RAU RỪNG VIỆT NAM: Cây rau dớn

CÂY RAU DỚN

Mô hình Cây rau dớn

-Tên gọi khác: dớn rừng, rau dớn rừng, thái quyết.

-Tên tiếng Anh: Vegetable fern

-Tên khoa học: Diplazium esculentum (Retz.) Sw.

-Tên đồng nghĩa: Athyrium esculentum.

-Các loài tương cận:

-Diplazium australe (Rau dớn Úc).

-Diplazium dietrichianum (Rau dớn Úc).

-Diplazium melanochlamys (Rau dớn Lord Howe Island).

-Diplazium molokaiense (Rau dớn Hawaii).

-Diplazium pycnocarpon (Rau dớn Bắc Mỹ).

-Diplazium sibiricum (Rau dớn Siberia).

Phân loại khoa học

Scientific classification

Lớp (class):	Dương xĩ (Polypodiopsida)
Bộ (ordo):	Dương xĩ (Polypodiales)
Họ (familia):	Rau dớn (Athyriaceae)
Chi (genus):	Rau dớn lá kép đôi (Diplazium)
Loài (species):	Rau dớn: Diplazium esculentum

Phân bố

Chi Dương xĩ lá kép đôi (Diplazium) có khoảng 400 loài ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và lan rộng đến vùng ôn đới Cựu và Tân thế giới.

Cây Rau dớn (Diplazium esculentum) là một dạng cây dương xỉ ăn được tìm thấy trên khắp Châu Á và Châu Đại Dương. Loài này phân bố ở Á châu nhiệt đới và đến Polynêdi, cũng gặp ở các tỉnh phía Nam của Trung Quốc.

Rau dớn là một loại rau chỉ có ở vùng núi rừng hay nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp có độ ẩm ướt cao, nó cũng thường mọc nhiều ở bờ suối, bờ khe, những nơi ẩm ướt và tránh ánh nắng mặt trời, dớn rừng mọc hoang dại dọc khe suối, bên những tảng đá. Cây rau dớn mọc ven khe suối xen lẫn với các loại cây cỏ khác. Ở một số nơi, rau dớn mọc thành vạt, thành đám rộng dưới những tán cây rừng râm mát. Đặc biệt rau dớn chỉ thích hợp với môi trường hoang dã nên ít khi nuôi trồng được do vậy rau dớn không có ở đồng bằng, chỉ có ở vùng núi và những nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp nơi có độ ẩm ướt cao.

Đây là loài cây dương xĩ dùng làm rau ăn được phổ biến rộng rải nhất.

Ở Malaysia cây rau dớn có tên là “pucuk Paku”, ở Philippines có tên là “paco” và ở Ấn Độ có tên là “linguda”.

Ở Việt Nam Rau dớn mọc phổ biến nơi ẩm ướt, ở miền đồng bằng cho tới miền núi từ độ cao 1000-1200m, trong các trảng cỏ, ven rừng ẩm, ven suối ở nhiều nơi. Những nơi có nhiều rau dớn mọc hoang như vùng ghềnh đá sông Tranh cạnh những dòng sông, ngọn suối và vùng Đông Giang, Tây Giang (Quảng Nam), Hoà Bắc, Hoà Phú (Đà Nẵng), và ở vùng trung du Quảng Nam như Quế Sơn, Hiệp Đức và ở Tây Nguyên, Bắc Cạn...

Loại rau rừng này có giá trị sử dụng trong y học và được chế biến thành nhiều món ăn đặc sản.

Mô tả

Cây Rau dớn có ngoại hình bên ngoài gần giống cây dương xỉ nhưng kích thước nhỏ hơn với cành dài mang lá nhỏ xòe trên đầu cây ra xung quanh như tán một cây dù.

Cây Rau dớn là loài dương xỉ có thân chính (thân rễ) nghiêng, hướng lên cao tới 15cm, thường bao phủ vẩy ngắn màu hung.

