RAU RỪNG VIỆT NAM: Cây củ đậu (củ sắn)

CÂY CỦ ĐẬU (CỦ SẮN)

Mô hình cây củ đậu

Củ đậu

-Tên gọi khác: Dây củ sắn, Cây sắn nước.

-Tên tiếng Anh: Jícama, Yam bean, Mexican Yam, Mexican Turnip,

-Tên khoa học: Pachyrhizus erosus (L.) Urb.

-Tên đồng nghĩa: (không có)

-Các loài tương cận:

Dây củ đậu Nam Mỹ (Pachyrhizus ahipa).

Dây củ đậu Amazon (Pachyrhizus tuberosus)

Lưu ý quan trọng! Cần phân biệt với Cây sắn dây (có tên khoa học là Pueraria thomsoni Benth.), cũng thuộc họ Đậu (Fabaceae), có nguồn gốc ở Châu Á, là vị thuốc Đông y quan trọng ở Trung Quốc từ hàng ngàn năm với tên vị thuốc là Cát căn (là củ của Cây sắn dây). Nhiều tài liệu Đông y không chính thống cho rằng “Cát căn” là củ sắn (củ đậu) là một sai lầm lớn, rất nguy hiểm.

Trong trang Blog/Website này có trang riêng nói về Cây sắn dây (khác với Dây củ sắn /củ đậu) được đề cập ở đây.

Phân loại khoa học

Scientific classification

Bộ (ordo):	Đậu (Fabales)
Họ (familia):	Đậu (Fabaceae)
Phân họ (subfamilia):	Đậu (Faboideae)
Tông (tribus):	Phaseoleae
Phân tông (subtribus):	Glycininae
Chi (genus):	Pachyrhizus
Loài (species):	Pachyrhizus erosus

Loài Cây củ đậu (=Cây củ sắn) hoàn toàn khác biệt với Cây sắn dây có tên khoa học là Pueraria thomsoni với củ của loài cây này có vị thuốc Đông y là “Cát căn”.

Phân bố

Chi Củ đậu (Pachyrhizus) là một chi nhỏ gồm khoảng 5 đến 6 loài dây leo có rể phình thành củ phân có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Mỹ. Sau khi người Châu Âu khám phá ra Châu Mỹ một số loài quan trọng trong chi này được giới thiệu sang Châu Phi, Châu Á và Châu Úc.

Loài Củ đậu hay dây củ sắn (Pachyrhizus erosus) là loài dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ. Người Tây Ban Nha đưa dây củ sắn từ Mexico vào Philippines trong thế kỷ thứ 18 và từ đó cây củ đậu được lan truyền đến các khu vực khác củ Đông Nam Á và Trung Quốc.

Hiện nay Cây củ đậu được trồng nhiều ở Châu Mỹ, Trung Quốc và Đông Nam Á.

Ở Việt Nam Cây củ đậu được người Pháp nhập vào đầu thế kỷ 20 và được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cữu Long và Miền Đông Nam Bộ, ở Miền Bắc gọi là Cây củ đậu.

Mô tả

Cây củ đậu là loài dây leo thân thảo sống lâu năm, thân chính sống hằng năm và tái sinh qua chồi non mọc từ củ để sống nhiều năm.

-Thân: Thân dây leo dài 4-5 mét, có thể đến 10 mét nếu có dàn để bò, gồm một thân chính và nhiều nhánh phụ. Từ củ mọc thành chồi mới để tạo thành các thân chính ở các thế hệ tiếp theo.

-Củ: Củ do những đoạn rễ cái phình to mà thành, có thể dài tới 2 m và nặng đến 20 kg. Vỏ củ có màu vàng và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoa tây hay quả lê. Củ sắn có vị ngọt thường được ăn sống, đôi khi được chấm muối hoặc với nước chanh và ớt bột. Người ta cũng nấu củ sắn dưới dạng xúp, món xào.

-Lá: Lá kép gồm 3 lá chét hình tam giác rộng, mỏng.

-Hoa: Hoa màu tím nhạt mọc thành chùm ở nách lá; ở Việt Nam thường ra vào tháng 4, tháng 5; hoa khá lớn, mọc thành chùm dài ở kẽ lá.

