RAU RỪNG VIỆT NAM: Cây Actiso

CÂY ACTISÔ

Cynara scolymus L.

Mô hình cây Actisô

Cây Actisô trồng ở Đà Lạt

-Tên gọi khác: Ạc ti sô.

-Tên tiếng Anh: Globe artichoke, Cardoon , artichoke thistle, wild artichoke.

-Tên tiếng Pháp: Artichoke, Artichaut, Cardon.

-Tên khoa học: Cynara scolymus L. (1753).

-Các loài tương cận:

Cynara cardunculus: Rau ca đông, actisô dại.

Cynara humilis: Cây kế dại ở Nam Âu và Bắc Phi.

Phân loại khoa học

Scientific classification

Bộ (ordo):	Cúc (Asterales)
Họ (familia):	Cúc (Asteraceae)
Chi (genus):	Atisô (Cynara)
Loài (species):	Atisô : Cynara scolymus

Chi Actisô (Cynara) là một chi của khoảng 10-15 loài cây lâu năm trong Họ Cúc (Asteraceae), có nguồn gốc từ khu vực Địa Trung Hải, Tây bắc Châu Phi và quần đảo Canary.Trong đó có 3 loài quan trọng là:

-Cynara cardunculus: Rau ca đông, actisô dại.

-Cynara scolymus hay Cynara cardunculus scolymus: Actisô

-Cynara humilis: Cây kế dại ở Nam Âu và Bắc Phi, được người Berber dùng làm rau ăn.

Phân bố

Chi Actisô (Cynara) có nguồn gốc ở Bắc Phi và Nam Âu với khoảng 10-15 loài.

Cây Actisô (Cynara scolymus) là loài cây thân thảo lâu năm có nguồn gốc từ miền Nam Châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn.

Ở Châu Âu những cây actisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples (một thành phố ở nước Ý) vào giữa thế kỷ 15. Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang nó đến Anh Quốc.

Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư ở bang Louisiana bởi người Pháp và ở bang California bởi người Tây Ban Nha.

Ngày nay, actisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Châu Mỹ Latinh.

Theo số liệu thống kê của FAO (2010) thì 10 nước trồng nhiều atisô nhất thế giới là: Italy (480.112 tấn), Egypt (215.514 tấn), Spain (166.700 tấn), Peru (127.323), Argentina (84.000 tấn), China (70.000 tấn), Morocco (45.460 tấn), France (42.153 tấn), Hoa Kỳ (39.190 tấn), Chile (35,000 tấn).

Actisô được du nhập vào Việt Nam đầu thế kỷ 20 bởi người Pháp, được trồng ở Sa Pa (Lào Cai), Tam Đảo (Vĩnh Phúc), nhiều nhất là ở Đà Lạt (Lâm Đồng). Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp “artichaut”.

Vì là cây ôn đới nên cây Actisô không thể trồng được ở các nơi khác có khí hậu nóng ở Đông Dương và Việt

Nam

. Tuy nhiên hiện nay cây Actisô cũng được lai, ghép trồng được ở vùng dồng bằng ở tỉnh Hải Dương vẩn phát triển tốt.

Mô tả

Actisô là loài cây thân thảo lớn, sống đa niên.

-Thân: Cây cao 1 - 1,2 m, có thể đến 2 m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ lông trắng như bông.

-Lá: Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn. Lá dài 1-1,2 m, rộng 50 cm.

Lá hái lúc cây sắp ra hoa hoặc mới ra hoa, dùng làm thuốc.

Lá Actisô thu hái vào năm thứ nhất của thời kỳ sinh trưởng hoặc vào cuối mùa hoa. Khi cây trổ hoa thì hàm lượng hoạt chất giảm, vì vậy, thường hái lá trước khi cây ra hoa. Có tài liệu nêu là nên thu hái lá còn non vào lúc cây chưa ra hoa.

Ở Đà Lạt, nhân dân thu hái lá vào thời kỳ trước tết Âm lịch 1 tháng.

-Hoa: Nụ hoa là một khối hình quả tim có kích thước khoảng 8-15 cm, bao gồm các lá đài, cánh hoa và nhị hoa xếp chặt như bắp cải, chứa nhiều chất bổ dưỡng và là phần chính yếu được dùng làm rau ăn.

Cụm hoa hình đầu dạng tim, to, mọc ở ngọn, màu đỏ tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông tơ, mang toàn hoa hình ống. Cụm hoa và lá bắc có phần gốc nạc, ăn được, thường được dùng làm rau ăn và làm thuốc.

Hoa cây Actisô chưa nở

Hoa cây Actisô đã nở

-Quả: Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng. Quả dính với nhau thành vòng, dễ tách khi quả chín.

-Hạt: Hạt không có nội nhũ. Gieo hạt tháng 10-11, bứng ra trồng tháng 1-2. Lúc cây sắp ra hoa, hái lấy lá, bẻ sống.

