Phân biệt nấm ăn được và nấm độc

Phân biệt nấm ăn được và nấm độc

Kỹ sư Hồ Đình Hải

Cập nhật ngày 19/2/2014

1-Nấm ăn được và nấm độc
Những loài nấm quả thể được biết đến với hai dạng: nấm ăn được và nấm độc.

Để phân biệt được nấm ăn được và nấm độc thì có nhiều kinh nghiệm cùng với các cơ sở nghiên cứu: không ăn nấm sặc sỡ, có mùi hắc, không ăn nấm quá non hay quá già, không ăn nấm có chảy sữa...Tuy nhiên có rất nhiều trường hợp ngoại lệ, như có nấm độc có màu sắc và hình dạng giống nấm thường. Vì thế rất khó để có thể nhận biết được nấm an toàn và nấm độc nếu không có đủ kinh nghiệm và kiến thức, và lời khuyên tốt nhất là hãy coi tất cả nấm ở trong rừng là nấm độc và bỏ qua nó.

Nấm mối ăn được

Những loài nấm sống trong cây thuộc chi Neotyphodium như N. coenophialum  tiết ra các ancaloit có độc tính với các loài động vật ăn thực vật có xương sống hay không xương sống, mặc dù một số chất có thể độc với những loài gia súc như cừu. Đặc tính của các loại nấm này đã được sử dụng trong các chương trình gây giống cây, nhằm tăng khả năng chống chịu và phòng ngự của cây trồng với các loài ăn thực vật.

Nấm tử thân thần Amanita phalloides (rất độc)

Có nhiều loại nấm đặc biệt độc đối với con người, độc tính của nấm có thể nhẹ và gây ra bệnh tiêu hóa hay dị ứng cũng như ảo giác, nhưng cũng có thể đủ mạnh để gây liệt các cơ quan và chết người.

Có khoảng 10.000 loại nấm thịt, trong đó có một nửa là ăn được và 100 loài có độc tố cao. Những loại nấm gây chết người thuộc về các Chi Inocybe,  Entoloma,  Hebetoma,  Cortinarius và nổi tiếng nhất là Amanita.

Những loài thuộc chi cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là những loại nấm độc chết người thông dụng nhất. Loại nấm moscela giả (Gyromitra esculenta) khi nấu chín là một thức ăn ngon, nhưng lại độc khi ăn sống. Nấm Tricholoma equestre đã từng được cho là ăn được cho đến khi nó bị phát hiện là gây ra bệnh Rhabdomyolysis (hủy hoại cơ bắp).

Nấm màu đỏ Amanita muscaria gây độc không thường xuyên, khi ăn vào nó có thể trở thành loại thuốc kích thích và sinh ảo giác. Trong lịch sử, những tu sĩ cổ đại người Celt ở Bắc Âu và người Koryak ở Siberi đã sử dụng loại nấm này với mục đích tôn giáo và làm phép.

Cũng có nhiều loài nấm gây ảo giác khác, chúng được gọi là "nấm ma thuật", "mush" hoặc "shroom", thuộc nhiều chi khác nhau như Psilocybe, Panaeolus,  Gymnopilus,  Copelandia, Conocybe... Chúng có thể tác động lên trí tuệvà hành vi của con người, tạo cảm giác hư ảo hưng phấn, và cũng có vai trò trong việc chữa trị truyền thống ở một số địa phương.

Loài nấm gây ảo giác Amanita muscaria (rất độc)

2-Một số loài nấm độc phổ biến ở Việt Nam

Trên toàn thế giới có khoảng hơn 5.000 loại nấm được xác định, trong đó, hơn 100 loại nấm độc và hơn 300 loại nấm có thể ăn được. Có nhiều loại nấm cho giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, còn được ví như “sơn hào hải vị”. Một số loại có thể chế thành thuốc – và hiện nay, trong công cuộc tìm kiếm các dược phẩm chống ung thư, nấm đang là “đối tượng trọng điểm” của các nhà khoa học.

Khí hậu ẩm thấp trong khoảng cuối Xuân, đầu Hè ở nước ta là dịp thuận lợi cho các loại nấm tự nhiên sinh sôi nảy nở - trong đó không ít loại nấm cực độc. Mới đây tại một số tỉnh phía Bắc có nhiều vụ ngộ độc nấm làm chết người rất thương tâm, do người dân bị nhầm lẫn giữa nấm độc và nấm ăn được. TP&ĐS cung cấp một số thông tin về nấm độc có ở nước ta để giúp người dân có thêm kiến thức về vấn đề này...

