Thế nhưng, giờ đây, loại rau này chỉ còn trong ký ức, mùi vị cũng thoảng theo gió, trôi xa...

Hiện nay “rau muống tiến vua” sấy khô xuất xứ từ Trung Quốc đang tràn ngập vào thị trường Việt Nam, được ca ngợi và thổi phòng của các nhà hàng sang trọng từ Bắc vào Nam với giá “trên trời”.

Thực ra loại rau đã sấy khô không có giá trị gì về hương vị và dinh dưỡng so với rau muống tươi bình thường!

Vì vậy thực khách nên chọn lựa “rau muống tiến vua” tươi của Việt Nam đang phục hồi thương hiệu chính thống hơn là ăn “rau tiến vua khô” từ Trung Quốc có thể bị ngộ độc do chất bảo quản không an toàn thực phẩm có thể tai hại cho sức khỏe!

10 sản vật tiến vua phổ biến của người Việt

Để được đưa vào cung tiến vua, món ăn phải có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị tuyệt vời hiếm thấy.

Sau đây là 10 loại nông sản thực phẩm được dùng để tiến vua qua nhiều triều đại phong kiến Việt Nam:

1. Bánh Phu Thê

Là nơi phát tích của vương triều nhà Lý, Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh) thường được gọi là đất vua. Đây cũng vùng đất của một đặc sản nổi tiếng, đã được đưa vào tận kinh đô Huế để tiến vua, đó là bánh phu thê.

Đúng như tên gọi của mình (phu thê nghĩa là vợ chồng), món bánh này không lẻ chiếc mà đi theo cặp. Phía sau những lớp lá chuối, chiếc bánh hiện ra với lớp vỏ làm bằng bột nếp óng ánh màu vàng tươi. Nhân bánh là đỗ xanh giã nhuyễn, nhào đường, có thể cho thêm dừa.

2. Sâm cầm

Sâm cầm hồ Tây là món ăn nổi tiếng, đã đi vào câu ca dao “Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm/Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây" của đất Thăng Long.

Quan niệm dân gian cho rằng loài chim này di trú từ phương Bắc về phương Nam, chúng đào ăn nhân sâm trên đỉnh các núi cao ở Trung Quốc, Hàn Quốc nên được gọi là sâm cầm. Đó là lý do thịt Sâm cầm được cho là một món ăn đại bổ. Đây cũng là một món ăn khoái khẩu của vua Tự Đức. Tương truyền, làng Nghi Tàm bên hồ Tây được lệnh mỗi năm phải tiến vua 40-50 con chim Sâm cầm, nếu thiếu sẽ bị phạt nặng.

3. Cá Anh Vũ

Nếu Sâm cầm là niềm tự hào của hồ Tây thì cá Anh vũ là thương hiệu bất hủ của ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì, Phú Thọ).

Với những thớ thịt trắng, quánh và đặc biệt là khối sụn môi giòn sần sật, cá anh vũ được người sành ẩm thực cho là ngon hơn bất kỳ loài cá nào của sông nước. Vì vậy, từ xa xưa, cá anh vũ đã được dùng làm thức ăn tiến vua, được các bộ chính sử ghi lại.

4. Chè long nhãn

Sau mỗi bữa ăn đầy sơn hào hải vị, vua chúa ngày xưa tráng miệng bằng gì? Một trong những câu trả lời là chè long nhãn hạt sen Phố Hiến (Hưng Yên).

Nguyên liệu chính của món chè tiến vua này là những quả nhãn lồng Phố Hiến, loại nhãn có hương vị thơm quý phái, cùi dầy, ăn giòn, ngọt hơn bất cứ các loại nhãn nào khác.

5. Gà Đông Tảo

Bên cạnh nhãn lồng, đất Hưng Yên còn có một đặc sản tiến vua đặc sắc khác là gà Đông Tảo. Gà Đông Tảo có thể được nấu thành nhiều món, nhưng độc đáo nhất là món “vảy rồng hầm thuốc bắc” làm từ đôi chân to quá khổ của chúng.

