RAU RỪNG VIỆT NAM: Rau muống tiến vua

RAU MUỐNG TIẾN VUA

Rau muống tiến vua

Phân loại khoa học

Bộ (ordo):	Cà (Solanales)
Họ (familia):	Bìm bìm (Convolvulaceae)
Chi (genus):	Rau muống (Ipomoea)
Loài (species):	Ipomoea sp.

Chi Rau muống (Ipomoea) là một Chi thực vật thuộc họ Bìm bìm (Convolvulaceae), có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Á, khu vực Nam và Đông Nam Á, nhiệt đới Châu Phi, Trung Á, Nam Mỹ và châu Đại Dương.

Rau muống tiến vua

Ngược trở lại thời xa xưa, truyền thuyết làng kể rằng, xưa có một vị vua đi kinh lý qua đất Linh Chiểu, dừng chân ở quán Gạn gần đó và thưởng thức món rau muống. Không ngờ màu sắc và hương vị đặc biệt của nó đã làm hài lòng nhà vua. Và thế là hàng năm, người làng Linh Chiểu lại chờ đúng thời điểm rau ngon nhất hái tiến vua.

Loại “rau muống tiến vua” này chỉ có ở thôn Linh Chiểu, xã Sen Chiểu, Phúc Thọ (Hà Nội), bởi chỉ có nơi đây mới có loại đất phù sa màu mỡ và mạch nước sủi từ nguồn nước sông Hồng để tạo nên một trong "tứ quý" (dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Khánh, cua đồng Khánh Hiệp, rau muống Linh Chiểu) trong thực phẩm của miền đất xứ Đoài mà người xưa đã chọn để làm sản vật cung tiến lên vua.

“Rau muống tiến vua” thân trắng nõn, dài 30-40cm, ngọn nhỏ, vươn dài, lá thưa và nhỏ, ăn ngọt, giòn và thơm, có vị rất riêng và có thể chế biến được nhiều món. Là một loại giống rau quý nhưng qua nhiều thời gian thăng trầm của cơ chế thị trường, giống rau này đã bị thoái hóa, mai một dần.

Với mục tiêu khôi phục lại thương hiệu một giống rau quý của đất Hà thành nhân dịp kỷ niệm Thăng Long - Hà Nội 1000 năm tuổi, Công ty Hadico đã phối hợp với Hợp Tác Xã Nông Nghiệp Sen Chiểu triển khai dự án "Khôi phục và phát triển giống rau muống tiến vua".

Công ty đã thuê gần 2 ha đất của nhiều hộ dân trong thôn Linh Chiểu, chọn những chân đất tốt, cách ly các khu dân cư, trường học, bệnh viện, nguồn nước thải sinh hoạt, chỉ sử dụng nguồn nước từ sông Hồng để sản xuất theo phương thức sản xuất rau an toàn.

Anh Lê Công Cường, Giám đốc dự án rau an toàn của Hadico cho biết qua khoảng 5 đợt trồng và tuyển chọn, hiện nay Hadico đã chọn được loại giống rau thuần chủng.

Từ tháng 10-2009, mỗi ngày công ty sẽ cung cấp cho thị trường Hà Nội chừng 300kg rau đặc sản rồi "tăng tốc" lượng cung cho các năm sau.

Theo Báo Dân Việt, rau muống Linh Chiểu rất đặc biệt, sánh ngang với yến sào, sâm cầm… trong 10 món ăn tiến vua xưa.

Trước đây cả cánh đồng của làng Linh Chiểu bạt ngàn rau muống- giống rau tiến vua. Nhưng giờ, một phần các cánh đồng rau muống đã biến thành nhà ở. Người dân nơi đây cũng không mặn mà với giống rau này vì năng suất thấp, nhiều sâu bệnh, trong khi giá bán không cao hơn rau muống thường do đó giống rau này bị bỏ rơi và thoái hóa dần.

Giống “rau muống tiến vua” của làng Linh Chiểu là giống rau ngọn, được cấy rất thưa. Mỗi gốc cách nhau khoảng 40 cm để cho rau bò ngọn dài và thẳng, 10 ngày hái 1 lần (rau thường chỉ cách khoảng 15 cm, 5-7 ngày là có thể hái được).

Rau ngọn này rất ít lá, màu xanh ngả trắng, thân to bằng cái đũa, ăn sống có vị giòn, ngọt. Người dân ở đây thường luộc hoặc ăn sống.

Giống rau ngon, cộng với làng Linh Chiểu có nguồn nước mạch sông Hồng phun lộ thiên trên những cánh đồng làng (gọi là mạch nước sủi), nước trong vắt nên rau muống càng có vị đặc thù…

Nhưng nỗi đau đáu của người dân làng Linh Chiểu không phải chuyện năng suất thấp, sâu bệnh, mà là việc phải “di lý” những cánh đồng rau muống đặc sản ra khỏi làng.