Thành phần hóa học

a-Thành phần dinh dưỡng trong búp hoa Actisô

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, trong 100 g búp hoa Actisô luộc có thành phần dinh dưỡng như sau:

Giá trị dinh dưỡng /100 g hoa Actisô luộc
Năng lượng	220 kJ (53 kcal)
Carbohydrates	10.51 g
- Đường	0.99 g
- Chất xơ	5.4 g
Fat	0.34 g
Đạm	2.89 g
Thiamine (vit. B₁)	0.05 mg (4%)
Riboflavin (vit. B₂)	0.089 mg (7%)
Niacin (vit. B₃)	0.111 mg (1%)
Pantothenic acid (B₅)	0.240 mg (5%)
Vitamin B₆	0.081 mg (6%)
Folate (vit. B₉)	89 μg (22%)
Vitamin C	7.4 mg (9%)
Calcium	21 mg (2%)
Iron	0.61 mg (5%)
Magnesium	42 mg (12%)
Phosphorus	73 mg (10%)
Potassium	276 mg (6%)
Zinc	0.4 mg (4%)
Manganese	0.225 mg
Ghi chú: Tỷ lệ % so với nhu cầu hàng ngày của người lớn theo tiêu chuẩn của US recommendations Nguồn: USDA Nutrient Database

b-Các phân tích hóa học khác

Trước đây người ta cho rằng hoạt chất chính của cây Actisô là chất Cynarrin. Những nghiên cứu gần đây chứng minh rằng có nhiều hoạt chất khác nhau chứ không riêng gì Cynarrin (Ernst E. Naturamed 1995).

Hoạt chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali (tỉ lệ rất cao), Canxi, Magiê, Natri...Tuy chất cynarine đã tổng hợp được nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao lá atisô tươi.

Trên thế giới, biệt dược Chophytol của hãng Rosa (Pháp) là thông dụng hơn cả.

Thành phần hóa học trong lá Atisô:

Trong lá cây có một chất kết tinh, thường là phức hợp với calcium, magnesium, kalium, natrium, là một glucosid mà người ta gọi là Cynarin, có công thức C₂₅H₂₄O₁₂. H₂O mang hai phân tử acid cafeic và một phân tử acid quinic. Trong lá tươi ngoài Cynarin, có một tannoid, hai heterosid flavonic là cyanosid và một chất khác không tan trong ete gọi là scolymosid. Các hợp chất polyphenol có trong lá non nhiều hơn lá già, ở phiến lá nhiều hơn cuống lá, ở chóp lá nhiều hơn gốc lá. Từ năm 1956 người ta tổng hợp được Cynarin.

1.Acid hữu cơ bao gồm:

-Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).

-Acid Alcol.

-Acid Succinic.

2.Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:

-Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid).

- Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).

3.Các chất hóa học khác:

-Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.

-Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn phần và 0,2% hợp chất Flavonoid.

-Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá (7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá.

-Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%).

-Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.

Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.

-Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38%). Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế.

-Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe(2,3 mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A).

Thành phần hóa học trong thân cây Actisô

Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng Kali rất cao.

Thành phần hóa học trong rể cây Actisô

Rễ hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999).

Thành phần hóa học trong hoa cây Actisô

Cụm hoa chứa 3-3,15% protid; 0,1-0,3% lipid; 11-15,5% carbohydrate , 82% nước, còn có các chất khoáng như mangan, phosphor, sắt, các loại vitamin: 300 (gama) vitamin A; 120 (gama) vitamin B1, 30 (gama) vitamin B2, 10 mg vitamin C. 100g Actisô cung cấp cho cơ thể 50-70 calo.

Hoa Actisô ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulphor và magnesium.

Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân bằng do uống nhiều rượu.

Hiện nay, người ta trồng atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà còn dùng làm thuốc.

Atisô có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường được làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về gan, thận. Trên thế giới, biệt dược Chophytol của hãng Rosa (Pháp) là thông dụng hơn cả.

Công dụng

a-Các bộ phận cây Actisô được dùng làm rau

+Đọt và lá non dùng làm rau

Đọt và lá non trong cuộn chưa nở được dùng làm rau luộc, xào hay nấu ở khu vực Địa Trung Hải.

+Thân non được dùng làm rau

Ở Mỹ đoạn thân non của cây Actisô có đường kính khoảng 5-10 mm được dùng làm rau bằng cách cạo bỏ lớp gai ở vỏ và dùng trong các món hấp hoặc nấu. Trong quá trình nấu phần thân cây Actisô non chuyển từ màu xanh sang màu nâu do các enzym oxy hóa chất diệp lục, để chống sự đổi màu có thể cho thêm chất chua như chanh, dấm.

+Nụ hoa cây Actisô dùng làm rau

Bộ phận của cây atisô được dùng làm rau ăn phổ biến trên khắp thế giới là nụ hoa chưa nở bao gồm đế mang hoa, các lông tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh).

Trong 100g bông Actisô, có chứa: 3 - 3,15 g protein, 0,1-0,3 g lipid, 11-15 g glucid (chủ yếu là inulase) và 82 g nước.

Hoa atisô có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, thường dùng nấu canh. Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì hoa sẽ bị đắng, khó ăn.

Cách dùng nụ hoa Actisô làm rau ở nước ngoài

-Ở Ý nụ hoa Actisô hình trái tim được xắt và tẩm dầu thực vật (tẩm với dầu ô liu cho mùa hè, trộn với nấm cho mùa thu và trộn với món prosciutto cho mùa đông).