Cuống lá dài 60-100cm, dày, màu vàng lợt hoặc nâu đen và phủ vẩy ở gốc, phiến lá thay đổi tuỳ theo tuổi của cây, nhưng có thể dài tới 1,5m, các lá lược non kép lông chim một lần, các lá lược già kép lông chim hai lần, các lá chét bậc nhất ở dưới và ở trên đều chia thuỳ lông chim dài khoảng 8-10cm, rộng 2cm, các lá chét ở giữa lớn hơn, có cuống, chóp hình tam giác, các lá chét bậc hai gồm 8-10 cái mỗi bên, không cuống, thuôn hình ngọn giáo, gân liên kết hình lông chim với 6-10 gân con ở mỗi bên trong các thuỳ.

Lá rau dớn xanh mượt, lá mọc so le, hình ngọn giáo, thông thường thì đoạn vòi cuốn, hình dạng như cái vòi voi, chưa mọc lá thì sử dụng trong ẩm thực ngon, loại rau này mau hư và dập rau chịu đất ẩm, mọc quanh khe đá, bờ rừng.

Thuộc Bộ Dương xĩ nên cây rau dớ không có hoa thật, sinh sản hữu tính bằng bào tử phát trển ở mặt dưới của lá sinh sản khi cây già.

Ổ túi bào tử dài mỏng, nằm trên các gân con. Bào tử hình thận.

Cây rau dớn mọc ven khe suối xen lẫn với các loại cây cỏ khác. Có nơi, mọc thành vạt, thành đám rộng dưới những tán cây rừng râm mát.

Ngọn của cây rau dớn khi vào mùa lụt thì có hình dung non tơ mỡ màng, dễ gảy gọn khi bị gãy thì từ cơ thế ưa ứa dòng nhựa xanh trong. Rau dớn có vị hơi nhơn nhớt.

Khi thu hái làm rau đừng tham lam hái cả cành dài mà chỉ nhón tay ngắt những ngọn non cong cong như cái vòi voi, dài chừng một gang tay. Ngọn rau dớn mùa lụt non tơ mỡ màng, chỉ khẽ bấm móng tay vào đã gãy gọn, ưa ứa dòng nhựa xanh trong văn vắt như mời gọi.

Đọt rau dớn bán làm quà ở Tây Nguyên

Thành phần hóa học

Rất ít tài liệu công bố thành phần hóa học của cây rau dớn.

Theo tài liệu nước ngoài thì trong 100 g phần ăn được của đọt cây rau dớn có:

-Nước: 91,5%.

-Hydrat carbon: 8% (so chất khô).

-Năng lượng: 20,26 cal.

-Protein: 2,4-3,4 %.

-Calcium: 20-24 mg.

-Sắt: 6 mg.

-Tiền Vitamin A: 3.000 µg.

-Tiền Vitamin C: 12-15 mg.

Rau dớn có vị hơi nhơn nhớt, bởi vậy trước khi chế biến món ăn phải trụng sơ qua với nước sôi. Rau dớn luộc chẳng kén nước chấm, chỉ cần chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã giập, vài lát ớt hiểm là đủ.

Lưu ý!

Trong cây rau dớn có hàm lượng chất độc nhẹ củ Họ Dương xĩ nhưng không ảnh hưởng đến sức khỏe.

Công dụng

a-Đọt lá non cây rau dớn dùng làm rau

Rau dớn vốn là thức ăn quen thuộc của một số dân tộc ở Việt Nam, rau dớn là loại rau chính ăn trong mùa xuân của người Cơ Tu. Vào những ngày cuối năm, người Cơ Tu cũng vào rừng hái rau dớn về để dành ăn trong dịp Tết. Đối với nhiều tộc người, rau dớn là vua của các loại rau, nó giúp cải thiện chất lượng bữa ăn hằng ngày mà còn là món đặc sản để đãi khách trong các lễ hội. Mỗi lần tổ chức lễ hội của gia đình hay cộng đồng, người dân tộc tranh thủ vào rừng hái rau dớn để chế biến thức ăn.