Làng Linh Chiểu hiện rất nổi tiếng với nghề làm bún bánh nhưng không có công nghệ xử lý nước thải. Cả làng có hơn 1.000 hộ thì có tới 300 hộ làm bún bánh, sản lượng đạt gần 10 tấn bún, bánh cuốn/ngày nên nước thải đổ ra các con mương làng rất lớn, làm ô nhiễm nghiêm trọng đất và nước khiến cho rau muống không sống nổi.

Những mạch nước sủi năm xưa, giờ được xử lý bằng các giếng giảm áp để chống việc nước phun ra làm sạt lở chân đê (sông Hồng). Vì vậy, cả làng giờ chỉ còn 3-4 ha trồng rau muống ngọn.

Thời gian gần đây, Trung tâm Khuyến nông TP. Hà Nội, UBND xã Sen Chiểu và một công ty thực phẩm đang xây dựng Đề án Khôi phục và mở rộng diện tích rau muống tiến vua, phát triển thành một thương hiệu rau an toàn nhưng lại để ở làng Sen Chiểu chứ không phải Linh Chiểu.

“Rau muống tiến vua” có lá phân đôi (lá luôn có hai nhánh), cuống lá hình lăng trụ tam giác. Thân lá có kích cỡ từ ngón tay út đến lớn như ngón tay cái. Điểm độc đáo của loại cây này là khi đem phơi khô cho teo tóp lại, bảo quản kỹ, có thể để cả năm, khi cần dùng đem ngâm nước từ vài giờ đến nửa ngày, rau khô sẽ nở ra lớn gần bằng kích thước ban đầu của rau tươi, nhưng dĩ nhiên màu sắc rau không thể đẹp như rau tươi. Rau tiến vua phổ biến thị trường luôn ở dạng đã được phơi khô.

Rau tiến vua khô sau khi ngâm nước cho nở mềm là có thể sử dụng ngay như dùng chấm kèm với các món cá kho, thịt kho… Cắt miếng để nấu thành những món canh, soup… với các loại thịt cá. Phổ biến nhất vẫn là dùng rau tiến vua làm thực phẩm chính trong các món salad mà Việt

Nam

ta vẫn hay gọi là gỏi hay nộm.

Ngoài làng Linh Chiểu và Sen Chiểu, “rau muống tiến vua” cũng đã được trồng ở làng Hiên Vân (Tiên Du, Bắc Ninh), loại rau có cuống dài như dải áo, ít lá, lá nhỏ, trắng xanh, ăn giòn giòn, ngòn ngọt, bán có giá cao gấp 3-5 lần so với rau muống thông thường. Thế nhưng, giờ đây, loại rau này chỉ còn trong ký ức, mùi vị cũng thoảng theo gió, trôi xa...

Hiện nay “rau muống tiến vua” sấy khô xuất xứ từ Trung Quốc đang tràn ngập vào thị trường Việt Nam, được ca ngợi và thổi phòng của các nhà hàng sang trọng từ Bắc vào Nam với giá “trên trời”.

Thực ra loại rau đã sấy khô không có giá trị gì về hương vị và dinh dưỡng so với rau muống tươi bình thường!

Vì vậy thực khách nên chọn lựa “rau muống tiến vua” tươi của Việt Nam đang phục hồi thương hiệu chính thống hơn là ăn “rau tiến vua khô” từ Trung Quốc có thể bị ngộ độc do chất bảo quản không an toàn thực phẩm có thể tai hại cho sức khỏe!

10 sản vật tiến vua phổ biến của người Việt

Để được đưa vào cung tiến vua, món ăn phải có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị tuyệt vời hiếm thấy.

Sau đây là 10 loại nông sản thực phẩm được dùng để tiến vua qua nhiều triều đại phong kiến Việt Nam:

1. Bánh Phu Thê

Là nơi phát tích của vương triều nhà Lý, Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh) thường được gọi là đất vua. Đây cũng vùng đất của một đặc sản nổi tiếng, đã được đưa vào tận kinh đô Huế để tiến vua, đó là bánh phu thê.

Đúng như tên gọi của mình (phu thê nghĩa là vợ chồng), món bánh này không lẻ chiếc mà đi theo cặp. Phía sau những lớp lá chuối, chiếc bánh hiện ra với lớp vỏ làm bằng bột nếp óng ánh màu vàng tươi. Nhân bánh là đỗ xanh giã nhuyễn, nhào đường, có thể cho thêm dừa.

2. Sâm cầm

Sâm cầm hồ Tây là món ăn nổi tiếng, đã đi vào câu ca dao “Dưa La, húng Láng, ngổ Đầm/Cá rô Đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây" của đất Thăng Long.

Quan niệm dân gian cho rằng loài chim này di trú từ phương Bắc về phương Nam, chúng đào ăn nhân sâm trên đỉnh các núi cao ở Trung Quốc, Hàn Quốc nên được gọi là sâm cầm. Đó là lý do thịt Sâm cầm được cho là một món ăn đại bổ. Đây cũng là một món ăn khoái khẩu của vua Tự Đức. Tương truyền, làng Nghi Tàm bên hồ Tây được lệnh mỗi năm phải tiến vua 40-50 con chim Sâm cầm, nếu thiếu sẽ bị phạt nặng.