-Quả: Quả nang tự khai, vỏ quả hơi có lông, không cuống, dài 12 cm, được ngăn vách nhiều rãnh ngang, thường chứa từ 4-9 hạt.

-Hạt: Hạt khá lớn, có màu vàng nâu. Trong hạt chứa rất nhiều chất độc (Poison). Chủ yếu là chất rotenone và tephrosin, các chất này rất độc với cá, côn trùng và động vật máu nóng. Do đó người xưa thường dùng hạt củ sắn để làm thuốc trừ sâu khi chưa có thuốc hóa học.

Trồng bằng hạt, thời gian từ lúc hạt nảy mầm đến khi thu hoạch củ là 110 - 120 ngày.

Thành phần dinh dưỡng

Trong cây củ đậu, ngoài củ sắn là không có chất độc (Poison). Các bộ phận còn lại của cây như rể, thân, cành, hoa, quả, hạt đều có chất độc, chủ yếu là chất rotenone và tephrosin, các chất này có rất nhiều trong hạt.

Trong 100g củ đậu có chứa 92g nước, 1g protit, 6g glucit, 0.7g xenluloza, 0.3g tro, cung cấp được 29 Kcalo và một lượng nước ngon ngọt có tác dụng giải nhiệt, giải khát. Ngoài ra, trong củ đậu còn có nhiều vitamin và muối khoáng (8mg canxi, 16mg photpho, 6mg vitamin C... trong 100g) cần thiết cho cơ thể.

Hương vị ngọt ngào của củ đậu là do chất oligofructose Inulin (còn gọi là đường fructo-oligosaccharide) là một chất prebiotic.

Công dụng

a-Củ đậu được dùng làm rau

1-Củ đậu dùng làm rau tươi

Củ đậu tươi xắt miếng, xắt lát, xắt nhuyển hoặc thái mỏng được dùng làm rau tươi hoặc sà lách rau rất phổ biến ở các nước Châu Á và Nam Mỹ.

Ở Việt Nam món củ đậu xắt nhuyển không thể thiếu khi ăn với bánh xèo, bánh cuốn.

Rau củ đậu

Món sà lách củ đậu

Món sà lách cà rốt củ đậu

Món gỏi củ đậu

2-Củ đậu tươi dùng để ăn chơi

Trong mùa nắng nóng, củ đậu được gọt bỏ vỏ, xắt miếng để ăn giải nhiệt. Rất được quý cô, quý bà ưa thích. Củ đậu là món ăn chơi rẻ tiền nhưng bổ dưỡng và mát mẽ.

Món củ đậu tươi

3-Củ đậu dùng để xào

Món củ đậu xào rất phổ biến ở những nước có trồng và nhập khẩu củ đậu tươi. Ở Việt Nam củ đậu xào riêng hoặc xào chung với giá, hẹ, đậu hũ rất phổ biến trong cả món ăn chay và món mặn thì có thịt, hải sản…

Củ đậu xào là món ăn bình dị và phổ biến nhất ở miền Trung. Món ăn đơn giản, không cầu kỳ. Củ đậu lột bỏ vỏ, rửa sạch và thái thành từng lát mỏng. Đặt chảo lên bếp, phi thơm dầu ăn, cho củ đậu vào đảo nhanh khoảng chừng vài phút, nêm gia vị vừa ăn. Để lửa vừa, xào gần chín thì thêm ít lá nén thái nhỏ, nếm lại cho vừa ăn.

Món củ đậu xào đơn giản

Sau đây là các món củ đậu xào điển hình ở Việt Nam:

+Món củ sắn xào thịt

Nguyên liệu: 150g thịt nạc dăm, 200g củ sắn, 50g bông hẹ; 1/3 củ cà rốt

Gia vị: hành tỏi băm, hành ngò, tiêu, dầu ăn, nước tương, hạt nêm

Cách làm:

-Thịt nạc cắt lát mỏng, ướp 1/2m hạt nêm, tiêu, hành tỏi băm, để thấm.