Người Cơ Tu còn biết lấy rau dớn ngâm qua nước muối làm nhân bánh tét để khi “tét” bánh ra có màu xanh non điểm xuyết trong lát bánh tét nấu bằng nếp hương trắng ngần, trông rất đẹp mắt.

Rau dớn là món ăn không thiếu trong bữa cơm của người đồng bào các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên. Rau dễ chế biến, có thể xào, luộc, nấu canh, muối chua, làm nộm nhưng món xào là phổ biến và ngon nhất.

Trong cuộc kháng chiến chống Mỹ, bộ đội Trường Sơn và Tây nguyên đã từng ăn rau dớn luộc cầm cự qua ngày để chờ tiếp tế lương thực.Trước đây, rau dớn từng là món ăn chính của bộ đội B3 Trường Sơn.

Ở Việt Nam rau dớn được dùng làm các món ăn như:

1-Đọt lá non cây rau dớn có thể ăn sống

Đọt lá non của cây rau dớn uốn cong như vòi voi, khi lá chưa phát triển đọt mập, dòn có thể dùng để ăn sống với các loại rau rừng khác. Tuy nhiên do có chất nhớt nên ít được dùng để ăn sống.

2-Đọt cây rau dớn dùng làm nộm (gỏi)

Rau dớn được đồng bào các dân tộc tỉnh Bắc Kạn chế biến thành nhiều món ăn như: Rau dớn xào tỏi, rau dớn xào cùng nước măng chua… nhưng có lẽ món nộm rau dớn luôn làm hài lòng những thực khách khó tính nhất. Làm món nộm không khó, rau dớn được lấy phần ngọn non, các lá bánh tẻ, rửa sạch.

Luộc rau bằng cách đun nước cho thật sôi, to lửa rồi bỏ rau vào, lật lên khi nước vừa sôi thì vớt ra, để vào rổ cho róc nước. Lưu ý khi luộc rau không đậy vung nồi vì nếu đậy vung rau sẽ mất màu xanh. Lúc này ta chuẩn bị các phụ gia, đó là lạc rang trầy bỏ lớp vỏ ngoài giã nhỏ; chanh quả, ớt, gừng, tỏi đập nhỏ, một chút bột canh, mì chính. Rau dớn được trộn đều, nhẹ tay với các loại gia vị và để khoảng 5 phút cho ngấm rồi rắc lạc rang lên trên bày ra đĩa. Để cho thêm ngon mắt có thể trang trí bằng rau thơm, ớt quả. Món nộm khi ăn sẽ cảm nhận được vị bùi của rau dớn, mùi thơm của các loại gia vị.

Đọt rau dớn chưa chế biến

Đọt rau dớn luộc

Nộm rau dớn vớ cá niên chiên

3-Đọt lá non cây rau dớn dùng làm rau luộc

Đây là cách chế biến đơn giản nhất được sử dụng ở nhiều nước Châu Á.

Món này giàu dinh dưỡng có hương vị thơm ngon với màu xanh mướt, vừa giòn sần sật, vừa có vị ngọt, vị chua chát... Rau dớn luộc vừa chín chấm với nước cá, nước thịt cũng là món khoái khẩu.

Có thể với những vị khách muốn ăn dớn rừng với hương vị nguyên thuỷ của nó thì chỉ cần nhón tay nhặt những ngọn non tơ mỡ màng, rửa sạch cho vào nồi nước thật sôi, khi vừa chín tới vớt ra cho rau không bị nhừ. Đĩa rau luộc chấm với chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã dập, vài lát ớt hiểm là cũng đủ ngấc ngư.

Đọt rau dớn xào tỏi

4-Đọt lá non cây rau dớn dùng làm rau xào

Đọt non cây rau dớn dùng làm món rau xào rất phổ biến ở nhiều nước Châu Á. Ở Việt Nam món rau dớn xào là đặc sản của người dân tộc ở Tây nguyên và ở các vùng núi phía Bắc.

