Nguồn thức ăn glucid đối với con người

Nguồn thực phẩm giàu chất Glucid cần cho con người

Nguồn thực phẩm giàu glucid

Glucid là thuật ngữ hóa học chỉ chung các hợp chất các bon có cấu tạo từ 1 đến nhiều phân tử glucose theo chuổi mạch thẳng từ đường đơn, đường đôi, đường đa, tinh bột cho đến xenlulo. Được gọi chung là hydrate cacbon hay chất đường bột.

Chất đường bột sẽ cung cấp năng lượng chính trong bữa ăn, giúp người no lâu. Glucid chủ yếu do ngũ cốc, rau, củ, quả cung cấp. Năng lượng do glucid tạo nên chiếm khoảng 55-60% tổng số năng lượng trong khẩu phần ăn của loài người hiện đại.

Trong thành phần glucid, chất xơ (xenllulose) cũng đóng vai trò rất quan trọng vì nó giúp điều hòa nhu động ruột và chống táo bón. Người mắc bệnh đái tháo đường cần ăn ít đường bột hơn những người khác, nhất là các loại đường hấp thụ nhanh và cần chia làm nhiều bữa nhỏ trong ngày. Trái lại, những người khác, nhất là các bà mẹ không nên cho trẻ em ăn bánh kẹo, quả ngọt hoặc đồ uống có đường trước giờ ăn chính vì nó sẽ bị “lửng dạ” mất cảm giác đói, khi đến giờ ăn chính sẽ không ăn được nhiều thức ăn khác cần hơn.

+Nhu cầu về chất đường, bột (Carbohydrate)

Carbohydrates là tStructurally it is more accurate to view them as polyhydroxy aldehydes and ketones The term is most common in biochemistry , where it is a synonym of saccharide huật ngữ phổ biến nhất trong hóa sinh , nó là một từ đồng nghĩa với saccharide. The carbohydrates (saccharides) are divided into four chemical groupings: monosaccharides , disaccharides , oligosaccharides , and polysaccharides Các carbohydrate (saccharides) được chia thành 4 nhóm hóa học: monosacarit , disaccharides , oligosaccharides và polysaccharides.

In food science and in many informal contexts, the term carbohydrate often means any food that is particularly rich in the complex carbohydrate starch (such as cereals , bread , and pasta ) or simple carbohydrates, such as sugar (found in candy , jams , and desserts Trong khoa học thực phẩm carbohydrate thường chỉ các thực phẩm giàu  carbohydrate phức tạp như tinh bột (như ngũ cốc , bánh mì và mì ống) hoặc các carbohydrate đơn giản, như đường (tìm thấy trong kẹo , mứt , và món tráng miệng).

Chất đường bột có chủ yếu trong thực vật, mỗi ngày chất đường, bột cung cấp từ 70-90% nhu câu năng lượng cho con người.

Chất đường, bột (Carbohydrate) là một hợp chất hữu cơ với các công thức tổng quát C_m(H₂O)_n , là những chất chỉ bao gồm carbon (C) , hydro (H) và oxy (O) , với oxy nguyên tử hydro: tỷ lệ 2:1 (như trong nước). However, there are exceptions to thiTuy nhiên, có trường hợp ngoại lệ như đường deoxyribose , một thành phần của DNA, trong đó có công thức thực nghiệm là C₅ H₁₀O₄.Carbohydrates are not technically hydrates of carbon.

In general, the monosaccharides and disaccharides, which are smaller (lower molecular weight ) carbohydrates, are commonly referred to as sugars . ^{[ 1 ]} The word saccharide comes from the Greek word σάκχαρον ( sákkharon ), meaning " sugar Nói chung, các đường đơn  (monosacarit) và đường đôi (disaccharides), là những carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp hơn, thường được gọi là đường. Các loại đường đơn giản như đường đơn và đường đôi trong danh pháp khoa học thường kết thúc bằng hậu tố ose.For example, blood sugar is the monosaccharide glucose , table sugar is the disaccharide sucrose , and milk sugar is the disaccharide lactose (see illustrationVí dụ như đường glucose (C₆H₁₂O₆) trong máu là một monosaccharide, đường mía sucro (C₁₂H₂₂O₁₁) là disaccharide.