3. Cá Anh Vũ

Nếu Sâm cầm là niềm tự hào của hồ Tây thì cá Anh vũ là thương hiệu bất hủ của ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì, Phú Thọ).

Với những thớ thịt trắng, quánh và đặc biệt là khối sụn môi giòn sần sật, cá anh vũ được người sành ẩm thực cho là ngon hơn bất kỳ loài cá nào của sông nước. Vì vậy, từ xa xưa, cá anh vũ đã được dùng làm thức ăn tiến vua, được các bộ chính sử ghi lại.

4. Chè long nhãn

Sau mỗi bữa ăn đầy sơn hào hải vị, vua chúa ngày xưa tráng miệng bằng gì? Một trong những câu trả lời là chè long nhãn hạt sen Phố Hiến (Hưng Yên).

Nguyên liệu chính của món chè tiến vua này là những quả nhãn lồng Phố Hiến, loại nhãn có hương vị thơm quý phái, cùi dầy, ăn giòn, ngọt hơn bất cứ các loại nhãn nào khác.

5. Gà Đông Tảo

Bên cạnh nhãn lồng, đất Hưng Yên còn có một đặc sản tiến vua đặc sắc khác là gà Đông Tảo. Gà Đông Tảo có thể được nấu thành nhiều món, nhưng độc đáo nhất là món “vảy rồng hầm thuốc bắc” làm từ đôi chân to quá khổ của chúng.

Là giống gà quý chỉ có ở huyện Khoái Châu, gà Đông Tảo còn được gọi là gà chân voi do có đôi chân to sần sùi như chân voi, thân hình chắc nịch. Giống gà này rất khó nuôi, đòi hỏi phải kỳ công chăm sóc và gà càng già càng quý, thịt ăn thường có mùi vị thơm ngon đặc trưng không lẫn với bất kỳ loại gà nào.

6. Chuối ngự Nam Định

Vẫn còn được trồng cho đến ngày nay, chuối Ngự cho quả rất nhỏ, khi chín có màu vàng ướm như tơ tằm, mùi thơm ngát, vị ngọt thanh tao đầy quyến rũ...

Tương truyền, vào thời Trần, từ phủ Thiên Trường đến ngoài thành Nam Định, nhiều vùng là quê hương, thái ấp của vua quan nhà Trần. Cảm kích trước tài năng và đức độ của các bậc trị nước, dân thành Nam đã trồng một sản vật quý để dâng vua, đó chính là chuối ngự.

7. Cốm làng Vòng

Cốm làng Vòng, sản vật đặc trưng của đất Thăng Long đã nổi tiếng từ cách đây 1.000 năm, khi được đưa vào cung tiến vua các triều Lý.

Ngày nay, cứ mỗi mùa thu món ăn chơi làm từ lúa non này lại theo các gánh hàng rong ruổi khắp các phố phường Hà Nội. Cốm làng Vòng thường được mua về ăn với chuối chín hoặc nấu chè cốm. Đây cũng là nguyên liệu chính của bánh cốm Hàng Than, một món ăn cũng rất đậm chất Hà Nội.

8. Rau muống Linh Chiểu

Rau muống Linh Chiểu Trắng nõn và mềm giòn như giá đỗ, hương vị hài hòa, rau muống Linh Chiểu (huyện Phúc Thọ, Hà Nội) thời xưa rất được các bậc vua chúa ưa thích. Bởi vậy, giống rau này còn có tên gọi khác là "rau muống tiến vua".

Để bảo đảm chất lượng, việc chăm sóc rau rất kỳ công và vất vả, đất trồng rau phải nằm sát sông, được hưởng mạch nước sủi trong vắt và phù sa sông Hồng bồi đắp. Do việc chăm sóc phức tạp, hiệu quả kinh tế không cao, ngày nay giống rau đặc sản này đang dần bị mai một.

9. Yến sào

Được làm từ nước bọt của những con chim yến, yến sào (tổ chim yến) là một đặc sản có hương vị rất hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng cao. Từ thời xưa, yến sào đã được khai thác tại các đảo Yến ở ngoài khơi tỉnh Khánh Hòa để cung tiến các vua chúa.

Ngày nay, cơ hội thưởng thức sản vật này vẫn nằm ngoài khả năng của đa số người dân Việt Nam bởi giá thành của chúng rất cao, từ 50-60 triệu đồng/kg. Phần lớn yến sào khai thác được xuất khẩu để thu ngoại tệ.

10. Mắm tép Hà Yên

Mắm tép Hà Yên (huyện Hà Trung, tỉnh Thanh Hóa) là một đặc sản quý và độc đáo ở vùng chiêm trũng xứ Thanh, thời xưa thường được dùng để tiến vua.

Để làm loại mắm này, các chức sắc địa phương phải cử người đến tận khe Gia Giã, làng Cổ Đam (vùng Bỉm Sơn bây giờ) để đánh riêng một loại tép quý, là tép riu nhỏ, có mầu trong xanh. Khi nấu nước mắm cũng phải chọn người nấu giỏi nhất vùng. Khi hoàn thành mắm có ánh vàng, sóng sánh như mật ong.