Những người kén ăn hơn thì có thể chế biến món rau dớn trộn tôm thịt. Dùng tôm sông hoặc tôm biển tuỳ ý thích của mỗi người và thịt ba chỉ xắt hạt lựu ướp với hành tím băm nhỏ, nước mắm, bột ngọt, tiêu trộn đều lên khoảng vài phút. Sau đó phi hành lên thật thơm rồi cho tôm, thịt vào xào chín. Rau dớn trước khi trộn cũng cần luộc sơ qua. Khi tôm thịt đã chín và thấm đều gia vị, cho rau vào chảo đảo đều. Trước lúc mang lên bàn ăn, để món rau rừng thêm hấp dẫn và thơm ngon hơn, rắc lên trên bề mặt ít lạc rang giã dập.

Với món dớn xào tỏi hay xào chung với thịt bò, thịt lợn… thì đừng quên rắc thêm ít hạt mắc khẻn, thứ hạt tiêu thơm lựng mang hương vị đặc trưng của núi rừng. Mùi thơm hăng hắc của hạt tiêu bám vào từng ngọn rau xanh biếc, giòn giòn còn vương chút nhớt đọng lại nơi đầu lưỡi như tôn thêm vị thơm ngon nguyên sơ và đậm đà, khác hẳn những loại rau công nghiệp nơi phố thị nhạt hoét.

Đọt rau dớn xào thịt bầm

5-Đọt là rau dớn được dùng để nấu canh chua, nhúng lẫu

Là món ăn hiện đại đang được phát triển ở các nhà hàng, khách sạn ở các khu du lịch miền núi và đang được dùng như món rau đặc sản cao cấp ở các nhà hàng sang sang trọng ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP HCM.

Dù ở đâu, trong bất kỳ hoàn cảnh nào thì loại rau thuộc họ quyết, trông gần giống cây dương xỉ, chỉ mọc ở bờ suối, con khe, những nơi ẩm ướt trong rừng vẫn góp cho đời những món ăn mà ai đã một lần nếm thử chắc chắn sẽ không thể nào quên được dư vị núi rừng dân dã ấy.

Lẫu rau dớn

b-Cây rau dớn được dùng làm thuốc

Theo Đông y thì rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón và làm ngưng các cơn đau âm ỉ do viêm đại tràng. Thường xuyên dùng rau dớn giúp dễ ngủ, cơ thể thoải mái, khỏe mạnh nên được đồng bào các dân tộc rất ưa dùng và rau dớn là một trong những cây rau-bài thuốc quý ở miền núi.

Ăn rau dớn sẽ làm máu lưu thông, giải độc và giải nhiệt trong mùa nắng nóng, chất nhầy trong lá có tác dụng nhuận trường và làm dịu đau lưng. Rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón, làm ngưng các cơn đau âm ỉ do viêm đại tràng, và giúp dễ ngủ, ngủ sâu, giúp cơ thể khỏe mạnh. Rau dớn là món ăn lành, cùng với các loại rau và củ quả khác có thể giúp người dân tộc miền núi trước đây chống chọi với nạn đói.

Cành, lá rau dớn có thể phơi khô để dành nấu nước uống giải nhiệt.

Ở Malaixia, người ta thường sắc nước cho phụ nữ sinh đẻ uống.

Cây rau dớn trong văn hóa dân tộc

Đối với đồng bào dân tộc Tây Nguyên rau dớn còn là cây in đậm nét văn hóa trong xây dựng, kiến trúc vì lá của nó có dạng hình mái lợp biểu tượng cho sự ấm cúng.

Từ ý nghĩa vật chất, rau dớn trở thành biểu trưng của văn hoá, thành sự thiêng liêng của đời sống tâm linh. Vì là “rau vua” được mọi người ưa thích nên nó là đối tượng được miêu tả, phản ảnh trong kiến trúc và nghệ thuật tạo hình của nhiều dân tộc. Môtíp rau dớn khá phổ biến trong nghệ thuật trang trí, nó được thể hiện nơi cầu thang, hai bên cửa ra vào nhà ở, trên mái nhà mồ, nóc nhà rông…

Hình tượng rau dớn trong điêu khắc gỗ ở nhà mồ Cơtu.