Một công thức nổi tiếng ở Rome là nụ hoa Actisô được chế biến theo phong cách của người Do Thái (Jewish-style artichokes), và là toàn bộ được chiên.

Công thức nấu món Actisô nhồi bông ở Ý là phổ biến, món hoa Actisô nhồi bông gồm hỗn hợp của vụn bánh mì, tỏi, rau oregano, rau mùi tây, pho mát, và prosciutto hoặc xúc xích. Sau đó làm nhân để gói vào lá Actisô rồi luộc hoặc hấp.

-Ở Tây Ban Nha, nụ hoa Actisô được sử dụng làm rau. Chúng có thể được rắc với dầu ô liu và ăn sống với thịt nướng, hay xào trong dầu ô liu với tỏi như món paella một, hoặc xào kết hợp với trứng trong món tortilla (frittata).

-Ở Hy Lạp có món aginares polita la (nụ hoa Actisô nấu theo phong cách thành phố Constantinople), gồm nụ hoa Actisô nấu với khoai tây và cà rốt, và thêm hương vị chanh, hành tây, thì là. Món ăn này rất phổ biến trên đảo Tinos, và trong hai làng nhỏ Iria và Kantia ở Argolida Peloponnese ở Miền Nam Hy Lạp.

Các chế biến khác là tách tất cả các lá đài của nụ hoa già, để lại bầu nhụy trần. Các lá đài được hấp để làm mềm thịt, một phần thịt còn lại được bầm làm nhân để nhét vào phần lõm của bầu nhụy, sau đó được nướng hoặc chiên trong nước sốt thơm ngon. Ở thị trường Hy Lạp có bán cả nụ hoa tươi và nụ hoa ướp lạnh, nụ hoa tươi được các bà nội trợ ưa thích hơn.

-Ở Bắc Phi, Trung Đông, Thổ Nhĩ Kỳ, và Armenia, món hoa Actisô nhồi bông với thịt cừu rất được ưa thích, ở mỗi nơi chế biến theo gia vị khác nhau. Ví dụ như ở Lebanon, món nụ hoa Actisô nhồi bông điển hình bao gồm thịt cừu, hành tây, cà chua, đậu pinenuts, nho khô, rau mùi tây, thì là, bạc hà và tiêu. Phổ biến nhiều món chay Thổ Nhĩ Kỳ sử dụng chỉ có nụ hoa Actisô với hành tây, cà rốt, đậu xanh, và muối.

-Ở Châu Âu nụ hoa Actisô còn được đóng hộp để bán trong các siêu thị dùng để nấu các món súp thịt.

Cách dùng nụ hoa Actisô làm rau ở Việt Nam

Bộ phận của cây atisô được dùng làm rau ăn là cụm hoa bao gồm đế mang hoa, các lông tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh).

Hoa Actisô có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, thường dùng nấu canh.

Trong 100g bông atisô, có chứa: 3 - 3,15 g protein, 0,1-0,3g lipid, 11-15 g glucid (chủ yếu là inulase, tốt cho người bị tiểu đường) và 82 g nước.

Ngoài ra còn có chứa các chất khoáng như mangan, phospho, sắt, các vitamin: A , B1, B2, C, cung cấp 50-75 calori. Bông atisô khi nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon miệng, lợi gan mật,trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò).

+Cách chế biến nụ hoa Actisô

Rửa sạch nụ hoa (chưa nở), chẻ dọc thành 6-8 miếng, luộc chín, nấu canh, hầm xương heo xương bò, chân giò hoặc xào với nấm. Khi dùng bông atisô chỉ nên dự trữ bằng cách bỏ vào tủ lạnh tối đa bảy ngày, khi nấu không dùng nồi bằng nhôm hay gang vì các kim loại này làm atisô mất màu, gây đắng khó ăn.

Hoa cây Actisô thương phẩm

+Cách chế biến món ngon từ nụ hoa Actisô

1. Actisô trộn lạnh

-Nguyên liệu: 100g hoa Actisô hộp (được đông lạnh và bán ở siêu thị), 4 củ hành tím, 1 củ khoai tây, 1 củ cà-rốt, 50g boa-rô, 100g thịt cua, 2 thìa súp xốt mayonnaise, 1/3 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê dầu ô-liu, 1 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê mùi tây băm nhuyễn.

-Thực hiện: Hoa Atisô thái miếng vừa ăn, để ráo. Hành tím bóc vỏ, thái khoanh. Khoai tây và cà rốt gọt vỏ, luộc chín, thái khối vuông nhỏ. Boa-rô rửa sạch, thái khoanh. Đun nóng dầu ô-liu trong chảo, cho tỏi băm vào phi thơm, xào sơ thịt cua, để nguội.

Cho hoa Actisô, khoai tây, cà rốt, boa-rô, hành tím, mùi tây, thịt cua vào tô. Thêm sốt mayonnaise, muối, tiêu trộn đều. Cho vào tủ lạnh. Có thể dùng kèm với salad hay bánh mì.

-Mách bạn: Nên dùng hết trong 3 tiếng sau khi trộn để món ăn không bị mềm úng, ôi hay mất hương vị thơm ngon.

