RAU RỪNG VIỆT NAM: Cây dứa

CÂY DỨA

Kỹ sư Hồ Đình Hải

Cập nhật ngày 30/3/2014

Cây dứa

Bản đồ nguồn gốc của Chi dứa

-Tên gọi khác: Thơm, khóm.

-Tên tiếng Anh: Pineapple.

-Tên khoa học: Ananas comosus (L.) Merr.

-Tên đồng nghĩa: Ananas sativus

Phân loại khoa học

Scientific classification

Bộ (ordo):	Poales
Họ (familia):	Bromeliaceae
Phân họ (subfamilia):	Bromelioideae
Chi (genus):	Ananas
Loài (species):	*A. comosus*

Phân bố

Họ Dứa (Bromeliaceae) là một họ lớn của thực vật có hoa có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới ở Châu Mỹ. Họ Dứa có khoảng 50 chi và 1.700-2.000 loài.

Chi Dứa (Ananas) có nguồn gốc từ khu vực Nam Mỹ và tìm thấy khoảng 16 loài với 34 giống khác nhau. Các thổ dân Nam Mỹ đã đưa các loài dứa trồng từ khu vực Nam Mỹ đến các đảo khu vực Caribe. Từ Ananas có nguồn gốc từ tiếng Guarani để chỉ cây dứa.

Loài dứa trồng (A. comosus) được xuất xứ từ lưu vực sông Paraná ở

Paraguay

(MS Bertoni 1919).

Những người bản địa ở Miền nam Brazil và Paraguay đã lan truyền cây dứa khắp Nam Mỹ, và cuối cùng đến vùng biển Caribbean, Trung Mỹ và Mexico, nơi nó được canh tác của người Maya và người Aztec.

Cây dứa là cây bản địa ở Nam Mỹ, được cho là xuất xứ từ khu vực giữa Miền Nam Brazil và Paraguay, tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là ít được biết về nguồn gốc của các giống dứa thuần (Pickersgill, 1976).

Năm 1493, Christopher Columbus lần đầu tiên đã nhìn thấy các loại cây của chi này tại Guadeloupe. Nó được đưa sang Châu Âu và từ đây nó được người Anh và Tây Ban Nha phát tán tới các đảo trên Thái Bình Dương.

Các cánh đồng trồng dứa thương phẩm được thành lập tại Cuba, Hawaii, Philippines, Đông Nam Á, Florida . Dứa đã trở thành một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất trên thế giới.

Quả dứa Cayenne

Quả dứa Queen ở Việt Nam

Các giống dứa trồng phổ biến trên thế giới

Nhiều người cho rằng cây dứa lần đầu tiên được giới thiệu ở Hawaii do một chiếc tàu Tây Ban Nha mang đến trong những năm 1500s.

Cây dứa được trồng thành công trong nhà kính ở Châu Âu tại Hố dứa (A pineapple pit) ở Anh bắt đầu từ năm 1720.

Người Tây Ban Nha đã giới thiệu cây dứa vào Philippines, Hawaii vào đầu thế kỷ thứ 19 và trồng thương mại đầu tiên vào năm 1886 ở Zimbabwe và đảo Guam.

John Kidwell ghi nhận sự ra đời của ngành công nghiệp dứa ở Hawaii do các Công ty Dole (1901), và Del Monte (1917) trên đảo Oahu. Công ty Maui Pineapple bắt đầu trồng dứa trên đảo Maui vào năm 1909.

Đến năm 2006 ở Hawaii 2 Công ty nói trên vẩn còn kinh doanh cây dứa và cung cấp cho thị trường Mỹ thương hiệu vàng của các sản phẩm cây dứa Hawaii.

Kể từ khoảng năm 2000, quả dứa tươi phổ biến nhất được tìm thấy trong các siêu thị của Mỹ và Châu Âu là một giống dứa lai có hàm lượng acid thấp đã được phát triển ở Hawaii từ những năm 1970s.

Ba phần tư dứa được bán ở Châu Âu được trồng ở Costa Rica, nơi sản xuất dứa công nghiệp hóa cao.

Đông Nam Á chi phối sản lượng thế giới vào năm 2001, tổng sản lượng thế giới năm này là 14,220 triệu tấn. Thái Lan sản xuất 1,979 triệu tấn và Việt Nam 1,618 triệu tấn, trong khi ở Châu Mỹ, Brazil sản xuất 1,43 triệu tấn. Các nhà xuất khẩu dứa tươi chủ yếu khác trong năm 2001 là Costa Rica: 322.000 tấn, Côte d'Ivoire:188.000 tấn và

Philippines

:135.000 tấn.