Là giống gà quý chỉ có ở huyện Khoái Châu, gà Đông Tảo còn được gọi là gà chân voi do có đôi chân to sần sùi như chân voi, thân hình chắc nịch. Giống gà này rất khó nuôi, đòi hỏi phải kỳ công chăm sóc và gà càng già càng quý, thịt ăn thường có mùi vị thơm ngon đặc trưng không lẫn với bất kỳ loại gà nào.

6. Chuối ngự Nam Định

Vẫn còn được trồng cho đến ngày nay, chuối Ngự cho quả rất nhỏ, khi chín có màu vàng ướm như tơ tằm, mùi thơm ngát, vị ngọt thanh tao đầy quyến rũ...

Tương truyền, vào thời Trần, từ phủ Thiên Trường đến ngoài thành Nam Định, nhiều vùng là quê hương, thái ấp của vua quan nhà Trần. Cảm kích trước tài năng và đức độ của các bậc trị nước, dân thành Nam đã trồng một sản vật quý để dâng vua, đó chính là chuối ngự.

7. Cốm làng Vòng

Cốm làng Vòng, sản vật đặc trưng của đất Thăng Long đã nổi tiếng từ cách đây 1.000 năm, khi được đưa vào cung tiến vua các triều Lý.

Ngày nay, cứ mỗi mùa thu món ăn chơi làm từ lúa non này lại theo các gánh hàng rong ruổi khắp các phố phường Hà Nội. Cốm làng Vòng thường được mua về ăn với chuối chín hoặc nấu chè cốm. Đây cũng là nguyên liệu chính của bánh cốm Hàng Than, một món ăn cũng rất đậm chất Hà Nội.

8. Rau muống Linh Chiểu

Rau muống Linh Chiểu Trắng nõn và mềm giòn như giá đỗ, hương vị hài hòa, rau muống Linh Chiểu (huyện Phúc Thọ, Hà Nội) thời xưa rất được các bậc vua chúa ưa thích. Bởi vậy, giống rau này còn có tên gọi khác là "rau muống tiến vua".

Để bảo đảm chất lượng, việc chăm sóc rau rất kỳ công và vất vả, đất trồng rau phải nằm sát sông, được hưởng mạch nước sủi trong vắt và phù sa sông Hồng bồi đắp. Do việc chăm sóc phức tạp, hiệu quả kinh tế không cao, ngày nay giống rau đặc sản này đang dần bị mai một.

9. Yến sào

Được làm từ nước bọt của những con chim yến, yến sào (tổ chim yến) là một đặc sản có hương vị rất hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Từ thời xưa, yến sào đã được khai thác tại các đảo Yến ở ngoài khơi tỉnh Khánh Hòa để cung tiến các vua chúa.

Ngày nay, cơ hội thưởng thức sản vật này vẫn nằm ngoài khả năng của đa số người dân Việt Nam bởi giá thành của chúng rất cao, từ 50-60 triệu đồng/kg. Phần lớn yến sào khai thác được xuất khẩu để thu ngoại tệ.

10. Mắm tép Hà Yên

Mắm tép Hà Yên (huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa) là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, thời xưa thường được dùng để tiến vua.

Để làm loại mắm này, các chức sắc địa phương phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Đam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, là tép riu nhỏ, có mầu trong xanh. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Khi hoàn thành mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong.