1-NẤM ĐEN NHẠT:

Nấm đen nhạt

Còn gọi là nấm xanh đen, nấm bìu - tên khoa học là Amanita phaloides thuộc họ nấm tán Amanitaceae. Loại này quả nấm thường có màu xanh ôliu hay xanh đen, lúc đầu mũ có hình bán cầu sau trải phẳng, đường kính khoảng 6-12cm, phiến nấm màu trắng, cuống và vòng màu trắng, chân cuống nấm phình dạng củ. Thịt nấm mềm màu trắng, khi non có mùi thơm ngọt, già thì có mùi khó chịu. Nấm thường mọc đơn độc hoặc thành cụm ở trên mặt đất rừng hoặc bãi cỏ. Đây là loại nấm cực độc, chỉ khoảng 30g nấm (một miếng nhỏ bằng ngón tay út) cũng đủ giết chết một người trưởng thành. Theo các số liệu ghi lại, có đến trên 90% các ca ngộ độc nấm chết người ở châu Âu và châu Mỹ là do nạn nhân ăn phải loại nấm này. Chất độc trong nấm phát huy tác dụng chậm, thường là sau 8-12 giờ kể từ khi ăn, đôi khi phải sau 72- 96 giờ độc tính mới phát tác.

Hoạt chất gây độc trong nấm được xác định là phallotoxin và amanitin (các đồng phân alpha, bêta và gamma). Riêng alpha amanitin có thể gây chết người chỉ với 5 - 10mg. Khi vào cơ thể các chất độc đến gan ngăn cản và phá huỷ các RNA và các protein, giết chết các tế bào và gây tử vong.

2-NẤM TÁN TRẮNG:

Nấm tán trắng

Tên khoa học là Amanita verna họ nấm tán Amanitaceae. Quả nấm màu trắng, đôi khi ở giữa có màu vàng bẩn, bề mặt khi thời tiết khô thì nhẵn bóng, khi trời ẩm thì ướt và dính. Phấn nấm màu trắng, đường kính khoảng 5 - 10cm, cuống và vòng cũng màu trắng, chân phình dạng củ, Loại này hay mọc ở ven rừng, ven đường hoặc trên bãi cỏ. Loại này cũng rất độc và đặc biệt là hình thức rất “hiền lành trắng trong” nên dễ khiến người ta nhầm. Thực tế ở nước ta đã có nhiều người ăn và tử vong vì loại nấm này.

Hoạt chất gây độc của nấm tán trắng là amatinin với cơ chế gây độc giống với nấm đen nhạt.

3-NẤM ĐỎ:

Nấm đỏ

Tên khoa học là Amanita muscaria thuộc họ Nấm tán Amanitaceae. Quả nấm có màu đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc có thể nhạt dần sau mưa, có phủ những vảy màu trắng, đường kính từ 10-15cm, cuống và vòng màu trắng hoặc vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng không có mùi vị đặc biệt. Nấm mọc đơn độc hoặc thành cụm. Loại nấm này trông rất đẹp còn được gọi là nấm bay, nấm vũ trụ, có nơi còn gọi là nấm ruồi vì dùng làm bả diệt ruồi.

Hoạt chất gây độc của nấm đỏ được xác định là muscimol (3hydroxy-5-aminomethy-lisoxazol - một sản phẩm của quá trình ôxy hóa của acid ibotenic) và muscarin. Cho dù muscarin được phát hiện từ năm 1869 như một chất gây ảo giác khi phơi nhiễm một thời gian dài nhưng cho đến giữa thế kỷ 20, các nhà khoa học Anh, Nhật Bản và Thụy Sỹ mới xác định được độc tính của muscimol và acid ibotenic. Hai chất này tác động lên thần kinh trung ương, gây ảo giác còn muscarin tác động lên hệ M thuộc hệ choleinergic của thần kinh thực vật với các tác dụng gây co cơ trơn phế quản, khí quản, tiêu hóa, tiết niệu, tăng tiết dịch, giãn cơ trơ mạch máu, ức chế hoạt động của tim và hạ huyết áp.

4-NẤM NÂU:

Nấm nâu

Còn gọi là nấm mụn trắng, nấm tán da báo - tên khoa học là Amanita pantherina họ nấm tán Amanitaceae. Quả nấm có màu nâu, đường kính khoảng 4-10cm, thịt nấm màu trắng, mùi thơm của củ cải và vị ngọt nhẹ, mọc nhiều ở Tam Đảo, Hoà Bình và Đà Lạt, gây độc nhanh chỉ sau 1-2 giờ sau khi ăn. Hoạt chất gây độc là muscarin.

