NẤM BÀO NGƯ
Nấm bào ngư trắng
-Tên gọi khác: Nấm sò, nấm sò xám, nấm
hương chân ngắn, nấm trắng, nấm dai…
-Tên tiếng Anh: Oyster mushroom, Tree Oyster mushroom, Straw mushroom.
-Các phân loài: P. cystidiosus (nấm
bào ngư) - Toàn cầu.
P. abalonus -
(nấm bào ngư)-Đài Loan.
P. fuscosquamulosus -
(nấm bào ngư) Châu Phi, Châu Âu.
P. smithii -
(nấm bào ngư) Mexico
Phân loại khoa học
Giới (regnum):
|
Nấm (Fungi)
|
Ngành (phylum):
|
Nấm đảm (Basidiomycota)
|
Lớp (class):
|
Nấm tản (Agaricomycetes)
|
Bộ (ordo):
|
Nấm tản (Agaricales)
|
Họ (familia):
|
Nấm bào ngư (Pleurotaceae)
|
Chi (genus):
|
Nấm bào ngư (Pleurotus)
|
Loài (species):
|
Pleurotus
ostreatus
|
Chi nấm bào ngư hay nấm sò (Pleurotus) là một Chi nấn lớm bao gồm nhiều loài
nấm ăn được, trong đó điển hình là nấm Bào ngư P.ostreatus.
Ở Việt Nam
Việc phân loại các loài trong
Chi Pleurotus là khó khăn do sự biến đổi kiểu hình cao trên
phạm vi địa lý rộng, với sự chồng chéo của các loài trong một vùng địa lý, và
sự tiến hóa liên tục và sự biệt hóa .
Chi Nấm Sò Pleurotus gồm các loài sau:
I. P. ostreatus (Nấm sò, nấm sò ngọc trai) - Bắc Mỹ và
Bắc Âu Á. (có 1 loài phụ)
P. florida
II. P. pulmonarius (Nấm phượng hoàng hay nấm sò Ấn Độ) -
Bắc Mỹ, Âu Á, và Châu Úc. (có 2 loài phụ).
P. columbinus
P. sapidus
III. P. populinus - Bắc Mỹ.
IV. P. cornucopiae (nhánh nấm sò) - Châu Âu (có 2 loài
phụ).
P. euosmus (nấm
hàu ngải giấm)
V. P. djamor (nấm
sò màu hồng) – pantropical (có 3loài phụ).
P. flabellatus
P. salmoneo-stramineus
P. salmonicolor
VI. P. eryngii (nấm
sò vua) - Châu Âu và Trung Đông. (có 3 loài
phụ)
P. ferulae
P. fossulatus –
Afghanistan
VII. P. cystidiosus (nấm bào ngư) - Toàn cầu (Có 3 loài
phụ).
P. abalonus -
Đài Loan.
P. fuscosquamulosus -
Châu Phi, Châu Âu.
P. smithii
VIII. P. levis
IX. P. dryinus -
Bắc Mỹ, Châu Âu, và New
Zealand
X. P. củ-regium (vua nấm củ) - Châu Phi, Châu Á, Úc.
XI. P. opuntiae - Bắc Mỹ , New Zealand
XII. P. abieticola - Châu Á.
XIII. P. albidus - Caribbean, Trung Mỹ , Nam
XIV. P. australis nấm sò (màu nâu) - Australia và New Zealand
XV. P. purpureo-olivaceus - Australia
và New Zealand
XVI. P. calyptratus
Các
loài tương cận có mối quan hệ không rõ ràng
P. smithiineri
P. parsonsii
P. velatus
Phân bố
Chi nấm bào ngư hay nấm sò (Pleurotus)
được tìm thấy trong vùng khí hậu nhiệt đới và ôn
đới trên toàn thế giới. Hầu hết các loài nấm Pleurotus sống hoang dại trên thân cây gổ đã chết còn cứng hay trên
gổ cây tùng đã hoai mục.
Nấm bào ngư Nhật
Nấm sò là phổ biến rộng rãi trong các
khu rừng ôn đới và cận nhiệt đới trên toàn thế giới, mặc dù nó là vắng mặt từ Tây Bắc Thái Bình Dương của Bắc Mỹ , được thay thế bởi P.pulmonarius và P. populinus .