2. Súp Actisô

-Nguyên liệu: 100g hoa Actisô hộp, 200g thịt gà phi lê, 100g boa-rô, 1 tô nước dùng, 1/2 thìa súp bột nêm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa súp bột ngô, tiêu trắng, dầu ăn.

-Thực hiện: Thịt gà rửa sạch, thái miếng nhỏ vừa ăn. Hoa Actisô để ráo nước, xé nhỏ, boa-rô rửa sạch, thái nhỏ. Cho nồi nhỏ lên bếp, đun nóng 2 thìa cà-phê dầu ăn, cho boa-rô vào xào thơm, thêm nước dùng đun sôi.

Cho thịt gà vào nấu chín, nêm bột nêm, cho bột ngô vào, khuấy đầu. Cuối cùng, cho hoa Actisô vào đun khoảng 1 phút. Tắt bếp. Cho súp ra tô hoặc bát, rắc tiêu trắng. Dùng nóng.

-Mách bạn: Hoa Actisô hộp bán tại các shop thực phẩm ngoại nhập trên đường Hàm Nghi, Q.1, TP.HCM. Giá khoảng 56.000 đồng/hộp 450g.

3. Salad atisô

-Nguyên liệu: 1 hoa Actisô lớn, 100g hoa Actisô hộp, 100g ớt chuông, 100g hành tây, 50g cà chua ngâm, 100g cồi sò điệp, 2 thìa súp giấm, 1/3 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa súp dầu ô-liu, 1/2 thìa cà phê mùi tây băm, dầu ăn.

-Thực hiện: Dùng mũi dao cắt bỏ phần nhụy có gai, màu tím trong ruột hoa, ngâm và rửa nhiều lần cho sạch, để ráo. Đun nóng một nồi hấp, cho hoa atisô vào hấp chín. Sau đó trụng qua nước lạnh để hoa tươi màu hơn. Hành tây, ớt chuông, cà chua ngâm thái sợi.

Xào sơ cồi sò điệp với 1 thìa súp dầu ăn. Hòa tan giấm, đường, muối, dầu ô-liu thành sốt dầu giấm. Cho cồi sò điệp, hoa atisô hộp thái nhỏ, các loại rau, củ, mùi tây vào atisô, rưới sót dầu giấm. Trộn đều khi ăn.

-Mách bạn: Khi ăn, tách từng cánh hoa atisô để thưởng thức được phần lõi non của hoa. Thêm nước xốt nếu thích.

4. Atisô rán giòn

-Nguyên liệu: 1/2 hoa atisô lớn, 100g thịt xay, 100g giò sống, 100g cá thát lát, 2 thìa quả trứng gà, 2 đầu hành lá, 1 thìa cà phê bột nêm, 1/2 thìa cà phê tiêu trắng, 1 bát bột rán xù, dầu ăn.

-Thực hiện: Tách riêng từng cánh hoa a ti sô, rửa sạch, để ráo (để nguyên phần gốc cánh mềm, vì đây là phần ngon nhất của cánh hoa atisô tươi). Cho thịt xay, giò sống, cá thát lát vào tô, quết thật dai cùng đầu hành lá thái nhuyễn, bột nêm, tiêu.

Dùng thìa quết từng ít hỗn hợp giò sống lên từng cánh hoa atisô, ấn cho dính chặt. Hấp chín, cánh hoa hơi mềm là được. Đánh tan trứng gà, nhúng cánh hoa atisô hấp vào, lăn qua bột rán xù, rán vàng trong chào nhiều dầu. Vớt ra, để ráo dầu. Dùng nóng với muối tiêu chanh hay ít tương ớt.

-Mách bạn: Hoa atisô mua ở các chợ. Giá giao động từ 15.000 đến 40.000 đồng/hoa, tùy theo mùa và kích cỡ.

Bạn sẽ có những món ăn lạ miệng và bổ dưỡng cho cả gia đình.

5. Canh hoa atisô hầm chân giò

-Nguyên liệu: Chân giò lợn (ngon nhất là chân giò sau), hoa atiso, muối, tiêu, mì chính, đường, bột nêm, rau mùi.

Hoa cây Actisô hầm thịt

Chuẩn bị món hoa Actisô dồn thịt

Món hoa Actisô dồn thịt hấp

Món hoa Actisô dồn thịt nương

-Thực hiện: Giò heo cạo sạch, nướng qua lửa và bóc bỏ phần móng cứng rồi chặt thành khoanh tròn nhỏ vừa ăn, ướp cùng gia vị nói trên khoảng 30 phút. Củ hoa atiso, tách rời cánh, rửa sạch, để ráo. Cho nước vào nồi đun, thêm củ hành tím tạo mùi thơm, nước sôi thì cho giò heo vào, không đậy nắp và làm cho nước canh trong bằng cách thường xuyên hớt bọt, giữ lửa nhỏ để chân giò chín mềm. Khi chân giò đã chín, cho hoa atiso vào đun tiếp 10 phút và nêm gia vị đủ ăn sau đó cho canh ra bát và rắc chút rau mùi lên trên.