-Củ đậu gọt vỏ, cắt hình vuông bằng dao răng cưa. Cà rốt tỉa hoa, cắt lát mỏng. Bông hẹ cắt khúc 3cm. Hành ngò cắt khúc 1cm.

-Phi thơm hành tỏi băm, xào săn thịt, cho cà rốt và củ đậu vào, nêm 1/2m hạt nêm, thêm ít nước vào xào cho củ đậu chín, cuối cùng cho bông hẹ và hành ngò vào xào chín tới. Tắt lửa.

-Cho củ đậu xào thịt ra dĩa, rắc thêm tiêu, trang trí hành ngò, chấm kèm nước tương.

Món củ đậu xào thịt

Món Củ đậu xào ruốc

Nguyên liệu:

400g củ đậu, 100g con ruốc khô, 50g hành lá, 2 thìa cà-phê hành tỏi băm nhuyễn. Gia vị: muối, đường, hạt nêm, dầu ăn, nước tương, ớt thái lát.

Cách chế biến:

-Củ đậu gọt vỏ, thái sợi dài 4cm, dày 0,7cm.

-Con ruốc đem xào nhanh tay với 1 thìa súp dầu ăn, cho ra bát.

-Phi thơm hành tỏi băm với 1 thìa súp dầu ăn.

-Cho củ đậu vào xào trên lửa lớn, nêm gia vị vào vừa đủ.

-Tiếp tục cho con ruốc cùng hành lá băm nhuyễn vào đảo đều, tắt bếp. Cho ra đĩa, dùng kèm nước tương và ớt thái lát.

Món củ đậu xào ruốt

4-Củ đậu dùng trong các món nấu

Củ đậu được dùng trong các món canh, súp, kể cả canh chay hay canh mặn. Với canh mặn củ đậu được nấu với xương, thịt. Điều đặc biệt là củ đậu tuy mềm nhưng khi nấu vẩn còn nguyên, ít khi bị rã như các loại khoai và rau quả khác.

Món canh củ đậu

b-Các bộ phận cây củ sắn dùng làm thuốc

Theo Đông y Cây củ đậu từ hạt, hoa, lá, củ đều được tận dụng để làm thuốc.

-Củ có vị ngọt, tính mát, có tác dụng sinh tân chỉ khát, được dùng trị bệnh nhiệt khát nước, trường phong hạ huyết (đi ngoài ra máu).

Phụ nữ thường dùng củ đậu tươi xắt lát xoa hoặc ép lấy nước bôi mặt hoặc cắt ăn sống như một loại hoa quả vừa mát, bổ, đỡ khát nhanh lại có tác dụng làm mịn da.

Củ đậu khô có thể tán bột dùng làm phấn bôi mặt, xoa rôm, sảy.

Củ đậu hầu như không chứa chất béo, thích hợp cho việc ăn nhẹ, giảm cân.

Trong củ đậu cũng giàu chất xơ nên rất tốt cho hệ tiêu hóa, có lợi cho đại tiện.

-Lá cây có chất độc, nên cũng chỉ dùng chữa bệnh ngoài da.

-Hoa củ đậu dùng trị trúng độc rượu cồn mạn tính.

-Hạt cây củ đậu rất độc, nếu ăn phải dễ dẫn đến tử vong, nhưng dùng nó giã nhỏ nấu với dầu mè để nguội bôi chữa ghẻ lại rất hiệu quả.

Lưu ý khi dùng các bộ phận cây củ đậu (củ sắn) làm thuốc
Trong hạt củ đậu có chứa một chất độc gọi là rôtenon, hàm lượng từ 0.56 - 1%, người và súc vật ăn phải sẽ bị ngộ độc.
Người dân vùng trồng củ đậu cũng biết rõ tính chất độc của loại hạt này. Từ lâu, ở một số nơi người ta vẫn lấy hạt củ đậu ngâm nước một đêm rồi giã nhỏ, pha thêm nước vào trộn đều để làm thuốc trừ rệp cho cây trồng, bông, thuốc lá, mía... Trong thực tế đã có những trẻ em ăn nhầm hạt củ đậu vì tưởng là loại hạt đậu đỗ và bị ngộ độc.