Trong năm 2009, các quốc gia trồng nhiều dứa nhất thế giới gồm:

Sản xuất dứa theo quốc gia - 2009 (ngàn tấn)
Phi-líp-pin	2198
Thái Lan	1894
Costa Rica	1870
In-đô-nê-xi-a	1558
Chile	1477
Brazil	1471
Ấn Độ	1341
Nigeria	898
Mexico	685
Việt Nam	460
Cô-lôm-bi-a	428
Malaysia	400
Nguồn: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp (FAO)

Trên thế giới dứa trồng bao gồm trên 10 loài khác nhau, như:

-Giống dứa “Hilo” còn gọi là “Smooth Cayence” là giống dứa được trồng ở Hawaii, có kích thước quả nhỏ, gọn (1-1,5 kg/quả).

-Giống dứa ngọt “'Kona Sugarloaf” (2,5-3 kg/quả), thịt quả màu trắng, có lượng đường cao nhưng ít chua, được trồng ở nhiều nơi.

-Giống dứa “Natal Queen” (1-1,5 kg/quả), thịt màu vàng vàng, hương vị thơm ngon, thích hợp để ăn sống. Giống dứa này rìa lá có gai. Được trồng nhiều ở Nam Châu Phi, Đông Nam Á và Australia.

-Giống dứa “Pernambuco/Eleuthera” (1-2 kg/quả) với thịt quả màu vàng nhạt, thơm ngon, thích hợp để ăn tươi. Giống này được trồng nhiều ở Nam Mỹ.

-Giống dứa “Red Spanish” (1-2 kg/quả), thịt màu vàng nhạt với mùi hương dễ chịu, dạng quả gần vuông, thích nghi trong vận chuyển xa. Giống dứa này rìa phiến lá có gai, được trồng nhiều ở Nam Mỹ.

-Giống dứa “Smooth Cayenne” (2,5-3 kg/quả), thịt quả màu vàng nhạt, quả to dạng hình trụ, lượng đường axit cao, thích nghi tốt để đóng hộp và chế biến. Giống dứa này lá không có gai, thích nghi kém và được trồng ở các trang trại thâm canh cao ở nhiều nước.

-Một số loài dứa khác được trồng làm cây cảnh cho màu sắc và hình dạng quả đẹp dùng để chưng thờ ở các nước Châu Á.

Ở Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.

Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.

Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. Giống này được trồng nhiều ở Phú Thọ.

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

Ngoài ra gần đây còn nhiều giống dứa trồng làm cây cảnh do quả biến dạng và nhiều màu sắc được ưa chuộng để chưng cúng trong dịp tết.

Ở Việt Nam cây dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước.

Năm 2007, sản lượng dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp - Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến các thực phẩm từ quả dứa.

Mô tả

Dứa là loài cây thân thảo lâu năm, cây cao từ 1-1,5 mét.

-Thân: Trong năm đầu tiên của sự tăng trưởng, trục thân kéo dài và dày lên, mang lá nhiều lá quanh thân theo đường xoắn ốc khít.

-Lá: Lá đơn, mọc xoay vòng trên thân thành cụm hình hoa thị. Lá dài, có dạng giống hình mũi mác, mép lá có thể có gai (giống dứa Queen) hoặc không gai (giống Cayenne).

Các lá dài và có hình dạng giống mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai.

-Hoa: Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó (múi dứa). Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa mập mạp và chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng phức hợp được gọi là quả dứa (thực ra là quả giả), mọc ở cuối đoạn thân (cuốn quả) phía trên cụm lá hình hoa thị.

Thụ phấn là cần thiết cho sự hình thành hạt giống, nhưng sự hiện diện của hạt giống sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng quả. Ở Hawaii, nơi dứa được trồng trên quy mô nông nghiệp, nhập khẩu chim ruồi bị cấm vì lý do này. Một số dơi thụ phấn dứa hoang dã chỉ mở hoa vào ban đêm.

-Quả (giả): Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là các "mắt dứa”, là một khối gồm khoảng 150-200 hoa (hoặc hơn), các đài hoa tạo thành một khối nén chặt gọi là quả (giả) của dứa. Quả dứa có dạng hình tròn, hình trụ hay hình biến dạng (dứa cảnh).

Các chồi nhánh của dứ cũng mang những quả tương tự như ở thân chính.

Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp.

-Hạt: Hạt dứa phát triển ở trong quả bì được bao bọc bên trong chóp đài hoa, (mắt dứa), hạt rất nhỏ.