Vậy là bạn đã có nồi canh ngon cho gia đình. Món canh atiso hầm chân giò đặc biệt tốt cho phụ nữ mới sinh vì nó có chức năng tạo sữa tốt và tăng lượng sữa vốn có trong cơ thể.

Nguồn: monngonvietnam

b- Cây Actisô dùng làm trà thảo dược

Ở nhiều nước cây Actisô được dùng làm trà thảo dược (tisane). Bộ phận dùng làm trà gồm: Lá, thân, rể, hoa. Trà Actisô có hương vị hơi đắng.

"Trà Atisô" có tác dụng như một loại thuốc lợi tiểu và cải thiện chức năng gan.

Ở

Mexico

"Trà Atisô" từ hoa khô có tên gọi là “alcachofa” được thương mại hóa và được dùng trong nhân dân rất phổ biến.

Ở Việt

Nam

lá cây Actisô được sấy khô, thường được sử dụng để làm trà. Chọn cây Actisô có lá màu xanh, không nên dùng những loại lá đã phơi khô hay lá héo.

"Trà Actisô" được sản xuất như là một sản phẩm thương mại ở Đà Lạt. Ngày càng có nhiều người uống trà Actisô bởi vị thơm ngon và công dụng bổ dưỡng của nó.

Theo ngiên cứu của các Bác sĩ Đông y: “Trà Atisô có tác dụng hỗ trợ, điều trị và dự phòng 05 lọai bệnh có nguy cơ tử vong cao như: bệnh tim mạch, đột quỵ, ung thư, tiểu đường và xơ vữa động mạch”.

Khi uống "Trà Actisô" có 7 tác dụng được nghi nhận như sau:

1. Bổ sung vitamin C, kali, magie tốt cho hệ tim mạch.

2. Bảo vệ gan chống độc (do sự có mặt của 6 chất trong nhóm polyphenol và 10 chất nhóm acid alco lcùng các flavonoid).

3. Kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt.

4. Giảm mức cholesterol ngăn chặn được bệnh xơ cứng động mạch.

5. Loại bỏ và ngăn chặn phát tán của tế bào chế, ngăn ngừa bệnh ung thư.

6. Kiểm soát lượng đường dư trong máu.

7. Giảm viêm, lợi tiểu, nhuận tràng và cung cấp chất dinh dưỡng cho các vi khuẩn lợi cho sức khỏe sống trong ruột.

Vì những tác dụng trên, trong dân gian truyền miệng rằng Actisô là loại thảo mộc có tác dụng mát gan và giải độc gan. Trong nhiều hội thảo chuyên đề về Atisô, các lương y tiết lộ “ là một cách để giải nhanh rượu bia là nhờ uống trà Atisô”.

Có thể dùng lá hoặc hoa Actisô tươi bằng cách hấp cách thuỷ hay đun trong nước sôi khoảng 30 phút để ăn hoặc uống.

Là người tiêu dùng thông minh, chắc hẳn bạn đã biết chọn lựa trà Actisô giải khát hằng ngày làm đẹp bản thân và chăm sóc sức khỏe cả gia đình?

Nguồn: Sức khỏe và đời sống.

Trà Actisô túi lọc được sản xuất tại Đà Lạt

Nước trà Actisô túi lọc

c-Cây Actisô được dùng để bào chế rượu

Ở Ý rượu mùi từ cây Actisô được sản xuất độc quyền bởi Tập đoàn Campari với sản phẩm rượu Actisô với 16,5 % độ cồn. Loại rượu này được uống với nước đá làm rượu khai vị hoặc được pha trộn trong thức uống cocktail cam được ưa chuộng ở Thụy Sĩ.

Ở Campari sản xuất loại rượu từ Actisô có tên “Cin Cyn” với độ cồn nhẹ hơn và được người dân nơi đây rất thích dùng trong món Negroni cocktail.

d-Các bộ phận cây Actisô được dùng làm thuốc

Hiện nay, người ta trồng câ Actisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà còn dùng làm thuốc.

Kỹ thuật sơ chế Actisô: Trong lá, hoa và thân, rễ của cây Actisô chứa nhiều enzym (men) oxy hóa. Sau khi hái, các enzym sẽ hoạt động mạnh, phá hủy các hoạt chất chứa trong dược liệu. Vì vậy phải nhanh chóng diệt men để ổn định hoạt chất bằng các phương pháp sau:

-Hấp 5 phút trong hơi cồn sôi rồi phơi hoặc sấy khô ngay.

-Ngâm trong dung dịch NaCl 5% (muối ăn) rồi phơi hoặc sấy khô ngay.

-Nếu không nhanh chóng diệt men mà chỉ phơi sấy khô dược liệu theo phương pháp thông thường thì 80 - 90% hoạt chất có trong Actisô bị phá hủy (đó là điều các nhà sản xuất chế phẩm Actisô phải quan tâm).

+Theo Đông y

-Lá cây Actisô có vị đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng đề điều trị bệnh phù và thấp khớp. Ngoài việc dùng đế cụm hoa và lá để ăn, Actisô được dùng làm thuốc thông tiểu tiện, thông mật, chữa các bệnh suy gan thận, viêm thận cấp và mạn tính, sưng khớp xương.

Người ta còn dùng thân và rễ Actisô thái mỏng, phơi khô, công dụng như lá.