Đặc biệt
loài nấm bào ngư Nhật (P. eryngii ) có mối liên kết với các loại
cây thân cỏ , và nấm củ (P. regium) sản xuất ngầm hạch nấm
ngầm .Ngoài ra tất cả các loài
nấm sò Pleurotus cũng tiêu diệt tuyến trùng và giun
tròn (nematophagous) ,
bằng cách làm tê liệt chúng với chất độc.
Nấm bào ngư được trồng rộng rãi và được
sử dụng ở Kerala , Ấn Độ , nơi có nhiều món ăn được chuẩn bị từ
nấm. Ngoài thu hái trong tự nhiên, hiện nay nấm bào ngư chủ yếu được trồng
trong các túi nhựa với nguyên liệu là mạt cưa, bột gổ, rơm, rạ...
Hiện nay rất
nhiều nước trên thế giới mở rộng công nghệ trồng nấm bào ngư vì đây là những
loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao, dể trồng và sản phẩm đẹp phù hợp với các
siêu thị.
Mô tả
Nấm bào ngư Pleurotus, thường mọc hoang trên thân
gỗ, mọc đơn độc hay mọc chồng lên nhau và có nhiều loại khác về màu, hình dạng,
ít bệnh, dễ trồng. Nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần gồm mũ, phiến và
cuống nấm.
Các mũ có thể được gắn theo
chiều ngang (không có gốc). Nếu
có gốc, nó là bình thường và mang các tai nấm (decurrent) dọc theo nó. Thuật ngữ pleurotoid được sử dụng cho các nấm có hình dạng
chung này.
Các bào tử có dạng trơn tru và
kéo dài (được mô tả là "trụ"). Trường
hợp sợi nấm đáp ứng, họ được tham gia kết nối kẹp. Loài nấm sò Pleurotus không được coi là
một loại nấm
khung , và hầu hết các loài
mọc đơn (monomitic) với một tai nấm mềm. Tuy nhiên trong môi trường khô hạn cây
nấm có thể mọc đôi (dimitic) , có
nghĩa là nó có thêm sợi nấm phụ giống như dạng nấm khung.
Nấm có tai rộng hình nắp vỏ sò,
dài từ 5-25 cm, tùy loài có màu sắc thay đổi từ màu trắng kem đến trắng xám,
xám, nâu…
Giá trị dinh dưỡng
Nấm bào ngư là loại nấm giàu dinh dưỡng và dược tính nên được gây trồng
trên rơm rạ, bã mía, mùn cưa… để làm thực phẩm và làm thuốc trị bệnh.
Thành phần có trong nấm bào ngư tươi gồm:
-Protide 4%.
-Glucide 3,4%.
-Vitamine C, vitamine PP, acide folic..
-Các acide béo không no…
Khi nấm bào ngư dưới dạng sinh khối khô, hàm lượng proteine
chiếm tới 33 – 43%, ngoài ra còn thấy các acide amine như glutamic, valin,
isoleucin… tuy nhiên cũng chứa một hàm lượng rất nhỏ chất arabitol nên khi ăn
vào có thể gây khó chịu trong đường tiêu hóa ở một số cá nhân.
Công dụng của nấm bào ngư
Nấm bào ngư là loại rau sạch có dinh dưỡng cao
Các loại nấm bào ngư (nấm sò) là thứ thực phẩm rất tiện ích
cho cuộc sống con người, dễ nuôi trồng và hoàn toàn có lợi về vấn đề môi
trường. Đặc biệt, nấm còn vừa là "rau sạch" và vừa là "thịt
sạch".Có thể nói nấm là nguồn thực phẩm chức năng của thế kỉ 21.
Khí hậu mát mẻ quanh năm là điều kiện rất thích hợp cho Nấm
Bào Ngư phát triển tự nhiên, không sâu bệnh, nấm gây hại.