Các Carbohydrates phức tạp hơn được gọi là đường đa (Polysaccharides) gồm có tinh bột và chất xơ hòa tan (chất xơ tiêu hóa) cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể.

Ngoài ra trong đường đơn còn có Monosaccharide ribose 5 carbon là một thành phần quan trọng của coenzyme (ví dụ, ATP , FAD và NAD ) và nằm trong bộ khung của các phân tử di truyền được gọi là RNA. The related deoxyribose is a component of DNA Liên quan deoxyribose là một thành phần của DNA. Đây là nguồn dinh dưỡng quan trọng được cung cấp từ những tế bào thực vật và động vật.

+Các chất đường đơn (monosacarit)

Các chất đường đơn (monosacarit) là cacbohidrat đơn giản nhất chứa 1 gốc glucozơ (C₆H₁₀O₅) không thể thủy phân được nữa (không tham gia phản ứng thủy phân). Gồm có:

1-Đường Glucose (C₆H₁₂O₆)

-Tính chất vật lý: chất kết tinh, không màu, có 2 nhiệt độ nóng chảy, dễ tan trong nước, có vị ngọt.

-Trạng thái tự nhiên: có trong hầu hết các bộ phận của cây (lá, hoa, rễ) và trong quả chín, nhất là quả nho chín.

-Trong người: Đường gluco có khoảng 0,1% trong máu người. Dung dịch glucose 5% được dùng để truyền cho bệnh nhân.

-Trong cây: Trong cây xanh, gluco được tổng hợp do phản ứng quang hợp, có nhiều trong dịch lá cây.

 2-Đường Fructose (C₆H₁₂O₆)

- Là chất đồng phân của đường glucose.

-Tính chất vật lý: fructose là chất kết tinh, dễ tan trong nước. Trong dung dịch, fructose tồn tại chủ yếu  ở 2 dạng mạch vòng.

-Trạng thái tự nhiên: fructose có nhiều trong mật ong, trái cây chín. Fructose còn được gọi là đường mật ong

+Các loại đường đôi (disacharit)

Là cacbohidrat khi thủy phân sinh ra 2 phân tử monosaccarit. Gồm có:

1-Sacharose (C₁₂H₂₂O₁₁)

-Công thức cấu tạo: sacharose được cấu tạo bởi 2 gốc là α–glucose và β–fructose.

-Tính chất vật lý: sacharose là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan trong nước. Saccarozơ tồn tại dưới dạng mạch vòng.

-Trạng thái tự nhiên: sacharose có nhiều trong cây mía, củ cải đường, thốt nốt (đường phèn là đường mía kết tinh ở nhiệt độ thường dưới dạng tinh thể lớn, đường cát là đường mía kết tinh có lẫn tạp chất màu vàng, đường kính là sacharose ở dạng tinh thể nhỏ).

-Ứng dụng: sacharose dùng làm thực phẩm, bánh kẹo, nước giải khát, đồ hộp, pha chế thuốc.

2. Mantose (C₁₂H₂₂O₁₁)

-Là chất đồng phân của đường sacharose.

-Công thức cấu tạo: mantozơ được cấu tạo bởi 2 gốc α−glucose (1 gốc α−glucose có thể mở vòng tạo ra nhóm –CHO). Mantozơ tồn tại dưới dạng mạch vòng.

+Các loại đường đa (Polysacharit)

Là các cacbohidrat phức tạp mà khi thủy phân đến cùng sinh ra nhiều phân tử monosaccarit.

1-Tinh bột (C₆H₁₀O₅)n

-Công thức phân tử: (C₆H₁₀O₅)n (có phân tử khối rất lớn).

-Công thức cấu tạo: tinh bột là hỗn hợp 2 polisaccarit là amilose (mạch thẳng, xoắn lại thành hình lò xo) và amilopectin (mạch phân nhánh), cả 2 đều được cấu tạo bởi các gốc α−glucose (không có nhóm –CHO).

-Tính chất vật lý: tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước lạnh nhưng tan trong nước nóng tạo thành dung dịch keo nhớt (hồ tinh bột).

-Trạng thái tự nhiên: tinh bột có nhiều trong các loại hạt, củ và quả.