Thuốc có tác dựng nhuận tràng và lọc máu nhẹ đối với trẻ em.

Bộ phận dùng là lá tươi hoặc khô, đem sắc hoặc nấu cao lỏng, với liều 2-10g lá khô một ngày, có khi chế thành cao mềm hay cao khô đề bào chế thuốc viên, thuốc tiêm dưới da hay tĩnh mạch. Có thể chế thành dạng cao lỏng đặc biệt dùng dưới hình thức giọt.

Lá tươi hoặc khô sắc hoặc nấu thành cao chữa bệnh về Gan (gan viêm mạn, da vàng), thận viêm cấp và mạn, sưng khớp xương. Thuốc có tác dụng nhuận trường và lọc máu nhẹ đối với trẻ em.

+Thân và rễ cây Actisô thái mỏng, phơi khô, công dụng giống lá.

+Hoa cây Actisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể…

Hoa cây Actisô có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường được làm thuốc thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về gan, thận.

Trong y học dân gian cụm hoa được dùng trong chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinh bột, carbonhydrat gồm phần lớn là inulin.

+Theo Tây y

Các công trình nghiên cứu

Các nhà khoa học Pháp, Liên Xô cũ, Nhật và Thụy Sĩ đã có nhiều công trình nghiên cứu và chứng minh về các tác dụng của Actisô:

+Thành phần hoá học chính: Cynarin, flavonoid, chất nhầy, pectin...

+Công năng: Chống lão hóa, giải độc, hạ mỡ máu, mát gan, lợi tiểu.

+Công dụng: Thông tiểu, thông mật, dùng cho người yếu gan, thận, làm hạ cholesterol, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch.

+Kỹ thuật sơ chế Atisô: Trong lá, hoa và thân, rễ của cây Atisô chứa nhiều enzym (men) oxy hóa. Sau khi hái, các enzym sẽ hoạt động mạnh, phá hủy các hoạt chất chứa trong dược liệu. Vì vậy phải nhanh chóng diệt men để ổn định hoạt chất bằng các phương pháp sau:

-Hấp 5 phút trong hơi cồn sôi rồi phơi hoặc sấy khô ngay.

-Ngâm trong dung dịch NaCl 5% (muối ăn) rồi phơi hoặc sấy khô ngay.

-Nếu không nhanh chóng diệt men mà chỉ phơi sấy khô dược liệu theo phương pháp thông thường thì 80 - 90% hoạt chất có trong Atisô bị phá hủy (đó là điều các nhà sản xuất chế phẩm Atisô phải quan tâm).

+Cách dùng, liều lượng: Ngày 6 - 12g dưới dạng thuốc sắc hay chè thuốc, cao mềm, dùng riêng hay phối hợp với các vị thuốc khác. Trên thị trường có chế phẩm cao Actisô dưới dạng viên nang và các chế phẩm dạng trà thuốc.

+Chế biến: Lá được thu hái vào năm thứ nhất của thời kỳ sinh trưởng hoặc vào cuối mùa hoa, đem phơi hoặc sấy khô ở 50 - 60C. Lá cần được ổn định trước rồi mới bào chế thành dạng thuốc. Có thể dùng hơi nước sôi có áp lực cao để xử lý nhanh thân, lá. Sau đó phơi hoặc sấy khô.

Có thể dùng Astisô dưới hình thức hấp cách thuỷ hay đun trong nước sôi khoảng 30 phút để ăn hoặc uống.

Các kết quả nghiên cứu:

1. Actisô giàu vitamin và chất khoáng

Một lượng Actisô trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1 ngày, cung cấp khoảng 60 calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt cho tim mạch.

2. Tốt cho hệ tiêu hoá

Lá Actisô chứa một loại chất chống ôxy hóa được gọi là cynarin có tác dụng điều tiết dòng chảy của mật trong hệ thống dẫn mật.

Các chất hóa học khác trong cây Actisô có tác dụng làm tăng hoạt động của túi mật.

Chiết xuất từ lá cây Actisô đã được chứng minh hữu ích cho các bệnh nhân rối loạn tiêu hóa (functional dyspepsia), và có thể cải thiện triệu chứng của IBS.

Atisô có chứa các tác nhân có hoạt tính sinh học apigenin và luteolin. Có tác động bifidogenic tốt đến các vi khuẩn đường ruột có lợi.

Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị chứng khó tiêu bằng chiết xuất Actisô.

Atisô giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Chúng là thuốc lợi tiểu tự nhiên, hỗ trợ chức năng tiêu hóa, cải thiện chức năng của túi mật và mang lại nhiều lợi ích thiết thực đối với gan.

3-Tốt cho gan:

Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vào gây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Actisô kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt.

Chất chống ôxy hóa cynarin và silymarin có trong Actisô rất có ích cho gan. Một số thí nghiệm cho thấy chúng còn có tác dụng phục hồi chức năng của gan. Trước đây, Actisô thường được sử dụng trong khoảng thời gian dài như là thảo dược thay thế cho thuốc trong việc điều trị một số bệnh về gan.

4. Giảm cholesterol và bệnh tim

Actisô hạn chế cholesterol từ các chất béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên những người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao.