5-NẤM TRẮNG HÌNH NÓN:

Một loài Nấm trắng hình nón

Tên khoa học Amatita virosa họ nấm tán Amanitaceae. Quả nấm màu trắng, có hình nón hoặc đỉnh nón tròn đường kính từ 4 - 7 cm, phiến trắng, thịt nấm màu trắng, mùi khó chịu. Nấm mọc vào mùa thu đơn độc hoặc thành từng cụm.

Hoạt chất gây độc là amatoxin có cơ chế tác dụng trên cơ thể giống với nấm đen nhạt. Nếu ăn phải loại nấm này có thể tử vong.

6-NẤM XỐP HỒNG:

Nấm xốp hồng

Còn gọi là nấm xốp gây nôn - có tên khoa học là Russula emetica, thuộc nấm xốp Russulaceae. Quả nấm có màu đỏ hoặc đỏ nâu, có khi vàng nhạt, mặt nhẵn bóng, khi thời tiết ẩm có thể hơi nhầy, dính, đường kính từ 5-10cm, phiến nấm màu trắng, cuống màu trắng hoặc hồng. Thịt nấm màu trắng, mùi dễ chịu, vị cay, nóng.

Hoạt chất gây độc hiện chưa được xác định nhưng thường gây nôn.

Ngoài ra ở Việt Nam còn có một số loại nấm khác như nấm phiến đốm bướm, nấm phiến đốm vân lưới cùng họ nấm mực Coprinaceae là những loại nấm mọc trên phân trâu bò, súc vật mục ở các bãi cỏ chăn thả gia súc hoặc vùng đất có bón phân chuồng. Các loại nấm này cũng có chất độc là các alkaloid nhưng chất cụ thể thì chưa được xác định.

Việc nghiên cứu tác dụng cũng như chiết tách hoạt chất có trong một số loại nấm để dùng trong công nghiệp thực phẩm được cho là một tiềm năng trong tương lai. Tuy nhiên, ngộ độc nấm là thể cấp tính và nguy hiểm đến tính mạng do những hoạt chất có độc tính mạnh trong khi phân biệt nấm độc với nấm lành thực sự rất khó khăn. Vì thế, từ xưa đến nay ngộ độc nấm, thậm chí ngộ độc chết người vẫn xảy ra do người dân bất cẩn trong ăn uống. Hơn nữa những vụ ngộ độc do nấm thường xảy ra với nhiều người trong gia đình do cùng ăn phải nấm độc. Việc cấp cứu cần phải được tiến hành ngay lập tức với các biện pháp ban đầu là gây nôn, uống than hoạt và chuyển gấp đến cơ sở chống độc để được các bác sỹ chuyên khoa rửa dạ dày và áp dụng các biện pháp cấp cứu.

Nguồn: Trần Ngọc Ba

Nấm độc ở Việt Nam và ngộ độc thực phẩm do nấm độc

3-Các giải pháp phòng ngừa nấm độc

Theo PGS.TS Trần Đáng (Cục trưởng Cục ATVSTP Bộ Y tế), để phòng ngừa ngộ độc nấm, cần thực hiện các biện pháp sau đây:

1. Tuyên truyền, phổ biến các nấm ăn được thật rộng rãi đến từng người dân ở vùng núi, vùng có nấm và đặc biệt ở các trạm thực vật, lâm nghiệp…

2. Tổ chức phổ biến các loại nấm độc, cách nhận biết cho các em học sinh, những người đi rừng hái nấm.

3. Khi thu mua nấm cần kiểm tra, giám sát có lẫn nấm độc không, kể cả kiểm tra giám sát việc buôn bán nấm ở các chợ.

4. Nấm tán (nấm hình phiến) rất độc, cho nên nghiêm cấm chế biến nấm tán làm biến dạng để bán như phơi khô, nghiền thành viên như trứng cá…

5. Đầu tư cho nghiên cứu về nấm:

- Định loại các loại nấm độc và nấm ăn được qua hình thái…

- Đầu tư xét nghiệm độc học trong nấm.

- Đầu tư nuôi trồng nấm ăn được.

6. An toàn nhất là chưa biết rõ nấm ăn được thì không ăn.

Nấm bán trong siêu thị là nấm an toàn do được kiểm soát nguồn gốc và chất lượng.

Kỹ sư Hồ Đình Hải

Tài liệu tham khảo

1-http://thucphamvadoisong.vn/suc-khoe-cong-dong/967-nam-doc-o-vn-va-ngo-doc-thuc-pham-do-nam-doc.html.

Xem Video: Phân biệt nấm ăn được và nấm độc