Nguồn: theo Báo Đất Việt

Tài liệu tham khảo

1-http://www.baomoi.com/Rau-tien-vua-sap-bi-di-ly-khoi-lang/84/7763520.epi

2-http://www.vatgia.com/raovat/7799/3148369/chuyen-cung-cap-rau-tien-vua-tai-ha-noi-va-cac-tinh-lan-can.html

3-http://kienthuc.net.vn/channel/5421/201205/Ve-Hien-Van-tim-rau-muong-tien-vua-1837049/

4-http://beat.vn/forum/showthread.php?457920-10-dac-san-tien-vua-noi-tieng-cua-nguoi-Viet-

Kỹ sư Hồ Đình Hải

Xem video: Cách làm gỏi rau tiến vua chay

Cây bần ổi

CÂY BẦN ỔI

Cây bần ổi

Hoa cây bần ổi

Quả bần ổi

-Tên gọi khác: Bần trứng

-Tên tiếng Anh: Ovata mangrove tree

-Tên khoa học: Sonneratia ovata Backer

-Tên đồng nghĩa: Sonneratia alba auct.

-Các loài tương cận:

-Sonneratia caseolaris (Bần chua).

-Sonneratia alba Sm. (Bần dĩa).

Phân loại khoa học

Giới (regnum):	Thực vật (Plantae)
Ngành (Division):	Thực vật có hoa (Angiospermae)
Lớp (Class):	Hai lá mầm thực sự (Eudicots)
Phân lớp (Subclass):	Phân lớp Hoa hồng (tạm) (Rosids)
Bộ (ordo):	Sim (Myrtales).
Họ (familia):	Bần (Sonneratiaceae)/Bằng lăng (Lythraceae)
Chi (genus):	Bần (Sonneratia L.f.)
Loài (species):	Bần ổi: Sonneratia ovata

Chi Bần (Sonneratia) là một Chi của thực vật có hoa trong họ Bằng lăng (Lythraceae). Trước đây Sonneratia được đặt trong họ Bần (Sonneratiaceae), bao gồm cả Chi bần (Sonneratia) và chi Phay (Duabanga), nhưng hiện nay hai chi này được đặt trong các phân họ chứa chính chúng của họ Bằng lăng (Lythraceae).

Tên khoa học của chi này còn là Blatti do James Edward Smith đặt, nhưng Sonneratia có độ ưu tiên cao hơn. Tên gọi chung của chúng trong tiếng Việt là bần. Chúng là các loài cây thân gỗ sinh sống trong các cánh rừng tràm đước ven biển.

Chi Bần Sonneratia chứa khoảng 14-16 loài, trong đó loài quan trọng là cây Bần chua (Sonneratia caseolaris (L.) Engl.) và cây Bần ổi (Sonneratia ovata).

Phân bố

Cây bần là loài cây rừng ngập mặn nhiệt đới, có nguyên sản ở vùng Nam Á và Đông Nam Á, được phát tán rộng khắp Châu Á , Châu Phi và Châu Đại Dương.

So với cây bần chua (Sonneratia caseolaris) phân bố rất rộng trong các vùng bải bồi ngập mặn với nhiều rể thở thì cây bần ổi (Sonneratia ovata) có giới hạn hơn. Cây bần ổi chỉ sống được trên cạn ven sông với ít rể thở (cạc bần) và thường được trồng hơn là mọc hoang.

Cây bần ổi hiện nay tìm thấy mọc hoang hoặc trồng ở các nước Brunei (Darussalam), Trung Quốc (Đảo Hải Nam), Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Viet Nam (Nam Bộ), Philippines (các đảo Visayan và phía bắc đảo Mindinao và New Guinea (đảo Palau và phía nam đảo Papua).

Về chất lượng quả thì bần ổi có hương vị ngon hơn bần chua, có vị thơm và ngọt hơn khi chín, do đó quả bần ổi được dùng để ăn chơi thích hợp hơn.

Mô tả

-Thân: Bần ổi thuộc loài thân gổ đại mộc, có nhiều cành. Cây gỗ cao 10-15m, có khi cao tới 20 m. Thân ốm, có đường kính khoảng 20 cm, da bị tróc nhiều lớp mỏng như thân cây ổi.

-Rể: Rể gốc mọc sâu trong đất cạn và ẩm, có ít rể thở (cạc bần/bấc) so với cây bần chua.

-Lá: Lá đơn, mọc đối, dày, giòn, hơi mọng nước, hình trứng hoặc gần tròn. Cuống lá dài 5-6 mm, phiến lá dài 8-10 cm, ruộng 6-8 cm.