Rau từ hoa Actisô có giá trị dinh dưỡng cao và tác dụng lợi tiểu, trợ giúp tiêu hóa, tăng cường chức năng gan và chức năng túi mật, và nâng cao tỷ lệ HDL/ LDL. Điều này làm giảm mức cholesterol, làm giảm nguy cơ xơ cứng động mạch và bệnh tim mạch vành.

-Các thành phần hóa học có trong lá của Actisô có thể làm giảm lượng cholesterol bằng cách kiềm chế HMG-CoA reductase (hợp chất tổng hợp cholesterol). Chúng làm gia tăng cholesterol tốt HDL (bảo vệ và chống lại cơn đau tim) và giảm thiểu các cholesterol xấu LDL (tạo các mảng bám trên mạch máu, gây đau tim và đột quỵ) trong máu.

-Actisô kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol. Nghiên cứu ở Đức đã chỉ ra rằng dùng chiết xuất Actisô trong thời gian 6 tuần giảm lượng cholesterol xấu LDL xuống còn hơn 22 %.

-Actisô ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan.

4. Giảm lượng đường máu

Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ thể đưa vào đồng thời giữ lượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp cho máu.

Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể. Tuy nhiên ở một số người, gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà máu không cần tới, lượng glucose thừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ khác.

Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Actisô có chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan.

5-Chứa nhiều chất chống oxy hóa

Kết quả nghiên cứu của Bộ nông nghiệp Mỹ cho thấy Actisô chứa nhiều chất chống ôxy hóa hơn các loại rau củ khác.

Khả năng chống chống lại quá trình oxy hóa (antioxidant) của hoa cây Actisô được báo cáo đứng đầu trong tất cả các loại rau, giúp cơ thể chống lại các bệnh tật.

Một số chất chống ôxy hóa có trong Actisô như quercertin (hợp chất chống ung thư, thúc đẩy sự hoạt động của hệ miễn dịch), rutin (tăng cường sức chịu đựng và sức bền thành mạch mao mạch, làm cho thành mạch dẻo và đàn hồi hơn, tăng tính thẩm thấu, phòng ngừa nguy cơ giòn đứt, vỡ mạch), anthocyanins (hợp chất hữu cơ thiên nhiên có khả năng giúp cơ thể chống tia tử ngoại, viêm nhiễm và ung thư), cynarin (hợp chất có tác dụng lợi mật), luteolin (hợp chất chống lão hóa não và viêm não), silymarin (chất chống ôxy hóa mạnh).

6-Ngăn ngừa và điều trị bệnh ung thư:

Một số thí nghiệm đối với tinh chất được chiết xuất từ lá cây Actisô cho thấy, Actisô có thể loại bỏ các tế bào không cần thiết (tế bào chết) ra khỏi mô mà không ảnh hưởng tới các tế bào khác. Nó còn hạn chế sự nảy nở của tế bào thành nhiều dạng ung thư khác nhau như ung thư tuyến tiền liệt, bệnh bạch cầu và ung thư vú. Thí nghiệm ở nước Ý cho biết một chế độ ăn uống giàu chất chống ôxy hóa có trong Actisô sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú.

7-Các kết quả nghiên cứu khác

-Actisô không độc.

-Đa số các chất cynarin tìm thấy trong cây Actisô nằm ở phần bột của lá cây tươi, mặc dù ở các lá khô và thân cây Actisô cũng chứa nó. Chất cynarin ức chế thụ thể

-Những tác dụng tích cực của Actisô đối với gan sẽ giúp cho việc điều trị chứng buồn nôn một cách hiệu quả.

-Một cây atisô lớn chứa ¼ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cho cơ thể. Một cây atisô cỡ vừa sẽ cung cấp nhiều chất xơ hơn là 1 cốc mận khô.

-Artichol tiêm và viên uống là sản phẩm tinh chế của Actisô. Sau 30 năm có mặt trên thị trường Pháp, nay kiểm tra lại tác dụng dược lý và lâm sàng thấy không có tác dụng như dung dịch toàn phần Actisô đã thử nghiệm trước.

Các kết quả điều trị lâm sàng

-Tiêm tĩnh mạch dung dịch Actisô sau 2 - 3 giờ lượng mật bài tiết gấp 4 lần.

-Cho uống hoặc tiêm dung dịch Actisô làm hạ cholesterol và urê trong máu.

-Tăng lượng nước tiểu, tăng hàm lượng urê trong nước tiểu.

-Hoa Actisô có tác dụng giảm viêm, hạ cholesterol trong máu.

Các cảnh báo!

Không nên lạm dụng nguồn rau và trà từ cây Actisô, nếu ăn và uống quá mức sẽ có những biến chứng phụ do Actisô gây ra như hại gan, có thắt cơ trơn của hệ tiêu hóa, trướng bụng, cơ thể mệt mỏi.

Các bác sĩ cảnh báo, mọi người không nên lạm dụng atiso. Một ngày chỉ nên dùng 10 - 20 g sắc với nước nếu dùng tươi, 5 - 10 g nếu dùng khô. Với loại trà đóng gói cũng chỉ nên uống 2 - 3 túi mỗi ngày là đủ.