Cây dứa có Chu trình quang hợp CAM (CAM photosynthesis) là chu trình quang hợp chỉnh sửa carbon dioxide (CO2) vào ban đêm và lưu trữ nó như axit malate và sau đó dùng nó trong trợ giúp quang hợp vào ban ngày.

Cây dứa tây hay dứa hoa

Thành phần dinh dưỡng

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của quả dứa như sau:

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi
Năng lượng	50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates	13,12 g
- Đường	9,85 g
- Chất xơ thực phẩm	1,4 g
Chất béo	0,12 g
Protein	0,54 g
Thiamine (vit. B ₁ )	0,079 mg (7%)
Riboflavin (vit. B ₂ )	0,032 mg (3%)
Niacin (vit. B ₃ )	0,5 mg (3%)
Pantothenic acid (B ₅ )	0,213 mg (4%)
Vitamin B ₆	0,112 mg (9%)
Folate (vit. B ₉ )	18 mg (5%)
Vitamin C	47,8 mg (58%)
Calcium	13 mg (1%)
Sắt	0,28 mg (2%)
Magnesium	12 mg (3%)
Mangan	0,9 mg (43%)
Photpho	8 mg (1%)
Kali	109 mg (2%)
Kẽm	0,12 mg (1%)
Tỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ . Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

Một tài liệu khác cho biết: Trong 100g phần ăn được cho 25 kcal, 0,03 mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,02 mg vitamin B2, 16 mg vitamin C (dứa tây). Các chất khoáng: 16 mg ca, 11 mg phospho, 0,3 mg Fe, 0,07 mg Cu, 0,4g protein, 0,2g lipit, 13,7g hydrat cacbon, 85,3g nước, 0,4g xơ.

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).

Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.

Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.

Công dụng của cây dứa

a-Các bộ phận của cây dứa dùng làm rau

1-Nõn chóp quả và chồi dứa dùng làm rau

Nõn chóp quả và chồi dứa non không cần để phát triển được thu hái làm rau, gọt bỏ phần lá già chỉ chừa phần lõi non bên trong, xắt mỏng dùng làm rau luộc, xào, nấu canh hay muối chua.

2-Quả dứa dùng làm rau

Quả dứa chưa chín hay đã chín được gọt bỏ vỏ, dùng làm rau ăn sống hoặc xào, kho, nấu canh chua, nấu lẫu…Quả càng chí thì càng chua nhiều hơn.

Do có chất bromelin phân giải đạm nên quả dứa thường được nấu với các món thịt dai cho mau mềm.

Quả dứa với mặt cắt dọc

b-Quả dứa chín được làm trái cây ăn tươi

Quả dứa chín là món trái cây thông dụng nhất thế giới hiện nay. Ở nhiều nước Châu Á và Châu Mỹ Latin quả dứa chín gọt vỏ được bày bán phổ biến trên đường phố. Quý bà, quý cô và trẻ em rất thích loại trái cây vừa ngon vừ bổ lại vừa rẽ này.

c-Quả dứa chín dùng làm nước giải khát

1-Nước ép quả dứa tươi

Nước ép quả dứa tươi được làm sinh tố uống giải khát được bày bán ở đường phố thuộc các nước Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ.

2-Nước ép quả dứa đóng hộp

Nước ép quả dứa có đường được vô chai, đóng hộp bán phổ biến trong các quầy giải khát và các siêu thị ở nhiều nước trên thế giới.

d-Các sản phẩm khác từ quả dứa

Ngoài sử dụng như món salad trái cây, quả dứa còn được dùng trong các món bánh mì kẹp thịt, bánh pizza. Quả dứa còn được dùng làm mứt, cocktail, kem, sửa chua, đồ ngọt, nước dứa lên men…

Nước dứa

Món dứa xào thịt bò

c-Các bộ phận cây dứa dùng làm thuốc

Theo Đông y, quả dứa có vị chua, ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, sinh tân, chỉ khát. Dùng cho các trường hợp cơ thể nhiệt, háo khát, trúng thử, các trường hợp tiêu hóa kém, táo bón, đặc biệt táo bón mạn tính do đại tràng thực nhiệt, nhu động ruột giảm. Do vậy quả dứa rất thích hợp cho các trường hợp rối loạn tiêu hóa, ăn không biết ngon, tinh thần bất an, những trường hợp béo phì, xơ cứng động mạch, đau viêm khớp, gút, sỏi đường tiết niệu. Ngày có thể dùng từ 1/4 đến 1 quả dứa chín.