-Hoa: Cụm hoa ở đầu cành, có 2-3 hoa, rộng 5cm, có cuống hoa ngắn.

Đài hợp ở gốc, có 6 thùy dày và dai, mặt ngoài màu lục, mặt trong màu trắng xanh. tím hồng.

-Quả: Quả mọng hơi nạc, khi còn non cứng, dòn, khi chín quả mọng, thịt quả mềm, ruột chứa nhiều hạt. Quả có đường kính 5-8 cm, cao 3-5 cm, gốc có thùy đài ôm sát vỏ quả.

-Hạt: Hạt nhiều, dẹt.

Khi chín quả rụng và trôi nổi theo nước thủy triều, hạt sống lâu và phát tán mạnh trên các bải bồi. Hại chỉ nảy mầm trên cạn và cây chỉ mọc được trên đất cạn, không mọc được trong nước như cây bần chua.

Ở Nam Bộ cây bần ổi chủ yếu được trồng. Hiện nay quần thể loài bần ổi đang giảm sút.

Để phân biệt cây bần ổi với cây bần chua dựa vào các so sánh như sau:

-Vỏ cây bần chua xù xì, vỏ cây bần ổi trơn và có nhiều lớp tróc như vỏ cây ổi.

-Lá cây bần chua hình thuôn, dài; lá cây bần ổi hơi tròn và rộng bản hơn.

-Quả cây bần chua dẹp, trong khi quả cây bần ổi ít dẹp hơn.

-Lá đài (màu) của cây bần chua không ôm sát vào quả, ở cây bần ổi lá đài ôm sát vào quả.

Thành phần hóa học

+Trong thân:

-Vỏ thân và gỗ chứa archin (emodin), archinin (chrysophanic acid) và archicin. Trong quả có chất màu, archin và archicin.

-Ngoài ra trong gổ và vỏ thân cây bần có có hai chất archin (C₁₅H₁₀O₅) và archinin (C₁₅H₁₄O₁₂) nhưng hàm lượng thấp hơn ở cây bần chua (Sonneratia caseolaris).

+Trong quả bần chín có:

-Có hàm lượng pectin 11% ở dạng chất trong suốt (ZMB).

-Có 2 chất flavonoïdes chống oxy hóa được phân lập là :lutéoline và lutéoline 7-O-glucoside.

Công dụng

a-Các bộ phận của cây bần được dùng làm rau:

-Lá non và búp hoa cây bần được dùng làm rau sống:

Nhiều nước trong vùng Đông Nam Á dùng lá, búp non của cây bần để làm rau ăn sống (do có vị chát nên ít được ưa chuộng).

-Quả bần non (bần chát) và quả bần già (bần chua) đượng dùng làm rau:

Quả bần ổi non và đã già được xắt mỏng để dùng làm rau ghém, dùng riêng hoặc trộn với các loại “rau tập tàn” khác. Đặc biệt là ăn với mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm ruốc…

-Quả bần ổi chua và bần ổi chín được dùng để ăn chơi:

Do có vị chua ngọt nên trẻ con và cả người lớn rất thích ăn quả bần ổi già hoặc chín. Đặc biệt là quý cô thanh nữ và quý bà đang “ốm nghén” rất thích ăn bần ổi với muối hạt.

-Quả bần ổi chín được làm nước chấm:

Quả bần chín rục dầm trong đĩa nước mắm, sẽ có món nước mắm bần vừa ngon và vừa hấp dẫn, cách chế biến rất đơn giản, chỉ cầm dầm nát quả bần trong nước mắm, thêm gia vị như bột ngọt, ớt, đường… là xong.

-Quả bần ổi chín được làm chất chua để nấu canh chua, nấu lẫu chua:

Dùng quả bần chín trụng trong nước sôi, lọc bỏ hạt, sẽ có chất chua để nấu canh chua, lẫu chua từ quả bần ổi, ăn rất hấp dẫn.