-Ứng dụng: tinh bột dùng làm thực phẩm, dùng sản xuất bánh kẹo, glucozơ và hồ dán.

2. Chất xơ (Xenlulose) (C₆H₁₀O₅)n

-Công thức phân tử: (C₆H₁₀O₅)n, (có phân tử khối rất lớn, lớn hơn phân tử khối của tinh bột).

- Công thức cấu tạo: xenlulose được cấu tạo bởi các gốc β−glucose, tạo thành mạch không phân nhánh, không xoắn, mỗi mắt xích có 3 nhóm –OH nên có thể viết công thức cấu tạo của xenlulose là [C₆H₇O₂(OH)₃]n (không có nhóm –CHO).

- Tính chất vật lý: xenlulozơ là chất rắn hình sợi, màu trắng, không mùi, không vị, không tan trong nước (kể cả nước nóng), không tan trong ete, benzen, etanol…

-Trạng thái tự nhiên: xenlulozơ là thành phần chính của màng tế bào, có nhiều trong bông, đay, gai, tre, nứa, gỗ.

-Ứng dụng: xenlulozơ dùng làm vật liệu xây dựng, đồ dùng gia đình, sản xuất giấy, tơ nhân tạo (tơ visco, tơ axetat, chế tạo phim ảnh).

Chế độ ăn uống chất xơ là một carbohydrate (hoặc một polysaccharide) vẫn chưa được hấp thụ ở người và trong một số loài động vật. Like all carbohydrates, when it is metabolized it can produce four calories (kilocalories) of energy per gram.

Chất xơ bao gồm chủ yếu là cellulose , một polymer carbohydrate lớn là khó tiêu hóa vì con người không có các enzym cần thiết để tách rời nó. There are two subcategories: soluble and insoluble fiber.

Chất xơ có 2 loại: chất xơ hòa tan và không hòa tan. Whole grains, fruits (especially plums , prunes , and figs ), and vegetables are good sources of dietary fiber.

Ngũ cốc nguyên hạt, trái cây (đặc biệt là mận , mận khô , quả sung ), và rau quả là nguồn chất xơ tốt. Fiber is important to digestive health and is thought to reduce the risk of colon cancer. ^{[ citation needed ]} For mechanical reasons it can help in alleviating both constipation and diarrhea .Chất xơ quan trọng cho bộ máy tiêu hóa ở con người,  được cho là làm giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Vì tác động cơ học, nó có thể giúp giảm táo bón và tiêu chảy. Fiber provides bulk to the intestinal contents, and insoluble fiber especially stimulates peristalsis -- the rhythmic muscular contractions of the intestines which move digesta along the digestive tract.Chất xơ giúp ích cho đường ruột, đặc biệt là kích thích nhu động ruột. Một số sợi hòa tan sản xuất chất gel có độ nhớt cao làm cho thức ăn di chuyển nhanh hơn trong đường ruột. Ngoài ra, chất xơ, đặc biệt là từ ngũ cốc nguyên hạt, có thể giúp giảm thất thoát insulin và làm giảm nguy cơ bệnh tiểu đường typ 2.

Nói chung Saccharides and their derivatives include many other important biomolecules that play key roles in the immune system , fertilization , preventing pathogenesis , blood clotting , and development . ^{[ 2 ]}Carbohydrates perform numerous roles in living organCarbohydrates thực hiện nhiều vai trò nhiều trong các sinh vật sống. Polysaccharides serve for the storage of energy (eg, starch and glycogen ), and as structural components (eg, cellulose in plants and chitin in arthropods). Polysaccharides phục vụ cho việc lưu trữ năng lượng (ví dụ, tinh bột và glycogen ), và như các thành phần cấu trúc (ví dụ, cellulose trong thực vật và chitin trong động vật chân đốt). The 5-carbon monosaccharide ribose is an important component of coenzymes (eg, ATP , FAD , and NAD ) and the backbone of the genetic molecule known as RNA .Saccharides và các dẫn xuất của chúng bao gồm nhiều phân tử sinh học quan trọng khác đóng vai trò quan trọng trong hệ thống miễn dịch, thụ tinh, ngăn ngừa sinh bệnh, đông máu, và phát triển.