Hình tượng rau dớn trên nóc nhà rông Tây Nguyên.

Hình tượng cây rau dớn, bầu vú mẹ và trăng sao thể hiện trong phù điêu trang trí trên cột nhà.

Nguồn:Theo baodaklak.vn

Tiềm năng cây rau dớn ở Việt Nam ngày nay

Hằng năm, vào đầu mùa mưa, nguồn phù sa được bồi đắp và rừng luôn ẩm ướt nên rau dớn mọc xanh tươi tốt, chuẩn bị cho một chu kỳ sinh chồi, nảy lộc theo mùa xuân đây là lúc cây đâm nhiều nhánh lá non. Đây cũng là thời điểm thích hợp nhất cho việc thu hái rau dớn. Một số nơi, vào khoảng tháng chín, tháng mười, đi vào rừng, dọc theo các khe suối sẽ thấy rau dớn rừng mọc thành một màu xanh ngắt vì đây là mùa sinh sôi và phát triển của rau. Một số nơi khác thì rau dớn phát triển tốt trong tháng 4, ven các dòng suối, bên bờ khe hay giữa các phiến đá rau dớn có phủ đầy, rau dớn ăn ngon nhất là sau mùa lụt đến cuối mùa xuân. Mùa mưa bắt đầu cũng là mùa cao điểm để người dân miền núi hái rau.

Trước đây, rau dớn là loại rau dành cho người nghèo ăn. Hiện nay, theo xu thế ăn rau “siêu sạch”, rau dớn được chế biến, nấu với các món hải sản trở thành những món đặc sản của các nhà hàng phục vụ cho khách du lịch, khách VIP. Người Kinh sinh sống ở các vùng trung du, bán sơn địa cũng bắt đầu quan tâm đến loại rau này. Họ không phải trồng, chăm sóc nhưng thu hái được nhiều, tiêu thụ hết ở các chợ thị trấn đến chợ thành phố. Những biểu hiện của nền kinh tế hái lượm, tàn dư của chế độ nguyên thủy vẫn còn phản ánh đậm nét trong văn hóa nghệ thuật các dân tộc ít người, trong đó cây rau dớn là chi tiết, biểu tượng sinh động, góp phần làm phong phú những giá trị văn hóa truyền thống tộc người.

Hiện nay, rau dớn đã trở thành món đặc sản nơi phố thị, thậm chí có mặt trong những nhà hàng sang trọng, rau dớn đã trở thành đặc sản, là thứ rau sạch mà các nhà hàng luôn chú ý trong thực đơn. Nhiều người hái rau dớn về bỏ mối cho các nhà hàng đặc sản ở các khu đô thị.Thị trường đang tiêu thụ mạnh, nguồn cung không kịp cầu.

Rau dớn là nguồn thực phẩm dồi dào, Từ rau dớn người ta chế biến nhiều món ăn dân dã làm tăng chất lượng cuộc sống hàng ngày và những món hấp dẫn chiêu đãi khách quý hay làm quà mang về. Ngoài ra, rau dớn rừng về luộc để ăn cơm, rau dớn xào tỏi, canh rau dớn. Rau dớn hái về còn tươi xanh luộc chấm với mắm cái hoặc chế biến trộn tôm thịt bằng cách dùng tôm sông và thịt heo ba, xắt hạt lựu ướp với hành tím băm nhỏ, nước mắm, bột ngọt, tiêu trộn đều..., hoặc dớn xào rắc hạt mạc khẻn (một thứ hạt tiêu rừng). Hoặc món món rau dớn dòn với cá niên. Rau dớn có thể xào tỏi, nấu canh, nhưng phổ biến và được nhiều người yêu thích hơn cả vẫn là món rau dớn luộc…

Đây là loài cây thân thảo có thân ngầm sinh sống lưu niên, chỉ sống hoang dại trên vùng rừng núi, bảo tồn, phát triển và nhân trồng loài rau quý này là cần thiết.