-Quả bần ổi chín được lên men làm giấm bần (Crabapple vinegar):

Ở

Philippines

nông dân ven biển dùng quả bần ổi chín để lên men ủ thành một loại giấm chua từ quả bần (Crabapple vinegar) để dùng nấu ăn trong gia đình.

Nguồn: PHILIPPINE MEDICINAL PLANTS

b-Các bộ phận của cây bần được dùng làm thuốc:

Tính năng được liệu của cây bần ổi gần giống như cây bần chua.

Theo Đông y: Quả bần có vị chua của phó mát, tính mát; có tác dụng tiêu viêm, giảm đau. Lá có vị chát, có tác dụng cầm máu.

Công dụng, chỉ định và phối hợp: Người ta lấy quả chua ăn sống hay nấu canh cá. Cũng được sử dụng làm thuốc đắp vào chỗ viêm tấy vì bong gân.

Theo ông Trần Văn Thanh - Chủ tịch Hội Đông y huyện Thạnh Trị (Sóc Trăng) - thân cây bần ổi chạy dài xuống gốc, rễ chặt ra phơi khô nấu nước uống có tác dụng trị được bệnh nhức mỏi. Còn từ giữa thân trở lên với lá bần ổi nấu uống cũng có tác dụng giải nhiệt, giúp người bị phong hàn mau hết bệnh.

Ở Ấn Độ, người ta dùng dịch quả lên men làm thuốc ngăn chặn chứng xuất huyết.

Dùng lá giã ra, thêm tí muối, làm thuốc đắp tốt các vết thương đụng giập và vết thương nhẹ. (Perry, 1980).

Nguồn: PHILIPPINE MEDICINAL PLANTS

Cảnh báo nguy cơ tiệt chủng cây bần ổi ở Nam Bộ

Cây bần ổi phân bố rộng ở Nam Bộ nhưng quần thể ở mức độ thấp và ngày càng quý hiếm do cây bần ổi không thích nghi rộng như cây bần chua.

Gần đây có nhiều tin đồn thất thiệt có tính chất lừa đảo và có âm mưu hủy diệt cây bần ổi ở Nam Bộ của kẻ xấu làm cho nhiều nông dân điêu đứng vì bị lừa đảo và hàng ngàn cây bần ổi vốn hiếm hoi đã bị hủy diệt.

Theo trang Web Tin 247.com đã đăng trong tháng 1/2012:

Trong tháng 1/2012 nông dân miền Tây lùng sục tìm chặt bần ổi để bán cho tư thương đến đặt cọc, mua để bào chế thuốc bán ra nước ngoài. Công an cho rằng hiện tượng này có dấu hiệu bất thường.

Nhiều tuần qua nhiều người dân ven biển Sóc Trăng, Bạc Liêu, đổ xô đi tìm cây bần ổi (bần lá to, thân tựa như cây ổi) để bán cho nhiều tư thương lạ mặt. Những người này sau khi hỏi mua đã đặt cọc vài triệu đồng rồi nói rằng bà con cứ thu gom với số lượng càng nhiều càng tốt để họ thu gom mang lên TP HCM làm thuốc nam và bào chế thành tân dược bán qua Mỹ.

Một trong những người tổ chức mua là bà Võ Thị Nga ở ấp Vĩnh Lạc, xã Vĩnh Thịnh (Hòa Bình, Bạc Liêu), đang “rầu thúi ruột” vì đã mua hàng chục tấn bần ổi chất đầy nhà nhưng không thấy “đối tác” quay lại thu gom.

“Một người tên Tư Thanh nói có người quen ở TP HCM mua cây bần ổi giá 100.000 đồng mỗi kg còn lá thì 50.000 đồng nên kêu tôi mua thật nhiều vì cần đến 100 tấn", bà Nga cho biết. Bà đã bỏ ra khoảng một tỷ đồng để cùng hàng chục người dân Vĩnh Thịnh thu gom bần ổi khắp nơi.