Một số bài thuốc từ cây Actisô dùng để trị bệnh tiểu đường

Dưới đây là một số bài thuốc thông dụng trị bệnh tiểu đường

Bài 1: Thân cây Actisô 40g, rễ 40g, hoa 20g, tất cả phơi khô, tán nhỏ, mỗi lần dùng 2g pha như pha nước chè. (theo Lương y Hồng Xiêm).

Bài 2: Hoa Actisô 50g cũng phơi khô tán nhỏ, mỗi lần dùng 2g, pha như pha nước trà. (theo Lương y Hồng Xiêm).

Bài 3: Hoa Actisô 100g, lá áctisô 100g, luộc ăn như ăn các loại rau thông thường. (theo Lương y Hồng Xiêm).

Bài 4: Giò heo hầm Actisô: Giò heo (giò lợn, giò trước tốt hơn giò sau), 2 hoa Actisô, gia vị muối tiêu đường, bột ngọt, vừa đủ, rau ngò…(theo Lương y Hồng Xiêm).

-Cách làm: Giò heo cạo sạch, đập phần móng, bóc bỏ phần cứng của móng. Chặt khoanh tròn.

-Ướp gia vị: muối, tiêu, đường, bột ngọt, củ hành tím băm nhỏ. Để 30 phút cho giò heo thấm gia vị.

-Hoa Actisô: 1 hoa tách rời tùng cánh, rủa sạch, để ráo nước, hoa còn lại không tách cánh, chỉ cắt bót phần đầu cánh cứng. Rửa thật kỹ dưới vòi nước cho sạch hết các chất bẩn.Hành lá rửa sạch, để ráo, xắt ngắn. Đặt nồi nước lên bếp, cho 1 củ hành tím vàn nước cho thơm. Nước sôi cho giò heo vào nồi nấu tiếp. Chú ý không đậy nắp nồi để giữ cho nước canh trong. Thỉnh thoảng vớt hết bọt trong nồi ra. Để lửa nhỏ, nước canh sôi lăn tăn vào khoảng 45 phút. Cho hoa áctisô vào nồi hầm tiếp khoảng 20 phút nữa. Nêm gia vị, nước mắm vào bột ngọt cho vừa ăn.Nhắc xuống, múc giò heo hầm ra tô lớn. Đặt hoa áctisô ở giữa, xung quanh rắc- tiêu, hành ngò. Món giò heo hầm áctisô kích thích vị giác giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng dùng cho người bị tiểu đường. Ngoài ra nó còn có tác dụng tăng tiết sữa ở các bà mẹ sau khi sinh.

Bài 5: Hoa Actisô 50g, ý dĩ 50g, lá lách lợn 150g, gia vị vừa đủ. Hoa áctisô, ý dĩ, giã nhỏ, lá lách lợn rửa sạch, thái miếng, cho tất cả vào bát to, cho gia vị vào trộn đều, đem hấp cách thủy khi chín cho bệnh nhân ăn, ngày ăn 1 lần, một liệu trình là 10 ngày, thời gian nghỉ giữa các liệu trình là 5 ngày. Cần dùng 3-4 liệu trình. (theo Lương y Hồng Xiêm).

Bài 6. Giúp giảm cholesterol trong máu, giúp tiêu hóa tốt. Hoa Actisô 50g, khoai tây 100g, cà rốt 50g, xương sườn lợn 150g, gia vị vừa đủ.

-Cách làm: Hoa áctisô, khoai tây, cà rốt làm sạch, cắt thành miếng, xương sườn lợn rủa sạch, chặt miếng, ướp gia vị cho ninh nhừ, tiếp theo cho khoai tây, cà rốt, hoa áctisô vào đảo đều, đun tiếp khi thức ăn đã nhừ đem dùng, có thể ăn với cơm, bánh mì, bún v.v...Ngày ăn 1 lần cần ăn liền 5-10ngày. (theo Lương y Hồng Xiêm).

Bài 7. Tăng cường chức năng gan, giúp cơ thể giải độc. Hoa Actisô 50g, gan lợn 100g, gia vị vừa đủ. Cách làm: Hoa áctisô rửa sạch, giã nhỏ, lọc lấy 100ml nước (lọc như lọc cua). Gan lợn làm sạch thái miếng ướp gia vị, sau 30 phút khi nước áctisô đã đun sôi thả gan vàn đậy kín vung, bắc nồi ra khỏi bếp, khoảng 20 phút sau là dùng được. Có thể cho gan vào nước áctisô, đem hấp cách thủy. Có thể dùng với cơm, bánh mì, bún, ngày ăn 1 - 2 lần, ăn liền 5 - 10 ngày. (theo Lương y Hồng Xiêm).

Các chế phẩm Atisô tại Việt Nam

Trên thị trường thuốc Việt Nam đang lưu hành các chế phẩm Actisô như các loại trà túi lọc, các loại thuốc viên bao, các dung dịch uống đóng ống hoặc đóng chai. Chủ yếu được sản xuất trong nước, chứa một thành phần hoặc nhiều thành phần dược chất. (Chỉ có sản phẩm viên bao Chophytol là sản xuất tại Pháp).