Theo Tây y, toàn bộ quả dứa hay chồi, gốc dứa có chứa chất bromelin hay bromelain. Cả gốc và quả cây dứa có thể ăn trực tiếp như là một vị thuốc chống viêm hoặc như một tác nhân phân giải protein.

Bromelain tinh chế từ thân cây dứa hay nước quả tươi, sau đó dùng trong chế độ ăn uống trên sáu tháng, làm giảm mức độ nghiêm trọng ở chuột thí nghiệm viêm đại tràng.

Các nghiên cứu vào các năm 1960 - 1970, đã xác định bromelin của quả dứa có đặc tính kháng phù và kháng viêm. Từ đó, vài công ty dược đã đưa ra các thực phẩm bổ sung có chứa chất chiết từ cây dứa để giải quyết viêm mô tế bào, để làm tan các cục mỡ nổi cộm. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào xác định dứa có khả năng làm tan các khối mỡ không đẹp này.

Chất Bromelin làm giảm thiểu viêm xoang: Ở Đức, trẻ em bị viêm xoang thường được chữa trị bằng bromelin, chiết xuất từ dứa. Bromelin cho kết quả tốt, nó làm giảm thời gian bị bệnh (từ 8 ngày, còn 6 ngày).

Chất Bromelin dùng làm thuốc tẩy giun: Một loại giun nhỏ, thường gặp ở trẻ em. Qua nghiên cứu của Hordegen P., bromelin cũng cho kết quả tốt như Pyratel.

Quả dứa làm liền sẹo: Một số enzym của quả dứa làm mau lành các vết thương ở da hay các vết phỏng. Chuột bị phỏng, khi dùng chất chiết xuất từ dứa giúp tiến trình làm sạch một vết thương sau 4 giờ, lấy đi các vật lạ và mô chết để không còn trở ngại nào cho vết thương lành lại. Bromelin còn làm giảm hiện tượng phù nề, các vết bầm tím trên da và giảm đau nhức.

Chất Bromelin làm giảm đau nhức do hư khớp: Ở Đức, trên thị trường có một sản phẩm chứa 90 mg bromelin, 48 mg trypsin (enzym nguồn động vật) và 100 mg rutin (một flavonoid bảo vệ mao mạch). Thử nghiệm nhằm so sánh sản phẩm này trong 6 tuần trên 90 người bị hư khớp háng với diclofenac (100 mg/ ngày), là một kháng viêm không steroid. Kết quả điều trị tốt như diclofenac về đau nhức do hư khớp, không có tác dụng phụ. Kết quả tốt đối với đau nhức ở các khớp khác.

d-Các công dụng khác

Ở Philippines dứa lá được sử dụng để sản xuất sợi dệt Pina, dùng đan thảm bao bì và trang trí nội thất cũng như nhiều công dụng khác.

Một số bài thuốc đông y từ cây dứa

1-Trường hợp bị say nắng (trúng thử), hoặc sốt cao, sốt vàng da: dùng nõn dứa (phần non của ngọn cây dứa), khoảng 50g, giã nát, vắt lấy nước cốt cho uống. Có thể dùng nhiều lần trong ngày. (Theo GS.TS. Phạm Xuân Sinh).

2-Chữa sỏi đường tiết niệu, bí tiểu tiện, tiểu buốt, tiểu ra máu: Dứa một quả, gọt bỏ vỏ, thêm khoảng 0,3 g phèn chua, nấu trong 3 giờ liền. Lấy ra ăn các miếng dứa và uống nước nấu. Dùng liền một tuần lễ. Hoặc dùng rễ cây dứa, rửa sạch, thái nhỏ, sắc uống 30 - 50g/ngày. Uống nhiều ngày tới khi hết các triệu chứng trên. (Theo GS.TS. Phạm Xuân Sinh).

2-Nhuận tràng và tẩy: Lấy 50g quả dứa xanh, gọt vỏ, ép lấy dịch cho uống. Cần chú ý, cách dùng này, không thích hợp cho phụ nữ có thai.

Lưu ý: Khi ăn dứa cần phải cắt gọt hết các “mắt dứa”, vì trong mắt quả dứa có chứa một số nấm (Candida), nếu ăn phải rất dễ bị ngộ độc: người choáng váng, buồn nôn, đau bụng, nôn mửa tiêu chảy... Nhân dân thường có kinh nghiệm chữa ngộ độc dứa bằng cách lấy vỏ quả dứa, khi gọt, nấu lên, lấy nước cho uống là khỏi. Tuy nhiên cũng cần theo dõi, nếu quá nặng, phải kịp thời đưa đến cơ sở y tế để cấp cứu. (Theo GS.TS. Phạm Xuân Sinh).