"Mua xong, điện thoại bán thì ông Tư Thanh nói ngưng mua rồi nên lâm vào cảnh khốn đốn”, bà Nga than vãn. Bà cho biết khi tổ chức thu mua bần ổi để bán lại cho bà, có một gia đình nghèo chạy xuồng máy gần cửa biển Gành Hào tìm hàng đã bị lật xuồng làm đứa con gái chết thảm.

Theo phản ánh của người dân ven biển Cái Cùng của xã Vĩnh Thịnh thì gần một tuần trước bà Nga mua thân bần ổi một kg giá 10.000 đồng rồi sau đó nâng lên 30.000 đồng; lá bần ổi cũng có giá 15.000 đồng mỗi kg. Tuy nhiên, chiều ngày 9/1 bà Nga không mua nữa với lý do hết tiền, đối tác của bà ngưng mua.

Trong chiều 9/1, một người dân ở huyện Đông Hải mua bần chất đầy xuồng máy chở lên Vĩnh Thịnh bán cho bà Nga cũng bị từ chối. Trước đó người này bỏ ra trên 20 triệu đồng mua một tấn bần ổi của dân trong vùng mang qua Vĩnh Thịnh bán để “lấy công làm lời” nhưng giờ phải ôm tất cả.

Trao đổi với VnExpress.net sáng 11/1, ông Hứa Văn Quang - Chủ tịch UBND xã Vĩnh Thịnh - cho biết không riêng gì bà Nga mà rất nhiều người thu mua hoặc tự chặt bần ổi bán cũng dở khóc dở mếu vì những người lạ mặt đến hỏi mua bần ổi đã không quay lại. Trưởng Công an xã Vĩnh Thịnh Đặng Hồng Khánh cho rằng chuyện thu gom cây bần ổi với số lượng lớn để bào chế thuốc là có dấu hiệu bất thường. "Trước nay tôi chưa nghe ai mua bần ổi bao giờ nên chuyện này không bình thường, chúng tôi sẽ theo dõi xử lý", ông Khánh nói.

Nguồn: Thiên Phước

http://www.tin247.com/san_lung_ban_oi_ban_ra_nuoc_ngoai-10-21891266.html

Theo Báo Nhân Dân điện tử đăng ngày 02/8/2012:

Cảnh giác với nhiều “chiêu” lừa gạt nông dân

NDĐT- Gần đây, nhiều hộ nông dân ở Bạc Liêu khốn khổ vì bị một nhóm thương lái gạ gẫm và lừa gạt bà con triệt hạ cây bần ổi để bán cho họ với giá cao. Tuy nhiên, khi số lượng cây bần ổi được thu gom lên đến hàng chục tấn, trị giá hàng trăm triệu đồng thì thương lái “chuồn” mất, làm nhiều hộ nông dân lao đao “kêu trời”.

Cơ quan CSĐT Công an tỉnh Bạc Liêu ngày 2-8 cho biết, cơ quan này đang phối hợp với Công an TP.HCM điều tra làm rõ một số thương lái lừa gạt nhiều hộ dân ở các huyện Hòa Bình, Vĩnh Lợi, Phước Long, Đông Hải (Bạc Liêu) thu mua cây bần ổi (loại cây người dân địa phương thường sử dụng nấu canh chua, lẩu chua…) để chế biến thuốc xuất sang Trung Quốc.

Cơ quan CSĐT Công an Bạc Liêu bước đầu đã làm rõ việc ông Nguyễn Chí Thanh (50 tuổi, ngụ P.7, TP.Bạc Liêu) những ngày gần đây đã tổ chức thu mua cây bần ổi với giá cao để bán lại cho thương lái. Ông Thanh thừa nhận với cơ quan chức năng, ông tổ chức thu mua cây bần ổi là nghe theo lời ông Phạm Tuấn Kiệt (anh rể ông Thanh, ngụ tại quận 6, TP.HCM).

Ông Kiệt khai nhận được ông Phan Ngọc Long (tỉnh Bến Tre) đặt mua cây bần ổi với số lượng lớn để chế biến thuốc điều trị bệnh và xuất khẩu sang Trung Quốc. Ông Long tự “quảng cáo” với mọi người rằng ông ta đang làm việc tại Công ty CP quốc tế Việt Am (P.4, Q.Tân Bình, TP.HCM).

Khi được các thương lái đặt mua cây bần ổi với số lượng trên 100 tấn, giá thỏa thuận: lá, trái 50.000 đồng/kg; thân, cành 100.000 đồng/kg, ông Thanh đề nghị bà Nga (huyện Hòa Bình, Bạc Liêu) làm đại lý thu mua, có bao nhiêu thu mua bấy nhiêu. Việc thỏa thuận mua bán cây bần ổi giữa ông Thanh và bà Nga không có hợp đồng mua bán, chỉ thỏa thuận miệng.

Trong vòng một tháng, bà Nga huy động thêm hàng chục người xuống tận các xã thuộc các huyện như Hòa Bình, Vĩnh Lợi, Phước Long, Đông Hải, Giá Rai… thu mua cây, lá, trái bần ổi. Do thu mua với giá cao, nhiều hộ nông dân “hám lợi” đã đua nhau săn tìm và triệt hạ cây bần ổi để bán kiếm lời.

Bà Nga cho biết đã thu mua được tổng cộng gần 45 tấn cây, lá, nhánh bần ổi. Riêng bà Nga thu mua được 13 tấn, tổng số vốn bỏ ra khoảng gần 500 triệu đồng. Sau đó, Bà Nga chuyển xe tải lên cho ông Thanh trước 13 tấn bần ổi nhưng ông Thanh không nhận hàng và cho biết thương lái không ứng tiền và đã bỏ trốn. Do ông Thanh không thực hiện theo thỏa thuận nên phía bà Nga cùng một số người dân kéo đến nhà ông Thanh và làm đơn trình báo công an yêu cầu phải thanh toán số tiền trên.

Khi sự việc xảy ra, ông Phạm Tuấn Kiệt đã đến Công ty Việt Am tìm ông Long thì mới biết ông này không phải người của công ty Việt Am. Đến đây, ông Kiệt và ông Thanh mới “té ngửa” biết mình bị lừa gạt…

Sáng 2-8, ông Trần Thanh Tâm, Chủ tịch UBND huyện Hòa Bình (Bạc Liêu) cho biết, thời gian gần đây, trên địa bàn huyện và một số huyện trong tỉnh xuất hiện tình trạng nhiều thương lái ở các nơi, trong đó có thương lái từ Trung Quốc đến các xã thu mua cua, tôm, cây bần ổi…Đáng lưu ý, một số thương lái này đã tìm mọi cách lừa gạt, mua cua, tôm thiếu của nhiều hộ dân nhưng không trả tiền, làm nhiều hộ bị mất hàng chục triệu đồng.

Nguồn: TRỌNG DUY

http://www.nhandan.com.vn/cmlink/nhandandientu/thoisu/phap-luat/th-i-s/c-nh-giac-v-i-nhi-u-chieu-l-a-g-t-nong-dan-1.360792?mode=print

Tài liệu tham khảo

1-http://en.wikipedia.org/wiki/Sonneratia

2-http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Ban

3-http://eol.org/pages/2885342/details#morphology

4-http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=2&taxon_id=250073416

5-http://www.tin247.com/san_lung_ban_oi_ban_ra_nuoc_ngoai-10-21891266.html

6-http://www.wildsingapore.com/wildfacts/plants/mangrove/sonneratia/ovata.htm

7-http://www.lrc-hueuni.edu.vn/dongy/.../thuocdongy/B/Ban.htm&key=&char=B

8-http://hodinhhai.blogspot.com/2012/09/cay-ban-chua.html

9-http://danhydatviet.vn/vi/news/Duoc-lieu/Ban-2885/