Nấm bào ngư thường được sử dụng trong nấu ăn ở Nhật Bản , Hàn
Quốc và Trung Quốc như 1 món ăn thường xuyên phục vụ riêng của mình,
trong súp, nhồi, hoặc trong các công
thức nấu ăn xào với nước
tương . Nấm Oyster đôi khi làm thành nước sốt,
được sử dụng trong nấu ăn ở Châu Á, tương tự như dầu hào . Hương
vị của nấm đã được mô tả như là một nhẹ với mùi nhẹ tương tự như hồi .Nấm
sò là tốt nhất khi còn non, khi nấm già thịt trở nên cứng rắn và hương vị trở
nên chát và khó chịu.
Nấm bào ngư là nguồn thực phẩm cao cấp được dùng để nấu
nhiều món ăn khác nhau như xào, hầm với nhiều thực phẩm khác làm tăng hương vị
và tăng chất bổ dưỡng. Các món ăn nấu với nấm bào ngư vừa là thức ăn ngon vừa
là bài thuốc phòng trị nhiều bệnh tật.
Điển hình là món cháo thịt thăn, nấm bào ngư, vừa ngon vừ có
tác dụng phòng và trị bệnh:
Nguyên liệu: Nấm bào ngư 200g (ngâm trong nước muối loãng, rửa sạch vớt
ra, thái mỏng), gạo tẻ ngon 20g, thịt nạc thăn thái nhỏ, bỏ những mỡ bám và băm
nhuyễn 100g, hành, ngò, tiêu, gia vị, nước mắm, bột nêm, bột ngọt, dầu vừa đủ.
Dùng cho 2 người ăn trong một bữa.
Cách làm: Ướp thịt với nước mắm ngon cùng hành, tiêu và bột nêm. Gạo
tẻ đãi sạch cho vào nồi nấu nhừ thành cháo. Lấy chảo để nóng cho dầu ăn phi
hành thơm cho thịt nạc thăn đã băm nhuyễn vào xào qua cho thịt vừa chín tới thì
đổ thịt vào nồi cháo. Tiếp theo cho nấm vào nấu sôi thêm 10 phút, nêm đủ hành
ngò, gia vị, bột ngọt vừa đủ đảo đều, bắc xuống luôn.
Với nấm sấy khô: Rửa sạch trụng qua nước sôi 1-2 phút để chế biến như nấm
tươi.
Nấm bào ngư được dùng làm thuốc
Đông y cho rằng nấm bào ngư có vị ngọt, tính ấm, công năng
tán hàn và thư cân.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của
biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo
phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu...; và đặc biệt là đã có một số công
trình nghiên cứu còn cho rằng nấm bào ngư còn có khả năng chống bệnh ung thư
(hướng nghiên cứu này sẽ được tiếp tục làm sáng tỏ trong tương lai).
Tác dụng chống ung thư của nấm bào ngư do sự hiện diện của lovastatin trong tai nấm,
tập trung ở phiến nấm và đặc biệt ở bào tử nấm. Nấm sò là một trong những
thường tìm nấm hoang dã, mặc dù nó cũng có thể được trồng trên rơm rạ và các
loại vật liệu khác. Nó thường có hương thơm của hồi do sự hiện diện của benzaldehyde.
Với các kết quả nghiên cứu dược lý người ta cho biết trong
nấm bào ngư có chất pleutorin có công hiệu kháng khuẩn gram dương và kháng cả
tế bào ung thư… Các nghiên cứu khác có tác dụng làm giảm thiểu đối với cholesterol
và đường máu cho kết quả khả quan.
Trong tự nhiên nấm bào ngư có tiết ra chất kháng tuyến trùng
và giun tròn. Do đó khi ăn nấm bào ngư còn có tác dụng phòng ngừa giun, sán rất
tốt.
Các bài
thuốc từ nấm bào ngư
1-Trị mỡ máu, tiểu
đường: Nấm bào ngư 100 – 200g, nấu lấy nước
uống hằng ngày. (theo Bác sĩ Hoàng Xuân Đại).
2-Tây y: Nghiên
cứu cho thấy trong nấm bào ngư có chức đến 2,8% chất lovastatin so với trọng lượng khô. Người ta chiết xuất
chất này để chế ra thực phẩm chức năng và chế thuốc làm giảm cholesterol.
References
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét